Pas alaus alchemikę

„Aš dabar turiu biuletenį, ir ką tik dukrytė gimė, bet, žinoma, darbe būnu“, – tariantis dėl pokalbio vietos paaiškino Lina Šileikienė, AB „Kauno alus“ ir Mažų alaus daryklų asociacijos vadovė. Aktyviausia ir girdimiausia mažųjų aludarių atstovė pasakoja, kaip smulkieji ieško klientų, kokie iššūkiai jiems kyla, kaip ji pati susidomėjo alaus gamyba ir pagaliau – kaip kuriama „mažųjų legenda“, gaubianti jų filosofiją, produktus ir gyvenimo būdą.

Čia kelio pradžia
„Anksčiau sakydavau, kad užsiimu alaus gamyba todėl, kad alus – vyriškas gėrimas. O moterys žino, ko vyrai nori“, – šypsosi p. Šileikienė. Šiek tiek rimčiau prisipažįsta nuo mažumės domėjusis tiksliaisiais mokslais. Anuomet jos artimieji norėję, kad p. Lina taptų gydytoja, tačiau kraujo baimė ir susidomėjimas pramone nurungė jų raginimus, ir mergina įstojo į Kauno technologijų universiteto Chemijos fakultetą.
„Kai atėjo laikas rinktis profesiją, pasukau į fermentacijos biochemiją, o į šią sritį įeina visų gėrimų gamyba – tiek alaus, tiek vaisvandenių ar stipriųjų gėrimų“, – pasakoja ji. Alus domino labiausiai. Studijuojant pavyko išvažiuoti į Vengriją atlikti praktikos darykloje, daugumą mokslinių darbų, magistro darbą mergina rašė alaus ir daryklų įrangos temomis.

„Gal ir galėjau tapti degtindare ar kurti vaisvandenius, tačiau mane patraukė alus – gyvas, natūralus produktas, – prisimena p. Šileikienė. – Paėmei grūdą, sumalei, išvirei, fermentavai, išpilstei – ir turi.“
Senais laikais visos močiutės girą raugdavo, primena pašnekovė, o naminio alaus būtum radęs kone kiekvienoj Biržų krašto troboj.
Baigusi mokslus, ji padirbėjo vieno restorano alaus daryklėlėje technologe – „pačiupinėjo“ įrenginius, virė alų.
„O paskui pagal skelbimą atėjau į „Kauno alų“ – iš pradžių kaip technologės padėjėja, vėliau – gamybos direktorė. Dar po kurio laiko teko dabartinės pareigos. Užaugau, susiformavau, galima sakyti, vienoje įmonėje“, – šypteli p. Šileikienė.
Sekasi visai neblogai, linkteli ji į klausimą. „Žingsnis po žingsnio judame į priekį. Ką užsidirbame, tą investuojame“, – kalba ji, vesdamasi gamyklos koridoriais. Štai stovime tiesiai po Žaliakalniu, į viršų mosteli pašnekovė. Kaip tik čia, kelias dešimtis metų skaičiuojančiose vokiškose talpyklose, brandinamas alus.

Klasika vs. inovacijos
Pašnekovė prisimena, kad dar studijų laikais ji ėjusi pasižvalgyti po „Kauno alaus“ daryklą – dėl to, kad čia išsaugoti senieji įrenginiai, tos pačios raudonšonės talpyklos.
„Įrenginiai – kaip iš vadovėlio, – patikina p. Šileikienė. – Tačiau dar prieš 13 metų darykla buvo gerokai apleista. Ją įsigijus naujiems savininkams, pradėti renovacijos darbai, keičiami įrenginiai, bet kartu saugoma klasikinė alaus gamybos technologija.“ Technika, įranga kasmet tobulėja, tą pabrėžia ir „Kauno alaus“ vadovė, tad įdomu, kiek naujovės būtinos įmonei, kuri laikosi klasikinių, senųjų alaus gaminimo principų.
„Jų laikantis, alus, priklausomai nuo rūšies, fermentuojamas nuo 5 iki 10 parų, vėliau brandinamas 30–90 parų, – primena ji. – Tik tada jis filtruojamas, jei reikia, pasterizuojamas ir pilstomas. Nauja technologija leidžia procesą sutrumpinti triskart ir kartu sumažinti ekonomines sąnaudas.“
Kalbant apie naujoves – kuriamos talpyklos, kuriose alus ir fermentuojamas, ir brandinamas, tobulinama pasaulyje populiari „high-gravity“ – aukšto ekstraktingumo, didelio tankumo technologija, leidžianti iš vienos bazės, misos, pagaminti kelias alaus rūšis.
„Teko skaityti apie technologiją, leidžiančią alų ir per parą pagaminti, bet kol kas praktiškai metodas netaikomas, – pasakoja p. Šileikienė. – Naujosios technologijos – nieko blogo. Tačiau jos sukuria kitokius produktus, ir jei domiesi alumi, skirtumą pajusi.“

