Mėsos analogai – vis dažnesni visavalgių lietuvių krepšeliuose

Siekis taupyti gamtos išteklius ir užtikrinti tvarumą maisto tiekimo grandinėje skatina verslo bei mokslo atstovus ieškoti inovacijų. Pastaraisiais metais Lietuvos mokslininkams pavyko sukurti mėsos analogą iš žirnių, kuris savo skonio savybėmis, vartotojų teigimu, neatsilieka nuo įprastos mėsos. Be to, nors tokie produktai parduotuvių lentynose pasirodė ganėtinai neseniai, „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės teigimu, juos pirkėjai renkasi vis dažniau.

„Per pastaruosius kelerius metus augalinių produktų, pieno produktų ir mėsos alternatyvų pardavimai išaugo kelis kartus. Šiuo atveju svarbu pabrėžti, kad tokiam ryškiam augimui daug įtakos turi faktas, jog sparčiai plečiasi asortimentas, jam skiriame vis daugiau dėmesio ir tai atsispindi rezultatuose. Žmonės noriai išbando naujus produktus, o tie, kurie labiausiai pasiteisina, įsitvirtina ir mūsų asortimente“, – pažymi E. Dapkienė.

Prekybos tinklo atstovės teigimu, besikeičiantys vartotojų įpročiai svarbūs vystant atsakingą verslą bei plečiant tvarių produktų pasiūlą.

Ryškus Lietuvos mokslininkų indėlis

Pastaraisiais metais kuriant mėsos analogus itin sėkmingai dirba ir Lietuvos mokslininkai. Aelita Zabulionė, KTU Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja, su kolegomis kuria vištienos, jautienos bei kiaulienos maltinių pakaitalus, gaminamus iš antrinių ir tvarių žaliavų.

„Šios medžiagos puikiai tinka mėsos analogams kurti. Pavyzdžiui, gaminant augalinius pieno pakaitalus, susidaro dideli išspaudų kiekiai. Kai kurios jų, gaunamos iš kruopų ar riešutų, yra labai vertingos, pasižymi skaidulinių medžiagų gausa. Mūsų užduotis – iš šių žaliavų pašalinti mitybai netinkamus produktus ir sukurti kuo geresnį jų bioprieinamumą.

Kitaip tariant, dirbame tam, kad mėsos pakaitalai būtų maksimaliai paruošti vartojimui. Geriausias to pavyzdys – praėjusiais metais mūsų pristatytas ir jau apdovanotas kūrinys: itin į kiaulieną panašus analogas iš žirnių. Tai – tvari žaliava, naudinga dirvai ir žmogui, kuri labai įprasta, priimtina šalies gyventojų skoniui“, – pasakoja A. Zabulionė. 

Pašnekovės teigimu, viena svarbiausių su mėsos analogais dirbančių mokslininkų užduočių – kad šie produktai būtų palankūs žmogaus sveikatai bei gamtai. Todėl kiekvienai žaliavai bandoma rasti vietines alternatyvas, šiuos pakaitalus gaminti atsižvelgiant į tvarumą, išskirti kuo mažesnį CO2 kiekį.

Vartotojai įvertino geriau nei įprastą mėsą

Mokslininkė atkreipia dėmesį, kad rinkoje mėsos analogų yra skirtingų, todėl juos renkantis patariama būti atidiems ir žinoti, ko ieškoti etiketėje.

„Vartotojams verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių veiksnių. Pavyzdžiui, mėsos analoguose gali būti didelis druskos, sočiųjų riebalų kiekis arba nepakankamas kiekis baltymų. Todėl geriausia rinktis gaminius, kuriuose baltymų yra bent 15 gramų iš 100 gramų produkto. Taip pat – turinčius kuo mažiau sočiųjų ir kuo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Be to, vertingesni gaminiai praturtinti geležimi, B grupės vitaminais, juose yra bent 3 gramai skaidulinių medžiagų iš 100 gramų produkto“, – kalba A. Zabulionė.

