Apie brangiausią prieskonį pasaulyje

Publikuota: 2020-02-02
Kad gautum apie 30 g šafrano miltelių, reikia nuskinti maždaug 4.000 daržinių krokų žiedų ir iš kiekvieno išskabyti oranžines purkeles. Mosa‘ab Elshamy („AP Photo“/“Scanpix“) nuotr.
svg svg
Kad gautum apie 30 g šafrano miltelių, reikia nuskinti maždaug 4.000 daržinių krokų žiedų ir iš kiekvieno išskabyti oranžines purkeles. Mosa‘ab Elshamy („AP Photo“/“Scanpix“) nuotr.
 

Viduramžiais šafranas pagal vertą buvo prilyginamas auksui. Dabar auksas brangesnis už šafraną, bet šis vis tiek yra vienas brangiausių pasaulio prieskonių. Jį įpratome naudoti kasdien ir todėl nesuprantame, kodėl tie virtuvių šefai dėl jo aikčioja. Todėl, kad žino, jog žiupsneliui šafrano reikia tūkstančių rankomis nuskintų daržinių krokų žiedų.

Nepakartojama geltona spalva patiekalus nudažantis šafranas vadinamas prieskonių karaliumi. Ispaniškoji paella ar tradicinis pupelių troškinys fabada, itališkasis risotto būtinai gardinamas šafranu. Šis prieskonis – ajurvedinės medicinos bei Indijos religinių ritualų komponentas.

Pasaulio kulinarai prieš šį, patiekalams ypatingo skonio ir kvapo suteikiantį prieskonį lenkiasi nuo VII a. pr. Kr. Tais neatmenamais laikais šafranas Europą pasiekdavo iš Rytų, bet ilgainiui, susižavėję jo skoniu ir įvertinę galimą pelną, jo auginimo paslapčių išmoko ir europiečiai.

Vieni iš tokių buvo Romos kaimynystėje esančio Abrucų regiono Navelio miestelio gyventojai – jie iki šiol sąžiningai rankomis sodina daržinius krokus, skina tik prasiskleidusius, kruopščiai išskabo jų purkeles, o išdžiovintas (tai jau ir yra šafranas) po senovei laiko saugiausioje ir tamsiausioje namų vietoje – šeimos spintoje. L‘Akvilos šafranu (Zafferano Dell‘Aquila – pavadintas pagal provinciją, kurioje yra Navelio miestas) viduramžiais savo maistą gardindavo didžiųjų Italijos miestų turčiai, lygiai taip pat dabar juo patiekalus skanina geriausi šios ir kitų pasaulio šalių restoranai.

Geras derlius kvepia

„Pagal tradiciją patys šafrano nevalgome – jis visais laikais mūsų vaikams pirko batus“, – dienraštis „The New York Times“ (NYT) cituoja vieną pusamžį Navelio ūkininką.

2005 m. L‘Akvilos provincijoje užaugintam šafranui buvo suteiktas DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomas statusas. Čia užauginti prieskoniai, kaip ir parmezano sūris, Parmos kumpis ir dar daug itališkų maisto produktų, pripažinti išskirtiniais. Italijos prekybos komisijos interneto svetainėje „italianmade.com“ skelbiama, jog šioje provincijoje auginamo šafrano botaninės charakteristikos, kaip ir auginimo tradicijos, nesikeičia maždaug 600 m., todėl šie augalai dėl specifinio vietos mikroklimato ir kitų auginimo sąlygų skiriasi nuo esančių kitose vietovėse.

 Daržiniai krokai dabar auginami daugybėje šalių, tarp jų – Indija, Iranas, Marokas, Ispanija, Graikija, Italija. Žinovai teigia, jog skirtinguose kraštuose užaugintų prieskonių kvapas ir skonis kitokie.

Tačiau šafraną auginančios Navelio miestelio šeimynos į visas ypatybes žvelgia šiek tiek paprasčiau. Žinoma, jie didžiuojasi, jog jų daržuose užaugantis prieskonis pripažintas ypatingu, bet šafranas jiems – tai pirmiausia sunkus darbas ir pinigai. Tiesa, dabar prieskonio auginimas jau ne pagrindinis užsiėmimas, o tik būdas prisidurti.

Šafrano sezonas trumpas – maždaug pora mėnesių nuo pasodinimo iki derliaus nuėjimo, bet, jeigu jis geras, šeimai jis gali atnešti papildomus 5.000–10.000 USD per metus.

„Per Kalėdų mišias bažnyčioje galima pasakyti, kam sezonas buvo geras – jų paltai kvepia šafranu“, – sako Sandra Cantalini ir paaiškina: per amžius vietiniai įprato išdžiovintas krokų purkas laikyti sausiausiose namų vietose – tamsiose sieninėse spintose.

Tradicijos ir iššūkiai

Deja, kaip ir daugeliui tradicinių amatų bei senųjų užsiėmimų, taip ir šafrano auginimui gresia pavojus išnykti. Priežastis ne viena: ir stiprėjanti pigesnių prieskonių iš tokių šalių kaip Ispanija ir Indija konkurencija, ir senstanti vietinių augintojų bendruomenė, o jų atžalos ypatingo susidomėjimo daug darbo reikalaujančiu užsiėmimu nerodo. Pats naujausias išbandymas – 2009 m. balandį provinciją sukrėtęs galingas žemės drebėjimas, jis sugriovė ne tik daugybę namų, bet ir neformalius prekybos ryšius, dėl kurių brangieji prieskoniai iš Navalio gyventojų spintų patekdavo į vietinį turgų, o paskui – ir į pasaulinę rinką.

