Virtuvės šefas A. Kubilius: „Michelin“ žvaigždutė nei maisto, nei aptarnavimo nepagerina

Pirmąsyk su A. Kubiliumi kalbėjomės prieš gerus pusantrų metų, kai „1918“ kartu su Martyno Praškevičiaus vadovaujamu restoranu „Džiaugsmas“ pateko į prancūzų įsteigto kulinarinių apžvalgų kaupiklio „List Top 1000“ sąrašą. Per tą laiką „1918“ užkopė į 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąrašo antrą vietą. „Falstaff“, daugiau nei 26 mln. auditoriją pasiekianti maisto, vyno ir kelionių platforma, paskelbė jį vienu iš trijų geriausių mūsų restoranų (sykiu su vilniškiu „Gaspar‘s“ ir Arūno Oželio „O“) ir, svarbiausia, jis gavo vieną iš keturių Lietuvos restoranams įteiktų „Michelin“ gido žvaigždžių.

Kai prieš tuos pusantrų metų klausiau A. Kubiliaus, ar „Michelin“ žvaigždės nėra pernelyg sureikšminamos ir kiek iš tikrųjų jos reikalingos restoranų sektoriui, jis sakė:

„Verslo požiūriu, manau, kad žvaigždės reikalingos, turizmo požiūriu irgi reikalingos. Ar labai reikia asmeniškai? Nice to have, bet nebūtinai.“

Dabar paklaustas, atsiima ar patvirtina savo žodžius, Andrius atsako trumpai: „Nice to have.“

Kaip pasikeitė gyvenimas

Pasakodamas, kaip pasikeitė restorano ir jo paties gyvenimas gavus „Michelin“ žvaigždę, A. Kubilius sako bandantis visiems, kas jo apie tai klausia, paaiškinti, kad „visi įvertinimai yra geri ir svarbūs. Jie yra faini ir gerai veikia iki durų“.

„Tai reiškia, kad žvaigždutė padeda pakviesti į restoraną svečių ir bent kol kas atrodo, kad ji veikia labai efektyviai. Bet, įėjus pro duris, tas apdovanojimas nei maisto, nei aptarnavimo nepagerina, tai nėra stebuklas, kuris padarytų ką nors kitaip, negu buvo prieš tai.“ 

Išties, pati savaime žvaigždutė nėra stebuklas, bet laikydamasis savo garsiosios gastronomijos pasaulyje gerai žinomos strategijos „lėtai ir užtikrintai judėti į priekį“ A. Kubilius ją pasiekė.

„Tokia ir buvo strategija – lėtai ir užtikrintai judam į priekį, niekada to neslėpiau“, – juokiasi pašnekovas.

Jis pasakoja, kad restorano šuolis po apdovanojimo buvo labai didelis, o įspūdingiausia jam pačiam buvo kita diena po ceremonijos, kai gavo 120 e. laiškų dėl staliuko rezervacijos, apie 60 praleistų skambučių ir dar 20 žinučių su reikalavimu „būtinai ir greitai paskambinti“. 

Anot pašnekovo, tas bumas tęsiasi iki šiol – spaliui einant į pabaigą, lapkritis ir gruodis jau „praktiškai užpildyti“, vietos restorane rezervuojamos 2025-iesiems. 

„Tokia yra šio apdovanojimo vertė“, – šypteli A. Kubilius. Pasak jo, iki „Michelin“ žvaigždutės „geras mėnuo“ būdavo tas, kai restoranas sulaukdavo 500–600 svečių, neskaitant gruodžio, kuris yra „visai kita erdvė“. Šiuo metu per mėnesį aptarnaujama 800–900 svečių.

„Aš pats asmeniškai vis dar sunkiai priimu šį apdovanojimą. Priimu jį labiau kaip verslo dalį, kaip sėkmingo verslo strategiją“, – sako virtuvės šefas.

