Emigracija kuria naują kryptį virtuvėje

Kiekviena šalis turi savo kulinarinį paveldą ir patiekalus, kuriais didžiuojasi ir kurie garsina šalį. Iš gausios italų virtuvės kiekvienas pirmiausia paminėtų picą ir spagečius, žinome, kad prancūzai didžiuojasi krepais ir sraigėmis. Šie patiekalai tikrai gali būti vadinami tradiciniais, tačiau ar jie nėra matyti kitur?

Picos protėvė duona pita atkeliavo iš Graikijos, o tradiciniai prancūziški krepai lanko lietuvių stalą lietinių pavidalu. Nieko nebestebina ir lietuviški didžkukuliai – panašių miltinių ir bulvinių patiekalų randama Vokietijoje, Danijoje ir Rytų Europos šalyse. Tradiciniai Trakų kibinai Lietuvoje įsitvirtino kartu su karaimais, bet kaip mažai kibinai skiriasi nuo tradicinio britiško Kornvalio pyragėlio. Tai – natūralūs kaimyniški mainai. Štai kodėl Šiaurės Italijoje patiekalai daug sotesni ir primena austrišką virtuvę, o Pietų Prancūzijoje aiškiai juntama baskų įtaka.

Tačiau ypač stiprią įtaką tradicinei virtuvei, gaminimo būdams ir sudedamosioms dalims padarė istoriniai procesai, paskatinę didelę žmonių migraciją. Ar tai būtų didysis tautų kraustymasis, ar kolonijinis laikotarpis, ar tai, ką šiandien vadiname globalizacija, – visa tai stipriai keičia mūsų mitybos įpročius ir tradicijas. Kai kuriose šalyse kolonijų laikais vietinė virtuvė buvo visiškai užgožta arba pakito neatpažįstamai. Dėl didžiulės žmonių migracijos šis procesas vyksta ir toliau. Būnant Sidnėjuje ar Melburne sunku atskirti, kurie patiekalai yra iš tikro tradiciniai. Spręstume galvosūkį ir bandydami įvardinti tradicinius amerikietiškus patiekalus. O tikka masala, iš Indonezijos atkeliavęs aštrus vištienos troškinys, Anglijoje šiandien vadinamas nacionaliniu britišku patiekalu.

„Fusion“ – pasaulio virtuvių sintezė

Galima drąsiai teigti, kad globalizacija ir migracija yra galingiausios ir įtakingiausios jėgos šiuolaikiniame kulinarijos pasaulyje. Tokios patiekalų sudėtinės dalys kaip Azijos jūrų kopūstai ir kiniškas bastutis jau atsiranda ir pačių tradiciškiausių Prancūzijos restoranų valgiaraščiuose. Dar praėjusio amžiaus 8 dešimtmetyje gimė nauja restoranų mada – „fusion“, arba „sintezė“. Tai restoranai, derinantys dviejų ar daugiau skirtingų kulinarinių tradicijų patiekalus, dažniausiai apimantys kelias Azijos ar Tolimųjų Rytų šalis. Tačiau galima atrasti ir visai netikėtų junginių.

„Tautų katilais“ vadinamus Niujorką ir Londoną tikrai nelengva nustebinti, kai kalbame apie maistą ir valgymą. Miestai knibždėte knibžda įvairiausių šalių tradicinių ir modernių restoranų, kavinių, turgelių ir parduotuvių. Beveik dešimtmetį JAV gyvuojantis restoranų tinklas „Sushi Samba“ šiemet atvėrė duris pirmajam tarptautiniam restoranui Londone. Unikalus restoranų tinklas jungia japonų, brazilų ir peruiečių kulinarines tradicijas. Šis junginys stebina nebūdingais prieskonių ir sudedamųjų dalių deriniais, paruošimo būdais. Tačiau šios kulinarinės tradicijos turi ir bendrų bruožų. Vienas žinomiausių tradicinių Peru patiekalų sevišė (ceviche) gaminamas šviežias žuvis marinuojant žaliosios citrinos (laimo) sultyse su aitriosiomis paprikomis (čili), o tradiciniams japonų sušiams ir sašimiams taip pat naudojamos žalios žuvys, patiekiant su aštriais vasabiais ir sojų padažu. Japonų, peruiečių ir brazilų virtuvėse išskirtinis dėmesys skiriamas produkto šviežumui, taip pat – prieskonių aštrumui ir aromatingumui. Gimsta tokių egzotiškai skambančių junginių kaip peruietiški mėsos iešmeliai antichuchos, kepti ant tradicinio japonų Robata kepintuvo. Taip pat ir tiesioginiai sašimiai ir sevišė junginiai marinuoti yuzu (Japonijos citrusininis vaisius) ir aitriosios paprikos, pagardinti peruietiškomis daržovėmis ir traškiais kalmarais.

Gėrimų sąrašas „Sushi Samba“ restorane taip pat atspindi šių kultūrų tradicijas. Japoniškų gėrimų mėgėjai gali pasimėgauti įvairiausių rūšių alumi ar rinktis iš gausios sakės pasiūlos – nuo saldesnės iki putojančios. Kokteilių ir naujo skonio mėgėjams bus įdomu paragauti kokteilių, persismelkusių nenuilstančia Lotynų Amerikos vakarėlių dvasia. Lotyniškas „Old Fashioned“ pagardintas Barbadoso romu, Tonkos pupelėmis ir anyžiais, o „Sushi Samba“ firminis kokteilis „Pablo Piscobar“ gaminamas sumaišant peruietišką stiprųjį gėrimą pisco ir japoniškąjį yuzu.

„Sushi Samba“ restoranas Londone įsikūręs vieno aukščiausių Londono dangoraižių viršutiniame aukšte. Restoranas labai populiarus, todėl rezervuoti staliuką reikėtų prieš dvi savaites. Vakarienė dviem su gėrimais ir desertu kainuos vidutiniškai 140 GBP (apie 600 Lt).

Panašią kulinarinę idėją propaguojančių restoranų gausėja. Dar vienas naujokas Londone – restoranas „Asia de Cuba“. Iš pavadinimo galima nuspėti, kad tai Azijos ir Kubos virtuvių mišinys.

Tokios kulinarinės naujovės ne išgalvotos, jas paskatino žmonių migracija. Restorane „Sushi Samba“ pasiteiravę padavėjų apie restorano kilmę, sužinosite, kad didžiausios japonų bendruomenės už Japonijos ribų yra įsikūrusios Limoje ir San Paule, o visoje Brazilijoje gyvena apie pusantro milijono japonų. Tuos pačius procesus matome ir Europoje. Britų kulinarinį atgimimą 1970-aisiais paskatino emigrantai iš Italijos ir Prancūzijos, atsivežę savų gaminimo tradicijų ir aistrą šviežiems produktams. Šiuo metu Didžioji Britanija ir Londonas yra vienas didžiausių pasaulio kulinarinių centrų.

Šiuolaikinės imigracijos veidas šiek tiek pakito – daugėja imigrantų iš Pietų ir Rytų Europos, Skandinavijos šalių. Rytų europiečių maisto prekių parduotuvių Londone pridygo jau prieš penkmetį, atsirado ir tokių profesionalių ir kokybiškų restoranų kaip „Baltic“ ir „Malina“. Tačiau jie dar tik bando užsitarnauti reputaciją. Galbūt vieną dieną ir lietuviškas kulinarinis paveldas taps įdomaus kulinarinio eksperimento, atradimo ar net šedevro dalimi.

Milda Zolubaitė dirba someljė asistente dviejų „Michelin“ žvaigždučių restorane „Le Gavroche“ Londone.

Komentarai