„Michelin“ gido žvaigždė restoranui – ir sėkmė, ir mirtinas bučinys

Blaško ne vien pastaraisiais metais – antai 2024-ųjų rugsėjį Londono universitetinio koledžo (UCL) tyrėjai paskelbė išvadas, kuriose teigiama, kad „Michelin“ žvaigždutę turintis restoranas užsidaro statistiškai dažniau ir greičiau nei kiti aukštai įvertinti, bet neturintys šios prestižinės žvaigždės. Tyrimą publikavusiame žurnale „The Strategic Management Journal“ pasakojama, kad nuo 2000 iki 2019 m. Niujorke stebint šias dvi restoranų grupes nustatyta, jog per tą patį laikotarpį žvaigždutėmis įvertinti restoranai iš žaidimo pasitraukė dažniau – jų užsidarė 40%, ir tik vienas iš penkių aukštai įvertintų, bet žvaigždės neturinčių restoranų. 

„Savininkai dažnai kalba apie neapsakomą laimės jausmą, kuris apima gavus gido žvaigždutę ir pabrėžia, kad dėl jos padidėja lankytojų dėmesys restoranui, darbuotojams ir jiems patiems, tačiau šio apdovanojimo pasekmės nebūtinai esti palankios“, – tyrimo autorių Davidą Sandsą cituoja „Restaurant Business“. Leidinio „Food & Wine“, komentavusio šį tyrimą, ištarmė dar iškalbingesnė: „Daugeliui restoranų tai gali būti mirties bučinys“, apie „Michelin“ įvertinimo pasekmes skelbia teksto paantraštė. 

Įdomumo dėlei: 2024 m. gruodį Niujorke buvo 72 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti restoranai ir tik 5 iš jų – trimis.  

O kas Lietuvoje

Lietuvoje „Michelin“ žvaigždutes pernai gavo 4 restoranai, visi jie veikia Vilniuje: „Demo“ (šefas Tadas Eidukevičius), „Džiaugsmas“ (šefas Martynas Praškevičius), „Nineteen18“ (šefas Andrius Kubilius) ir „Pas Mus“ (šefė Vita Bartininkaitė, Vilnius). 

Andrius Kubilius, „Nineteen18“ virtuvės šefas, VŽ yra pasakojęs, kad lankytojų šuolis po apdovanojimo buvo neįsivaizduojamas – kitą dieną po ceremonijos jis gavo 120 e. laiškų dėl staliuko rezervacijos, apie 60 praleistų skambučių ir dar 20 žinučių su reikalavimu „būtinai ir greitai paskambinti“. 

Paklaustas, kaip restoranui sekasi dabar, Andrius pasakoja, kad svečiams, pageidavusiems restorane pavakarieniauti savaitgalį, artimiausią laiką jis rado gegužės 3 d., taigi, „sekasi maždaug taip“. Anot jo, sausio statistika rodo, kad 94% „1918“ svečių buvo vietiniai, bent jau rezervacija atlikta iš lietuviškų telefonų numerių. Pašnekovas spėja, kad antri metai po apdovanojimo „šiek tiek nuramins rinką ir atvers ją užsienio svečiams“, kurie dabar tiesiog nespėja užsirezervuoti, nes restorano rezervacijos sistema veikia 75 dienas į priekį. O keliones į Vilnių užsieniečiai paprastai planuoja prieš trumpesnį laiką. 

Paklaustas, ar jaučia įtampą prieš antruosius „Michelin“ gido vertinimus, Andrius šypteli: „Ir taip, ir ne“. 

„Nuoširdžiai sakant, įdomu stebėti ir planuotis, kaip atrodys antrieji metai su „Michelin“ gidu – niekada nežinai, ar išlaikysi, ar neišlaikysi žvaigždutę, augsi ar neaugsi, aišku, tai kelia įtampos. Be to, bus labai įdomu pamatyti, kaip rinka reaguoja toliau. Nes pirmi metai ir yra pirmi metais – žmonėms smalsu pamatyti, paragauti, jie keliauja ir bando išsiaiškinti, apie ką čia ir kaip tai vyksta. O ir man tai yra pirmų metų potyris, pradedančiojo sėkmė“. 

„Iš savo patirties“ virtuvės šefas vertina, kad pasikviesti „Michelin“ gido vertintojus į Lietuvą „buvo tikrai gera valstybės investicija“, bent „1918“ ji tikrai atsipirko, užaugino svečių srautą – vakarais restorane nėra laisvų stalų, ir jie kol kas „su pasimėgavimu dirba toliau, kuria, plečia komandą ir nestabdo“. 