Vadovaujantis šiomis taisyklėmis ir atidžiai renkantis produktus galima suformuoti sveikatai palankų maisto racioną, visiškai patenkinantį organizmo poreikius net ir neįtraukiant mėsos. Todėl, anot A. Zabulionės, KTU mokslininkų komanda, kurdama kiekvieną naują gaminį, sprendžia esminius – mitybos įvairovės ir pakankamumo – klausimus. 

„Mūsų prioritetas, kad inovatyvus produktas būtų ne tik skanus, bet ir palankus vartotojo sveikatai, atitiktų aukščiausius maistui keliamus reikalavimus. Jis privalo turėti subalansuotą baltymų, riebalų, angliavandenių, mikro bei makro elementų kiekį.

Įdomu tai, jog vykdydami šių analogų juslinį vertinimą, pirmiausia vartotojams pateikdavome pakaitalus, o tik po to –  tikros mėsos pavyzdį. Pastarasis būdavo įvertinamas itin nepalankiai, apibūdinant jį kaip nepriimtiną, neskanų, nepatrauklų, o tokiuose bandymuose visada dalyvavo visavalgiai vertintojai. Vadinasi, mėsos analogų skonis, tekstūra, aromatas iš esmės gali būti net labiau priimtini nei tikros mėsos. Tereikia peržengti emocinį barjerą ir išdrįsti paragauti“, – įsitikinusi A. Zabulionė.

Mėsos iš raciono visiškai neišstums

Pašnekovės teigimu, nepaisant to, kad mokslininkams pavyksta sukurti nuo įprastos mėsos savo savybėmis neatsiliekančius ar net ją pranokstančius analogus, tokie produktai gyvulinės kilmės gaminių visiškai nepakeis. Tai lemia faktas, kad maistas yra ne tik energijos šaltinis, bet ir tradicijų, apeigų, švenčių bei socialinio gyvenimo dalis. A. Zabulionės manymu, pakeisti asmeninius įpročius yra daug lengviau, nei iš naujo perkurti šeimos papročius ar nusistovėjusias normas.

„Visada laikausi realistiškos nuomonės – mėsa artimiausiu metu iš europiečių stalų neišnyks būtent dėl minėtų priežasčių. Tačiau kitokia situacija yra, pavyzdžiui, JAV. Ten tikimasi, kad iki 2025-ųjų, lyginant su 2020-aisiais, veganiškų mėsos pakaitalų rinkos vertė padvigubės. Tai – reikšmingi pokyčiai, rodantys didelį šios rinkos augimą, aktualumą ir populiarumą. Kadangi mėsos analogai tampa vis labiau panašūs į mums įprastus gaminius tiek skoniu, tiek išvaizda, daugėja vartotojų, kurie renkasi įtraukti tokius gaminius į kasdienį racioną“, – tikina A. Zabulionė.

Stebėdamas besikeičiančius vartotojų poreikius, reaguoja ir verslas. „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė E. Dapkienė teigia, kad jos atstovaujamas prekybos tinklas darnaus vystymosi tikslus laiko vienu esminių savo veiklos prioritetų, o tai atsispindi ir formuojant parduotuvių asortimentą.

„Didžioji dalis žmonių, kurie perka ne gyvulinės kilmės prekes, yra visavalgiai, t.y. ne veganai. Tai patvirtina ir mūsų didžiųjų tiekėjų įžvalgos – pasak jų, ši tendencija matoma ne tik Lietuvoje, bet ir kitose rinkose. Dėl to balandį įgyvendinome pokyčius savo parduotuvių lentynose – didesnėse „Maximos“ parduotuvėse nebeliko atskirų veganiško maisto skyrelių“, – teigia pašnekovė.

E. Dapkienė atkreipia dėmesį, kad veganiški produktai iš parduotuvių nedingo – buvo integruoti į pieno produktų lentynas, jų asortimentas išplėstas, o veganiškų prekių nuo šiol bus galima įsigyti visose prekybos tinklo parduotuvėse.

„Tokiu sprendimu norėjome dar labiau padidinti apsiperkančiųjų įsitraukimą ir pasiekti daugiau maisto naujovėms atvirų žmonių. Galima drąsiai sakyti, kad užbaigėme veganiško maisto atskirtį ir sudėjome šiuos produktus ten, kur juos rastų visi pirkėjai“, – pažymi „Maximos“ atstovė.