Pašnekovas primena, kad „Michelin“ gido įvertinimas „turi tris kategorijas ir jas reikia atskirti“. Pirmoji yra rekomenduojamųjų aplankyti sąrašas. Antroji – „Bib Gourmand“, reiškianti gerą kainos ir kokybės santykį, ir trečia – žvaigždės, viena, dvi arba trys. Kartais, kaip ir Lietuvos atveju, teikiamos papildomos žvaigždės – tvarios gastronomijos „Green Star“, geriausiam jaunajam šefui ar šefei, geriausiam someljė bei už aptarnavimą. 

Anot virtuvės šefo, estų ir latvių, kuriuos „Michelin“ gidas įvertino keleriais metais anksčiau, pavyzdys rodo, kad patekimas į rekomenduojamųjų sąrašą verslo prasme proveržio nesukuria. Sėkmė ištinka tuos, kurie gauna žvaigždę:

„Ir dabar galiu pasakyti, kad per 16-a savo karjeros metų virtuvėje aš pirmą kartą labai aiškiai matau ateitį, nes matau rezervacijas kelis mėnesius į priekį, todėl galiu planuotis laiką, žmones, produktus. Galiu turėti planą, ir tai puiku, nes apskritai restoranų verslas yra toks, kurio tendencijas suprasti labai sunku, – vieną dieną tavo restoranas gali būti pilnas, kitą – tuščias, todėl tai, kas vyksta šiuo metu, man labai patinka, nes nebėra skirtumo, antradienis ar šeštadienis, ir toks užtikrintumas bei stabilumas yra labai malonus.“

Absoliučiai lygiai nieko

Gastronomijos istorija žino daug atvejų, kai „Michelin“ gido žvaigžde įvertintas restoranas kilsteli patiekalų kainas ar įveda kitų pokyčių. A. Kubilius sako, kad jo vadovaujamas „1918“ „absoliučiai lygiai nieko“ nekeitė ir neturėjo tokio plano: 

„Nekėlėme netgi kainų, nes nemanau, kad apdovanojimas leidžia jas staiga užvaryti 20–30% į viršų. To žaidimo, kai keli kainas, linija labai plona, žmonės gali greitai pasakyti, jog tai nesąžininga. Aš noriu su restorano svečiais elgtis sąžiningai ir manau, kad sąžininga yra nekelti kainų, nes nematau tam priežasčių. Aišku, mes padidinome personalo skaičių ir šiek tiek keičiame meniu, įvedame į jį kelis naujus produktus. Daugiau pokyčių nėra, išskyrus, kad mums sekasi, restoranas pilnas svečių ir dėl to labai smagu.“

Žvaigždė – ne amžinai

„Michelin“ gido žvaigždė nėra suteikiama visam gyvenimui, kaip koks ordinas. Kad ją išlaikytų ir kitais, ir dar kitais metais, šefams tenka įdėti nemažai darbo. Ir visaip atsitinka – yra žinoma daugybė tarptautinių pavyzdžių, kai kitais metais „Michelin“ gido ekspertai atima suteiktą žvaigždę. 

Kiti, gavę pirmą ar antrą žvaigždę, eina toliau – pajutę pergalės svaigulį, deda didžiules pastangas, taip pat ir finansines, kad prie restorano pavadinimo puikuotųsi dar viena žvaigždė.

Paklaustas, kokia jo vizija šiame žvaigždžių kelyje, A. Kubilius sako pirmiausia norintis pamatyti, „kaip toliau reaguos rinka, nes pirmi metai visąlaik būna vau“.

Anot pašnekovo, po „Michelino“ labai pasikeitė „1918“ svečių demografija – anksčiau tai buvo „tarptautinis restoranas“, kurio 65–70% publikos sudarė nevietiniai svečiai, dabar 90% yra vietiniai.

„Užsieniečiai tiesiog nespėja rezervuotis vietų. Prieš „Micheliną“ mūsų rezervacijos buvo atvertos 45 dienas į priekį, dabar – 75, ir jos netrukus užsipildo. Manau, kad žmonės kelionės į Lietuvą prieš 75-ias dienas neplanuoja, taigi, atvažiavusiems nebelieka vietų, o mes restorano negalime išpūsti“, – aiškina A. Kubilius. 

