Lauke šalta? Puiku!

Atrodytų, kas bendra tarp kulinarijos ir temperatūros lauke? Apie tai šiek tiek vėliau. Iš pradžių apie pačius koldūnus. Ar kada esate pamąstę, ką šio patiekalo pavadinimas reiškia, iš kokio žodžio jis kilęs?
Kai kurie diletantai įrodinėja koldūnų lietuviškumą kildindami šį žodį iš skolinio „kvolduoti“, pamiršę, jog tai tik iškraipytas lenkiškas „fałdować“, kaimynų vartotas iškraipius vokišką „falten“ (Taip pat sėkmingai galėtume sugiminiuoti šį patiekalą su anglišku žodžiu „folder“). Lietuvos totoriai įsitikinę, kad būtent per jų virtuvę mūsiškėje atsirado šis patiekalas, nes jie verda tokius pat koldūnus, tik vadina juos „kundum“. Rusai savo koldūnus vadina „pelmeni“ ir kildina juos iš finougrų žodžių „pel“ – ausis ir „nian“ – duona. Lietuviai taip pat kai kurias koldūnų rūšis vadina „ausytėmis“. Kad būtų dar painiau, prisiminkime, kad ir mūsų kaimynai lenkai barščius su koldūnais vadina „barszcz z uszkami“, t. y. su ausytėmis. O baltarusiai apskritai koldūnais vadina tai, kas pas mus laikoma bulviniais blynais su mėsa...

Kur aš suku? Ogi link to, kad nereikia tapatinti virtuvės ir tautiškumo. Neįmanoma atsekti, kas pirmas sugalvojo sumaišyti miltus su vandeniu, išminkyti iš jų tešlą ir šios tešlos gabalėliuose slėpti mažus įdaro gniužulėlius. Praktiškai kiekvienos tautos virtuvėje tokį patiekalą rasime, ir kiekviena tauta su putomis ant lūpų įrodinės, kad būtent ji šį valgį išrado, o štai anie nedorėliai jų kaimynai nusižiūrėjo ir pasisavino. Nereikia taip elgtis. Įrodinėti tokio archajiško patiekalo kilmę būtų tas pats, kaip aiškintis, kuri tauta pirmoji sudainavo natą „sol“. Geriau pereikime prie kulinarinės šio klausimo dalies, o pasiginčyti visada suspėsime.

Pradėkime nuo tešlos
Tikiuosi, nieko nenustebinsiu pasakęs, kad koldūnams reikės dviejų sudedamųjų dalių: tešlos ir įdaro. Pradėkime nuo tešlos, nes ji dažniausiai būna tokia pati: miltai, kiaušiniai ir vanduo. XIX a. vidurio lenkiškose kulinarijos knygose man yra tekę aptikti pastebėjimų, kad lietuviški koldūnai paprastai būna geltonesni, tai leidžia manyti, jog būdavo įmušama daugiau trynių. Viljamas Pochliobkinas, aprašydamas senovės lietuvių virtuvę, rekomenduoja vietoj vandens pilti tarkuotų svogūnų sunkos. Deja, net įdėjus daug vargo ir proceso metu nubraukus gausybę ašarų, išvirusios tešlos skonis nuo to ne itin pasikeitė, todėl aš asmeniškai rekomenduočiau nevargti su svogūnais ir susirasti paprasčiausio vandens. Laimė, vandens išteklių trūkumas Lietuvai artimiausiu metu dar negresia.

Miltai irgi miltams nelygu. Ar esate atkreipę dėmesį į ant miltų pakelio šono parašytus skaičius, tarkim 550 D. Skaičius reiškia miltų peleningumą. Sudeginus 100 g miltų, lieka užrašytas kiekis miligramų pelenų. Kuo tas skaičius mažesnis, tuo miltai baltesni, nes peleningumas priklauso nuo miltuose esančios sumaltos grūdo luobelės. Koldūnams gaminti šis skaičius turi nebent estetinę reikšmę. O štai raidė mums svarbi, nes ji nurodo, kiek miltuose yra glitimo, t. y. tos medžiagos, nuo kurios tešla tampa tąsi, tampri, tartum guminė. Kuo ta raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo miltai glitimo turi daugiau. Lietuvoje rasite miltų su raidėmis C, D ir E. Rekomenduočiau nepatingėti ir paieškoti „C“, iš šių miltų tešla bus elastingiausia. „D“ iš bėdos irgi tinka, nors, tarkim, čeburekams, pagamintiems iš šių miltų, gresia didesnis pavojus suplyšti kepant, juos gaminant rinktis „D“ miltų nepatarčiau. O štai „E“ geriau pasilikime sausainiams, vafliams ar blynams.

