Lietuvos valdovų stalas: medžioklės laimikiai keliaudavo kaimiečiams

Pirmiausia mokslininkas pakviečia pavakarieniauti su Lietuvos didžiuoju kunigaikščiu Vytautu ir jo pusbroliu Jogaila: tiesą sakant, maistas riebokas ir prieskonių gerokai per daug...

„Kai manęs kas paklausia, kodėl man parūpo istorinių laikų maisto kultūra, juokauju, kad pats mėgstu valgyti skaniai ir daug. Tačiau nereikėtų suprasti neteisingai: tikrai kasdien nepasitinku namiškių su garuojančiais kunigaikščių laikų patiekalais. Mėgstu gaminti, tik sunkiai randu šiam pomėgiui laiko“, – šypsosi Lietuvos archeologas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto strateginės raidos prodekanas, Muzeologijos katedros vedėjas, profesorius.

Susidomėjo kasinėdamas

Tuo, ką valgė mūsų protėviai, ypač valdovai ir didikai, p. Rimvydas susidomėjo dirbdamas archeologu: „Mano sritis – bažnyčių archeologija. Tyrinėjau laikotarpį nuo XIII iki XVIII a. Darbe susidurdavau ne tik su religine tematika, bet ir su artefaktais bei šaltiniais, pasakojančiais apie istorinių asmenybių kasdienybę. Ilgainiui ši sritis ėmė vis labiau dominti: rastą medžiagą nusifotografuodavau ar nusikopijuodavau ir mesdavau į stalčiuką, tikėdamasis ateityje rasti laisvo laiko jai patyrinėti.“

Pagrindiniu postūmiu rimčiau atsidėti šiam pomėgiui tapo prof. Albino Kuncevičiaus vadovaujami Dubingių piliavietės kasinėjimai – Radvilų giminei priklausiusio dvaro teritorijoje mokslininkai rado daugybę artefaktų, pasakojančių apie garsių didikų buitį, – indų, taurių, stalo įrankių, žuvų ir gyvulių kaulų. „Ėmiausi rašyti monografijos skyrių apie Radvilų kasdienybę. Paskui pamaniau, kad laikas iškratyti savo stalčiuką ir parašyti ne mokslinę, o visuomenei skirtą knygą apie istorinę Lietuvos virtuvę. Buvo akivaizdu, kad tai įdomu žmonėms. Be to, mane patį gerokai erzino susiaurintas požiūris į maisto kultūrą. Norėjosi parodyti platesnes maisto kultūros erdves nei vien valstietiška virtuvė, kuri yra tapusi mūsų nacionalinės virtuvės pagrindu“, – pasakoja prof. Laužikas.

Mokslininkas sako knygoje norėjęs apimti laikotarpį nuo LDK susikūrimo iki sunykimo. „Ėjau per visas kultūros epochas chronologine tvarka – gotika, renesansas, barokas, šiek tiek „užklydau“ į XIX a., tik naujausių laikų mitybos įpročių nagrinėti nesiėmiau“, – aiškina pašnekovas. Nedaug knygoje pasakojama ir apie karaliaus Mindaugo (apie 1200–1263 m.) laikų virtuvę: rašytiniuose šaltiniuose apie šio valdovo kasdienybę beveik neužsimenama, archeologinių šaltinių taip pat nedaug (nieko keista – juk iki šiol nežinomas ir šio valdovo kapas), o ir pasitikėti jais ne visada galima, nes čia – daug vietos interpretacijai. „Kokioje nors piliavietėje randama gyvulių kaulų. Galima ištirti juos ir teigti, kad vienas ar kitas valdovas labiau mėgo tokius, o ne anokius naminius gyvulius. Bet kas žino – gal tai atliekos ne nuo didikų, o nuo dvariškių stalo?“ – aiškina p. Rimvydas.

Kviečiai – prabanga

Pasak jo, rašytinių šaltinių apie Lietuvos valdovus padaugėja į Lietuvą atėjus krikščionybei, t. y. XIV a. Jie kur kas išsamesni nei Mindaugo laikų, juose plačiau aprašoma ir LDK valdovų kasdienybė. Geriausias pavyzdys – Lenkijos Karalystės ir LDK valdovo Jogailos (1348–1434 m.) sąskaitų knyga, kurioje įrašyta, kad valdovui buvo nupirkta kvietinių miltų pyragams kepti. „Taigi, galima neabejoti, kad Lietuvos didysis kunigaikštis ir Lenkijos karalius mėgavosi pyragais. Apskritai anuomet patiekalai iš kvietinių, gerai išsijotų miltų buvo prabanga. Lietuvos valstybė formuotis pradėjo nederlingose žemėse (regione tarp Molėtų iki Varėnos), jose gerai derėjo tik žieminiai rugiai. Ne veltui tradicinė mūsų duona iki šiol kepama iš rugių, o kai kalbame apie kitokią, būtinai pridedame būdvardį „balta“ arba vadiname tą kepinį pyragu“, – aiškina prof. Laužikas.

Tokia pat prabanga anuomet buvo ir iš Azijos į Europą atvežti prieskoniai, ypač prieskonių karalius – šafranas. Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš tų pačių Jogailos sąskaitų knygų. Štai 1394 m. Jogailai buvo nupirkta apie 60 kg pipirų ir tik 50 g šafrano. Lietuvos virtuvėje XIV– XVIII a. šafranas naudotas kone visiems patiekalams pagardinti: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams. Šio prieskonio vartojimas rodė aukštą valgytojo statusą.

Pasak mokslininko, Jogaila ir Vytautas priklauso gotikinės kultūros, kuri suklestėjo dabartinių Nyderlandų, Belgijos, Šiaurės Prancūzijos, Vokietijos teritorijoje, epochai. Ši kultūra LDK pasiekė kiek pavėlavusi, t. y. kartu su krikščionybe.

Nevalgė laukinio maisto

„Gotikos laikų virtuvė buvo paprasta, gal net grubi. Kai kurie tyrinėtojai linkę manyti, kad tokio reiškinio kaip gotikinė virtuvė apskritai nebuvo. Esą žmonės tais laikais tiesiog džiaugėsi turį ką valgyti ir nekreipė didelio dėmesio į maisto madas“, – pasakoja doc. Laužikas.

Su šia nuomone jis ne visai linkęs sutikti, ypač kai kalbama apie valdovų stalą. „Didieji kunigaikščiai tikrai nebadavo ir gaudavo beveik visko, ko tik įsigeisdavo. Maistą gamindavo asmeniniai virėjai, dažnai užsieniečiai, vadinamieji kuchmistrai. Daugiausia valdovai ir didikai viduramžiais valgydavo mėsos, ji anų laikų maisto produktų piramidėje užėmė pagrindinę poziciją. Po jos ėjo pieno produktai, grūdai, o paskutinėje vietoje buvo vadinamasis laukinis maistas – žvėriena, grybai, uogos, medus ir t. t.“, – dėsto p. Rimvydas.

Taigi, nors medžioklė anuomet buvo populiari didikų pramoga, jie patys žvėrienos valgė nedaug. Galimas daiktas, kad laimikį atiduodavo kariuomenei arba išdalydavo kaimiečiams, – tokių užuominų galima rasti vėlesnių laikų istoriniuose šaltiniuose. Ant valdovų bei didikų stalo mažai buvo ir kiaulienos – kiaulę nešvariu gyvuliu laikė ir krikščionys, ne tik žydai ir musulmonai. Katalikams šis naminis gyvulys asocijavosi ir su viena didžiųjų nuodėmių – apsirijimu. Vis dėlto prof. Laužikas sutinka, kad ant Vytauto ir Jogailos pietų stalo buvo galima rasti kiaulienos dešrų, nugarinės ir lašinių. Juolab kad lietuviškas žodis „lašiniai“ pirmą kartą užrašytas būtent Jogailos sąskaitų knygoje.

Daugiausia maistui vartota jautiena, aviena. Jei ši būdavusi nepakankamai riebi, padėtį virėjai ištaisydavo naudodami... kiaulių lašinius. Nesistebėkite – riebus maistas šioje epochoje irgi simbolizavo prabangą.

Mėsą kepdavo ant žarijų, virdavo katile arba troškindavo krosnyje, tačiau jokiu būdu ne vandenyje. Anuomet buvo manoma, kad vanduo skonį ištraukia, todėl reikia naudoti skysčius, kurie skonio priduoda, pavyzdžiui, alų (vėliau – ir vyną) ar vištienos sultinį. „Jei buvo valgoma paukštiena, prabangos ženklu buvo laikomi dideli paukščiai, tokie kaip žąsys, gulbės, povai, kaplūnai (kastruoti ir smarkiai nupenėti gaidžiai), tad vištos ant didikų stalo patekdavo tik kaip dedamoji kitų patiekalų dalis. Vėliau, renesanso periodu, į Europos virtuves ateis priešinga – mažų paukščiukų valgymo – mada ir į stalą bus nešami strazdai, putpelės“, – pasakoja prof. Laužikas. Kaip garnyras gotikos epochoje naudotos šakninės daržovės (pastarnokai, salierai, ropės ir kitos), nusižiūrėtos ir perimtos iš vokiečių.