Grįžtu prie klausimo apie pastangas dėl žvaigždės išsaugojimo ir – galbūt – dėl antros. Nes dabar jau niekur nebesidėsi – atvažiuos vėl į Lietuvą „Michelin“ gido inspektoriai ir būtinai užsuks į jau įvertintus restoranus. 

„Ir atvažiuos, ir tikrins, – juokiasi pašnekovas. – Bet palaukim, pažiūrėkim, kaip pasibaigs šie metai, ar tokią pat euforiją kurs kiti. Tada bus aišku, ką daryti toliau. O dabar dar ne laikas spręsti, nes prie šito tempo, kuriuo mes gyvename, reikia priprasti. Jis gana intensyvus, todėl reikia susireguliuoti, susistyguoti, kad toliau veiktume taip, kaip veikėme iki tol. Nes kai 50–60% užaugini svečių srautą, tuomet ir daryti turi 50–60% daugiau. Todėl nesiveržiu dabar galvoti apie tai, ar išlaikysim tą gautą žvaigždę, gausim ar negausim antrą. Dabar džiaugiamės tuo, kas yra, ir darome tai, ką darėme, nes už tai ir gavome žvaigždę.“

Anot A. Kubiliaus, kartais gali labai stipriai persistengti ir, kaip mėgstama sakyti Lietuvoje, prisišaudyti sau į kojas. Todėl „žvaigždžių klausimu“ jis laikosi tos pačios lėtos strategijos – „šiemet viskas yra faina, mes stengiamės išlikti tame lygmenyje, kuriame esame. Kiekvieną dieną bandome padaryti šiek tiek geriau, negu darėme prieš tai, bet nepuoselėjam utopijos, kad reikia ką nors radikaliai keisti ar tiesiog prisipirkti naujų lėkščių. Nieko staigaus nenorime daryti, nes aš, tiesą sakant, nematau prasmės ir bijau tų greitų perversmų, kurie gali greitai ir sudeginti“.

Apie savo restoraną

A. Kubiliaus karjera restoranuose artėja prie 20-ies metų – jo CV eilės tvarka rikiuojasi „Radisson Blu Astorija“, „Esperanza“, „Time“, „Dine“, „Sapiegos“, „14Horses“, „Nineteen18“. Prieš minėtuosius pusantrų metų paklaustas, ar niekada nekilo mintis atidaryti savo restoraną, jis sakė:

„Kilo, kilo ir nusileido, nes yra daug faktorių. Vienas dalykas – aš niekada nerasdavau žmonių, kurie norėtų patikėti manimi ir ta idėja, kokią galiu įgyvendinti. Kitas dalykas – niekad tam nerasdavau tinkamų patalpų. Ir trečias – visą laiką jutau baimę, abejonę, ar patenkins rinkos lūkesčius.“

Dėl žmonių, kurie juo patikėtų, dabar galima spėti, kaip ir dėl tinkamų patalpų. Tačiau rinkos lūkesčius, akivaizdu, virtuvės meistras patenkino – tai rodo įvertinimai. Paklaustas dabar apie nuosavą restoraną, juolab kad „1918“, kaip galima spėti, yra pagrindinė „Senatorių pasažo“ atrama, Andrius nusijuokia:

„Pagyvensim – pamatysim.“

Tada jau rimčiau: 

„Galiu atsakyti taip: mane džiugina šitie įvertinimai ir, kaip minėjau, priėmiau juos kažkaip sunkiai. Apskritai man komplimentus kartais sunku priimti, taigi, užtrukau suprasti, kad tai, ką darau, yra gerai ir teisinga. Bet dabar mėgaujuosi šiuo etapu, jis mane veža. Man patinka tai, ką darome, patinka restoranas taip, kaip jis veikia.

