Nuo pupelės iki malonumo

Saldu, aitru, tirpsta burnoje ir dvelkia atogrąžų saule, – kas? Šokoladą daugelis mėgsta visokį – tamsų, šviesų, kartų, švelnų, gryną arba su priedais. Kiti renkasi vieną rūšį ir domisi sudedamosiomis, kilmės ir gamybos vieta. Treti tvirtina, kad saldumynų karalius skaniausias nesaldus, ir parduotuvių lentynose ieško paties karčiausio ir „tikriausio“.

Apie šokolado kokybės rodiklius ir jo gaminimo subtilybes Vilniuje, „Vyno klube“, pasakojo šokolado ekspertas Domas Ramsey (Didžioji Britanija). Šokolado portalo chocablog.com įkūrėjas ir „The Guild Of Fine Chocolate“ gildijos valdybos narys Lietuvoje mokė mėgautis šokoladu (taip, dar labiau) ir teisėjavo vyno bei desertų derinimo čempionate.

Šokolado namų beieškant
„Kai paklausiu žmonių, iš kur atkeliauja šokoladas, neretai išgirstu, kad „iš Belgijos“. Vis dėlto pagrindinė jo sudedamoji – kakavos pupelės – auga ne Belgijoje, o aplink pusiaują“, – šypsosi p. Ramsey.
Daugiausia kakavos užauginama Vakarų Afrikoje – Dramblio Kaulo Krante ir Ganoje. Čionykštės 'Forastero' veislės kakavmedžiai veda gerą derlių, deja, pupelės neišraiškingo skonio.
„Kaip tik šios veislės kakava naudojama prekybcentrių šokoladams, marsams ir snikersams gaminti“, – sako p. Ramsey.
Kitur auginama kakava esanti įdomesnė. Kokybiškos, bet kuklų derlių vedančios 'Criollo' pupelės auga Centrinėje ir Pietų Amerikoje. Gana plačiai paplitusios 'Trinitario' pupelės – šių dviejų veislių hibridas. Jų ir derlius būna padorus, ir skonis turtingas.
Žinodamas kakavos pupelių veislę ir kilmės šalį gali nutuokti, ko tikėtis iš šokolado plytelės. Štai Madagaskaro pupelės turi saldumo, vaisiškumo. Papua Naujosios Gvinėjos pupelės pasižymi vos juntamu dūmo prieskoniu. Taip nutinka todėl, kad ši sala lietinga, ir ūkininkai negali išdžiovinti pupelių priešais saulę. Tam jie neretai pasitelkia ugnį.
Anot specialisto, kartais sunku atsekti, iš kur atkeliavo kakava. Išdžiūvusios pupelės, ūkininkų supiltos į maišus, arba tiesiai keliauja į Belgiją ir ten yra perparduodamos įvairioms gamykloms, arba pereina kelių tarpininkų rankas.
Tačiau, jo žodžiais, jei pardavėjas nežino šokolado kilmės, greičiausiai ji – Vakarų Afrikos.

Kaip ragauti
Šokolado ekspertas į seminarą atsivežė krūvą savo mėgstamiausio šokolado plytelių ir pamokė, kaip jį reikėtų degustuoti. „Dėl juoko“ į degustaciją buvo įterpta ir lietuviško pramoninio šokolado plytelė.
„Geram šokoladui nereikia jokių priedų – tik kakavos pupelių ir cukraus, – pabrėžia p. Ramsey. – Prekybos centruose pardavinėjamų šokoladų etiketėse rastumėte ilgą sąrašą dedamųjų, kurių visai nereikėtų, jei būtų naudojamos geros, išraiškingos pupelės.“
Šokolado jis ir pats mėginęs pasigaminti: paskrudino, sumalė, ištirpdė, pašovė į orkaitę...
„Puikus skonis ir puiki patirtis“, – tikina jis. Procesas reikalauja meistrystės ir žinių, tačiau pamėginti gali daugelis – šokoladui paruošti reikalingos įrangos galima įsigyti ir už 500 Eur.
Ragaujant šokoladą, patariama pasitelkti visus pojūčius.
Regą – šokolado paviršius turėtų būti žvilgus. Spindesys išgaunamas tiksliai nustačius gaminimo temperatūrą. Klausą – laužiant gabaliuką turi pasigirsti pokštelėjimas (blogas ženklas – jei plytelė, užuot skilusi, lenkiasi, sukasi). Uoslę – šokolado aromatas nemažai pasako apie šokolado skonį. Įsidedi gabaliuką į burną, čia jis turėtų lėtai tirpti nekramtomas ir po truputį atskleisti visus savo skonius. Paragavus gero šokolado, poskonis lieka dar kelias minutes.
Ragaujant nebrangios lietuviškos plytelės, p. Ramsey pasiūlo atkreipti dėmesį į aromatą – justi vanilė. Pasak jo, vanilės dažnai dedama į prastesnius šokoladus, siekiant sukurti stipresnį skonį, kvapą arba užgožti papelijusių pupelių pėdsakus.