Keistos sriubos

Prof. Laužikas sako negalįs tiksliai atsakyti, ar tuomečiai valdovai ir jų pavyzdžiu sekę didikai valgė sriubą. Viduramžių virtuvei sriuba – nebūdingas patiekalas. Jei valgė, tai nebent barščius ir alaus sriubą – šie valgiai atkeliavo iš proistorės ir valgyti kone iki XX a. Barščiai – tai greičiausiai laukinių barščių lapienė, nieko bendra neturinti su sriuba iš burokėlių, kuri dabar vadinama barščiais. Įdomu, kad jos pagrindas – ne vanduo, o tų pačių „pagonių javų“ – rugių – raugas. Išvirta ji buvo balinama grietine, kiaušiniu ar riebalais. Panaši sriuba, tik šalta, iki šiol gaminama Lenkijoje, o ir vadinama ji „Chlodnik litewski“ (lenk. lietuviški šalti barščiai), tačiau tai neturi nieko bendra su šaltibarščiais. Pasak p. Rimvydo, Lenkijos parduotuvėse galima įsigyti ruginio raugo, iš kurio ji gaminama.

Alaus sriuba gaminta paprastai – alų pakaitindavo su saldžiu pienu ir žaliu kiaušiniu. „Mano dėdė mėgdavo į alų įsimušti kiaušinį ar įsidėti grietinės. Jis turbūt tai darė nė nesusimąstydamas, kad kažkada panašiai buvo gaminama alaus sriuba. Mes dažnai nepagalvojame, kad kai kurie dalykai atkeliavo iš gilios senovės“, – sako mokslininkas.

Anot jo, mūsų valdovai, kaip ir daugelis šiauriečių, maistą užsigerdavo alumi. Vanduo tam tikslui netiko ne tik dėl higienos sumetimų (fermentacijos būdu pagamintuose gėrimuose buvo naudojamas virintas vanduo, tad nelikdavo pavojingų bakterijų), bet ir dėl tuo metu populiarios humoralinės teorijos. Ji teigė, kad žmogaus organizmas sudarytas iš 4 pagrindinių skysčių: kraujo, flegmos (gleivių), geltonosios ir juodosios tulžies. Buvo laikoma, kad vanduo didina gleivių kiekį, todėl žmogus gali pasidaryti pernelyg flegmatiškas, o jo kūnas – pasrūti gleivėmis (sloga, kosulys). Remiantis ta pačia teorija, iki šių laikų skiriami keturi temperamento tipai: cholerikas, flegmatikas, sangvinikas, melancholikas. Dėl šios teorijos viduramžiais didikės moterys ir didikai vyrai valgė skirtingą maistą, pvz., desertui didikai vyrai dažniau valgydavo sūrį, o moterys – vaisius.

Didesnėms progoms pažymėti prie stalo buvo sakomi tostai, po kurių buvo geriamas midus. Suprantama, midus anuomet irgi buvo ne toks, kokio dabar gali rasti parduotuvėje. „Dabar mes dažniausiai perkame saldų spirituotą medaus gėrimą. Anuomet midus buvo gaminamas fermentacijos būdu, buvo saldžiarūgščio skonio“, – teigia prof. Laužikas. Pasak jo, istoriniuose šaltiniuose minima, kad Vytauto žmona mėgusi tuomet Lietuvoje itin retą gėrimą – vyną. Jo valdovų šeimai parūpindavęs pats vokiečių ordino magistras. „Nieko čia keista: kai nekariaudavo, jie bičiuliaudavosi. Kas trukdo Madrido „Real“ ir „Barcelonos“ žaidėjams po rungtynių kartu išgerti alaus? Ir čia tas pats: mūšiai mūšiais, tačiau kodėl po jų nepabendravus“, – lygina p. Laužikas.

Jo teigimu, Vytautas kartais keldavęs dideles puotas, į kurias sukviesdavęs garsiausius Europos didikus. Puotai iškelti pinigų nepagailėdavo: samdydavo geriausius užsienio virėjus, išmanančius kulinarijos tendencijas, pirkdavo brangius produktus ir prieskonius. „Minima, kad ypač didelė puota buvo surengta Lucko suvažiavimo (Vytauto, Jogailos ir Šv. Romos imperijos imperatoriaus ir Vengrijos karaliaus Zigmanto I susitikimas Vidurio ir Rytų Europos klausimams aptarti) proga 1429-aisiais. Vytautui tuomet buvo beveik 80, jis mirė kitais metais“, – dėsto doc. Laužikas.