Ar jis gali būti kur nors kitur? Manau, kad gali. Ar atradau sėkmingą formulę? Manau, kad taip. Ir ji gali būti vienokia ar kitokia. Bet man atrodo, kad svarbiausia, ką man leido tas pusantrų metų tarpsnis, – tai iš tikrųjų pajusti didelį malonumą gaminant restorane ir matyti svečius, išeinančius laimingus.

Tai suteikia labai daug gerų emocijų. Ir kai manęs dabar klausia, ar kurčiau restoraną, sakyčiau, kad taip. Nes manau, kad žinau, kaip tai padaryti. Jaučiuosi turįs formulę, kuri yra sėkminga ir veikianti, – „1918“ pavyzdys parodė, kad labai stipriai stengdamasis gali ištempti, gali padaryti dalykus.“

Sėkmės formulė

Pasak A. Kubiliaus, toji formulė „nėra jokia paslaptis“.

„Aš tiesiog beprotiškai daug dirbau ir daug paaukojau, kad tai veiktų. Ta auka yra asmeninė. Dažniausiai tai susiję su santykiais namuose, su vaikais, ir esu dėkingas Živilei, kad ji yra šalia ir mane palaiko. Ir tais momentais, kai jau per daug, man pasako. O geriausias man vaikų klausimas – ar tu mūsų nebemyli? Arba kodėl tiek daug dirbi? Tada supranti, kad reikia stabdyti arklius“, – kalba A. Kubilius.  

Priduria kažkur skaitęs, kad, norint pasiekti ypatingų rezultatų, vidutinių pastangų neužteks. Jo atveju vidutinių pastangų nebuvo – visą laiką buvo daugiau ir vis daugiau, neskaičiuojant.

„Mano formulė tokia – aš neskaičiuoju dėl žmonių, kurie dirba su manimi. Per tuos trejus metus, kai dirbu „1918“, mūsų komanda prasiplėtė, bet nė vienas žmogus, ypač virtuvėje, nepasikeitė. Tai yra mano pastangos. Aš nededu jų į sienų ar baldų grožį, visą savo laiką ir energiją sudėjau į žmones, kurie dirba šalia. Kartais tai atsiperka, kartais glumina. Kartais erzina, nes jautiesi, kad įdėjai labai daug, bet grąža gal ne tokia, kokios tikėjaisi. Bet atrodo, kad šis modelis veikia“, – sako A. Kubilius.

Kita jo formulės dedamoji – kuo daugiau laiko būti restorane. Jei neatostogauja (nes vis tiek norisi skirti laiko vaikams, šeimai, kad jie žinotų, kad tėtis yra), kiekvieną vakarą virtuvės šefas dirba restorane ir stengiasi svečius priimti taip, tarsi jie ateitų pas jį į namus. Kai svečiai ateina į namus, paprastai smagiausia vakarėlių dalis vyksta virtuvėje. Andrius šypteli – tokią idėją jie ir kūrė, kad svečiai būtų pamaitinti, pagirdyti ir palinksminti. Ir, sako pašnekovas, tai yra ta dalis sėkmės, kuri suveikia, nes žmonės jaučia, kad jis, t. y. „namų šeimininkas“, yra savo vietoje.

O kas kitur

Išėjus pro „1918“ restorano duris ir tolėliau iš „Senatorių pasažo“, įdomu, kaip apskritai pasikeitė Lietuvos restoranų panorama (ir ar pasikeitė), atėjus čia „Michelin“ gidui, – juk tiek metų buvo jo laukta, kalbėta, tiek daug vilčių dėta.

