„Pet-Nat“ – natūrali (r)evoliucija?

„Petillant-naturel“ (natūraliai putojantis) terminas tinkamas apibūdinti visiems senoviniu būdu (ancestrale method) padarytiems putojantiems vynams, kurie suputojo be pridėtinio cukraus ir mielių kokteilio. Toks vynas dar nebaigęs fermentuotis (ir visam cukrui dar nepavirtus alkoholiu) perpilamas į butelius ir, sandariai uždarytas, toliau fermentuojasi ir natūraliai užputoja.

Keliais šimtais metų vėliau išpopuliarėjęs klasikinis putojančio vyno gamybos metodas, kuriuo gaminami žymiausi pasaulio putojantieji vynai iš Šampanės, Frančiakortos ir Katalonijos, reikalauja papildomos cukraus ir mielių injekcijos antrajai burbuliukus sukuriančiai fermentacijai sužadinti.

Suputojo netyčia

Nors benediktinų vienuoliai nuo 1531 m. senoviniu putojančio vyno gamybos būdu Langedoko (Prancūzija) apylinkėse gamino „Blanquette de Limoux“ putojantį vyną, visgi „Pet-Nat“ gimtine galima vadinti Luaros žemumą. Būtent Luaroje XX a. devintojo dešimtmečio pabaigoje du natūralaus vyno gamintojai – Thierry Puzelat ir Christianas Chaussard’as – susidomėjo senoviniu metodu padarytais putojančiais vynais, kai netyčiom butely užputojo iš ‚Chenin Blanc‘ vynuogių gaminamas šiek tiek saldaus skonio „Vouvray“ vynas.

Vienas vyndarių jau ketino išpilti „sugadintą“ vyną, tačiau paragavęs maloniai nustebo. Tai paskatino juodu giliau pasidomėti istoriniu putojančio vyno gamybos metodu. Vyndariai savo putojantį ir dėl nepašalintų mielių drumstą vyną pradėjo reklamuoti ir pardavinėti kaip paprastai ištariamą „Pet-Nat“ – lengvai putojantį, neskaidrų natūralųjį vyną be jokių pridėtinių sudedamųjų. Šis gamybos būdas (o kartu ir pavadinimas) netruko išpopuliarėti ne tik Prancūzijoje, bet ir Austrijoje, Vokietijoje, Italijoje, Ispanijoje, JAV, kitose vyną gaminančiose šalyse.

Benediktinų vienuoliams darant vyną, žiemą dėl nukritusios temperatūros jo fermentacija sustodavo, o išpilsčius jį į butelius ir atšilus orams, vėl prasidėdavo, tik jau užkimštame butelyje, tad vynas užputodavo. Laikantis tokios žemesne temperatūra sustabdytos fermentacijos technikos Gajako, Limu ir Biužė apylinkėse dabar gaminamas putojantis vynas, iš kurio po fermentacijos pašalinamos nuosėdos ir jis užkemšamas įprastu kamščiu. O „Pet-Nat“ vynas į butelius išpilstomas per fermentacijos procesą, mielės iš jo dažniausiai nešalinamos, o buteliai užkemšami originaliomis metalinėmis kepurėlėmis.

Su netikėtumo poskoniu

Šampanėje, Frančiakortoje, Katalonijoje ir kituose žymiausiuose tradiciniu būdu gaminamo putojančio vyno regionuose dažniausiai auginamos nearomatingos vynuogės. Derlius įprastai net ir nurenkamas anksčiau, vynuogėms dar nespėjus pasiekti sirpumo piko, nes galutinį vyno skonį formuos dvi atskiros fermentacijos ir ilgas brandinimas su mielių nuosėdomis. „Pet-Nat“ retai kada gaminamas iš neutralių vynuogių, kurios ne visada geba sukurti pakankamą atsvarą sidriškai vyno tekstūrai. Bene populiariausios vynuogės šio stiliaus vynams yra aromatingosios ‚Muscat‘, tačiau vyndariai dažnai renkasi ir mažai girdėtas vietines aromatingas vynuoges.

„Pet-Nat“ vyno gamintojai gali apsieiti su kur kas kuklesne technika ir įranga nei Šampanės vyndariai, visgi suvaldyti beveik nekontroliuojamą procesą nėra lengva. Į butelius išpilstytas dar nebaigęs fermentuotis vynas toliau fermentuojasi kiekviename butelyje atskirai, taigi užtikrinti, kad visuose buteliuose laukinė fermentacija vyks vienodai, tampa nemenku iššūkiu. Kiekvienas toks vyno butelis gali slėpti netikėtumą, kuris atsiskleis tik jį atkimšus.

Nuoširdus ir madingas

Pamačius vyno butelį, kurio dugne teliūskuoja mielių nuosėdos, kyla klausimas – kaip jį vartoti? Čia ir vyndariai dalijasi į dvi stovyklas. Mieles galima traktuoti kaip integralią natūralią vyno sudėtį, tad šios idėjos šalininkai rekomenduoja prieš ragaujant vyno butelius supurtyti, kad vynas susidrumstų ir ragauti lengvai putojančio vyno ir mielių kokteilį.

Visgi populiaresnis būdas – nupilti vyną nuo nuosėdų. Šaltyje mielės nusėda į butelio dugną, tad rekomenduojama prieš atidarant tokio vyno butelį bent 15 min. įstatyti jį kibirėlį su ledu.

Vaisiškai mieliškas „Pet-Nat“ skonis gerai pažįstamas sauso sidro ir rūgštesnio „lambic“ stiliaus alaus mėgėjams. Dažniausiai tai baltasis arba rožinis vynas, tačiau pasitaiko ir sodrios rubino spalvos. Dėl nepašalintų mielių ir neatliktos filtracijos šis vynas dažniausiai yra drumstas, kita vertus, jis itin universalus prie įvairių patiekalų.

„Pet-Nat“ kelerius metus karaliauja Paryžiaus, Londono ar Kopenhagos baruose. Turbūt labiausiai prie populiarumo prisidėjo tai, kad šio stiliaus vynas yra kur kas „jaukesnio“, „nuoširdesnio“, „natūralesnio“ skonio nei šampanas ar prosekas.

Lietuvoje „Pet-Nat“ stiliaus vyno galima aptikti specializuotose vyno parduotuvėse ir natūraliuoju vynu besižavinčiuose restoranuose. Juos lengviausia atpažinti iš išvaizdos – butelius dažniausiai puošia itin vaizdingos spalvotos etiketės, o užkimšti jie metaline kepurėle, asocijuojama su alaus kamščiu.

Įdomu, kad „Pet-Nat“ sujungia du iš pažiūros sunkiai suderinamus dalykus: tai ir madingos hipsteriškos jaunimo kultūros atributas, gaminamas su minimaliausia žmogaus intervencija, ir istorinio, ikiindustrinio vyno gamybos būdo renesansas.