Tešlą geriausia yra minkyti iš vakaro, kad per naktį ji galėtų stovėdama šaldytuve išbrinkti ir tapti dar tvirtesnė. Kiek tešlos reikės, priklauso tik nuo jūsų tinginystės lygio. Jeigu nesunkiai pasiryšite kaskart, užsinorėję porcijos koldūnų, viską paruošti nuo pradžių, maloniai prašom, gaminkite kad ir iš stiklinės miltų. Aš ruošiu iš dviejų kilogramų, t. y. iš standartinės pakuotės – vargo vienam savaitgaliui, o koldūnais vėliau galėsite mėgautis kone iki pavasario. Supilkite beveik visus miltus į dubenį, pasilikdami kokią gerą stiklinę, jos vėliau reikės barstymams kočiojant ir pan. Įmuškite keturis kiaušinius, įberkite dosnų žiupsnį druskos, atsiraitokite rankoves ir imkite maišyti.

Po truputį pilkite vandenį, kol viskas sulips į vieną gumulą. Iš pradžių tešla bus siaubingai lipni, ir jeigu neturite daug patirties, galite pamanyti, kad ką nors padarėte ne taip. Nebijokite, viskas taip ir turi būti! Jeigu jau visai vargas, įberkite truputį miltų ir minkykite toliau. Po 10–15 minučių pamatysite, kad tešla ima atlipti nuo dubens sienelių, nuo rankų ir minkyti darosi lengviau. Nuo to, kokio minkštumo tešlą pasigaminsite, priklausys ir galutinis produktas. Jeigu mėgstate, kad virtų koldūnų tešla liktų puskietė, kramtoma – darykite kietesnę, pilkite mažiau vandens. Tokie koldūnai kur kas geriau išlaikys formą verdami, galėsite juos kaip nors įmantriau padekoruoti. Jeigu norite, kad tešla tirptų burnoje, darykite tešlą minkštesnę. Iš tokios tešlos sulipdyti koldūnai verdami pūsis kaip „varlytės“, o ištraukti iš vandens susiraukšlės. Tačiau, kad ir ką nuspręstumėte, paruoštą tešlą įdėkite atgal į dubenį, uždenkite sandariai plėvele ar patepkite paviršių aliejumi, kad nedžiūtų, ir įdėkite į šaldytuvą. Gaminsime tik rytoj. Dabar paruošime įdarą.

Kas yra „tai“, priklauso nuo įdaro
Tradicija diktuoja, kad nuo įdaro ir nuo tešlos užlankstymo būdo keisis ir gatavo produkto pavadinimas. Jeigu „tai“ yra su įdaru iš žalios mėsos ir „jie“ yra nedideli, telpantys į šaukštą ir į burną, tuomet „tai“ yra koldūnai. Didesni, su varškės, grybų ar virtos mėsos įdaru, užlankstyti „kasyte“, – virtiniai. Su šaldytomis uogomis – šaltanosiai. Visai mažiukai, susukti taip, kad vienas galas styrotų, – auselės. Nelankstyti, tik užspaudyti tarp dviejų lakštų tešlos ir supjaustyti – ravioliai. Be įdaro, kvadratiniai – skryliai. Labai dideli, su kapoto faršo įdaru, perlenkti per pusę, užspaudyti šakute ir pagruzdinti aliejuje – čeburekai. Tešla iš bulvių masės, su žalios mėsos įdaru – cepelinai... Gerai, gerai, užteks, nes taip tuoj ir iki balandėlių nušuoliuosim.
Papasakosiu apie porą savo mėgstamiausių ir gana tradicinių lietuvių virtuvėse koldūnų įdarų. Vėliau, kai įgusite, galėsite įjungti vaizduotę ir prigalvoti, kokių tik širdis geidžia. Dviem kilogramams tešlos reikės apie kilogramo įdaro. Pradėkime nuo pradžių, nuo mėsos.

Mėsą reikėtų pasirinkti geresnę, su mažiau gyslų. Patys pagalvokite: kiek laiko koldūnai virs? Kokias 3–4 minutes, kol iškils į paviršių, po to dar kokias penkias, na, tarkim, daugiausia dešimt. Per tiek laiko prastas faršas nespės išsitroškinti, jame esančių plėvių jungiamoji medžiaga nespės ištirpti ir tapti želatina. Jūs juk norite, kad šie koldūnai būtų geresni nei šaldyti parduotuviniai, antraip kam vargstat, užuot tiesiog nusipirkę? Todėl patarčiau, jeigu renkatės jautieną, pasirinkti nugarinę, o ne kumpį. Kiaulienai tai gal ne tiek jausis, tačiau irgi siūlyčiau nemalti faršo iš sprandinės, o paimti kumpio gabalą, kad būtų švari mėsa, ir jau paskui, malant, įpjaustyti kietų šviežių lašinių nuo nugarinės. Jeigu gaminate iš jautienos ir norėtumėte viską daryti tradiciškai, mėsos nemalkite, o smulkiai sukapokite peiliu (arba malkite per storiausią mėsmalės sietelį). Puikus ir labai lietuviškas įdaras išeina iš kapotos avienos su avienos lajumi.