Prieš atsakydamas, Andrius daro pauzę, aiškiai ieškodamas tinkamų žodžių:

„Yra keturi žvaigždes gavę restoranai, jie dabar viršūnėje. Yra keturi „Bib Gourmand“, kurie irgi labai populiarūs ir žmonės juos lanko. Ir yra 26 rekomenduoti. Iš jų neliko „Gastronomikos“, tik ką paskelbta, kad Martynas Meidus paliko Palangos „Vilą Komodą“. Vadinasi, 24 toliau veikia sėkmingai. Visas įdomumas yra tas, ar pati rinka sureaguos ir pradės žaisti žaidimą „Kas gaus kitąmet“. Man „Michelin“ žvaigždės visą laiką buvo apie tai. Nes manau, kad gido atėjimas turėtų skatinti sveiką konkurencinį žaidimą „Kas geresnis“, nes iš to, ką matau per pirmuosius metus, aišku, kad šitą žaidimą yra verta žaisti.“ 

A. Kubiliaus manymu, įsitraukęs į tą žaidimą, t. y. bandydamas tapti geresnis ir pritraukti žvaigždę, restoranas investuos. Pirmiausia į produktus, atsižvelgdamas, ar jie lokalūs. Savo ruožtu tai skatins ūkininkus auginti įdomiau, geriau, švariau. Kad bet kuris restoranas, perkantis iš vietos ūkininkų produktus, turėtų istoriją, kurią galėtų papasakoti savo svečiams. Toliau – investicija į žmones, taip „ieškant daugiau žinių, daugiau patirties ir daugiau ambicijų“.

„Vadinasi, mes pirksime geresnius žmones, atsiras rotacija. Ir tas žaidimas prasidės“, – šypteli A. Kubilius.

Akivaizdu, kad tai graži vizija. Paklaustas, ar mato bent užuomazgų, kad tas žaidimas prasideda, virtuvės meistras sako pirmiausia matantis, kad Lietuvoje daugiausia kalbama apie tai, kaip čia visi užsidaro ir kaip išgyventi. Bet nekalbama apie tai, kas yra gero. O gero pas mus yra. 

„Mes turime talentingų šefų, patirties įgijusių ne čia, o kultūrose ir šalyse, kurios turi senas tradicijas. Jie yra išmokę tikro svetingumo. Ir mes turime produktų, kuriais galime didžiuotis ir iš kurių galime gaminti. Mums nebereikia vežtis mėsų iš Urugvajaus, Brazilijos ar Amerikos, kai galima atsivežti iš Danijos. Baltijos šalių regione tikrai yra beprotiškai gerų produktų. Kitas dalykas, mano supratimu, – mums reikia supaprastėti, nebandyti daryti labai daug technikų. Kartais mes virtuvėje mėgstam prikurti daug visokių receptų, užuot tiesiog išreiškę skonius – gerus, paprastus skonius. Ir, manau, su visu tuo, ką dabar turime, galime eiti į priekį ir lygiuotis su visais kitais Europoje.

Todėl manau, kad, taip ilgai laukę to „Michelino“ gido, išnaudokime jo atėjimą, ir, užuot skaičiavę, kas čia užsidaro ar bankrutuoja, pažiūrėkime į tuos, kurie sėkmingai dirba toliau“, – sako A. Kubilius. 

Kad ir kaip puikiai skambėtų virtuvės šefo žodžiai apie sėkmę, knieti paklausti, kaip jis vertina panaikintą PVM lengvatą maitinimo įstaigoms.

 „Vėlgi..., – daro pauzę A. Kubilius, – aš žiūriu iš sėkmingo restorano pusės ir man sunku tai komentuoti. Apie tai, kad lengvata padeda verslui, esame šnekėję su kolegomis, virtuvės šefais Vytu Samavičium, Arminu Darasevičium, bet... nežinau. 

Jeigu PVM yra 9%, tai moki 9, jeigu 21%, moki 21. Ar būtų maloniau mokėti 9? Aišku, kad būtų maloniau. Ar mums tai padarė didžiulę įtaką? Mums – nepadarė, sakau tai labai aiškiai. Bet yra kavinių, mažų restoranų, kuriems ta lengvata tikrai labai svarbi. Gal ir aš taip nešnekėčiau, jeigu mes nebūtume atsidūrę ten, kur esame dabar... Dabar man lengva tai sakyti... .“