G. Vilpišauskas. Vaistai nuo žiemos melancholijos

Jau ir laukiame, kada orai taps kone pagal mūsų klasiką, kai automobiliai rytais braškėdami vedasi sunkiai bei purviną druskingą sniegą po asfaltą teškina šmotais. Nori nenori, bet žvilgtelėjus pro langą ir mintys po truputį darosi vis niūresnės. Tačiau yra vienas puikus būdas sau ir saviesiems padėti šiomis sunkiomis dienomis. Kai lauke toks oras, tai pati geriausia proga griebtis „vaistų“. Tačiau vaistai, apie kuriuos papasakosiu, sudėti ne vaistinėlėje. Juos rasite prieskonių spintelėje.

Nuo pat Avicenos laikų žmonės tikėjo, kad prieskoniai turi gydomųjų savybių. Dažnai viduramžių vaistai, mūsų akimis žiūrint, buvo ne kas kita, kaip į pudrą sugrūstas cukrus, sumaišytas su skirtingais prieskoniais ir supresuotas į piliules. Kuo tie prieskoniai būdavo retesni ir neįprastesni, tuo stipresnį gydomąjį poveikį jiems priskirdavo. Juk visiems akivaizdu, kad santykinai pigūs juodieji pipirai gydo kur kas prasčiau nei cinamono žiedai ar ilgieji Javos pipirai, atrodantys kaip miniatiūriniai eglės kankorėžiai.

Tų laikų medicinos atgarsių išliko ir šiais laikais. Greičiausiai nėra atsitiktinumas, kad įvairios mikstūros nuo kosulio ir dabar dažnai būna iškvepinamos cinamonu. O jeigu žvilgtelsime, tarkim, į Irano virtuvę, ten medicina ir maistas apskritai išliko neatsiejami iki šiol. Šioje šalyje absoliučiai kiekvienam ingredientui, kiekvienam prieskoniui priskiriamos gydomosios savybės arba bent jau jie surūšiuojami į „karštus“ ir „šaltus“. Net ir dabar, jeigu prisivalgei daug tirštos sriubos su agurkais („šaltas“ ingredientas), jogurtu (irgi „šaltas“) ir kuminais (baisiai „šaltas“ prieskonis), paskui būtinai pasiūlys išgerti arbatos su šafranu, kad organizmas vėl sušiltų. Tai išties labai panašu mediciną, pagrįstą humoralinių skysčių balansu organizme, kurią praktikavo ir Europoje iki pat XVIII a. pradžios.

Ar iš tikrųjų prieskoniai gydo, ar ne, nuspręs kiekvienas pats, o šiandien norėčiau pakalbėti apie tuos prieskonius ir patiekalus, kurie sušildo jeigu ne visą organizmą, tai bent jau skrandį. Tokių prieskonių greičiausiai rastume daugelyje mūsų virtuvių.

Pirmiausia – tai cinamonas, kurio aromatas daugeliui pažįstamas iš kepinių ar net vaikiškos manų košės. Šis prieskonis turi unikalią savybę: jį sumalus ir truputį pabarsčius ant keptos mėsos ar įmetus pagaliuką į lėtai, ilgas valandas burbuliuojantį troškinį, net ir nesaldintas patiekalas tampa tarsi saldesnis, darosi dar labiau šildantis, it apsikabinimas tyliai traškant židiniui tamsų šaltą vakarą. Dėl šios priežasties cinamonas pritapo ne tik Šiaurės Afrikos dykumose, kur naktys gana šaltos, bet paplito ir po kur kas tolimesnius kraštus, prigijo net ir lietuviškuose valgiuose (gal kam nors norėtųsi keptų obuolių su cinamonais?). Ir net labai nedidelis, mažojo piršto falangos dydžio cinamono gabalėlis dideliame puode troškinio, kuris paruoštame patiekale tikrai nebus atpažįstamas, visgi kilsteli skonį į naują lygmenį, kai valgai, ir nesupranti, kodėl šį kartą pavyko paruošti taip skaniai.

Toliau – muskato riešutas, kuris dažnai nuvertinamas, bet jo švelni, šiek tiek riešutus primenanti salduma – idealus priedas į sodraus skonio padažus ar prie žvėrienos ir netgi daržovių užkepėles su grietinėle. Įtarkuokite šiek tiek muskato riešuto į bulvių košę, į bešamelio padažą ar į bet kurį patiekalą su grybais ir pajusite, kaip jo aromatas tarytum į šiltus kailinius įsupa. Tik atsargiai, nepadauginkite: muskato riešutas gana stipraus skonio, ir persistengę vien jį ir tejausite. Dėl to ir yra geriausia jį tarkuoti, o ne naudoti jau sumaltą iš maišelio. Tada jis bus ir šviežesnio, neišsikvėpusio aromato, ir tikimybė, sudrebėjus rankai, priberti jo pernelyg daug smarkiai sumažėja.

Taip pat nereikėtų pamiršti ir mažiau mums pažįstamo, bet praeityje labai populiaraus muskato riešuto „pusbrolio“. Tai macis, dažnai mūsiškėse prieskonių parduotuvėse ir kulinariniuose tekstuose klaidingai vadinamas „muskato žiedais“. Tai jokie ne žiedai, nors pažvelgus į tuos oranžinius „žiedlapius“ gali taip pasirodyti. Tai luobelė, auganti tarp muskato riešuto paviršiaus ir išorinio, kieto kevalo. Šio prieskonio aromatas panašus į muskato riešuto, bet vis dėlto kitoks, kiek gaivesnis, su daug mažiau riešutinio atspalvio kvape ir išties šiek tiek primenantis žiedų aromatą. Naudoti jį galima panašiai, kaip ir muskato riešutą, tik kad tarkuoti nepavyks. Net ir sugrūsti grūstuvėje gali būti gana sunku, dėl to dažniausiai jo vieną ar porą lapelių įmeta į troškinius, padažus ar sriubas ir baigus virti išgriebia.

Gvazdikėliai – tai dar vienas geriausias draugas virtuvėje, ypač šaltuoju metų laiku. Jų aromatą mėgsta ne visi, ypač vyresnio amžiaus žmonės. Galbūt taip yra todėl, kad jo kvapas, kai prieskonio pridėta pernelyg daug, primena vaistų. Tačiau, tinkamai suderintas su riebesne mėsa, su kiaulienos kepsniu ar ilgai troškinamais šonkauliais (ypač jautienos!), jis suteikia šiltą rūgštelę, puikiai derančią su kitais prieskoniais. Tik atsargiai: nereikėtų užsižaisti ir prismaigstyti į kepsnį gvazdikėlių, prisižiūrėjus nuotraukų internete, kas centimetrą visame paviršiuje, kad išeitų tinklelis. Taip dažniausiai daroma dėl grožio, ir smaigstoma, kai kepamas visas kumpis, ir tik į lašinių pusę. Tokiu būdu per lašinių sluoksnį mėsą jų kvapo pasiekia visai nedaug, kaip tik tiek, kiek reikia. Prismaigsčius taip, tarkim, į kepamą ėriuko koją, tiesiai į mėsą, kepsnys gali greitai tapti nevalgomas.

Beje, jeigu kada nors mąstėte, kodėl gvazdikėliai taip vadinami, galiu atskleisti paslaptį. Taip yra todėl, kad lenkiškai jie vadinami „goździki“, arba „mažos vinutės“, rusų kalboje irgi panašiai. Šių prieskonių forma iš tikrųjų panaši į vinutės, tačiau tai ne lenkų originalus pastebėjimas. Jų grūdeliai itališkai vadinami „chiodi“, prancūziškai „clous“ ir netgi lotyniškai – „clavus“, visur tos pačios vinys. Net ir persiškai, „mikhak“, randame tą patį palyginimą, nes „mikh“ – tai vinis. Galbūt dėl to dažnai kulinarui kyla nuodėminga mintis jų „prikalti“ į kepamą mėsą.

Tada – kardamonai. Mūsų šalyje jie dažniausiai sutinkami jau sumalti ir dedami į įvairius kepinius – meduolius, kalėdinius pyragus. Tačiau kur kas geriau yra pirkti juos dar ankštyse, neišgliaudytus, tada išsigliaudyti ir prieš naudojant grūdelius sumalti. Taip jų aromatas bus kur kas gaivesnis. Jais taip pat ne tik galima, bet ir reikia gardinti mėsos patiekalus, žinoma, nepersistengiant, nes jų stiprumas prilygsta gvazdikėlių.