A. Kubiliaus įsitikinimu, apskritai restoranai turėtų siekti „Michelin“ gido įvertinimo, nes tai tikrai labai verta: „Kalbu apie tai labai atvirai, man atrodo, kad jeigu restoranai pradės siekti šio apdovanojimo ir gido standarto, tai gerins visą mūsų svetingumo sektorių. Tai reiškia, kad mes daugiau investuosime į žmones, daugiau mokysimės, diegsime daugiau inovacijų, eisim pas mažesnius ūkininkus ieškodami geresnės produkcijos ir t. t. “. 

Vita Bartininkaitė, mažutėlio „Pas mus restorano“ virtuvės šefė ir savininkė, sako, kad pirminis dėmesys atslūgo, bet jaučiasi jie stabiliai: „Nebėra tokio forsavimo, kaip buvo pirmaisiais mėnesiais po apdovanojimo, o mes irgi – gryninamės savo darbo ritmą ir einam pirmyn. „Pas mus restorane“ viskas mažais žingsneliais“. Anot pašnekovės, jie daro tą patį, ką darė anksčiau, kas labiausiai patinka ir kuo patys tiki. Ir juda į priekį užsibrėžta kryptimi – „į viską žiūrėti paprastai“. 

„Taip, stengiamės viską gerinti, tačiau iš esmės tai nėra pastangos dėl žvaigždutės, tiesiog taip suprantame savo darbą. Aišku, yra vidinių iššūkių, mes patys juos ir susikuriam, nes jaučiamės atsakingi pirmiausiai patys prieš save. Todėl nėra taip, kad tiesiog tekėtume pasroviui“, – kalba virtuvės šefė. 

Ta pačia proga: kovo 13 d. žurnalo „Time“ paskelbtame „100 puikiausių vietų aplankyti“ sąraše – ir vilniškis „Pas mus restoranas“, vienintelis iš Baltijos šalių. 

„Jaučiami pakankamai įvertinti. Tas mūsų restoranas padarytas savomis rankomis, tai vis tiek malonu būti pastebėtiems. Nors esame maži ir kartais, atrodo, nereikšmingi“, – taupiai kalba Vita. 

O kas svetur

Tai – šviesios istorijos. Tačiau bendra restoranininkų nuotaika kur kas tamsesnė. Po koronaviruso pandemijos protrūkio svetingumo sektorius visame pasaulyje pateko į gana sudėtingą padėtį, daugybę maitinimo įstaigų išstūmusią už borto. 

[infogram id="90011dbc-9b0e-4ea3-99b2-5ed0cb68d681" prefix="5IK" format="interactive" title="Uždarytos ir parduodamos kavinės 2024 m.: korekcija 2025 m."]

Sritis, kurioje tikėtasi atlaikyti audrą, buvo gero maisto restoranų sektorius. Tačiau taip neatsitiko. Pavyzdžiui, vien Londone nuo šių metų pradžios uždaryta 12-a, pernai – kelios dešimtys maitinimo vietų. Ir kalba eina ne apie mažus nepriklausomus restoranus, o žinomus ir įvertintus „Michelin“ gido žvaigždėmis. 

Antai britų leidinys „Hot Dinners“ pasakoja, kad virtuvės šefas Glynnas Purnellis, kelių restoranų savininkas ir televizijos laidų vedėjas, po 17-os veiklos metų uždarė savo „Purnell's“ Birmingeme, įvertintą „Michelin“ žvaigždute, kaip pagrindines uždarymo priežastis nurodydamas ekonominius iššūkius ir spaudimą svetingumo sektoriui. Tiesa, šį uždarymą lydėjo nemenkas skandalas: iš anksto rezervavę staliukus jo svečiai neatgavo už „bilietus“ sumokėtų pinigų. Pasak „The Guardian“, kai kurios sumos viršijo 700 GBP.

2024-ųjų pradžioje atsisveikinimo vakarienę legendiniame Londono restorane „Le Gavroche“, kuris, regis, turėjo gyvuoti amžinai, surengė virtuvės šefas Michelis Roux jaunesnysis, nusprendęs uždaryti 56-erius metus veikusį savo tėvo įkurtą restoraną. „Financial Time“ tekstą „Legendos pabaiga: virtuvės šefas M. Roux Jr. uždaro „michelininį“ šeimos restoraną“ galima paskaityti ČIA. 

