Virtuvės šefas V. Samavičius: kai rezultatas – nulis, entuziazmas galiausiai baigiasi

Vytautas Samavičius yra pirmasis iš tituluotų virtuvės meistrų, atsidariusių nuosavą restoranėlį: 2008 m., jau spėjęs pelnyti medalių tarptautiniuose kulinarijos konkursuose, jis tapo geriausiu jaunuoju Lietuvos virėju, o 2009-aisiais Klaipėdoje atidarė „Le Cle“, kaip pats vadino, – kūrybingos virtuvės bistro, stebinusį tradicinių patiekalų interpretacijomis. Šiuo metu Samavičių šeimos portfelyje – per 16-a metų atidaryti penki restoranai: „Monai“ Klaipėdoje, „Momo Grill“ Klaipėdoje, Kaune, Vilniuje ir bistro Vilniuje „Augustin“. Per tuos metus V. Samavičiui teko ne kartą pasivažinėti amerikietiškais kalneliais – buvo ir pasaulinė finansų krizė, ir koronaviruso pandemija, ir gresianti recesija, bet, kaip jis pats yra sakęs, – „gero laiko restoranui atidaryti nėra“. 

Padėjo, bet neišgelbėjo

Sprendžiant iš viešosios erdvės, gali kilti mintis, kad restoranų ir apskritai maitinimo verslas atsidūrė ties išgyvenimo slenksčiu. Tačiau keli VŽ kalbinti restoranų savininkai (sykiu ir virtuvės šefai), pradėję dirbti po 2024 m. sausio 1 d., kai buvo panaikinta PVM mokesčio maitinimo įstaigoms lengvata, sako, kad mažesni mokesčiai verslui – visada į naudą, bet jie nėra dirbę kitomis sąlygomis nei dabartinės ir tragedijos nemato. Todėl V. Samavičiaus pirmiausia ir klausiu, kaip jam, žvelgiant iš 16-os metų perspektyvos, atrodo dabartinė restoranų verslo panorama.

Pašnekovas primena pandemijos metus, kai valstybė, mesdama gelbėjimosi ratą viešajam maitinimui, sumažino PVM tarifą, ir pats paklausia: „Ką restoranų verslui tai davė? Truputį atokvėpio ir laisvesnių pinigų. Ir aš jau pavargau kartotis aiškindamas, kad tie pinigai nuėjo ne mums, ne verslui, ne savininkams, o darbuotojų atlyginimams.“ Anot jo, po pandemijos uždarymų maitinimo sektoriui labai trūko darbuotojų, jų galėjai prisivilioti tik didesniais atlyginimais, taigi, sumažintas PVM leido „verslui važiuoti, o darbuotojams – tinkamai uždirbti“: 

„Aišku, to neužteko, turėjome truputį kilstelti kainas, kad padengtume visas išlaidas ir darbuotojai gautų adekvačius atlyginimus. Ir po koronaviruso mes gyvenome neblogai, manau, kad per pastaruosius 10 metų 2023-ieji buvo geriausi: žmonės grįžo į restoranus, darbuotojų užteko, jie uždirbo gerus oficialius atlyginimus be jokių paslėptų bruto ir neto dalykų.“

Kompresas numirėliui

O 2024 m. sausio 1 d. buvo grąžintas senasis 21% PVM tarifas, ir Samavičių šeimos restoranų apyvartos, priklausomai nuo miestų, vidutiniškai krito maždaug 30–35%. Sunkiausia buvo Kaunui, kur kritimas siekė 35–36%, Klaipėdoje jis buvo 25%, Vilniaus restoranuose – apie 20–22%. Paklaustas, ką jiems tai reiškė, pašnekovas sako, jog pirmiausia – didelį iššūkį suvaldyti finansus:

„Aš vis galvodavau, kad mes, valdydami tuos 5 restoranus, finansiškai esame disciplinuoti – darome tarpinius skaičiavimus, aš visuomet žinau, kokia padėtis yra čia ir dabar. Bet, sugrąžinus PVM tarifą, pamačiau, kad to neužtenka, kad reikia nedelsiant ką nors daryti. Ką tokiais atvejais daro verslas? Dažniausiai pakelia kainas ir užkrauna didesnę naštą svečiams. Bet jie tada neina į restoranus, nes nebenori brangiau mokėti ir galvoja, kad keldami kainas mes auginamės pelną.“

Pradėjęs su komanda svarstyti, kaip suktis iš užklupusios padėties, V. Samavičius pirmiausia sumažino darbuotojų skaičių ir pasidalijo darbo krūvį. Bet to neužteko, nes padidintas PVM kiekvienam iš penkių restoranų reiškė sumokėtus nuo 10.000 iki 14.000 Eur kas mėnesį, arba 50.000–60.000 Eur kartu sudėjus. 

Anot jo, sumažėjęs svečių srautas ir padidintas PVM įstūmė juos į kampą – darbuotojų skaičiaus mažinimas ir labai atsargus kainų kilstelėjimas buvo kaip kompresas numirėliui. Todėl svarstydami įvairius taupymo variantus, nes jokių prošvaisčių, kad valstybė atsižvelgs į situaciją, nebuvo matyti, atliko „labai didelius namų darbus“.

Paprašytas pasidalinti, gal ir kitiems jų patirtis pravers, pašnekovas pateikia vieną iš pavyzdžių: pradėjo patys importuoti aukštos kokybės jautieną, nes „Momo Grill“, kaip žinoma, yra kepsnių restoranas. Pirmiausia kalbino pagrindinius tiekėjus Lietuvoje, šie kainų nesumažino. Nebent labai simboliškai, bet to neužteko. Tuomet patys keliavo į užsienio parodas, rado tiekėjų ir pradėjo vežtis mėsą.

„Daug tokių dalykų darėm, kad pasiektume nulį, nuo kurio būtų galima atsispirti, kad išgyventume ir niekam nebūtume skolingi – nei partneriams tiekėjams, nei patalpų savininkams už nuomą, nei darbuotojams. Kaip sakiau komandai – vienintelis geras dalykas yra tas, kad sugebėjome laiku mokėti atlyginimus, mokėti mokesčius ir niekam nelikti skolingi. Bet kaip verslas mes neuždirbome pinigų ir tai stabdo tolesnę mūsų veiklą. Ir labai liūdina“, – kalba V. Samavičius. 

Tarp nulio ir minuso

Su virtuvės šefu jau esame skaičiavę, kad naują restoraną šeima atidaro maždaug kas trejus metus. Paskutinis iš penkių, baras „Augustin“ Vilniuje, buvo atidarytas 2023 m., tad laikantis grafiko 2026-aisiais turėtų būti naujas restoranas. 

„Turėtų, bet nėra iš ko, – nusijuokia jis. – Pasikartosiu, dabar svarbiausia, kad mes išsilaikome ir niekam nesame skolingi, tai iš tikrųjų džiugina. Bet verslo idėja yra ta, kad jis būtų pelningas. Aukštos klasės restoranų pelningumas geriausiu atveju yra 4–5%. Vidutinės klasės, arba kasdienių, restoranų gali siekti iki 7%. Mes turime nulį, kartais – minusą arba geriausiu atveju 1,5–2%. Išdalinus tai per mėnesius, sumokėjus visus mokesčius, gal ir lieka 1.500 Eur mėnesiui.“ Anot V. Samavičiaus, ieškant išeičių, kaip būtų galima padidinti pelną, yra „vienas svarbus momentas – komanda, jų lūkesčiai bei norai“: 

„Žmonės nori uždirbti daugiau. Man užtenka tiek, kiek yra, didelių norų neturiu. Bet lojalūs, atsidavę, sąžiningai dirbantys žmonės turi gauti teisingą atlyginimą. Pastaruosius 5-erius metus mūsų virėjai gauna ne minimumą ar 800 Eur, manau, kad vidutinis jų atlyginimas dabar yra apie 1.400 Eur į rankas. Norėčiau, kad jie uždirbtų ir 2.000 Eur. Taip, yra šefų, kurie gauna tokius atlyginimus, bet mes šnekame apie visą komandą, ir aš neturiu, ko jiems pasiūlyti. Aš negaliu atsinaujinti įrangos, negaliu daryti plėtros ar investuoti į darbuotojų kvalifikaciją. Iš tikrųjų mes esame tarsi užburtame rate – džiaugiamės, kad nesame „minuse“, kad dirbam „ant nulio“ ir išlaikome komandos branduolį. Bet kai galutinis rezultatas nulis, kai pelno nėra, tas entuziazmas kažkada baigiasi.“ 

UAB „Momo Kaunas“ 2024 m. pajamų paskirstymas, %

• Pelnas prieš mokesčius – 0
• Darbo užmokestis – 45
• Produktų kaina – 25
• Kintamosios veiklos išlaidos – 6
• Nekintamos veiklos išlaidos – 10
• PVM – 10
• Reklama – 4

Šaltinis: UAB „Momo Kaunas“

Paklaustas, ar tai atspindi viso restoranų verslo padėtį Lietuvoje, pašnekovas sekundę pagalvoja. Tada sako manantis, kad taip: „Iš principo aš negaliu skųstis, nes mes nesame „minuse“. Sakykim, mes esame „plius minus“, laviruojam. Bet daug restoranų sekasi kur kas blogiau, ir tik laiko klausimas, kiek ilgai jie temps. Nes restoranų verslas nėra auksinė višta, kuri deda auksinius kiaušinius. Ir retas investuotojas nori investuoti į restoraną. Jeigu dabar nueičiau į banką ir pasakyčiau, kad turiu verslo planą ir man reikia, na, 600.000 Eur, jie net nekalbėtų su manim, nes puikiai žino, kokia restoranų verslo padėtis. Prieš dešimtmetį kai kurie bankai dar palankiai žiūrėdavo į paskolas, dabar – jokių šansų.“

A. Samavičius pateikia konkretų pavyzdį: „Momo Grill“ restorano Kaune skaičius: pelno pernai gauta nulis, PVM sudarė 10% nuo visos apyvartos (anot jo, tai nemaža pinigų suma), o didžiausia dalis – 45%, teko darbuotojų atlyginimams. 

„Verslo vadovėliuose rašoma, kad atlyginimai nuo apyvartos turėtų būti daugiausia 25%, pas mus – 45%, nors darbuotojų nėra tiek daug. Mūsų produkto savikaina – 25%, anksčiau buvo 29%. Sutaupėme, kai patys pradėjome vežtis mėsą, ir tie sutaupyti 4% mums yra be galo didelė suma, jeigu ne ji, pelno turėtume ne nulį, o minusą. O jeigu dirbi su minusu dvejus trejus metus, vadinasi, bankrutuoji. Taigi, čia puikiausiai matyti, kaip pasiskirsto pinigai ir kiek svečias sumoka už produktą. Nes tikrai būna, kad paklausia, kodėl kepsnys kainuoja 30 eurų, bet mažai kas pagalvoja, kad didžiąją produkto kainos dalį sudaro ne jo savikaina, o visa mokesčių bazė“, – dėsto pašnekovas. 

Repliką, jog dažnas tikrai pagalvoja, kad verčiau nusipirkti gerą gabalą mėsos ir už vienos porcijos restorane kainą namuose išsikepti tris keturis kepsnius, V. Samavičius atremia argumentu, kad svečias, kuris ateina į restoraną, nori geros maisto kokybės, gero vyno, gero aptarnavimo, o visa tai jam suteikia profesionalūs – darbštūs, sąžiningi, turintys patirties, labiau išsilavinę žmonės, bent jau jo komandos branduolys yra toks, todėl jų atlyginimai turi būti didesni. 

Bankrotas privertė pagalvoti 

Per pastaruosius kelis mėnesius bankrutavo gerai žinomos UAB „Burokėlis ir krapas“ valdomos maitinimo įstaigos „Jurgis ir Drakonas“, „Brooklyn Brothers“ ir „Detroito sesės“, dar kelios maitinimo versle ilgai dirbusios įmonės. Paklaustas, kaip šiuos reiškinius vertina maitintojų bendruomenė, V. Samavičius atsako „už save“: 

„Kai perskaičiau socialiniame tinkle, kad užsidarė, buvo labai gaila. Parašiau palaikymo žinutę ir pagalvojau – o ką daryti, kad ir mes neatsidurtume tokioje padėtyje. Kitą dieną – pokalbis su komanda apie tą situaciją, galvojant, kur galime būti dar geresni, kad nepatektume tarp tų, kurie užsidarė arba užsidarys.“

Atsinešėte plaktuką ir obuolį? 

„Ne, šį kartą tikrai neturėjau. Bet, sakyčiau, kartais reikia sukrėtimo, kad komanda pabustų ir pats atsibustum, ir galvotum, ką toliau daryti.“

Sugalvojote?

„Tikrai taip, – sako pašnekovas. – Nežinau, ar suveiks, bet finansų disciplinos srityje po 2024-ųjų patirties mes jau pernai lapkritį pradėjome ruoštis šiems metams ir dabar laikomės tos sistemos. Rezultatai gana neblogi, pradedame jaustis šiek tiek laisviau, juolab kad po truputį atsigauna svečių srautas. Reiktų paminėti dar vieną momentą – „Michelin“ gido atėjimą į Lietuvą. Visi tikėjosi, kad čia bus wow. Tai wow buvo gal du mėnesius, tikrai jautėme padidėjusius užsieniečių srautus tiek Klaipėdoje, tiek Vilniuje, bet kažko įspūdingo nebuvo. Tačiau, kad ir kaip būtų, tas įvykis Lietuvos restoranų gyvenimą tikrai supurtė, labai tikiuosi gido tęstinumo.“

Apie laiką pasitraukti

Kad jau pradėjome kalbėti apie įvertinimus, prisimenu, kad ne taip seniai atsivertusi 2024 m. 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąrašą aptikau, kad prie V. Samavičiaus restoranų šefų jo paties pavardės nėra. Pasitikrinau: 2023 m. geriausiųjų sąraše ji buvo. 

Išeinate į atsargą?

„Visų pirma, yra laikas, kai reikia po truputį pasitraukti, aš galvoju apie tai, ruošiuosi, bet dar ne dabar, viskam yra savas laikas. Dabar noriu eiti komandos priekyje ir jiems padėti, noriu, kad jauni žmonės kabintųsi, siektų karjeros, o kartu padėtų man. Nes yra penki restoranai ir visuose dalyvauti be galo sunku, todėl man reikia žmonių, kurie eitų kartu“, – aiškina pašnekovas. 

Visus restoranus jis „prižiūri“ įvairiai, būna, kad po porą dienų praleidžia Klaipėdoje, Kaune ir Vilniuje arba užsilaiko savaitę, priklauso nuo situacijų. 

„Bet iš principo keičiasi valdymo mechanizmas – atsirado vykdomojo direktoriaus ir procesų vadovės pareigybės, tai du kertiniai žmonės, kurie padeda kontroliuoti, prižiūrėti ir padėti komandai. Tiesą sakant, ne vienam mano kolegai (ir ne kolegai) buvo labai keista, kad restoranų versle atsiranda procesų vadovas. Nors restorane vyksta be galo daug procesų ir juos visus suvaldyti, sužiūrėti yra be galo daug darbo. Todėl procesų vadovė yra pusė manęs, vykdomasis direktorius irgi pusė, jie man labai stipriai padeda. Sakykime, sausį buvo numatytas auditas, procesų vadovas jam pasiruošė, ir aš žinau, kad sausio 15 d. jis bus atliktas. Taip pat žinau, kad visuose restoranuose antradieniais ir trečiadieniais vyksta susirinkimai, ir jie praeis taip, kaip reikia, o ne taip, kaip išeina“, – kalba V. Samavičius. 

Vadinasi, jam lieka daugiau laiko paragauti, ar į padažą nepadauginta druskos?

„Tikrai taip, – savo mėgstamą frazę pakartoja pašnekovas. – Man lieka daugiau laiko kūrybai, pokalbiams ir strategavimui su komanda, nors, tiesą sakant, šiuo maitinimo įstaigoms gana įtemptu metu kūrybai lieka visiškai nedaug laiko. Nes aš šiandien kamšau virtuvės skyles, darbuojuosi kaip su gesintuvu. Kartais save vadinu gesintuvu – ten, kur dega, bėgu ir gesinu.“

Apie komandos svarbą

Anot pašnekovo, buitis vietoj kūrybos atbukina. Dėl to ir keičiama valdymo struktūra, kad ji nepriklausytų nuo vieno žmogaus („jeigu Vyto nėra, tai reikalai nevyksta“): 

„Dabar jie vyksta, manau, gana sklandžiai ir gerai. Su komanda sukūrėme sistemą, kuri leidžia matyti, kaip mes atrodome finansiškai kiekvieną dieną, kiek darbuotojų yra kiekviename restorane kiekvienoje pamainoje, koks jų efektyvumas ir taip toliau, ir man tai yra svarbiausia.“