Ieškant išskirtinumo
Smulkieji šokolado gamintojai ieško išskirtinumo ir kartais sukuria neįprastų, „netaisyklingų“ šokoladų. Pavyzdžiui, užuot siekęs tobulo glotnumo, gamintojas specialiai paruošia rupų šokoladą, kurį valgant juntami cukraus kristalai.
Įdomu ragauti ir neskrudintų pupelių šokolado (poskoniai – žemiški, dvelkia šienu, žole), kuris net ir daug ragavusiems tyrinėtojams atrodo kvailystė. Arba – 100% kakavos šokolado, kuriame visai nėra cukraus. Leidžiant gabaliukui lėtai tirpti burnoje, justi ne tik kartumas, bet ir subtilesni, švelnesni skoniai, saldumas (dauguma atvejų labiau įsivaizduojamas).
Tiesa, esama ir „valgomų“, švelnaus skonio šokoladų iš 100% kakavos, pabrėžia specialistas. Štai prancūzų gamintojo „Pralus“ 100% šokoladas iš Madagaskaro pupelių yra lengvas ir malonus vartoti, nes šios salos pupelės savaime salstelėjusios.
Tačiau reiktų nepamiršti, kad kakavos procentine dalimi laikomas ir kakavos sviestas.
„Teoriškai galima pardavinėti ir kakavos sviesto plyteles, bet jos neturės kakavos intensyvumo“, – paaiškina p. Ramsey.
Nors šokoladą galima paruošti be jo, sviestas „paminkština“, glotnina šokolado tekstūrą.
Lietuvių gamintojai „Chocolate Naive“ (UAB „Mulate“) kakavos sviesto pasigamina patys, iš pupelių, kurias atsiveža iš kelionių po pusiaujo juostą.

Naivūs, bet nebe maži
„Chocolate Naive“ vis dar yra vienintelė Lietuvoje manufaktūra, šokoladą gaminanti nuo pupelių iki plytelių.
Iki šiol jie stipriausia laikė savo „Back to the Routes“ šokolado kolekciją, grąžinančią valgytojus prie vietinio išskirtinumo, savų sudedamųjų dalių, kvapų ir skonių: mėtų, miško uogų ar net baravykų.
„Tačiau gaminant šokoladą tenka važiuoti į plantacijas, stebėti, kaip auga kakava, kaip fermentuojasi jos pupelės, – kalba Domantas Užpalis, manufaktūros įkūrėjas. – Jose ne tik praturtini žinių ir patirties bagažą, bet ir kaupiesi įspūdžius. Ne tik apie kakavą, bet ir apie kitus vaisius, prieskonius, būdą, pleškinančią saulę, vandenį, krioklius ir palmes, vanilę, kokosus...“
Tai labai įkvepia.
„Ir žadina norą atvežti nors dalelę tos saulės, karščio ir skonių į Senąjį žemyną“, – priduria jis.
Kad ir kaip svarstė, cinamonas ir aitrieji pipirai netiko prie „Back to the Routes“ koncepcijos, ir p. Domas nutarė sukurti kitą kolekciją – 100% egzotinę ir 100% organišką. Taip atsirado šokolado su jūros druska, žemės riešutais, cinamonu, vanile, pipirais, sezamų sviestu.
Neseniai grįžęs iš didžiausios pasaulyje šokolado mugės Paryžiaus „Le Salon du Chocolat“, p. Domas sako, kad dabartinis jo tikslas – perimti ir subalansuoti didžiųjų ir mažųjų rinkos dalyvių patirtį.
„Suvokti industrinę patirtį, įgyti tikslių jos žinių ir išlaikyti „craft“ (liet. amatas) stilių, neleidžiantį pamiršti, kad „Naive“ – rankų darbo šokoladas. Rankų, mašinų, kojų, galvos...“ – juokais vardija šokolado gamintojas ir pasidžiaugia, kad „projektas“ jau tampa verslu. Kuo didesniu verslu jis tampa, tuo daugiau gali sugrąžinti į produkto kokybę, patikina jis.