Molekulinė virtuvė jūsų namuose

Didelė molekulinės virtuvės dalis – patiekalai apsimetėliai. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.

Jei pažvelgtume šimtus metų į praeitį ir iki dabar, maisto gamyba ne taip jau smarkiai ir keitėsi. Esminiai ruošimo principai išliko tie patys: pagrindinius ingredientus dažniausiai reikia susmulkinti, tinkamai sumaišyti ir termiškai apdoroti, kitaip tariant, kaitinti keptuvėje, puode, krosnyje, orkaitėje ar tiesiog virš atviros ugnies ar žarijų.

Žinoma, yra išimčių, kai paršelis ar visas jautis kepamas ant iešmo visai netgi nesmulkintas, tačiau esmė nuo to nesikeičia. Per šimtmečius ne itin keitėsi ir svarbiausios kulinarijos taisyklės: maistui ruošti reikia išeikvoti mažiau energijos, nei kad gautas patiekalas jos turi. Ir dar – patiekalas skirtas tam, kad jį suvalgęs žmogus pasisotintų, būtų nebealkanas.

Tačiau yra ir kita kulinarijos pusė – inovacijos. Jos gali būti minimalios, tiesiog pakeičiančios vieną sudėtinę dalį kita, panašia, dėl kurios valgio skonis, spalva, aromatas tampa kiek neįprastas, stebinantis. Jos gali būti ir kiek sudėtingesnės, ir gautas patiekalas tampa vizualiai nebeatpažįstamas, tačiau jo skonis išlieka. Gali keistis gaminimo technologijos, maisto ruošimo priemonės. Man pačiam ne kartą senose knygose teko skaityti kulinarų liaupsių dujomis kaitinamai viryklei, kuriai nebereikia nei akmens anglių, nei malkų, ir kur kartą sureguliavęs ugnies stiprumą gali užsiimti kitais darbais, o ne šokinėti aplinkui su žarstekliu.