Tiesa ar drąsa: vynas veganams, be gliuteno, be alergenų

Pasidarė įdomu, ar taip pažymėtas gėrimas yra tikrai išskirtinis, ar tai – tik dar vienas elementarias tiesas skelbiantis „dietinis vanduo“?

Tinka veganams

Dauguma žmonių nė nenutuokia, kad vynuogių vyne gali būti gyvulinės kilmės ingredientų. Visgi jų gali būti, ir tai susiję su vyno skaidrinimu. Reikalas tas, kad po fermentacijos vynas dažnai lieka neskaidrus. Skaidrinimo proceso metu pašalinami gėrimą „apniaukiantys“ mielių baltymai. Tradiciniai nuo seno naudojami skaidrinimo agentai yra želatina, kiaušinio albuminas (gaunamas iš kiaušinių baltymų) ir iš žuvų pūslių išgaunamas isinglasas. Pastarasis ne tik išskaidrina vyną, bet ir suriša ir nuosėdomis paverčia perteklinius raudonojo vyno taninus.

Dar vienas plačiai naudojamas skaidrinimo agentas bentonitas yra iškastinė uoliena. Būtent ja išskaidrintas (arba visai neskaidrintas) vynas gali būti ženklinamas kaip tinkamas veganams. Vyndarystės pramonė leidžia ir daugiau skaidrinimo medžiagų, iš jų veganiško vyno gamybai tinka anglis, molis, kalkakmenis, augalų kazeinas ir kviečių gliutenas.

Tačiau egzistuoja ir griežtesnis veganiško vyno kriterijus. Jei vynuogės skinamos ne rankomis – po kekę, tuomet jas nuo vynmedžių nupurto specialūs traktoriai. Teoriškai žemyn kristi turėtų tik visiškai prisirpusios uogos. Praktiškai – purtant medį kartu nukrenta ir įvairūs vabzdžiai ar šliužai, buvę ant uogų. Tad ieškantys veganams tinkamo vyno turėtų atsargiai vertinti pigų, ne rankomis skintų uogų derliaus vyną.

Kodėl skauda galvą

Besiskundžiantieji galvos skausmu ar bloga savijauta, kuri kankina paragavus raudonojo vyno, dažnai dėl to kaltina taninus arba sulfitus.

Tačiau taninų gausu arbatoje ir neprinokusiuose vaisiuose – produktuose, kurių suvalgius ar išgėrus sveikatos sutrikimų nepasireiškia. O sulfitų su maistu gauname kur kas daugiau, nei jų yra vyne, – maisto produktuose jų leidžiama naudoti net 20 kartų daugiau.

Maisto produktų bei gėrimų fermentacijos ir brandinimo metu baltymai suyra į įvairias amino rūgštis, kurių viena yra histaminas. Gali būti, kad tokius simptomus kaip galvos skausmas, migrena, pykinimas ir paakių paburkimas sukelia būtent biologiškai aktyvaus histamino netoleravimas.

Įrodyta, kad histamino toleravimas susijęs su fermento diamino oksidazės kiekiu organizme – jei jo trūksta, perteklinis histaminas lieka nesuskaidytas. Alkoholis slopinamai veikia šį histaminą skaidantį fermentą, tad, net ir vartojant nedaug histamino turintį vyną, simptomai gali pasireikšti.

Daugiausia histamino yra raudonajame vyne (60–3.800 mikrogramų litre; tipiškame statinėse brandintame bordo vyne – apie 2.000 mikrogramų/l). Baltasis vynas jo turi kur kas mažiau – 3–120 mikrogramų/l. Ilgai su mielėmis brendęs šampanas turi 10 kartų daugiau histamino (700 mikrogramų/l) nei lengvo skonio nebrandintas prosekas (70 mikrogramų/l).

Taigi jaunas, statinėse ar su mielių nuosėdomis nebrandintas baltasis vynas histamino turės kur kas mažiau nei raudonasis. Vyno, kuriame visiškai nebūtų histamino, nėra.

Gliutenas vyne

ES reglamentuoja, kad ženklu „be gliuteno“ leidžiama žymėti maisto produktus ir gėrimus, kurių sudėtyje yra mažiau nei 20 milijonųjų dalių (iki 20 mikrogramų/kg) gliuteno. Tad beveik viso Lietuvoje parduodamo vyno etiketės galėtų būti išmargintos gliuteno nebuvimą reklamuojančiais lipdukais. Bet ar to reikia? Gliutenu vadinami kviečiuose, rugiuose ir miežiuose esantys baltymai, taigi vynuogių vyne šių baltymų išvis neturėtų būti. Kadaise statinių kamščiai būdavo sandarinami miltų košele, tačiau miltus jau senai pakeitė vaškas.

Visgi yra būdų, kaip vyne gali atsirasti gliuteno. Augant veganams tinkamo vyno paklausai, vyndariai ėmė dairytis augalinių vyno skaidrinimo alternatyvų. Vienas efektyvesnių veganiškai mitybai tinkamų ingredientų – miežių gliutenas. Po skaidrinimo proceso gliutenas iš vyno gali būti pašalinamas centrifūguojant, bet tai brangi procedūra, tad jai ryžtasi retas vyndarys. Taigi, ieškant vyno be gliuteno, vertėtų atsargiau žiūrėti į butelius, kurie paženklinti kaip tinkami veganams, – didesnė tikimybė, kad toks vynas skaidrinimo metu kontaktavo su gliutenu.

Vėlgi, įprastas vynas, net neturintis specialaus ženklinimo, tinka netoleruojantiems gliuteno.

Vynas be alkoholio

Dealkoholizuoto vyno pavadinimas tarsi sako, kad bus galima mėgautis natūraliu vyno skoniu ir nepatirti neigiamo alkoholio poveikio. Deja, taip nėra. Trys populiariausi būdai, kuriais galima pašalinti alkoholį iš vyno, turi neabejotiną poveikį jo skoniui.

Atvirkštinio osmoso būdu filtruojant vyną, pirmiausia per itin smulkų filtrą išfiltruojamos beveik visos skoninės ir aromatinės vyno dalelės. Likęs alkoholio ir vandens mišinys distiliuojamas, kol nelieka alkoholio, ir galop sumaišomas su pirmajame etape išfiltruotomis skonio ir kvapo dalelėmis.

Beje, jei pašalinamas visas alkoholis, vietoj išgarinto jo tūrio pilamas vanduo. Taip dealkoholizuotas vynas netenka ne tik alkoholio, bet ir dalies rūgšties bei skonio.

Vakuuminis distiliavimas leidžia žemoje temperatūroje garinti alkoholį iš vyno. Skamba puikiai, tik bėda, kad pirmiausia garuoja lakiosios aromatinės medžiagos, o tik tada alkoholis. Išgarinus alkoholį, pirmojo etapo metu sugaudytos lakiosios dalelės sumaišomos su likusiu vynu.

Taip iš vyno šalinant alkoholį, prarandama dalis aromato ir skonio.

Trečias ir brangiausias būdas pašalinti iš vyno alkoholį irgi nėra tobulas. Besisukančio kūgio kolona leidžia alkoholį pašalinti greičiausiai ir efektyviausiai, be to, gėrime lieka diduma aromatą ir skonį suteikiančių dalelių. Tačiau dalis skonio vis tiek prarandama.

Kitas dalykas – alkoholis vyne veikia kaip konservantas, apsaugantis jį nuo gedimo. Pašalinus alkoholį, apsauginę jo funkciją „perima“ papildomi konservantai, jie surašyti dealkoholizuoto vyno etiketėse.

Beje, dealkoholizuotas vy­nas islamo pasaulyje nėra laikomas halal, t. y. tikintiesiems jį vartoti draudžiama, nors alkoholio gėrime nebėra. Islamo tikėjimas bet kokį alkoholinę fermentaciją patyrusį gėrimą laiko haram – nevartotinu.

Košerinis vynas

Vynas tampa košerinis, jei jis pasterizuojamas (mevushal), tačiau šis procesas sunaikina didumą aromatinių ir skoninių jo savybių. Kad nepasterizuotas vynas būtų pažymėtas kaip košerinis, jis turi būti pagamintas iš senesnių nei trejų metų vynmedžių uogų. Visą gamybos procesą nuo derliaus nuėmimo iki pat išpilstymo į butelius (beje, ir vėliau – į taures) turi prižiūrėti šabo besilaikantis žydas, o gamyboje naudojami tik košeriniai ingredientai.

Košerinį vyną gaminanti vyninė turi laikytis teruma ir ma’aser – dalis derliaus turi būti paaukojama neturtingiesiems ir šventikams. Dar viena taisyklė – schmita – nurodo, kad kas 7 metus vyninė turėtų savo vynuogynams leisti pailsėti ir žemės juose nedirbti.