Lietuviška virtuvė pro istorijos akinius

Pirmojoje pasakojimo dalyje profesorius Rimvydas Laužikas kalbėjo apie karaliaus Mindaugo, kunigaikščių Vytauto, Jogailos ir kitų didikų stalą. Straipsnį galima perskaityti čia.

Italijos įtaka

Tęsdamas pasakojimą, p. Rimvydas akcentuoja, kad Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvei (ir ne tik jai) Renesanso laikotarpiu didžiulę įtaką padarė už Žygimanto Augusto Senojo ištekėjusi Milano Kunigaikštytė Bona Sforza, kuri į Lenkiją ir Lietuvą su kitais savo dvariškiais iš Italijos atsivežė ir virėjų. Kartu su iki tol mūsiškoje virtuvėje nenaudotais arba retai naudotais produktais į Lietuvą dėka jos atkeliavo ir šalyje nematytas valgymo įrankis – šakutė.

Bonos Sforzos dėka lietuvių valdovo, o taip pat ir kitų dvarų virtuvėse gana plačiai pradėtos naudoti alyvuogės ir alyvuogių aliejus bei kvietiniai miltai, išpopuliarėjo vynas.

Pasak p. Rimvydo, anksčiau alyvuogių aliejų, kaip ir vyną, daugiausia naudodavo religinėms apeigoms. „Abejočiau, kad karalius Mindaugas valgė alyvuogių aliejuje keptus blynus. Aliejus jo laikais buvo naudojamas tik krikšto apeigoms. O štai Jogailos sąskaitų knygose rašoma, kad buvo nupirkta alyvuogių aliejaus ne tik bažnyčios, bet ir virtuvės reikmėms“, – pasakoja p. Rimvydas.

Bonos Sforcos dėka alyvuogių aliejus (jis senovėje vadintas tiesiog alyva – VŽ) ir alyvuogės tampa gana įprastu diduomenės maisto produktu. Tiesa, ir aliejus, ir alyvuogės XVI-XVIII a. gyvenusių valdovų bei didikų pirkinių sąrašuose traktuojami kaip prieskoniai. Kokiems patiekalams vartotos alyvuogės ir jų aliejus sužinome iš senųjų receptų knygų. Seniausiame LDK žinomame receptų rinkinyje – XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelėje alyvuogių aliejus figūravo kaip patiekalų sudedamoji dalis, kuri pasninko metu pakeičia sviestą. Na, o alyvuogės užėmė prašmatnaus deserto vietą. Štai 1623 metų vasario 19 d. Varšuvoje Kristupo Radvilos organizuotų pietų pabaigoje buvo patiektas toks desertas: 30 obuolių, 20 kriaušių, 60 graikiškų riešutų, 2 kvortos alyvuogių, 2 svarai didelių figų, 2 svarai didelių razinų, 2 svarai migdolų, 10 mažų žaliųjų citrinų ir 1 svaras kaparėlių.

Alyvuogės XVII amžiaus receptuose taip pat yra paukštienos padažų dalis. Pavyzdžiui, keptas ir gabalėliais pjaustytas kaplūnas (taip vadinti nupenėti gaidžiai) buvo troškinamas padaže, kurio sudėtis – svieste pakepinti svogūnai, vanduo, vyno actas, sviestas, šafranas, pipirai, cinamonas, imbieras, žaliosios citrinos, alyvuogės, didelės ir mažos razinos bei cukrus.

Pasak profesoriaus, LDK virtuvėje XVI amžiuje atsirado ir kvietinių miltų kepiniai – tortai, pyragai.

Kvietiniai miltai irgi atkeliauja iš Viduržemio jūros regiono, nes mūsų ir kitų šiauriečių virtuvėse vyravo ruginiai miltai. Beje, kai kurie mokslininkai Renesanso laikotarpį net vadina „miltų amžiumi“.

Midų keičia vynas

Bonos Sforzos dvariškių italų dėka madingu Lietuvoje tampa ir vynas – jis vartojamas ne tik valdovų, bet ir didikų rūmuose. „Didikai ima masiškiau vartoti vyną, kopijuodami valdovo dvarą. Turiu priimti, kad tai jau – Renesanso laikai, kai itališkos mados plinta visoje Europoje, ne išimtis – ir vyno vartojimo kultūra“, – pasakoja p. Laužikas.

Iki vyno svarbiausias alkoholinis gėrimas mūsų krašte buvo saldžiarūgščio skonio midus. Tad nenuostabu, kad XVI amžiaus LDK diduomenė labiau mėgsta graikiškus, fortifikuotus ar vytintų vynuogių, saldžius vynus, pavyzdžiui malvaziją. O rūgščius itališkus vynus prieš gerdami mūsų didikai saldindavo cukrumi.

Įdomu skaityti, kaip LDK diduomenė XVII-XVIII amžiais „mokosi“ pažinti vyną. Pavyzdžiui, 1738 m. Mykolo Kleopo Oginskio prosenelis Marcijonas tiesiai iš Vengrijos pirko 13 statinių seno, įprastinio vyno (tokį mes dabar vadiname stalo vynu), dvi statines seno sausų uogų vyno ir dešimt statinių dviejų rūšių jauno vyno. Tuo tarpu jo sūnus Tadas Pranciškus Oginskis jau skiria aiškias, mums įprastesnes vyno rūšis pagal kilmės vietą: frontinjaką, pikardą, cheresą. O puotas mėgstantis Karolis Stanislovas Radvila pirko net 27 rūšių vyno, tarp kurių buvo amerikietiško, angliško, burgundiško, „Conte Rothi“, „Lacrima Christi“, taip pat vermuto, 3 rūšių šampano bei vyno iš Kipro, Madeiros, Malagos ir kt.