Nepaisydami kai kurių skaudžių netekčių bei to, jog visi laisvai išgyventų iš savo pagrindinių užsiėmimų, Navalio šafrano augintojų kooperatyvo nariai dirba toliau. Motyvas paprastas – šafranas yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje, už jo unciją (maždaug 28 g) virtuvės meistrai ir garsūs restoranai moka nuo 300 USD. CNN skaičiuoja, jog 2019-aisias už kilogramą šafrano buvo prašoma nuo 1.000 iki 5.000 USD. Kainos spektras platus, bet galiausiai ją lemia tokios smulkmenos kaip iš kurios kroko purkelės dalies prieskonis pagamintas.

Kita vertus, šiuos pinigus uždirbti nėra paprasta: kad gautum unciją šafrano miltelių, reikia nuskinti maždaug 4.000 daržinių krokų žiedų ir iš kiekvieno išskabyti oranžines purkeles. Viena ji sveria tik apie 10 miligramų. Vienam kilogramui šafrano reikia krokų žiedų iš maždaug dviejų futbolo aikščių dydžio ploto.

Krokų svogūnėliai sodinami rugpjūtį, gėlės pražysta spalį. Derlius imamas prieš aušrą, kol žiedai neišsiskleidė, kad nuo purkų nenubyrėtų žiedadulkės.

NYT pasakoja, jog iš žiedų purkos turi būti išskabytos tą pačią dieną, šį darbą galima atlikti tik rankomis. Paskui purkos džiovinamos krosnyje.

„Turi dirbti visa šeima, nes vienas ar dviese visų darbų nepadarysi. 15 dienų keliamės prieš aušrą ir bent porą valandų energingai ir greitai darbuojamės“, – pasakoja ponia Cantalini.

Išdžiovintos purkos per žiemą saugomos namuose. Paskiau kelissyk per savaitę Navelio kooperatyvo nariai renkasi buvusiame vienuolyne ir čia pagal užsakymų kiekį pakuoja prieskonius. Beje, iki 2004 m., kai savivaldybė kooperatyvui padėjo nusipirkti 12.000 USD kainuojančią šafrano miltelių pakavimo mašiną, prieskonių maišelius jie užlydydavo karštu lygintuvu.

Romėnų rašytojai apie šafrano kontrabandą ir padirbinius pasakojo dar I amžiuje. Dabar, prieš įsigydami daugiau prieskonių, pirkėjai juos tiria laboratorijose. Tikrinama ne tik tai, ar milteliuose nėra gėlių priemaišų, dirbtinių pakaitalų, kartais tiriamas net molekulių turinys, nes nuo to priklauso specifinis šafrano skonis, spalva bei kvapas.

Apie ateitį

Valentino Di Marzio, nedidėlės gamyklėlės savininkas ir šafrano augintojų kooperatyvo prezidentas, savo ir kitų narių atsidavimą išskirtiniams prieskoniams vadina aistra. Šio užsidegimo akivaizdžiai trūksta dabartiniam jaunimui, nuo kurio priklauso šafrano auginimo tradicijų ateitis.

„Sykį padėjau šafrano augintojams, bet nežinau, ar tuo užsiimsiu užaugęs“, – NYT cituoja vieną 15-metį.

Bet prie kooperatyvo narių, kurie savo produktus gali žymėti DOP saugomu ženklu, nori prisijungti dešimtis naujokų. „Mes norime įsitikinti, kad tai geri žmonės, kad jie paisys ir gerbs griežtas mūsų taisykles“, – apie kandidatus sako p. Sarra.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą 0
„Rinkuškiai“ imasi vis daugiau netradicinių veiklų: jau gamina ir sūrį Premium 2

Augantis nealkoholinio alaus pardavimas, ekskursijos po gamyklą, restoranas, edukacinės programos – visi šie...

Gazelė
2020.02.12
Sveiką mitybą atranda ir futbolininkai Premium

Sunku patikėti, kuo vos prieš kelis dešimtmečius maitindavosi futbolininkai: Brianas Cloughas, gerbiamas...

Laisvalaikis
2020.02.08
„Pacų“ viešbučio restorane – pokyčiai iš esmės Premium 1

Vilniaus viešbutis „Pacai“ pristatė naują savo restoraną „Muros“, kurio virtuvės kūrybiniu šefu dirbti...

Laisvalaikis
2020.02.07
Cukrus – gero miego priešas Premium

Nors žinome, kad cukrus nėra sveika, pavargę po dienos darbų dažnas siekiame saldumyno. Sveikatos priežiūros...

Laisvalaikis
2020.02.04
Apie brangiausią prieskonį pasaulyje

Viduramžiais šafranas pagal vertą buvo prilyginamas auksui. Dabar auksas brangesnis už šafraną, bet šis vis...

Laisvalaikis
2020.02.02

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau