Svarbiausias prieskonis – dūmas

„Pažinęs obelį, drąsiai sakau, kad jos malkos puikiai tinka kepsniams – jos kaitresnės nei beržinės ir turi ypatingą kvapą“, – tikina Svajūnas Jarmala, restorano „Rib Room“ virtuvės meistras. VLADIMIRO IVANOVO NUOTR.
**
Kepsnio niekada nepagadins prieskoninės žolelės: rozmarinai, raudonėliai, bazilikai ir mairūnai.

Savaitgalio pietums
Receptas
Kepti šonkauliukai
Svajūnas Jarmala, restorano „Rib Room“ virtuvės meistras, kepdamas šonkauliukus namuose, renkasi šonkauliukų juostos dalį arčiau papilvės, nes jie riebesni, mėsingesni ir ypač tinka mėgstantiems pagraužti kremzlytes. Į puodą su šaltu vandeniu beria lauro lapų, kvapniųjų pipirų, deda per pusę skeltus svogūną ir česnaką (galima net dorai neišlukštentus), saliero gumbelį, žiupsnelį druskos ir suverčia pagal pageidavimą sukapotus šonkaulius. Masę apviręs iki 5 minučių, šonkauliukus marinuoja. Marinatui prireiks citrinų sulčių, česnakų, šiek tiek muskato riešuto, rozmarinų, žiupsnio cukraus ir vandens. Šonkauliai neturi plaukioti marinate, reiktų juo mėsą paglostyti, pamaišyti, o tada palikti mažiausiai 4 valandoms. Jei planuojate marinuoti parą, nepilkite daug citrinų sulčių. Kepti šonkauliukus reiktų po 3 minutes kiekvieną pusę, kad gražiai apskrustų. Vaišėms gamtoje geros draugijos nepakanka – pasakytų ne vienas gurmanas ar tiesiog smaguris. Jei jau nusprendėte kviesti bičiulių ir kurti kepsninę, bent vienas žmogus, žinoma, geriausiai šeimininkas, turėtų šį bei tą išmanyti ir apie mėsą, ir apie prieskonius, ir apie malkas.
„Labai džiaugiuosi savaitgalį matydamas tuštėjantį Vilnių – gerai, kai žmonės būna gamtoje. Ir nuoširdžiai piktinuosi, kai jie viską palieka paskutinei minutei, tai yra pakeliui į sodybą maksimose perka jau paruoštus šašlykus“, – ironiška gaida pradedame pokalbį su patyrusiu virtuvės meistru Svajūnu Jarmala. „Rib Room“ restorane dirbantis šefas VŽ „Savaitgaliui“ papasakojo, kaip skaniai kepti patiekalus ant grotelių, pasidalijo keliomis gudrybėmis ir nurodė dažniausias mėgėjų klaidas.
Malkos ar anglys
Vargiai rasite restoraną, kuriame patiekalai būtų kepami ant malkų, nes reikia tiksliai apskaičiuoti, per kiek laiko kepsnys nukeliaus ant kliento stalo, o su malkomis tai nelengva. „Jei kepsninę kuriu namuose, renkuosi tik malkas. Anksčiau buvau beržo gerbėjas – kaitrus, geras medis. Neseniai sode genėjome obelis, dabar obelinių malkų turiu keleriems metams. Pažinęs obelį, drąsiai sakau, kad jos malkos puikiai tinka kepsniams – jos kaitresnės nei beržinės ir turi ypatingą kvapą“, – pasakoja p. Jarmala ir šypsodamasis priduria, kad kiek malkų dėti į kepsninę ir kokios kaitros reikia kepsniui, sužinosi tik iš patirties – ranka karščio nepamatuosi, kad ir kaip to norėtum. Mėsa, kuri mirksi
Mėsą p. Jarmala paprastai perka turguje, ir tik tą, kuri jam mirkteli. „Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia, aš pamatau, kada ji man mirksi ir kviečia: „Pirk mane, aš geriausia.“ Tiesa, pirmiausia žiūriu į pardavėją, o ne į prekę. Dažniausiai perku iš vyriausio turgaus vyro, vengiu jaunimo ir moterų, šie nori uždirbti daugiau ir dažnai gudrauja. O senas sąžiningas mėsininkas žino gero produkto kainą, jis nesistengia įbrukti prasto gabalo“, – savo pirkimo taisykles pristato šefas. Ir prastam virėjui greičiausiai pavyks sėkmingai pasigaminti jautienos ar kiaulienos išpjovą. Kaip juokauja šefas: reikia iš širdies pasistengti, kad ją sugadintum. Tačiau tokia mėsa dažnam per brangi. Pats p. Jarmala kiaulienos nekepa (retkarčiais padaro išimtį minėtai kiaulienos išpjovai), mieliau renkasi paukštieną, jautieną ar žvėrieną. Nemėgstantiems avienos jis pataria išmėginti ėrieną. Jos kvapas ne toks stiprus, o mėsa švelni ir minkšta. „Puiki vištų šlaunelių mėsa – tereikia išimti kaulus, nulupti odą, šiek tiek pamarinuoti – išeis sultingi kepsneliai. Jei kalbėsim apie jautieną – renkuosi antrekotą (nugarinę). Svarbiausia, kad jautiena būtų brandinta, o šiais laikais tokios galima nusipirkti ir parduotuvėje. Iš žvėrienos pirmenybę teikiu elnienai. Su šerniena neprasidedu, nes nepasitikiu jokiais tikrinimais. Be to, žolėdžių mėsa man skaniausia“, – patirtimi dalijasi šefas. Pirmąsyk ruošiantiems žvėrienos kepsnį p. Jarmala siūlo būtiniausius prieskonius: šlakelį balzaminio acto, kadagių uogų, rozmarinų ir česnakų. Vegetarams pašnekovas pirmiausia pataria įsigyti smulkaus tinklo groteles, kad kepamos daržovės nesubyrėtų į kepsninę. Jei svečių nedaug ir nereikia skubėti, p. Jarmala daržovių neveria ant iešmelių, tiesiog pamarinuoja baklažanų, cukinijų, mėlynąjį svogūną, saldžiųjų paprikų ir išdėlioja ant grotelių. Vieno daržovių marinavimo būdo p. Jarmala sako nesilaikąs, tačiau išduoda, kad paprastai įmeta žiupsnį kmynų, įberia garam masala prieskonių mišinio, česnako skiltelę, rozmarinų. Ruošdamas „piktesnį“ marinatą – dar žiupsnelį aitriųjų paprikų. Daržoves marinuoja maždaug 4 valandas. Ponas Jarmala primena, kad kepsnio niekada nepagadins prieskoninės žolelės: rozmarinai, raudonėliai, bazilikai ir mairūnai. Vis dėlto kalbėdamas apie įvairiausius kepsnių pagardus p. Jarmala sako, šiems svarbiausias prieskonis yra ne kas kita – o dūmo kvapas.
Ponai, kantrybės
Su virtuvės meistru pasikalbėjome ir apie klaidas bei svarbiausias taisykles kepant ant atviros ugnies. Pirmoji taisyklė – jokio degaus skysčio. Pastarasis netgi sudegęs smirdi, ką jau sakyti apie chemijos dozę patiekale. Kitas šefo patarimas – neskubėti sūdyti. Druską į marinatą reikėtų berti maždaug pusvalandį prieš kepant, o pašnekovas kepsnius ar šašlykus sūdo jau sudėjęs juos ant ugnies. Taip mėsa išlieka sultinga. Kitas pavojus – per karštos žarijos. Šefas siūlo kepsnius ant grotelių dėti praėjus 2–3 minutėms, kai žarijos sudega, tai yra tampa ryškiai raudonos.
Iškepus kepsniui (nesvarbu, kokios mėsos) reikėtų duoti jam keletą minučių pailsėti ir tik tuomet ragauti ir svečius vaišinti. Apibendrinant – auksinė kepsnių ant grotelių ruošimo taisyklė – kantrybė. Kaip seniai žinoma, neskubėk ir būsi pirmas.