Beje, gera vieta ilgai tuščia nebūna: vasarį pranešta, kad „Gordon Ramsay Restaurants“ grupė „perima Mayfairo rajone veikusį „Le Gavroche“ – viena iš grupės asocijuotųjų įmonių, „Union Street Cafe“, įsigijo jo veiklos licenciją. Žinoma, kad virtuvės komandai vadovaus restorano „Gordon Ramsay“ virtuvės šefas Mattas, pasitraukęs iš trijų „Michelin“ žvaigždučių restorano vadovo pareigų. Suma, už kurią Ramsay imperija „perėmė“ legendinį restoraną, nežinoma.

Įdomu, kad pats G. Ramsay kadaise dirbo „Le Gavroche“ pas jo kūrėją Albertą Roux, todėl apie šį pirkinį jis kalba kaip apie „uždarytą ratą“. Anot virtuvės meistro, „Le Gavroche“ saugo „neįtikėtinus jo karjeros pradžios prisiminimus“, todėl vos išgirdęs, kad „objektas bus laisvas“, nutarė, kad atėjo tinkamas metas „paremti Mattą ir apsukti laiko ratą restorane, kurį taip mėgau“.  

Vestminsterio taryba savo interneto svetainėje pasidalijo žinia apie įsigytą licenciją ir atskleidė, kad restoranas „užsitikrino 15 metų nuomos teisę į buvusį legendinį Roux šeimos prancūziško stiliaus restoraną Upper Brook Street 43“.

Gyvenimas rodo, kad taip nutinka nuolat: vieni atsidaro, kiti užsidaro, treti juos perima. Net geriausi restoranai užsidaro visam laikui, ir tai nėra neįprasta. Tas pats G. Ramsay prarado 23 iš 49 restoranų, kuriuos kada nors yra atidaręs.

Londone nebeliko ir „Pollen Street Social“, vardija „squaremeal.co.uk“. Jo savininkas, virtuvės šefas Jasonas Athertonas kaip priežastį nurodė „netvariai dideles išlaidas“ (nors jis valdo dar 4 puikius restoranus „Mary's“, „Sael“, „Row on 5“ ir „Three Darlings“).

2010 m. A. Jasonas paliko „Gordon Ramsay“ holdingą, kuriame dirbo nuo 2001-ųjų, ir įkūrė savo restoranų įmonę „Jason Atherton Ltd“. Pagrindinį įmonės restoraną „Pollen Street Social“ virtuvės meistras 2011 m. atidarė minėtame Mayfairo rajone ir vos po šešių mėnesių darbo gavo „Michelin“ žvaigždutę, 5 AA rozetes ir 3 vietą „The Good Food Guide“, geriausių Jungtinės Karalystės restoranų, sąraše. 

Vardijant toliau, šį kovą buvo uždarytas Hamertono rajone veikęs pabas „The Gun“, jo uždarymas vadinamas „sunkia netektimi“ Londono pabų kultūrai. Mėgstama Rytų Londono įstaiga buvo priversta užsidaryti, motyvas – „didėjančios išlaidos, susijusios su svetingumo verslo padėtimi dabartinėmis finansinėmis sąlygomis“.

„Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas restoranas „The Five Fields“ Čelsio rajone užsidarė vasario 28 d. Publikos mėgstamas restoranas instagramo paskyroje „sunkia širdimi“ pranešė uždarysiantis duris po daugiau nei 12-os metų.

Londono viešbutyje „Four Seasons“ veikiantį savo restoraną „La Dame de Pic“ vasario 15 d. uždarė Ann-Sophie Pic, daugiausiai apdovanojimų pasaulyje pelniusi moteris virtuvės šefė, todėl, anot „squaremeal.co.uk“, išgirdus apie šį dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano uždarymą, jo gerbėjus „ištiko šokas“. Garsiosios virėjos restoranas viešbutyje veikė nuo 2017-ųjų, pirmais metais ji pelnė „Michelin“ žvaigždutę, o 2020 m. – antrąją.

Akivaizdu, kad 2025 m. restoranų uždarymas Londone nesibaigs – prieš kelias dienas garsus virtuvės šefas Giorgio Locatelli paskelbė visam laikui uždarantis savo „Locanda Locatelli“. Ir taip pat akivaizdu, kad žinomas lietuvių liaudies posakis „Svetur veršiai alų midų geria“ nebūtinai visuomet teisingas.