Patarimai restoranams: sąnaudų kainų valdymas prasideda nuo audito

Gastronomijos konsultacijų agentūros „Kitchen Rules“ įkūrėjos Jurgita Viltrakienė ir Ieva Vaičiūnaitė pastebi, kad lengviau adaptuotis yra pavieniams, nišiniams restoranams negu, pavyzdžiui, franšizės pagrindais dirbančioms maitinimo įstaigoms. 

Pirmieji gali lengviau kurti naujus patiekalus, jiems panaudoti mažesnės savikainos ingredientus ir taip prisitaikyti prie besikeičiančių žaliavų ir tiekimo kainų, siekiant išsaugoti tikslinį antkainį.

„Šiandien ne mažiau svarbu atidžiai planuoti žaliavų užsakymus bei gaminių technologijas, siekiant išvengti maisto, energijos švaistymo, pinigų „užšaldymo“ sandėliuose. Planuoti meniu, maksimaliai išnaudojant žaliavas. Tačiau tinklinės maitinimo įmonės, tarptautiniai arba pagal franšizę dirbantys maitinimo objektai privalo laikytis standartų. Tokiu atveju balansuojama su kitais veiklos kaštais arba keičiamos patiekalų kainos“, – nurodo J. Viltrakienė.

„Kitchen Rules“ pažymi, kad geriausiai veikia specializuoti restoranai, kurie yra tiksliai apsibrėžę veiklos koncepciją, kryptį, nes tai aiškiai nurodo, kokia yra įstaigos veikla, kas jos tikslinis klientas ar kokios darbo valandos yra našiausios.

„Racionalus sąnaudų skaičiavimas nuves šio verslo šeimininką prie teisingo sprendimo. Manau, jau didelė dalis restoranų suprato, kad ilgos darbo valandos ne visada garantuoja pelną, nes didžiausios sąnaudos yra darbuotojų atlyginimai“, – nurodo J. Viltrakienė.

Besidorojantiems su brangstančiomis sąnaudomis restoranų savininkams, „Kitchen Rules“ pataria mažinti veiklos sąnaudas, o tai reiškia, kad pirmiausia reikia atlikti vidinį auditą, kuris ir parodys, kur galima sutaupyti.

„Reikia atlikti tiek detalią pardavimų analizę, tiek išsamų meniu bei pelningų ir nepelningų darbo valandų įvertinimą. Išanalizavus ir atsisakius „stabdžių“ – patiekalų, kurių pardavimai mažesni nei 2–3% per mėnesį, jau galime turėti akivaizdų pokytį. Tokius verslo vystymą stabdančius patiekalus ir gėrimus reikia mokėti gaminti, o kai darome tai retai, nukenčia kokybė ir gamybos laikas, ingredientai palaipsniui nurašomi. Vidinis auditas – tai elementarus higienos veiksmas, kuris atneša daug atsakymų. Jį turėtume atlikti bent kiekvieną ketvirtį“, – pataria „Kitchen Rules“. 

Daugiau patarimų maitinimo verslui ir restoranų pritaikytų sprendimų skaitykite šiame VŽ Premium straipsnyje.