Kasdienė gruziniška duona - receptas

Žurnalas „Economist“ nuo 1986-ųjų realų valiutų kursą nustato lygindamas mėsainių kainas skirtingose valstybėse pagal vadinamąjį „Mėsainio indeksą“ (angl. „Big Mac Index“). O Tbilisio universiteto Tarptautinės ekonomikos mokyklos iniciatyva pragyvenimo lygį įvairiuose Gruzijos regionuose ir miestuose siūloma skaičiuoti chačapurio indeksu (Kh-Index), įvertinant šiems paplotėliams gaminti naudojamų sudedamųjų dalių — miltų, sūrio, mielių, kiaušinių, sviesto, taip pat dujų ir elektros kainų pokyčius. Indekso sudarytojų duomenimis, šių metų spalį chačapurio kaina Gruzijoje vidutiniškai kilo 3,3%, palyginti su rugsėju. Daugiausia įtakos turėjo brangęs sūris ir po rinkimų kilusios kvietinių miltų kainos.

Anot ekonomistų, gruziniškas vartotojo krepšelio variantas nėra tik akių dūmimas, juo naudojantis tikrai galima apskaičiuoti gyventojų pragyvenimo lygio pokyčius, juolab kad retuose namuose Gruzijoje vakarais ar užklydus netikėtiems svečiams nepakvimpa auksaspalviais chačapuriais, o gardžiuojantis trikampiais gabalėliais su sūrio įdaru nediskutuojama apie politiką ar vynuogių derlių. Lietingą rudens vakarą gruziniško mineralinio vandens „Borjomi“ platintojai kartu su Laša Kiknadze, restorano „Tiflisi dukani“ direktoriumi, pasikvietė pamėginti gaminti Imeretijos regiono chačapurius, kurių receptūra paprasčiausia iš visų paplotėlio variantų, bet gausiausiai paplitusi.

Moterų stichija

Dvidešimt metų Lietuvoje gyvenantis L. Kiknadzė pasakoja apie gruzinišką virtuvę, tačiau lyginti jos su lietuviška nesiryžta.

„Lietuvoje vasara trunka tris mėnesius, o saulėtoje Gruzijoje — devynis. Mes auginame labai daug daržovių, turime galybę sūrių rūšių, bet nesame išsirinkę tokio nacionalinio patiekalo, kaip jūsų cepelinai. Gruzijoje tiek visko skanaus, kad sunku išskirti vieną patiekalą“, — šypsosi pašnekovas.

Gruzija pelnytai vadinama vyno lopšiu, bet, sako L. Kiknadzė, vynas negeriamas tik tam, kad gertum.

„Kai skanaujamas vynas, ant stalo visada turi būti maisto. Vakarų Gruzijoje įprasta svečiams nuolat siūlyti, net primygtinai brukti į stalą vienas po kito tiekiamų patiekalų. Šeimininkas gali įsižeisi, jei svečias valgo vangiai ar ko nors neparagauja. Rytų Gruzijoje priešingai — pasiūlo vieną kartą, ir baigta. Kiekvienas šeimininkas pasiryžęs įrodyti, kad jo maistas skaniausias, šeimos iš kartos į kartą perduoda virtuvės paslapčių ir gudrybių, todėl net paprasčiausius patiekalus gamina vis kitaip“, — pasakoja pašnekovas.

Jis sako, kad paprastai chačapurius, kaip ir visus miltinius patiekalus, gamina moterys.

„Įgudę vyrai aviną gali paskersti ir išdoroti per 20 min., bet dauguma neįsivaizduoja, kaip gaminami miltiniai patiekalai. Nuo seno manoma, kad vyrai geriau doroja ir kepa mėsą, o moterys kočioja tešlą, — tautos tradiciją atskleidžia L. Kiknadzė. — Beje, reikėtų išsklaidyti mitą, kad gruzinai valgo labai daug avienos, nes tai nėra tiesa. Mes valgome įvairių mėsos patiekalų, tiekiame juos ne su ryžiais ar bulvėmis, o su daržovėmis, nes jų Gruzijoje apstu ištisus metus.“

Ir chačapurių, kuriuos tuoj imsime kočioti, kiekviename Gruzijos regione esama įvairiausių variacijų. Imeretijos chačapuriai apvalūs, su sūrio įdaru, Adžarijos chačapuriai būna laivelio formos, prieš patiekiant užliejami žaliu kiaušiniu ir sotinami gabalėliu sviesto, Megrelijos chačapuriai paskaninami užberiant ant viršaus sūrio. Abchazijos chačapurius sudaro keletas sluoksnių, jie panašūs į lazaniją, o, tarkime, Osetijos regiono chačapuriams įdaras ruošiamas iš sūrio ir bulvių mišinio.

Siūlome išbandyti L. Kiknadzės Imeretijos regiono chačapurių receptą.

