Skonis: viskas apie kroketus

Publikuota: 2018-10-25
Atnaujinta 2018-12-23 17:12
Paprasčiausiems kroketams iš bulvių košės visiškai pakaks viengubo paniravimo. „Vikimedijos“ nuotr.
Paprasčiausiems kroketams iš bulvių košės visiškai pakaks viengubo paniravimo. „Vikimedijos“ nuotr.
 

Kroketai paprastai prisimenami dviem atvejais: kai norima paruošti kokių nors ypatingesnių užkandžių vakarėliui arba kai tiesiog reikia kaip nors skaniai sunaudoti vakarykščių pietų likučius. O jeigu abi šios priežastys sutampa – dar geriau.

Pirmiausia – kas apskritai yra tie kroketai? Jų greičiausiai esate ragavę, tiktai galbūt nežinojote pavadinimo. Pavadinimas kilęs iš prancūziško croquette, o šis – iš veiksmažodžio croquer, kurį galima išversti kaip „garsiai graužti“, „triauškinti“. Kitaip tariant, kroketai – tai maistas, traškantis tarp dantų, kai jį kandi. Tai yra esminė juos apibrėžianti savybė, tai nedideli karšti užkandukai, padengti traškančia plutele.

Kada kroketai traška?

Kad kroketai būtų traškantys, būtinos dvi sąlygos. Pirma, juos reikia tinkamai paniruoti (apie šį kulinarijos terminą kiek vėliau). Antra – juos reikia tinkamai patiekti. Kroketai turi būti valgomi iš karto, kai tik iškepami, nes kuo ilgiau lauksite, tuo labiau sumirks jų plutelė, ir tada jie primins tą liūdną kroketų parodiją, kurią dažnai gaunate baruose prie alaus. Dar geriau, jeigu jie būtų sudėlioti ne tiesiai į lėkštę, o ant į ją patiestos sulankstytos medžiaginės servetėlės, į kurią susigertų garai ir kroketai išliktų sausi ir traškūs.

Pradėkime nuo paties paprasčiausio kroketų varianto. Paimkite šiek tiek jau paruoštos bulvių košės, išskleiskite ją ant skardos dviejų centimetrų storio sluoksniu ir gerai atšaldykite, kad sustandėtų ir būtų galima supjaustyti vienodo dydžio porcijomis. Iš kiekvienos porcijos miltuotomis rankomis suformuokite rutuliuką ar vyno butelio kamščio formos cilindriuką.

Kai visos porcijos bus suformuotos, vieną po kitos jas apvoliokite miltuose, tada kiaušinio plakinyje ir galiausiai – duonos trupiniuose. Tai ir yra vadinamasis paniravimas. Kai įdaras gana minkštas, paniruoti galima ir du kartus, t. y. jau paniruotą gaminį vėl pamirkyti į plakinį ir dar kartą apvolioti duonos trupiniuose. Jeigu palaikysite kroketus šiek tiek šaldytuve, plutelė „susicementuos“ kuo puikiausiai ir vėliau gruzdinant iš vidaus tikrai niekas neišbėgs.

Tačiau paprasčiausiems kroketams iš bulvių košės visiškai pakaks ir viengubo paniravimo. Belieka nedideliame puode ar ketaus keptuvėje įkaitinti aliejaus tiek, kad įmesti kroketai plaukiotų ar bent jau būtų apsemti iki pusės, ir pagruzdinti iš visų pusių, kol plutelė gražiai paskrus, taps rusvai gelsva ir traški. Paruoštus kroketus sudėliokite ant pašildytos lėkštės, prieš tai ant jos patiesę servetėlę, papuoškite petražolių lapeliais ir kuo skubiau tiekite ant stalo.

nuotrauka::1 right

Įkaitinti aliejų gruzdinimui reikia gana smarkiai, taip, kad įmestas nedidelis batono gabalėlis apskrustų per pusę minutės. Gruzdinti reikia po kelis kroketus vienu metu, o ne visus iš karto, nes aliejus turi išlikti karštas. Jeigu kepimo riebalai atvės, kroketai jų prisigers, gali sumirkti ir atšokti jų plutelė, ir tai jau bus visai kitas patiekalas, kuriam tinkamiausia serviravimo vieta – šiukšliadėžė.

Tai pats paprasčiausias receptas. Be abejo, jį galima tobulinti. Į bulvių košę galima įmaišyti šiek tiek spirgučių, smulkiai pjaustyto rūkyto kumpio, marinuotų jalapeno pipirų, saulėje vytintų pomidorų, iki rusvumo pakepintų svogūnų, sūrio... Čia visiška laisvė fantazijai, jeigu tik nuo priedų masė labai nesuskystėja. Dar vienas įdomus būdas – kroketus įdaryti: suformuotą porciją iš bulvių košės kiek įspausti pirštu, kad susidarytų duobutė, įdėti ten šiek tiek įdaro ir vėl užspaudyti, taip gausite kroketus su staigmena.

Kai jau išmoksite gaminti pačius paprasčiausius bulvių kroketus, galite pereiti prie kiek sudėtingesnių. Tarkime, turite likusios keptos vištienos ar žuvies. Iš jų irgi galima paruošti kroketus, bet prieš tai vištieną ar žuvį reikia supjaustyti smulkiais kubeliais. Tačiau kaip iš šių kubelių suformuoti porcijas ir jas paniruoti?

Tam mums iš pradžių reikės paruošti šiek tiek tiršto bešamelio padažo. Pakepinkite keptuvėje šaukštą miltų ir šaukštą sviesto, viską gerai sumaišykite, kad taptų šviesi košelė. Ugnį sumažinkite ir po truputį, nuolat maišydami, supilkite gerą pusę stiklinės pieno. Dar truputį pavirinkite, kad padažas būtų gana tirštas, kaip skysta manų košė. Įberkite druskos, maltų pipirų (geriau baltų, kad būtų gražesnė spalva), įtarkuokite šiek tiek muskato riešuto. Padažas pagamintas. Paragaukite ir įberkite dar truputį druskos, jeigu trūksta.

Gautą padažą sumaišykite su paruoštais mėsos ar žuvies kubeliais. Padažo neturėtų būti per daug, tik tiek, kad visa mėsa būtų padengta. Dėl įvairovės galima įmaišyti išvirtų ir sukapotų pievagrybių ar rūkyto kumpio. Gautą masę išklokite ant skardos ar didelės lėkštės ir dėkite kelioms valandoms į šaldytuvą, dar geriau – palaikykite per naktį. Padažas sustandės, ir masę bus galima nesunkiai supjaustyti porcijomis, suformuoti, padengti trupiniais ir pagruzdinti, lygiai taip pat, kaip ir gaminant kroketus iš bulvių.

Norite nustebinti svečius kuo nors dar neįprastesniu? Prašom! Paimkite sluoksniuotosios tešlos ir iškočiokite ją ant stalo, plonai, kad gautumėte didelį stačiakampį. Maždaug 4 cm atstumu nuo vieno krašto dėkite eilę vištienos kroketų masės rutuliukų, 4–5 cm atstumu vienas nuo kito. Tešlą aplink rutuliukus patepkite kiaušinio plakiniu, tada visą tešlos kraštą užlenkite, kad užklotumėte rutuliukus, ir gerai apspaudykite, kad suliptų. Apversta stikline ar taure išpjaustykite pusmėnulio formos koldūnus, kad kiekvienam tektų po porciją įdaro, tešlos kraštą nupjaukite tiesiai ir operaciją kartokite. Gautus koldūnus dar kartą apspaudykite pirštais, kad kraštas gerai suliptų ir suplonėtų, tada kiekvieną vėl apipjaustykite ta pačia stikline ar taure, kad visi taptų vienodos formos ir dydžio.

Gautus kroketus gruzdinkite aliejuje, kol tešla išsipūs ir taps traškanti, gerai nuvarvinkite, tada sudėkite ant sulankstytos servetėlės ir patiekite karštus. Vietoj sluoksniuotosios tešlos galima naudoti paprastus lietinius blynelius, išpjausčius iš jų 7–8 cm skersmens apskritimus. Belieka juos įdaryti, kraštą patepti kiaušinio plakiniu, tada paniruoti ir pagruzdinti. Visi tokie koldūno formos kroketai klasikinėje virtuvėje vadinami „rissoles“.

Dar kitokie kroketai

Kroketus galima paruošti ir iš ryžių. Tai puikiai žino Sicilijoje, kur iš likusio rizoto daro arančinus: rankomis iš ryžių suformuoja nedidelio apelsinuko dydžio rutulius, juos įdaro mėsa, sūriu, žirneliais, paniruoja ir išverda aliejuje. Jie gana dideli, vieno tokio „apelsino“ visiškai pakanka užkąsti pietums. O štai 1833 m. Vilniuje išleistoje knygoje „Tobulas virėjas“ autorius Janas Szyttleris siūlo iš ryžių, sumaišytų su parmezano sūriu, suformuoti kur kas mažesnius užkandėlius, juos pagruzdinti, tada išskobti, kad liktų tik ryžių lukštas, ir įdaryti troškiniu su smulkiai supjaustyta žvėriena. Tokie mažyčiai ryžių kroketai labai skanūs būna įdaryti ir smulkiai kapotomis krevetėmis bei pievagrybiais, sutvirtintais gerai nuvirintos grietinėlės padažu. Dar vienas būdas – įdaryti juos minkštutėle plakta kiaušiniene su sūriu ir užvarvinti ant kiekvieno po lašelį trumų aliejaus.

nuotrauka::2

Manote, kad tai jau sudėtingumo viršūnė? Toli gražu ne. O ką, jeigu pagruzdintume... sviestą? Taip, tris kartus paniruotus nedidelius sviesto gabalėlius galima pagruzdinti riebaluose, tada atsargiai pradurti iš viršaus ir sviestą išpilti, kad liktų tiktai trupinių lukštas. Atsargiai vienoje pusėje išpjovus dangtelį į vidų galima įdėti norimo įdaro, tada uždėti dangtelį atgal, dailiai sudėlioti ir kuo skubiau patiekti. Tokių prabangių kroketų įdarui galima nepagailėti šiek tiek maderoje išvirtų trumų ir po plonytį griežinėlį uždėti ant kiekvieno vietoj dangtelio.

Žinoma, jeigu jau norite visai dekadentiškai prabangių kroketų, ribų nėra. Štai kokius kroketus ruošdavo Prūsijos karaliaus Vilhelmo virtuvės šefas Urbainas Dubois XIX a. viduryje:

„Smulkiais kubeliais supjaustykite šiek tiek fuagra, sūdyto jaučio liežuvio ir trumų. 400 ml bešamelio padažo nuvirinkite perpus, po truputį į jį pildami skystį, kuriame virė trumai, ir įmaišydami keletą šaukštų iki sirupo nuvirinto veršienos sultinio. Kai padažas bus reikiamo tirštumo, suberkite kubeliais supjaustytus priedus. Nuimkite puodą nuo ugnies, įdarą išklokite ant emaliuotos skardos ir atvėsinkite, padėję ant ledo ir užkloję sviestiniu popieriumi. Padalykite nedidelėmis porcijomis ir sudėkite jas ant trupiniais pabarstyto stalo. Ranka porcijas suformuokite į nedideles kriaušes, tada paniruokite ir pagruzdinkite riebaluose. Nusausinkite ir į kiekvieną smailąjį kroketo galą įsmeikite po mažą pagaliuką iš trumo. Kroketus sudėkite dailia krūvele į nedidelę taurę, iškeptą iš tešlos ir prilipdytą prie serviravimo lėkštės. Aplinkui ratu surikiuokite vištienos dešrelių su trumais griežinėlius, prieš tai juos paniravę ir iškepę svieste.“

Tikiuosi, kad jeigu atidžiai skaitėte straipsnį, šiame recepte radote visas pagrindines kroketų gamybos dalis: patys ingredientai prabangūs, bet nuo to esmė visiškai nesikeičia. Turbūt svarbiausia, jeigu norite svečiams patiekti kroketų, prisiminti vieną paprastą dalyką: geriausia viską pasiruošti iš anksto, kad po to liktų tik įkaitinti aliejų, pagruzdinti ir iš karto tiekti ant stalo. Jau paniruoti kroketai kuo puikiausiai lauks to momento šaldytuve, ir nieko jiems nenutiks, jeigu tik jų niekas nekrutins ir nestumdys.

Dar vienas dalykas – galima bandyti kroketus kepti ir orkaitėje, o ne riebaluose. Jeigu įdaras pakankamai tirštas, greičiausiai viskas pavyks, ypač jeigu orkaitė kaista tolygiai ir turi ventiliatorių. Tačiau jei norite paruošti tokius kroketus, kurie prakandus yra minkštučiai, kreminės tekstūros, tada juos tinka tik gruzdinti ir niekaip kitaip, nes tik gruzdinami jie kabos tartum nesvarumo būklėje ir išlaikys savo formą pakankamai ilgai, kad spėtų sustandėti jų lukštas.

Belieka palinkėti sėkmės kulinariniuose eksperimentuose gruzdinant kroketus ir... skanaus!

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą VERSLO naujienlaiškį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Žmonijos ateities variantų beieškant: kas svarbu Premium

2003 m. man buvo 29-eri, ir aš išleidau savo pirmąjį stambesnį kūrinį – futuristinį detektyvą „Genomas 3000“,...

Verslo klasė
2019.02.17
Jūsų namai toli nuo namų: „Ritz-Carlton“ ir „Sheraton“ viešbučių istorijos

Keliauninkams skirtos užeigos egzistavo jau ankstyvosiose civilizacijose ir yra minimos net Biblijoje.

Verslo klasė
2019.02.17
Kaip pavogti šimtą milijonų skaitant vogtus pranešimus žiniasklaidai? 3

Komunikacija yra labai vertinga. Laiku pavogta ji gali būti dar vertingesnė. Kūrybiškiausia visuomenės dalis...

Verslo klasė
2019.02.16
Veiksmingiausiai su klimato kaita kovojančios šalys Premium

Klimato kaita yra reali ir neabejotinai turi įtakos mūsų aplinkai. Matome tai, kai kyla tokios stichinės...

Verslo klasė
2019.02.15
Afganistanas pasmerktas suirutei Premium 5

Afganistanas jau seniai pakrikštytas imperijų kapinėmis. Skelbiamas JAV atsitraukimas iš konflikto gali...

Verslo klasė
2019.02.10
A. Puklevičius: grynai angliškai padaryta 4

Balio Sruogos „Dievų miške“ yra visas skyrius, skirtas Štuthofo lageryje kalėjusiam internacionalui. Ir...

Verslo klasė
2019.02.09
Burbulai Kinijoje: ekonominių problemų naujojoje supergalybėje išvengti nepavyks Premium 11

Kas atsitinka, kai nekilnojamojo turto vystytojas, norėdamas atsikratyti vis besikaupiančio inventoriaus,...

Verslo klasė
2019.02.09

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau