Restoranas – antri namai
Pirmoji istorija – palyginti neilga, bet sodri. Rasa Kibildytė, naujo Vilniaus restorano „White House“ gamybos vadovė, išgarsėjo prieš kelerius metus dalyvaudama TV laidoje – 2009 m. išvakarėse jauna virtuvės meistrė laimėjo pirmą vietą „Iki pergalės! Virėjų kovos“ konkurse. Iki šios pergalės „šefe“ vadinama ji buvo viso labo metus, iki tol dirbo „paprasta“ vyriausiąja virėja. Norėdama įrodyti esanti verta meistrės vardo, p. Rasa įstojo mokytis į aukštąją mokyklą, ėmė dalyvauti konkursuose, seminaruose. Tada ir savo jėgomis ėmė labiau pasitikėti.
„Tomas Rimydis, mano pirmas mokytojas, sakydavo: „Visi mes geri darbuotojai, vykdytojai, bet yra tokių, kurie moka ne tik vykdyti, bet ir vadovauti.“ Taigi, yra daug gerų darbuotojų, bet jiems trūksta vadovavimo, organizavimo gyslelės. Manyje daug kas ją pastebėjo ir skatino eiti į priekį, – pasakoja p. Kibildytė. – Aišku, bijojau labai.“
Kopti meistrystės link p. Rasa pradėjo savo gimtajame mieste Druskininkuose – nuo indų plovėjos picerijoje. Indus plovė 2 dienas, tada šeimininkai ją „paaukštino į kepėjas“. Jaunoji virtuvės meistrė dirbo „Druskininkų kolonadoje“, „SPA Vilnius“ restorane (su Tomu Rimydžiu), vėliau gavo pasiūlymą tapti „Europe Royal Hotel“ gamybos vadove.
„Daug dėmesio kreipiau į pamokymus. Kiekviena proga aiškindavausi, kodėl ir kaip geriausia ką daryti. Diskusijos virtuvėje irgi duoda profesinio išsilavinimo“, – paklausta, kas padėjo kilti karjeros laiptais, aiškina p. Rasa. Ir pati į jos virtuvę atėjusių praktikantų ji pirmiausia klausia: ar nori išmokti, ar tik nori darbo?
Savo darbuotojams ji stengiasi paaiškinti kiekvieną detalę. „Reikia įdėti druskos, nes... Reikia taip pjaustyti, nes... Ir jiems gerai, sako – dabar žinosiu, kitam pasakysiu“, – šypsosi pašnekovė.
Ar nori išmokti
Virtuvės meistrė pirmiausia pradėjo dirbti, tik vėliau – mokytis. Dar vidurinėje ėmė kepti picas, o tada įstojo į profesinę mokyklą, į virėjos specialybę.
Nors rimtai kulinarija susidomėjo būdama 17-os, paauglystėje su šia profesija ateities mergina nesiejo, Lietuvos rinktinėje ji žaidė rankinį. Sportas buvo pirmoje vietoje, deja, po stiprios traumos su rankiniu teko atsisveikinti. Pašnekovė šį įvykį vadina lūžiu.
„Teko galvoti, kur dar galėčiau save realizuoti. Šovė mintis „stoti į maistą“, – pasakoja p. Rasa. Jos močiutė kepa „skruzdėlynus“, mama irgi mėgsta šeimininkauti. Artimieji sakė: lengviausia, ką bus dukrai išmokti, – virėjos amatas. Tada mergina pradėjo virti, o kai ji ką pradeda, daro iki galo.
Karjerai šovus į viršų, p. Rasa žinioms tobulinti pasirinko Kauno kolegiją, viešojo maitinimo technologijų specialybę.
Įdomu, ką ji mano apie kulinarinį rengimą Lietuvoje, – teko girdėti nekokių atsiliepimų.
„Reikėtų studentams daugiau praktikos, kad būtų aišku – kaip ir kodėl. Išklausęs teoriją, negali tų žinių sujungti“, – svarsto p. Rasa. Jai labai įstrigo vienas dalykas – mokantis maitinimo subtilybių, reikėjo kalti ir matricas. „Svarsčiau – gal dėl to, kad aukštasis, reikia išmokti mąstyti. Bet kuo čia dėtas maitinimas? – šypsosi p. Rasa. – Būtų gerai, jei dėstytojai paaiškintų, kodėl tie dalykai dėstomi. Gal tokių žinių reikia, gal tos matricos susijusios su pyrago sluoksniais, tebūnie, bet norisi žinoti, kur mokslai praverstų.“
Savo karjeros pradžioje p. Rasa nejautė susidomėjimo kuria nors viena konkrečia virtuve ar technologija, sako, jai visos sritys žadino smalsumą.
„Viskas – nuo padavėjos, valytojos darbo, man buvo įdomu. Kodėl taip reikia serviruoti, kaip geriau sustatyti stalus?“ – sako ji ir pabrėžia, kad tik virėjų ir padavėjų bendradarbiavimas ir tarpusavio supratimas užtikrina restorano sėkmę.
Jai pačiai ir konditerija patinka, mėgsta raityti tortų papuošimus.
„Mano virėjai juokiasi – na va, šefutė eina ilsėtis. Tai reiškia – einu kepti tortų. Nes tai mano pomėgis, – šypteli p. Rasa. – Iš tiesų esu juoda darboholikė.“
Ieškojo laisvės
Išeidama iš kiekvieno restorano p. Rasa sako išsinešanti šį tą naudinga – papildytą žinių krepšelį. Dirbo „Europa Royal“ – žinios buvo vienokios, atėjo į Vilniaus „Draugystės“ viešbučio „Crowne Plaza“ viešbučio restoraną „Horizontas“, – susidūrė su daugybe žmonių, renginių, viską turėjo kontroliuoti viena.
