Kitokia kelionė per lietuviškos virtuvės istoriją

„Šnekėdami apie nacionalinius patiekalus, mes, lietuviai, esame pratę pradėti ir užbaigti bulvėmis. Tačiau kodėl tokią turtingą ir įvairią savo šalies kulinarijos istoriją supaprastiname iki vienos  daržovės?“ – pokalbį retoriniu klausimu pradeda Evaldas Keršulis, legendinio lietuviškų patiekalų restorano „Lokys“ savininkas ir vadovas. Šnekamės vienoje iš restorano salių, greta – XVIII a. freskomis išpiešta siena. „Lokys“ ne tik įsikūręs istoriniame pastate, bet ir yra seniausiai veikiantis sostinės senamiesčio restoranas.

Pasak Evaldo, plačiai paplitusį skurdokos nacionalinės virtuvės įvaizdį suformavo pastarieji 200 priespaudos ir okupacijos metų. Per juos Lietuvoje praktiškai neliko senosios inteligentijos, o kulinarinis paveldas, kaip ir didinga istorija, buvo ištrintas iš tautinės sąmonės ir sunaikintas sunkmečio realijų. Įvairiapusišką virtuvę pakeitė paprasti valstietiški valgiai, o vėliau, šalį okupavus Tarybų Sąjungai – standartizuotos receptūros, nuo kurių nukrypti restoranai neturėjo teisės.

Tačiau kad ir kokį svarbų vaidmenį atliko ir iki šiol vaidina bulviniai patiekalai, mūsų kulinarinis paveldas yra gerokai turtingesnis. Jis siekia laikus, kai valstybę valdė didieji kunigaikščiai, giriose medžiojo didikai, o stalai lūždavo nuo egzotiškais prieskoniais gardintų patiekalų. Būtent tokias kulinarines istorijas „Lokys“ pasakoja ne tik užsieniečiams, bet ir čia atėjusiems lietuviams. „Mūsų tikslas – parodyti geriausią lietuviškos istorinės virtuvės dalį. Tai, kuo išties galime nustebinti ir didžiuotis“, – sako E. Keršulis, 2001 m. paveldėjęs pareigas iš savo mamos, ilgametės restorano vadovės. Tada jam buvo vos 21, tačiau galvoje jau sukosi mintys, kaip išlaikyti ir stiprinti lietuviško skonio koncepciją.

„Lokys“ nuo pat atidarymo buvo išskirtinė vieta. Tuo metu, kai maitinimo įstaigų meniu karaliavo kiaulienos karbonadai, 1972 m. duris atvėrusiame restorane galėjai paskanauti briedienos troškinio ar šernienos kepsnio. Žvėrienos patiekalai buvo ir liko „Lokio“ pasididžiavimas, tik šiandien jie – atnaujinti, ištobulinti ir papildyti dvarų virtuvei būdingais ingredientais. Virtuvei diriguoja Rita Keršulytė – Ryčkova – vienos geriausių pasaulyje kulinarijos mokyklų „Le Cordon Bleu“ absolventė. Baigusi Vilniaus licėjaus tarptautinį bakalaureatą, ji studijavo prestižiniame „Bocconi“ universitete Milane, o po dešimties metų sugrįžo ten, kur, anot jos, yra tikroji jos vieta – į šeimos verslą.

„Lokiui“ praktiškai nuo atidarymo vadovavo mama, tai buvo pirmas ir vienintelis jos darbas. Aš čia užaugau, mačiau visus užkulisius. Evaldui tapus restorano vadovu, buvau dar paauglė, vėliau – studentė, bet grįždavau padėti jam kiekvieną vasarą. Virtuvės šefė buvo nuostabi, daugybę metų čia dirbusi, tik jau prie pensijos artėjanti moteris. Su broliu turėjome aiškią viziją, kaip turėtų atrodyti mūsų restoranas, o aš nuo mažens domėjausi maisto kultūra, Italijoje baigiau someljė, konditerijos kursus. Nusprendėme, kad atėjus laikui perimsiu jos darbą“, –  pasakoja Rita.

Įgyti profesionalių žinių ji išvyko į „Le Cordon Bleu“ Madride. Anot jos, jokia ligtolinė mokymosi patirtis neprilygsta tam, ką suteikia garsioji kulinarijos mokykla: ten atsiveria nauji horizontai, kitomis akimis imi žvelgti į maistą lėkštėje, kitaip valgyti. Grįžusi ji ėmėsi keisti „Lokio“ meniu, išlaikydama geriausias žvėrienos restorano tradicijas, bet kartu pamažu paversdama jį istorinės kulinarinės prabangos atspindžiu XXI a. Lietuvoje.

