E621 – gardumo esencija ar baltoji mirtis
Tai E621, mononatrio glutamatas, arba MSG (sutrumpinimas nuo „monosodium glutamate“). Taip taip, čia tas baubas, apie kurį mes nuolat girdime ir skaitome. Jį galime surasti bene kiekviename maisto produkte, parduodamame prekybos centruose. Paskutiniu metu praktiškai visi straipsniai tiek internete, tiek ir spaudoje, varo į vienus vartus: MSG yra baisus blogis ir būtent jis kaltas dėl visos galybės žmoniją apėmusių ligų, sindromų bei nutukimo epidemijos.
Išsiduosiu: MSG savo virtuvėje iki šiol nenaudojau ir netgi prieskonių mišinius renkuosi be jokių skonio stipriklių arba, dažniau, susimaišau juos pats. Tačiau matydamas, kaip MSG vengimo mada pamažu virsta isterija, nusprendžiau išsiaiškinti, koks tai dalykas, ir (atleiskite už kalambūrą) su kuo jis valgomas.
Kas tas baubas
Prisipažinkite, ar žinote, kas yra tas mononatrio glutamatas? Kaip jis atrodo? Koks jo skonis? Ne, tai ne „Vegeta“. Nors MSG šiame mišinyje yra, bet pagrindinį skonį suteikia džiovintos daržovės. Ir ne, MSG skonis – ne kaip vištienos sultinio kubelio, nors, aišku, glutamato yra ir ten.
Kad ir koks populiarus MSG yra maisto pramonėje, jo gryno nusipirkti nelengva. Na, taip, galėjau gana nesunkiai įsigyti 25 kg maišą šios medžiagos. Tai šiek tiek daugoka, ypač kai planuojamiems eksperimentams man reikėjo vos kelių žiupsnelių. Patikrinau stambiausių prekybos centrų prieskonių skyrius, klausiau netgi vaistinėje. Nieko. Negi teks užsisakyti iš interneto ir mokėti pašėlusius pinigus? Kažkur giliai net ėmė zirzti mintis, kad gal tiesiog spjauti į visa tai.
Ir vis dėlto užsispyrimas laimėjo: kiek panaršęs po internetą suradau, kaip MSG vadina kinai, stropiai nusikopijavau hieroglifus į popiergalį ir patraukiau į vienintelę Vilniuje kiniškų prieskonių parduotuvėlę. Užėjau, apžiūrėjau išdėliotas prekes. Iš pirmo žvilgsnio pasirodė, jog ir čia manęs laukia nesėkmė. Paklausiau pardavėjos kinės, gan sunkiai kalbančios lietuviškai.
- Gal turite mononatrio glutamato?
Kiek sutrikęs rudų akių žvilgsnis ir purtoma galva. Ar neturi, ar tiesiog nesuprato, ko noriu?
- Em-es-džy? – vardinu angliškomis raidėmis, jausdamasis kiek kvailokai. Pardavėja vis dar tokia pat sutrikusi.
Galų gale atkišau jai popierėlį su hieroglifais tikėdamasis, kad nukopijavau teisingai ir kad dėl vieno ne taip padėto brūkšnelio man nepasiūlys džiovintų medūzų čiuptuvų ar saldumynų iš varlių ikrų.
- Aaaaa, vei dzing! – pardavėjos veidas nušvinta. Šypsausi ir aš. Pagaliau pajudėjome pirmyn.
- Teip, teip, turime! – sulinksi ji ir užkiša ranką kažkur giliai už kitų prekių. Ištraukia puskilograminį maišelį, baksteli pirštu į du hieroglifus. – Va, vei-dzing, prašau, turime.
Užrašas po hieroglifais „Monosodium glutamate“ išsklaido paskutines abejones. Susimoku. Žengdamas per duris žvilgteliu atgal. Pardavėja dar kartą man nusišypso tartum seniai nematytam giminaičiui ir rodo pirštais, lyg kažką barstytų.
- Teip truputi-truputi. Po nedaug. Liabai skanu!
Prisipažinsiu, perskaičius gausybę straipsnių išgirsti, jog mononatrio glutamatas – „labai skanu“, buvo gan neįprasta. Antra vertus, jie šį produktą slepia už kitų prekių. Kodėl? Gal bijo antiglutamatinės isterijos padarinių?
Kad ir kaip ten būtų, kišenėje turėjau žaliavos eksperimentams, dargi daugiau nei reikia. Sparčiai žingsniavau namo, o galvoje kirbėjo vienintelė mintis: nuo kurio MSG mito pradėsiu pirmiausia?
Eksperimentai prasideda
Pasirodo, mononatrio glutamatas – tai tokie pailgi permatomi kristaliukai, lyg stipriai sulysę ryžių grūdeliai. Pabėriau kelis ant delno ir lyžtelėjau, pasiruošęs bet kam. Ar man susprogs smegenys iš malonumo? Ar pasirodys taip gardu, kad negalėsiu sustoti ir norėsiu dar ? Juk kinai jį vadina „wei-jing“, pažodžiui tai reiškia „gardumo milteliai“, o japonai – „Aji-no-moto“, t.y. „skonio esencija“.