Imeretijos chačapuriai
4 paplotėliai

Tešlai reikės:
0,5 kg miltų
0,25 l vandens
80 ml pieno
15 g alyvuogių aliejaus
15 g druskos
15 g cukraus
5 g mielių

Įdarui reikės:
400 g picarelos sūrio
200 g varškės (9% riebumo)
druskos

Į miltus suberkite druską, mieles ir cukrų. L. Kiknadzė pasakoja, kad po ranka neturėdamos mielių moterys anksčiau į tešlą pildavo „Borjomi“. Jei nuspręsite paeksperimentuoti su vulkaninių Gruzijos kalnų mineraliniu vandeniu, miltų teks įberti daugiau. Išmaišę birius produktus, supilkite alyvuogių aliejų, vandenį ir pieną. Viską dar kartą gerai išmaišykite, užminkykite tešlą ir maždaug dviem valandom palikite šiltesniame virtuvės kampelyje. Beje, jei virtuvėje esate linkę sukčiauti, prieš tai aprašytą procesą galite sutrumpinti įsigiję specialiai picai skirtų miltų, juos pakaks sumaišyti su vandeniu ir palaukti, kol pakils.

Kol tešla ilsisi, paruoškite įdarą. Geriausiai jam tiktų sūrus Imeretijos arba kitas gruziniškas sūris, tarkime sulguni, tačiau Lietuvoje jo įsigyti nėra kur. L. Kiknadzė sako ilgai eksperimentavęs, kol atrado tokį derinį: rupiai tarkuotas picarelos sūris ir pusė tik 9% riebumo varškės. Jei norite, kad chačapuriai būtų gruziniškesni, įdarą reikėtų paskaninti trupučiu druskos. Gamindama chačapurius namuose dalį paplotėlių įdariau paprasčiausia brinza, kurios jau nereikia papildomai sūdyti, pakanka sutrupinti rankomis ir paskleisti ant tešlos.

Trokštantys daugiau autentiškumo gruziniško sūrio gali kreiptis į „Tiflisi dukani“ restorano virtuvę, joje pagal visas tradicijas gaminamas imeretiškas sūris. L. Kiknadzė atskleidžia, kad sūrį spaudžia tik savo reikmėms, todėl norintiems reikėtų užsisakyti iš anksto (kilogramo kaina — 50 Lt). Kai įvaldysite tešlos gaminimo subtilybes, ruošdami įdarą galite pasitelkti vaizduotę: į įdarą galima įmušti kiaušinį, paskaninti prieskoniais ar šviežiomis žolelėmis, eksperimentuoti su sūriais, derinti varškę su apvirtais špinatais, įspausti česnako ar net sūrį keisti mėsa.

Kad ir kurį įdaro variantą pasirinksite, jį ruošdami tikrai neplušėsite dviejų valandų. Pašnekovas juokiasi, kad Gruzijoje svečiai retai būna mandagūs ir iš anksto apie vizitą nepraneša, todėl užėjus svečiui šeimininkės neturi laiko tešlai brandinti. Gali užtekti ir maždaug 20 min. Taigi padalinkite pakilusią tešlą į keturis rutuliukus, ant stalviršio pabarstykite miltų ir imkite kočioti, kol išeis dailus, apvalus blynas. Tešla būna gana tvirta, todėl nelimpa nei prie stalo, nei prie rankų. Į blynelio vidurį dėkite ketvirtadalį įdaro, išsklaidykite ir suėmę tešlos kraštus suspauskite juos viduryje lyg rištumėte ryšulį. Svarbu, kad chačapuryje neliktų nė vieno tarpelio, per kurį kepant galėtų ištekėti besilydantis sūrio įdaras. Įsitikinę, kad gerai užspaudėte, apverskite chačapurį, ir atsargiai kočiokite tol, kol jis vėl įgaus blynelio formą. Jei ketinate kepti keptuvėje, blynelio skersmuo neturi būti didesnis už keptuvės. Įkaitinkite sausą keptuvę, sumažinkite ugnį ir maždaug 10 minučių kepkite chačapurį iš abiejų pusių ant silpnos ugnies. Taip pat rekomenduojama kepti orkaitėje 200 laipsnių Celsijaus karštyje, kol odelė dailiai apskrus. Vis dėlto mano eksperimentas orkaitėje nepasiteisino: chačapuris nuo karščio išsipūtė, todėl teko jį pradurti ir dalis įdaro ištekėjo į skardą. Be to, šis nelaimėlis buvo kur kas kietesnis už besišildžiusius keptuvėje.

Baigę kepti aptepkite chačapurį sviestu ir mėgaukitės kasdiene gruzinų duona. Chačapuriai yra labai sotūs, bet gruzinai nelaiko jų patiekalu — patiekia kaip užkandį prie mėsos patiekalų, daržovių, salotų ar padažų. Pravartu žinoti, kad chačapuriai į stalą tiekiami supjaustyti trikampėliais kaip pica ir imami tiesiog rankomis.
***
Tekstas skelbtas lapkričio 9 d. dienraščio "Verslo žinios" rubrikoje smulkiajam ir vidutiniam verslui "Mano verslas".