Ilgainiui LDK diduomenė ir bajorija įprato gerti vynus, taip užbaigdami midaus vartojimo istoriją Lietuvoje. Šis senovinis gėrimas pamažu išnyko nuo puotų stalų.

Bonos Sforcos reikšmė Lietuvai

Kalbėdamas apie italės Bonos Sforzos veiklą, p. Rimvydas pabrėžia, kad ją apskritai reikėtų įtraukti į reikšmingiausių Lietuvos istorijoje moterų trejetuką, nes ji Žygimantui Senajam labai aktyviai padėjo valdyti LDK. „Žygimanto Senojo valdymo laikotarpiu padarėme labai didelę pažangą daugelyje sričių. Galima sakyti, per kelis dešimtmečius „prašokome“ 100, 150, o gal net ir 200 metų. Vien ko verta Valakų reforma: jos metu buvo suskaičiuota, kiek valdovas turi žemės ir kiek mokesčių pavaldiniai turi mokėti“, – kalba jis.

Tačiau Lietuvos gastronomijos istorijoje itališkų madų poveikis buvo kur kas silpnesnis nei kitose Europos šalyse. Valgymo įpročiai yra labai konservatyvūs ir juos keisti – nelengva. Pasak p. Rimvydo, mūsų virtuvė iki pat XVIII a. vidurio išliko „gotikinė su renesanso prieskoniais“, nors Europoje madas tuo metu jau diktuoja prancūzai. Į LDK XVII – XVIII a. užklydę keliautojai akcentuoja, kad lietuviškas maistas sūrus, jame per daug prieskonių, be to, valgoma per mažai žalių daržovių. Taigi, kartu su lenkais Abiejų Tautų Respublikoje buvome likę savotišku „senovinio maisto rezervatu“.

„Ir tik XVIII a. viduryje dvarų virtuvėse pajuntama prancūziškos virtuvės įtaka: atsiranda sultiniai, skystos sriubos, sviestiniai, o ne su actu ruošti padažai“, – dėsto p. Rimvydas.

Dvarų kultūra išnyksta

Tačiau tuo pat metu dvarų virtuvė dėl įtemptos politinės situacijos dvarų virtuvė nustojo vystytis ir keistis. Vyksta valstybės padalijimai, Lietuva okupuojama ir tampa carinės Rusijos dalimi, tad visa dvarų kultūra, taip pat ir gastronominė, „užsikonservuoja“, „užstringa“ ties XVIII a. pabaiga. Nesėkmingi XIX a. sukilimai šią orientaciją į praeitį, tarsi į buvusį „aukso amžių“, tik dar labiau sustiprina. Tačiau XIX a. pabaigoje lietuvių tauta pradeda kurti naują, nuo Abiejų Tautų Respublikos idėjos atsietą, tapatumą. „XIX a. pabaigoje prasidėjus nacionaliniams judėjimams, mūsų tapatumo pagrindu tampa lietuviškai kalbančių valstiečių kultūra. Taigi, keičiasi ir gastronomija. Ant stalo įsigali didžkukuliai, maltos mėsos kotletai, ruginė duona ir t. t.“, – kalba p. Laužikas.

Dvarų kultūros likučius Lietuvoje galutinai sunaikino sovietmetis. O mes dar kartą sukame „istorijos ratą“. Kaip XIX a. šalies bajorija ir didikai romantizavo XVIII a. laikų Lietuvą, kai ši dar buvo savarankiška ir stipri, taip vėliau, sovietų okupacijos metais, mūsų tautinė sąmonė įstirigo tarpukaryje. „Dabar vėl smarkiai ieškome savo tapatumo. Tik gaila, kad ir toliau, neretai visiškai apeinama arba nekorektiškai interpretuojama dvarų kultūra. Nesu nusiteikęs prieš cepelinus ar bulvinius blynus. Tegu jie būna, kaip neatskiriamas mūsų, valstietiškos kultūros elementas, bet pažiūrėkim plačiau – mūsų virtuvė nebuvo vien tik kaimiška“, – ragina p. Laužikas.

Keptas kalakutas pagal Vincentyną Zawadzką

Tiems, kas per Kalėdas mėgsta eksperimentuoti, p. Laužikas siūlo Vincentinos Zavadzkos XIX amžiaus kepto kalakuto receptą. Na, o jei nemėgstate gaminti, tiesiog pasimėgaukite XX amžiaus pradžios lietuvių kalba. Receptą į lietuvių kalbą išvertė viena iš seserų Ivanauskaičių, žinoma lietuvių rašytoja Lazdynų Pelėda (kalba netaisyta).

Sutaisytą kalakutą reikia pakabinti keletai dienų šaltoj vietoj, prikimšti gužį į vidų ir kepti ant maustyklos ar skardoje. Kimšalas daroma šitaip: išvirinti kepenas, smulkiai supiaustyti, apsūdyti ir suminkyti su piene išmirkytu pyragu, indėti 3 trynius, 2 kiaušiniu, šaukštą sviesto, inberti smulkių vinuogių, pipirų, truputį cukraus, sumaišyti viską sykiu ir kimšti kalakutą. Antraip kimšalas daroma šitaip: ištrinti šaukštą sviesto su maltu džiovėsiu, inkulti keturis kiaušinius, maišant praskiesti su pienu, gerai išminkyti; inberti smulkaus cukraus, smulkių vinuogių ir prikimšti kalakutą.

Daugiau senovinės lietuviškos virtuvės paslapčių ir receptų rasite p. Laužiko tinklaraštyje „Lietuvos kulinarinis paveldas“.