Bus labai tradiciška, jeigu bent jau ketvirtį mėsos kiekio sudarys jautienos kaulų čiulpai, juos galite iškrapštyti iš „cukrinių“ jautienos kaulų vidaus. Taip pat čia tiks ir lajus, išlydytas iš kietų jautienos riebalų, nuimtų nuo inkstų. Na, jeigu jau visai tingite ieškoti ir vargti, dėkite kiaulienos lašinius, bet bus jau nebe tas...
Vienas pagrindinių prieskonių darant koldūnus – mairūnas. Čia tiks ir šviežias, ir džiovintas, tik šio reikėtų berti kiek mažiau. Kita svarbi sudedamoji dalis – smulkiai supjaustyti svogūnai, jų turi būti maždaug tiek pat, kiek ir taukų. Svogūnus galite prieš dėdami į maltą mėsą pakepinti, bet nestipriai, kad tik taptų permatomi, bet neparuduotų. Pasūdyti nepamirškite, juodų pipirų įmalti. Gerai išmaišykite. Lyg ir viskas. Pastatykite į šaldytuvą šalia tešlos, tegu per naktį skoniai susimaišo, faršas mažumėlę pasimarinuoja.
Toks būtų pirmasis receptas. Antras variantas labai panašus, tik vietoj mairūno įdėkite išmirkytų džiovintų baravykų, gan nemažą kiekį (kilogramui mėsos – gerą saują). Taip pat šį faršą yra neblogai truputį atskiesti skysčiu, kuriame mirko baravykai, kad jis taptų maždaug grietinės tirštumo.

Koldūnų lipdymas kaip bendruomeninis įvykis
Tešlą turime, įdarą turime, beliko viską sulipdyti į bendrą visumą. Turiu jums pasakyti, kad toks lipdymas – puiki proga sukviesti visus namiškius ir giminaičius į virtuvę, pabendrauti, pasipasakoti paskutines naujienas. Netgi tas žmogus, kuris niekada gyvenime nėra lipdęs koldūnų, šį mokslą perpranta gana greitai, ir procesas vyksta lengvai ir maloniai. Čia tik tingieji italai gali sugalvoti raviolius gaminti taip: iškočioti vieną lakštą, išdėlioti ant jo faršo gabalėlius, aplink juos patepti kiaušinio plakiniu, kad geriau suliptų, užkloti antru lakštu, prispausti ir viską supjaustyti į kvadratėlius – raviolius. Viens, du, trys. Baigta. Mes elgiamės kitaip.

Mes tešlą supjaustome apversta stikline, atskirai ant apskritimo vidurio dedame maždaug arbatinį šaukštelį įdaro, stengdamiesi, kad jo nepatektų ant tešlos krašto, perlenkiame, apspaudome kraštelį. Jeigu tešla labai kieta, tai daugiau nieko ir nesugalvosi, tačiau minkštesnės tešlos koldūno kraštus dar galima ir sujungti vieną su kitu, kad apspaustas kraštelis eitų aplinkui visą perimetrą. Sulipdėme? Dedame ant didelės miltais pabarstytos lentelės ar tiesiog kepimo skardos, gražiomis eilėmis, kad nesiliestų vienas su kitu. Vieną stipriausią pagalbininką įdarbiname kočioti tešlos – nei per plonai, nei per storai, taip, kad tešla, pažvelgus pro ją į langą ir patempus, imtų persišviesti. Vienas pjausto. Visi kiti lipdo. Konvejeris veikia.

Lentelę pridėlioję, išneškite į lauką, į balkoną, į tuos anksčiau minėtus -25 C, ir paimkite kitą. Kai bus užpildyta antroji, pirmosios koldūnai jau bus sušalę į ledukus ir apdžiūvę nuo sauso žiemos oro ir vėjo. Kur jūs dar gausite tokį idealų šaldiklį? Dabar juos galite suberti į maišelį, jie nebesulips. Koldūnai ir žiemos šaltis – tiesiog skirti vienas kitam.
O štai paskutinės porcijos nešaldykite, o sumeskite į verdantį pasūdytą vandenį. Kol verda, pakepinkite keptuvėje vieną smulkiai supjaustytą svogūną dideliame kiekyje sviesto, kad paruduotų, sumaišykite su grietine ir patiekite kaip padažą. Susėskite visi kartu prie stalo aplink garuojantį dubenį, įsipilkite ko nors šildančio, gardžiuokitės. Nė nepajusite, kaip imsite laukti pačios šalčiausios žiemos dienos su nekantrumu, o ne su nepasitenkinimu. Visiems skanaus, į sveikatą, ir nesušalkite!