Kadangi rašytinių lietuviškų receptų istoriniuose šaltiniuose beveik nėra, idėjų patiekalams nuspręsta semtis iš produktų, naudotų praėjusių šimtmečių virtuvėse. Kartu su būsimu vyru, Istorijos instituto mokslininku, Rita tyrinėjo išlikusius Jogailaičių dinastijos, Sapiegų, Radvilų ir kitų didikų giminių dvarų inventorius, kuriuose surašytos tuo metu turėtos maisto atsargos. Juose aptikta įvairovė nustebino: kilmingi mūsų protėviai mėgavosi tuo, ką patys atradome palyginti neseniai – įmantriais Rytų prieskoniais, daržovėmis, vaisiais, Bordo ar Madeiros vynais, žvėriena. Tai, kas greičiausiai būtų šiandien laikoma tikruoju tautinės virtuvės pagrindu, jeigu mūsų šalis nebūtų patyrusi tiek negandų, įsitikinusi R. Keršulytė – Ryčkova.

Kruopščiai atsirinkusi produktus, ji kūrė turtingus lietuviško paveldo derinius, pritaikytus šiandienos skoniui.  Taip meniu atsirado šerniena su kriaušėmis, nes dvaruose jau buvo veisiami kriaušių sodai. Arba stirniena su baravykais, obuoliais ir mėtomis – restorano savininko vaikų favoritas. Prie kiekvieno patiekalo nurodyta, kuriame amžiuje Lietuvoje jau buvo naudojami pagrindiniai jo ingredientai – nuo seniausių pagonybės laikų iki XIX a. Greta galima rasti ir įdomių faktų apie šiuos produktus, surinktų iš senų metraščių ar keliautojų laiškų. Tai, pasak restorano vadovų, labai vertina svečius iš užsienio atsivedantys lietuviai, kuriems nebereikia pasakoti apie mūsų šalies istoriją. Ji „Lokyje“ skleidžiasi ne tik per skonį ar meniu puslapiuose, bet ir aplinkoje: rūsiuose esančios salės mena net XV a., tai seniausias laikotarpis, kurio gyvenamieji pastatai išlikę Vilniuje.  

Restoranas mielai bendradarbiauja su nišiniais lietuviškos produkcijos gamintojais, jų produktus ne tik naudoja savo patiekalams, bet ir parduoda čia pat įkurtoje parduotuvėlėje „Lokys Deli“. Joje – ir kankorėžių cukatos, ir kiaulpienių sirupas, kanapinė druska ar žolelių arbatos, sukomponuotos pagal senuosius Zodiako ženklus. O lietuviško vyno degustacijas, ilgą laiką dominusias tik užsieniečius, dabar vis dažniau atranda ir tautiečiai, kurie labai nustemba pamatę jo įvairovę.

„Jei norime turėti stiprią maisto, gėrimų kultūrą, mums reikia pirmiausia patiems ją pamėgti. Okupacijos metai įskiepijo negatyvų požiūrį į save – neva visa tai, kas iš užsienio, yra geriau už vietos gamybą. Praradome džiaugsmą mėgautis dalykais, kuriuos turime. Todėl labai smagu tą džiaugsmą atgaivinti, parodyti, kad turime kuo didžiuotis“, – kalba Evaldas ir Rita. Jų šeimyninį duetą versle papildė ir Evaldo žmona Jurgita, savo kabinetą „Lokyje“ iki šiol turi ir 78 metų tėtis.

O kaip cepelinai?  Šefė šypsosi ir pasakoja, kad ilgai vengė šio patiekalo, kaip primesto, neva privalomo tautinių patiekalų restoranui. Bet sykį, išgirdusi nusivylusio svečio iš JAV priekaištus, kad atėjęs į lietuvišką restoraną jame nerado nieko žydiško, suprato negalinti ignoruoti fakto, kad kitų tautų patiekalai – be galo svarbi lietuviško paveldo dalis.

„Lietuva nuo seno buvo daugiatautė, tad ir jos virtuvę formavo įvairios įtakos. Pavyzdžiui, agurką mums atvežė totoriai, o beveik visas bulvinių patiekalų asortimentas – žydiškos virtuvės palikimas. Mes, kaip tauta, istoriškai esame labai atviri, mėgstame ragauti, pažinti, o tada perimti iš kitų kultūrų tai, kas geriausia. Taip buvo seniau, tai vyksta ir dabar – tautinė virtuvė yra gyvas besikeičiantis organizmas. Vietoje nestovime ir mes, nuolat bandome, kuriame, gryniname lietuviškos virtuvės restorano sąvoką, todėl dar po dešimties metų meniu greičiausiai bus pasipildęs netikėtais skoniais“, – kalba R. Keršulytė – Ryčkova.

Tad šiandien „Lokyje“ cepelinų tikrai rasite. Žinoma, su žvėriena.

embedgallery::https://foto.vz.lt/embed/1963?placement=