Kalbėdamas V. Samavičius daugybę kartų pasako žodį „komanda“. Paklaustas, kiek ji svarbi restoranų veikloje, jis net nustemba: „Tai visiškai svarbiausias dalykas. Dabar visi restoranai moka kepti steiką, virti aštuonkojį ar padaryti tartarą. Todėl komandos branduolys yra pats svarbiausias, tai kertinis akmuo visame šitame versle. Noriu paminėti, kad mes turime atskirą žmogų, kuris rengia mokymus visuose restoranuose, visuose lygmenyse, kad visi – virėjai, padavėjai, pagalbiniai darbininkai – žinotų, ką daro. Todėl mokymai, mokymai, mokymai yra vienas pagrindinių dalykų, kad galėtume būti geresni negu kiti“.

Klausydamasis jo galėtum pamanyti, kad visas šeimos verslo mechanizmas suteptas ir sukasi, smagračio dantukai sklandžiai sukimba vienas su kitu ir viskas veikia. Trūksta tiktai pinigų?

„Tikrai taip, ir daug pinigų nereikia. Sakykim, reikia 10.000 Eur uždarbio fondui, kuriuos sumokame PVM. Pasikartosiu – mes norime mokėti mokesčius, bet norime, kad jie būtų proporcingai teisingi nuo kiekvienos veiklos. Mano galva, 9% PVM restoranui yra žiauriai teisingas tarifas, juk restoranas moka ne vien PVM, yra daug kitų mokesčių, kurie sudaro didžiąją dalį mūsų pajamų, t. y. apie 51%. Ir dar labai norisi paminėti valdžios atstovus, kurie irgi yra mūsų svečiai, kurie nori gero aptarnavimo, gero maisto ir mažesnių kainų. Aš labai norėčiau, kad jie tai išgirstų, nes į Lietuvą atvažiuoja ir daug užsienio svečių, o mes su savo aptarnavimu, savo maistu nepadarėme Lietuvai gėdos“, – kalba V. Samavičius, ir čia tenka priminti, kad per NATO viršūnių susitikimą Vilniuje jis su savo komanda ruošė vakarienes pasaulio galingiesiems.  

Dar galima prisiminti, kad 2023 m., prieš atidarydamas restoraną „Augustin“, Vytautas sakė: „Turėjau ir iki šiol turiu ambiciją vieną gražią dieną „Momo Grill“ atidaryti Varšuvoje. Šį kartą dėl įvairių priežasčių, ekonominių ir neekonominių, Varšuvos restoranų rinkoje, ją atidėjau.“ Todėl dabar klausiu, ar jo užrašų knygutėje yra įrašytas restoranas Varšuvoje?

„Tikrai taip. Turėdamas progos, vis nuvažiuoju į Varšuvą – suprasti, kaip veikia miestas, kokie ten restoranai, kokie juose vynai, koks maistas, kokios kainos, kokie rajonai. Ir aš tikrai vieną gražią dieną ten atsirasiu. Bet reikia, kad sutaptų daug dalykų. Man Varšuva atrodo augantis miestas su stabilia ir potencialia ekonomika.“

Pasitikslinu, koks Lenkijoje PVM tarifas restoranams?

Anot pašnekovo, „kur kas mažesnis negu Lietuvoje. Vienu metu buvo nulis, dabar – 6 ar 9 procentai...“

„Bet jau pavasaris, gal nuotaikos bus geresnės, kai saulė išlįs. Bet versle tos nuotaikos nėra pačios geriausios, ypač restoranų versle. Todėl norėčiau, kad mūsų svečiai išgirstų, kaip gyvena restoranai, kad patiekalo kaina nėra vien restorano pelnas, kad yra daug dedamųjų, o verslui lieka maža jos dalis. Aišku, būtų gerai, kad tai išgirstų ir valdžios atstovai.“

Paklaustas, ar mato bent kokių nors galimybių, kad PVM tarifas maitinimo įstaigoms būtų sumažintas, tarkime, iki 12%, kaip dabar palikta viešbučiams, V. Samavičius šypteli: „Tebūnie 12%, ir tai mus stipriai gelbėtų, bet aš vilčių daug neturiu. Žinau, kad su komanda turiu padaryti tuos darbus, kuriuos turiu padaryti, kad svečias liktų patenkintas ir mes uždirbtume šiek tiek daugiau negu šiandien. Daugiau negu nulį.“