Norint sukurti natūralų, klasikinį produktą, reikia daug laiko, ir naujausios technologijos čia netaikomos.
„Todėl jei ką nors keičiame, tobuliname, tai tik atsižvelgdami į klasikinės gamybos principus, – dėsto ji. – Pasidairykime – didžioji Vokietijos dalis, visas Bavarijos kraštas taip verda alų, klasikiniai metodai populiarūs Čekijoje. Vadinasi, toks verslas gali gyvuoti. Akivaizdu, kad ir vartotojai pastaruosius 4 metus pažįsta, pripažįsta ir vertina tokį alų verdančius aludarius.“
„High-gravity“ technologiją taikančios daryklos pabrėžia neskiedžiančios alaus – tik koreguojančios kokybinius rodiklius, kad vartotojas visada gautų vienodos kokybės alaus, kalba ji. „Tačiau aš palyginčiau alų su patiekalu: net jei visada gamini pagal vieną receptą, valgis kaskart išeina truputį kitoks. Tos pačios rūšies, bet skirtingų partijų gėrimas, priklausomai nuo salyklinių medžiagų kiekio, ekstraktingumo ir kitų parametrų, truputėlį skirsis. Tačiau, mano nuomone, tai ir yra alaus „arkliukas“, – šypteli ji.
Pašnekovė tikina, jog jos įmonė neskiria lėšų rinkodarai, nevykdo reklaminių kampanijų, ir žinios apie jos produkciją sklinda iš lūpų į lūpas. Todėl, svarsto ji, sprendimas išlaikyti ir akcentuoti gamybos metodus pasiteisino.

Nei pakarti, nei paleisti
Mažųjų aludarių asociacijoje „Kauno alus“ yra viena didžiausių bendrovių.
„Nei pakarti, nei paleisti esame, – nusijuokia p. Šileikienė. – Nei dideli, nei mažiukai. Vis dėlto Lietuvoje turėtume būti laikomi maža bendrove, nes nuo didžiųjų skiriamės 10 kartų.“
Mažieji aludariai tikina patiriantys įvairių neteisybių, tačiau jų asociacija būrėsi sunkiai: didžioji dalis aludarių apsikrovę darbais, mėgina užsėsti kelias kėdes – tiek vadovo, tiek aludario, tiek finansininko.
„Daug kas skundėsi, kad blogai einasi, tačiau skirti laiko ir kiek nors lėšų, kad pagerintų padėtį, norėjo retas, – prisimena ji. – Nuolat kalbėjau, kad turime ką nors daryti, mat metai iš metų tai vieni, tai kiti duoda per kepurę. Sakiau: nieko nedarysime – mūsų iš viso nebeliks.“
Iš pradžių asociaciją sudarė 4 daryklos: „Ponoras“, „Pasvalio gėrimai“, „Biržų alus“ ir „Kauno alus“. „Pasvalio gėrimams“ šiuo metu vykdoma bankroto procedūra – pasak pašnekovės, smulkiajai įmonei buvo per sunku pakelti mokesčius.
Prieš kelerius metus aludariai prarado akcizo lengvatą – pirmam milijonui litrų būdavo taikoma 50% „nuolaida“ („Kauno alus“ ja galėjo naudotis apie 4 mėnesius, o „Ponoras“, „Pasvalio gėrimai“ – kiaurus metus), išaugo ir pats akcizo mokestis.
„Ir kitoms alaus darykloms dabar sunku, – gūžteli ji. – Galima guostis tuo, jog šiuo metu mus bent jau girdi – kad tokie esame, kad išskiriame save kaip mažuosius. Esame lietuviško kapitalo įmonės, irgi sukuriame darbo vietų – taip, jų nėra daug ir brangiai apmokamų, tačiau tokiuose rajonuose kaip Biržų ar Pasvalio kraštas jos vis tiek reikšmingos.“

Moteris pabrėžia, kad mažieji aludariai nesiekia jokios finansinės paramos – tiesiog norėtų, kad nebūtų skubotai leidžiama jų veiklą ribojančių įstatymų.
Mažieji su kartėliu prisimena ne tik prarastą akcizo lengvatą. Dėl pastarojo nesusipratimo – draudimo gaminti ir pardavinėti stipresnį nei 7,5% alų ir pilstyti į didesnę nei 1 l tarą (skaičiuojama, kad dėl šio sprendimo visa alaus rinka smuko 8,5%, o augo tik didžiausio šalies alaus gamintojo pajamos) – iki šiol sunkumų patiria ne viena darykla.
„Akivaizdu, kad pirmasis sprendimas buvo tendencingas. Jeigu imiesi draudimo, galbūt jis turėtų būti taikomas visai alkoholio pramonei. Kodėl tik alui?“ – klausia ji ir atkreipia dėmesį į dar vieną dalyką – dėl pastarųjų nesutarimų smukusį mažųjų įvaizdį.
„Mažieji visuomenei pristatomi kaip stipraus alaus, „šamarleko, kurio neįmanoma gerti“, gamintojai. Tačiau didelę mūsų produkcijos dalį sudaro silpnas alus, ir jis gana brangus, – tikina ji. – Beje, nukentėjo ir firminės parduotuvės, pilstančios alų išsinešti.“
Galbūt – kaip ir tikėtasi – alkoholio Lietuvoje imta vartoti mažiau? Pašnekovė nusijuokia – viso labo kitokių gėrimų pardavimai išaugo.