Man teko versti seną, persišką rankraštį, kuriame surašyti Mogolų imperijos šacho Džahano (mums geriausiai pažįstamo kaip valdovo, kurio įsakymu pastatytas Tadž Mahalis) virtuvėje ruošti patiekalai. Ten, kai tik kalbama apie troškinius iš ėrienos, kebabus ant iešmo ar ruošiamus plovus, dažnai sutinkamas prieskonių mišinys – trijulė iš cinamono, gvazdikėlių ir kardamonų vienodomis proporcijomis. Šie trys prieskoniai išties puikiai vienas kitą papildo, o patiekalas įgauna prabangų ir kartu šildantį aromatą. Reikia pridurti, kad mongolų, valdžiusių milžiniškas teritorijas – dideles dalis dabartinės Indijos, Pakistano, Bangladešo, Afganistano, virtuvė visiškai nepanaši į dabartinę stereotipinę indų, kur daug aštrių, deginančių prieskonių, nuo kurių nepratusį greit išmuša prakaitas ir ima varvėti nosis. Ši imperatoriška virtuvė (kaip ir paties imperatoriaus rūmai) dvelkia prabanga, o ne ugnimi. Nenuostabu, kad net ir patys patiekalai ant valdovo stalo buvo puošiami plonai išplotais aukso ir sidabro lapeliais.

Ir, žinoma, šildančių prieskonių karalius – šafranas. Dažnai apie jį kalbant pabrėžiama, kad tai pats brangiausias prieskonis, kurio kilogramas kainuoja šimtą tūkstančių milijonų auksinių, nes, norint tą kilogramą surinkti, didžiausios minios nekaltų mergelių turi ištisas naktis braidyti mėnesienoje po krokų pievas, berdamos į skreitus purką po purkos. 

Taip, tai išties brangus prieskonis, ir toks jis buvo net viduramžiais. Tačiau kartu tai nėra prieskonis, kuris naudojamas kilogramais ir net ne gramais. Pirmiausia, jo aromatas labai stiprus, ir bent truputį jo padauginus, patiekalas įgauna ne malonų, šildantį aromatą, o nusidažo ryškiai oranžine spalva ir ima kvepėti vienareikšmiškai identifikuojamu kvapu: bintais, marle, pirmosios pagalbos chirurginiu priimamuoju. O kai panaudojamas vos mažytis žiupsnelis dideliam puodui troškinio, jo aromatas dieviškas ir sunkiai pamirštamas, patiekalo spalva tampa gelsva, auksinė.

Šafrano gimtinė – Persija, iš čia jis paplito po visą pasaulį. Todėl geriausia jį naudoti taip kaip ten: nedidelį žiupsnelį šafranų, vos keliolika purkų, berti į švarią marmurinę, dažnai tik tam reikalui skirtą grūstuvėlę, įberti kartu trupinėlį cukraus (jeigu ruošiate saldų patiekalą) ar rupios druskos (jeigu mėsišką) ir gerai viską sugrūsti į smulkiausius miltelius. Čia druska ar cukrus veikia tik kaip abrazyvas ir leidžia lengviau šafranus sumalti. Laikyti ar pirkti jau sumalto šafrano nerekomenduoju, taip jis labai greitai išsikvepia. Net ir nemaltą jį geriau saugoti sandariai uždarytame indelyje, kur nors šaltesniame šaldytuvo kampe. Bet sumalus jo aromatas atsiskleidžia tuoj pat ir kelis kartus pastiprėja, net visa virtuvė ima kvepėti. Dabar šį žiupsnelį berkite į stiklinę ir užpilkite verdančiu vandeniu, kokiais 50–100 ml, priklausomai nuo to, kokio stiprumo rezultatą norime gauti. Stiklinę uždenkite lėkštute, ir tegul „pritraukia“, kaip arbata. Po 5–10 minučių šį vandenį galima naudoti kaip prieskonį, taip šafranas atiduos maksimumą, kiek gali. Žinoma, galima prieskonio ir nemalti, tiesiog berti purkas į patiekalą, tačiau tai yra tiesiog puikaus produkto švaistymas, nemokant jo naudoti kultūringai.

Jeigu turėsite šių prieskonių komplektą spintelėje ir juos naudosite kaip vaistus, atsargiai, nepersistengdami, tiek karštam vynui, tiek kepiniams, tiek mėsai ar sriuboms, labai greitai pajusite, kad šaltojo sezono darganos ir šlapias sniegas visai nėra toks baisus dalykas. Anaiptol, prastas oras – tai pats geriausias fonas, kai ant viryklės garuoja katiliukas su klampiu, tirštu, sodraus skonio troškiniu, gebančiu sielą pripildyti šildančio prieskonių gėrio. Skanaus!