Deja, pirmasis eksperimentas nuvylė. Pats savaime MSG neturėjo beveik jokio skonio. Truputis sūrumo, truputis saldumo ir tas saldumas toks silpnokas, labiau primenantis morką, o ne cukrų. Nei kai kuriuose straipsniuose žadėto aitrumo, nei sūroko deginančio skonio. Antrą kartą lyžtelti tikrai didelio noro nebuvo. Dėl viso pikto luktelėjau, bet mano smegenų malonumo centrai toliau atkakliai ignoravo glutamato ataką, todėl ėmiau ruošti antrąjį bandymą.
Štai tas teiginys, kurį norėjau patikrinti realybėje: „Mononatrio glutamatas puikų skonį suteiks net ir kreidos milteliams.“ Net jeigu ir būčiau turėjęs po ranka kreidos, laižyti jos miltelių kažkaip netraukė. Vietoj kreidos sumaišiau truputį miltų su vandeniu iki grietinės tirštumo. Paragavau. Kaip ir tikėjausi, skonio beveik nebuvo, žalia tešla ir tiek. Įbėriau žiupsnelį MSG, išmaišiau. Pasak straipsnių, dabar ši tyrelė turėjo tapti kažkuo visai skaniu ir panašiu į maistą. Tačiau maistu ši buza atkakliai nenorėjo virsti: įbėrus „truputi-truputi“, skonis liko tų pačių žalių miltų, tik jie tapo kiek sūresni, ir pats skonis paagresyvėjo, tapo ryškesnis, o įbėrus dar daugiau, tyrelė tapo netgi dar atgrasesnė nei tiesiog miltai su vandeniu. 2:0 glutamatas pralaimi. Kurgi čia tas žadėtasis „liabai skanu“? Ką aš darau ne taip?
Ant viryklės virė paprasčiausia vištienos sriuba: naminis sultinys, morkos, makaronai. Įpyliau jos į du mažučius indelius ir į vieną įbėriau žiupsnelį MSG. Šį kartą skirtumas buvo: indelyje su skonio stiprikliu labiau išryškėjo morkų skonis, jos pasaldėjo lyg būtų šviežutėlės, ką tik iš lysvės. O štai pats sultinys buvo lygiai toks pats, kaip ir anksčiau. Staiga į galvą šovė idėja: o ką, jeigu tą sultinį truputį praskiesčiau, kad būtų silpnesnio skonio, ir tuomet įberčiau glutamato? Pavyko! Glutamatinis atskiestos sriubos variantas buvo kur kas ryškesnio skonio, jeigu nežinotum, galėtum pamanyti, kad niekas tos sriubos ir neskiedė, ypač jeigu sugalvotum kokį nors būdą ją sutirštinti, tarkim, trupučiu krakmolo.
Pajutau, kad žengiu teisinga linkme. Troškinti kopūstai su naminėmis dešrelėmis ir rūkyto kumpio iš turgaus gabalu, patroškinti vos pusvalandį, su trupučiu MSG ėmė priminti pusdienį troškintus, ir tik traškanti daržovių tekstūra išdavė, jog kažkas čia ne taip. Vandenyje troškinta jautiena su šiuo prieskoniu ėmė panašėti į troškintą sultinyje, o ten įbertų čiobrelių, mairūnų ir raudonėlių, rinktų dar užpraeitą vasarą ir gerokai išsikvėpusių, skonis staiga sustiprėjo – lyg prieskoniai būtų sudžiovinti vos prieš kelias dienas. Štai jums ir atsakymas, kam prieskonių gamintojai beria glutamato į savo mišinius: juk taip galima sunaudoti senas, beveik praradusias kvapą žoles ir taip sutaupyti krūvą pinigų.
Atlikęs dar kelis eksperimentus pastebėjau dėsningumą: jeigu patiekalas pagamintas su sąžiningai virtu sultiniu, šviežiais prieskoniais, šviežiomis daržovėmis, mononatrio glutamatas jam neturėjo praktiškai jokios įtakos. Kai kuriais atvejais skonis nuo jo tik prastėdavo. Tačiau, kai patiekalo sudėtis buvo ne pačios geriausios kokybės – ne, produktai nesupuvę, toli gražu ne, tačiau ir neturintys ypač ryškaus skonio, tarkim, ne sezono metu parduodami šiltnaminiai agurkai ar pomidorai – MSG gali patiekalo skonį kilstelti į kiek solidesnį lygmenį.