„Reikėjo laikytis tam tikrų standartų. Bet virtuvės meistrai visada siekia ko nors naujo, ko nors savo. Ir man atėjo laikas ką nors daryti sau. „White House“ restorane gavau laisvę eksperimentuoti“, – pasirinkimą dirbti naujoje vietoje aiškina ji. Dabar ketvirtadieniais p. Rasa rengia degustacinius vakarus, pristato skirtingų šalių virtuves, penktadieniais kviečia į vadinamuosius šefo vakarus, kai svečiai padeda gaminti.
Kartais darbo vietos pasirinkimui įtakos turi tai, kaip restorano savininkai įvertina virtuvės meistro indėlį.
Paklausta apie restorano valgiaraštį virtuvės meistrė sako, jog jį kurdama atsižvelgianti į sezoniškumą.
„Ateina pavasaris, tada imiesi šviežių lapinių daržovių, vėliau – uogų. Vienu metu buvo labai daug voveraičių, tad kone kiekvieną dieną gamindavome voveraičių padažą, patiekalus, įdarytus voveraitėmis, ar pan.“, – pasakoja ji.
Anot p. Rasos, šviežių daržovių pasiūla Lietuvoje didelė – „tik paklausk, – tiekėjai versis per galvą, bet gaus“. O su žalia atvėsinta mėsa – labai sunku, kiekvieną kartą tų pačių metų jautienos ar kiaulienos negausi.
„Eini į turgų ir žiūri – šis jautienos gabalas raudonas, šis – rusvas. Gali rinktis. O kai mėsą atveža tiekėjai, taip rinktis negali. Nepatinka – grąžink. Bet jei tau mėsos reikia, grąžinti negali“, – apgailestauja p. Rasa. Problemą ji sprendžia ieškodama skirtingų tiekėjų.
Kyla klausimas, kaip ji atsipalaiduoja ir pailsi nuo virtuvės streso.
„Atsipalaiduoju... darbe. Ateinu į restoraną, matau – mano virėjai laimingi ar nelaimingi. Sakau, na, vaikai, – geriam kavą. Ir visi juokiasi: „Mamytė atėjo.“ Susėdi, atsigeri kavos, pasikalbi, gal kokias problemas išsprendi. O tada visi su nuotaika toliau dirba“, – pasakoja p. Rasa.
VERSLO TRIBŪNA
Per septynerius metus Vilniaus miesto inovacijų pramonės parkas (VCIIP) išaugo į vieną svarbiausių aukštųjų technologijų traukos taškų Lietuvoje. Čia sutelkta gyvybės mokslų bendruomenė, pritrauktos dešimtys įmonių ir šimtai milijonų eurų investicijų, o pats projektas juda į antrąjį plėtros etapą. Dr. Gediminas Pauliukevičius, VCIIP operatoriaus VšĮ „Northtown Vilnius“ vadovas, sako, kad pasiekti rezultatai ir ambicingi planai rodo, jog Lietuva gali konkuruoti aukštųjų technologijų srityje, o Vilnius turi realią galimybę tapti lietuviškuoju Silicio slėniu.
Nuo stambių energetikos įrenginių iki NATO sąjungininkų karinės technikos – LTG grupės krovinių gabenimo geležinkeliais bendrovė „LTG Cargo“ pasiūlė ir jau įgyvendino ne vieną tokį ypatingų krovinių vežimą. Tai – projektiniai pervežimai, kuriems priskiriamas ir karinės technikos gabenimas geležinkeliu.
„PwC“ Lietuvoje plečia vadovų gretas, paskirdama du naujus paslaugų sričių lyderius: Gediminą Černiauską, kuris tampa kibernetinio saugumo paslaugų vadovu ir vadovaus jų plėtrai Baltijos šalyse, bei Petrą Misiūną, perimantį sandorių paslaugų vadovo pareigas iš Roko Žemaičio.
Vilniaus Žirmūnų baseine perkirpta simbolinė juostelė atverianti duris į rekonstruotą priestatą su baseinu ir sporto sale. Šis projektas, kurio įgyvendinimu Vilniaus m. savivaldybės užsakymu rūpinosi Vilniaus vystymo kompanija, taps dar viena patogia vieta vilniečiams sportuoti arčiau namų.
Yra tekę girdėti apie virtuvės meistrus, kurie supykę virėjus ir apdegina.
„Turėjau vieną vadovę, kuri lėkštėm mėtydavosi. Ateina ir sako – negražus patiekalas, ir paleidžia lėkštę, nesvarbu – į sieną ar į tave pataikys. O aš vis skaičiuodavau – dabar sudužo 70 Lt“, – pasakoja ji.
Jos pačios virtuvės filosofija – bendradarbiauti, drauge ieškoti sprendimų. Anot p. Rasos, kokią atmosferą sukursi, tokioje ir dirbsi.
***
Receptas
Siūlo Rasa Kibildytė
Cukinijos kelmukai su rikotos sūriu ir voveraitėmis
4 porcijoms reikės
600 g cukinijų
250 g rikotos sūrio
70 g voveraičių
70 g saulėje džiovintų pomidorų (aliejuje)
30 g kietojo sūrio (tarkuoto)
2 g druskos
***
Tekstas skelbtas spalio 5 d. dienraščio "Verslo žinios" priede "Savaitgalis".