Skonių naujovės
Kiekvienas gamintojas ieško išskirtinumo. Tarkime, „Vilkmergės alus“ antrus metus iš eilės kuria proginį lietuviškų apynių derliaus alų. „Kauno alus“ planuoja pradėti gaminti tamsų kvietinį, plėsti porterio gamybą. Atsiranda naujų įdomių rūšių, kaip antai alus su viržiais, kadagiais, avietėmis.
„Šis alus – pačių mažiausių gamintojų, verdančių iki 500.000 l per metus, prerogatyva, – paaiškina p. Šileikienė. – Jie gali išsibandyti skirtingus receptus, ir smagu, kad naujienomis domisi ir vartotojai.“
Gaminant „gyvus“, natūralius produktus kyla įvairių sunkumų. Tarkime, karštomis vasaros dienomis pakeliui į parduotuves pokši tokio alaus kamščiai. „Juokaujame, gyvas – todėl ir šokinėja, bet tai pernelyg nedžiugina, – šypsosi ji. – Tokiam alui reikia specialių laikymo sąlygų, tinkamos temperatūros, bet kai kuriose parduotuvėse ji visąlaik per aukšta.“ Anot jos, didesniems gamintojams neapsimoka virti gyvo alaus (ar eksperimentuoti su neįprastais priedais) – per daug žaidimo. To nesibaido tik mažieji, kone po vieną padėklą vežiodami butelius į prekybos vietas.

Kalbantis sunku nenuklysti į chemijos sritį. Pašnekovė detaliai, aiškiai pasakoja apie gėrimo gaminimo technologiją, gamybos procesus, įrenginius, mini procentus, sudėtį, šalutinius produktus. Nurodo, kodėl pagal „high-gravity“ technologiją gaminamas alus sunkesnis, nuo tokio dažniau skauda galvą.
Vis dėlto ir mažieji kartais sulaukia kritikos – esą jų alus kaip tik sunkesnis ir prasčiau nei įprastas pasterizuotas veikia organizmą. Dažnai dėl tokio poveikio kalta užteršta baro pilstymo įranga.
„Jei ji užteršta, nuo alaus gali ir pilvą susukti, – šypteli p. Lina. – Tačiau dauguma gamintojų rūpinasi įrangos švara, lankosi baruose, tik tiek, kad mažieji tai daryti gali rečiau nei didieji.“
Moteris atskleidžia kelias gamintojų gudrybes: jeigu alaus paklausa didesnė nei gamybos pajėgumai (pavyzdžiui, vasarą), kai kurie gamintojai į prekybą gali paleisti ir iki galo nesubrendusio alaus, o skonį maskuoti kandesne angliarūgšte. Kita vertus, jei paklausa didelė, didesnė ir tikimybė parduotuvių lentynose rasti šviežesnio alaus.
Skaniausias alus verdamas tuomet, kai atsiranda šviežių žaliavų. „Rudenį, žiemą pradedamas naudoti naujas derlius, tada turėtų keistis ir alaus skonis, – dėsto ji. – Mažųjų aludarių alus skaniausias pavasarį – kai jau būna subrendęs, o didžiųjų – ir anksčiau.“

Ji pati – nenuostabu – irgi mėgsta alų.
„Gyvą arba „Pilies“, – šypteli ji. – Dažniausiai renkuosi lagerio tipo alų. Paragauju ir kolegų alaus, bet nesu didelė alaus su viržiais, dobilais gerbėja. Ir mūsiškis imbierinis man ne itin patinka.“
Pasak jos, daugelis Lietuvos alaus vartotojų – konservatyvūs, kaip ir ji pati, renkasi tradicinį alų. Pašnekovė prisimena prieš 8 metus lankiusis didelėje JAV alaus darykloje, kurioje didžiausią produkcijos dalį sudarė alaus kokteiliai.
„Grįžusi raginau gaminti kokį nors alaus kokteilį – pavyzdžiui, su tekila, tačiau Lietuvoje tokie produktai neprikimba, – kalba ji ir vardija novatoriškas įvairių gamintojų alaus rūšis, pagyvavusias Lietuvoje pusmetį ir vėliau išnykusias.
Į klausimą – kaip kuriama mažųjų legenda, gaubianti ir jų filosofiją, ir alų, pašnekovė atsako paprastai: „Kiekvienas tiesiog dirba savo darbą, šiek tiek investuoja į dizainą. Mūsų daryklų pranašumas, stiprybė – natūralus, pagal klasikinę technologiją gaminamas alus.“
Neseniai p. Šileikienė VŽ „Savaitgaliui“ sakė besirenkanti pasyvų poilsį, nes ekstremalių dalykų užtenka ir darbe.
„Kiekvieną dieną vis kas nors naujo. Gamyba – toks dalykas, kad nuolat iškyla klausimų, reikalų: ir su įrenginiais, ir technologijomis, ir žmonėmis. Net ir su asociacija. Kiekvieną dieną sekame, ką naujo Seimas sukurs, planuojame kitų metų veiklą. „Ekstrymo“ užtenka.“