Penkios restoranų sėkmės paslaptys: lietuvių verslininkų patarimai
Statistika rodo, kad net 87% barų, restoranų ir kavinių pirmaisiais metais būna nuostolingi ir pelningumas pradeda augti tik antrais trečiais gyvavimo metais, o du trečdaliai rinkos naujokų, neįvertinę visų aplinkybių, bankrutuoja pirmaisiais veiklos metais.
Sakoma, kad geriausias įvertinimas virėjams yra tada, kuomet į virtuves padavėjai parneša tuščias lėkštes. Tai rodo, kad patiekalai valgytojams yra įtiko. O jei klientas išeina skaniai ir sočiai pamaitintas, vadinasi, didelė tikimybė, kad jis sugrįš.
Tačiau įstaigų, kur gaminama skaniai, yra daug, tad vertėtų išsitraukti dar kelis kozirius.
Specializacija
Kad kuo trumpesnis valgiaraštis, tuo klientas jausis tikresnis, kad valgo ką tik iš šviežių produktų pagamintą maistą, jau suprato ir daugelis Lietuvos kavinių bei restoranų savininkų. Tačiau jei norite, kad klientai sugrįžtų pas jus vien dėl to, kad niekur kitur tokių patiekalų negaus arba gaus sunkai, pasirinkite specializaciją. Pavyzdžiui, veganiškų patiekalų restoranas arba patiekalai iš išskirtinės mėsos, tarkim, bizonienos, gali tapti pagrindiniu klientų traukos įrankiu.
„Kai kūrėme restorano koncepciją, iš karto nusistatėme, kas mums svarbiausia: sveikas ir išskirtinis maistas. Panašu, kad neprašovėme pro šalį, nes nuolat didėjantis lankytojų skaičius rodo, kad tai, ką siūlome, yra reikalinga“, – yra sakęs Povilas Serebrinskas, Vilniaus bizonienos restorano „7 Elephants“ bendraturtis ir direktorius.
Maistas
Nors kavinės ar restorano aplinka ar vieta, kur įstaiga įsikūrusi, suteikia pridėtinės vertės, tačiau vis dėlto svarbiausia yra tai, kas atkeliauja iš virtuvės.
„Man svarbiausia ne tai, kokie restorane sienos ar baldai, o tai – kas yra lėkštėje. Čia kompromisų negali būti. Ir tegul man neaiškina, kad restoraną sunku išlaikyti, kad reikia daug reklamos žmonėms pritraukti. Tokiems turiu vienintelį patarimą: išmokite skaniai ruošti maistą, nustatykite realią patiekalų kainą, ir lankytojai pas jus eis“, - teigia Reinaldas Janonis, UAB „The Cook“, valdančios sostinės restoraną „Popierinis baras“, savininkas, virtuvės meistras.
Restoraną jaunuolis įkūrė pačiame Vilniaus senamiestyje, tad yra ne tik turistams ant tako, bet vis gausėja ir vietinių gyventojų, kurie tampa nuolatiniais lankytojams. Kad galėtų karaliauti virtuvėje, p. Janonis vadovavimą įmonei ir perleido savo bičiuliui. Beje nuolatiniai lankytojai vertina tai, kad čia kasdien siūlomas vis kitoks valgiaraštis – tiek dienos pietų, tiek atėjusiems pavakaroti.
Tradicijos
Išlošia tos maitinimo įstaigos, kurios sugeba patiekalus pagardinti žiupsneliu istorijos.
„Lietuvišką virtuvę maitinimo įstaigos pateikia gana vienpusiškai. Patyrinėję istorinius šaltinius atradome, kad valdovų rūmuose propaguota virtuvė buvo europietiška, patiekalai buvo išradingi, derinami įvairūs produktai. Norėjome šiuos skonius atkurti ir iš naujo pristatyti“, – kalba Kristina Umbrasaitė-Komičienė, Vilniaus restorano „Ertlio namas“, kuriame siūloma paragauti istorinės lietuvių virtuvės patiekalų, direktorė.
Restorano įkūrėjai bei vyriausiasis virėjas nuolat bendrauja su istoriku, besidominčiu senąja lietuviška virtuve. Netrukus klientai galės paragauti patiekalų, būdingų konkrečiam istoriniam laikotarpiui.
Aptarnavimas
Kaip klientas yra sutinkamas, kaip su juo bendraujama – ne mažiau svarbu patį maistą. Paprastai svečiai linkę eiti ten, kur pats savininkas nesislepia savo kabinete, bet stovi už baro. O jei jis yra virtuvės šefas, kiekvienam smagu, jei bent retsykiais jis arba pats atneš savo patiekalą, ar bent išeis pašnekinti restorano lankytojų.
Kuomet įstaigos savininko veidas ar vardas tampa savotiška jos vizitine kortele, dažniausiai kitokių reklamos priemonių prisireikia daug mažiau. Vienas iš tokių pavyzdžių yra Valentas Vaškevičius, trijų Vilniaus alaus barų „Šnekutis“ bendraturtis. Sostinės Naujamiestyje esančioje užeigoje p. Vaškevičių paprastai gali rasti stovintį prie alubario baro. Ir nebūtinai tik prie baro pilantį alų į bokalus: kai lankytojų eilutė ištirpsta, šeimininkas ir patiekalą iš virtuvės pats atneš, ir svečius, sėdinčius prie staliukų, pakalbins, naujos alaus rūšies pasiūlys, kokį pokštą paporins. Toks betarpiškas bendravimas svečiams patinka, todėl vis daugiau vilniečių tampa nuolatiniais lankytojais – dažniausiai renkasi tą barą, kuriame dirba pats šeimininkas.
Originalumas
Kai sugalvoji išskirtinį sprendimą, natūralu, kad klientams maga ateiti ir savom akim pamatyti tai, ko niekur kitur nėra. Žinoma, idėja turi būti apgalvota iki galo, nes jei pirmą sykį užsukęs lankytojas nusivils, daugiau į tą vietą nebesugrįš. Vilniaus baras „Alaus biblioteka“ steigėjai pataikė tiesiai į dešimtuką – prie šios įstaigos durų neretai nutįsta lankytojų eilės.
„Mūsų koncepcija paprasta – esame ne tradicinis alaus baras, o biblioteka, tad mūsų rankose ne tik alus, atkeliavęs iš įvairių pasaulio šalių kampelių, su savo istorija, legendomis ir įdomybėmis, bet ir įvairios knygos, tituluoti darbuotojai – alaus someljė“, – vardija Tomas Bartninkas, „Alaus biblioteką“ valdančios UAB „60 stilių“ vienas iš trijų savininkų ir reklamos agentūros „McCann Vilnius“ strategijos vadovas. „Alaus bibliotekoje“ nėra įprasto meniu. Vietoj jo – originali knyga, pačių lankytojų pakrikštyta „Alaus biblija“, kurioje aprašyti 60 alaus stilių (iš viso per 300 skirtingų rūšių) su autorinėmis iliustracijomis.
Verslininkas neslepia, kad didžiausias iššūkis buvo neprarasti populiarumo po kelių mėnesių, kai susidomėjimas atslūgsta, suburti ir išlaikyti nuolatinių klientų srautą, kai konkurencija Vilniuje tik auga, o vartotojai išlepinti vis naujų gerų, įdomių maitinimo įstaigų. Būtent tam ir padėjo lojalumo programa su žaidybiniais elementais, kurie buvo vienas iš sėkmės raktų į šiandieninio kliento širdį. Kasdien „Alaus biblioteka“ vidutiniškai išduoda apie 10 naujų skaitytojo bilietų, vadinasi, tiek atsiranda naujų klientų.