Beje, tai galioja toli gražu ne visiems patiekalams ar skoniams. MSG praktiškai jokio poveikio neturėjo pienui ar šviežiam jogurtui. Bandžiau įberti žiupsnelį netgi ir į alų, norėdamas patikrinti teiginį, kad alui skonio suteikia glutamatai ir neva kai kurie nesąžiningi gamintojai, norėdami pagerinti savo produktą, priberia MSG ir ten. Pasakysiu tik tiek – tą stiklinę alaus teko išpilti. Lygiai taip pat sėkmingai galima būtų „gardinti“ alų druska.
Nuo chemijos nepabėgsim
Taigi, glutamatas toli gražu nėra panacėja ir pabarsčius šiuo skonio stiprikliu mėšlą, gautum ne nuostabų patiekalą, o viso labo tik dar stipresnio skonio mėšlą. Tačiau elgiantis protingai ir žinant, kur galima MSG pritaikyti, o kur ne, galima kai kuriuos prasčiau pavykusius patiekalus truputį pataisyti, panašiai, kaip kad galima patiekalą pagardinti žiupsneliu druskos.
„Betgi Giedriau! – jau girdžiu pasipiktinusius balsus. – Juk tai baisi chemija! Kam tau to reikia? Negi nebijai apsinuodyti? Argi negirdėjai, kaip mokslininkai šėrė žiurkes glutamato turinčiais produktais ir jos ėdė, ėdė, kol negalėjo pajudėti!?“
Visų pirma, MSG yra visur, net ir natūraliuose produktuose be jokių papildų, ir nėra visiškai jokio skirtumo, ar jis dirbtinis, ar natūralus: mūsų organizmas į jį reaguoja visiškai taip pat. Šios medžiagos ypač daug pomidoruose, graikiniuose riešutuose ir parmezano sūryje. Užsisakę itališką picą su pomidorų padažu, sūriu ir ančiuviais, jūs jau gausite didesnį kiekį glutamatų nei suvalgę tokio pat dydžio kiniško maisto porciją su įprastu kiekiu skonio stipriklio. Ką jau ten, net ir pats žmogaus kūnas per dieną pagamina keliasdešimt gramų šios medžiagos. O štai puikiai išvirtas iš gerų produktų sultinys pats turi tiek natūralaus MSG, kad papildomas skonio stipriklis čia tik trukdys.
Mononatrio glutamatas gaminamas iš fermentuotų cukrinių runkelių, kukurūzų ar cukrašvendrių. Taip, šio stipriklio gamyboje neapseinama be chemijos, tačiau leiskite jums priminti ir kitą faktą: gaminant paprasčiausią cukrų iš cukrinių runkelių, naudojami tokie chemikalai kaip formaldehidas, kalcio hidroksidas (gesintos kalkės), natrio karbonatas (kalcinuotoji soda), sulfitai. Pagalvokite apie tai kitą kartą prieš berdamiesi šaukštelį cukraus į kavą.
Straipsniuose žadėtojo glutamatų sukeliamo noro „valgyti vis daugiau ir daugiau“ kažkodėl nejaučiau. Matyt, vėl kažką dariau ne taip. Žinoma, nesu specialistas, bet kažkodėl įtariu, kad toks kaltinimas yra paprasčiausios žmogiškosios psichologijos rezultatas: kur kas lengviau kaltinti kokį nors maisto papildą nei prisipažinti, jog esi tiesiog ėdrus.
Šiek tiek pasiknaisiojau internete ir suradau keletą labai įdomių MSG tyrimo faktų. Pavyzdžiui, pasirodo, jog atliekant garsųjį bandymą su žiurkėmis glutamato joms buvo leidžiama tiesiai į kraują labai didelėmis dozėmis. Kol žiurkės buvo tiesiog šeriamos ėdalu su MSG, jokio blogo poveikio jis neturėjo, bet tai kažkodėl dažniausiai pamirštama paminėti.
Tai tik vienas iš gausybės faktų, o kiekvienas norintis gali atlikti savo tyrimą internete ar bibliotekoje. Šiame straipsnyje aš nekėliau sau užduoties įrodyti, kad MSG yra labai gerai ar labai blogai. Dar iš vaikystės prisimenu, kaip druską vadino baltąja mirtimi. Laikai keičiasi, o su jais – ir požiūris į vienus ar kitus dalykus. Tiesiog labai keista, jog dirbtinai pučiamas glutamatų keliamas pavojus, nors kiti papildai, tarkim, kalio arba natrio salietra, nuo kurios rūkyta mėsa įgauna gražios raudonos spalvos, yra kur kas kenksmingesnės medžiagos.
Ar reikalingas papildomas MSG virtuvėje? Taip ir ne. Jeigu turite pakankamai laiko išvirti sultinį, ištroškinti mėsą, jeigu galite gauti šviežių, sezoninių daržovių – jokio papildomo skonio stipriklio jums berti nereikės. Bet retsykiais, kai skubate ar kai dėl finansų stokos iš ne paties sodriausio skonio produktų mėginate sukurpti ką nors skanesnio, MSG gali labai pagelbėti.
