Tiesa ar drąsa: vynas veganams, be gliuteno, be alergenų

Publikuota: 2018-10-14
Klausimas, ar keliais ženkliukais pažymėtas gėrimas tikrai išskirtinis. 
Petro Jarašūno nuotr.
svg svg
Klausimas, ar keliais ženkliukais pažymėtas gėrimas tikrai išskirtinis. Petro Jarašūno nuotr.
 

Prieš savaitę apžiūrėjęs vyno butelį vienoje Vilniaus parduotuvėje nustebau – ant etiketės puikavosi iki tol nematyti ženkliukai, skelbiantys, kad šis vynas yra „be gliuteno“, „tinka veganams“, „be histaminų“ ir „be alergenų“.

Pasidarė įdomu, ar taip pažymėtas gėrimas yra tikrai išskirtinis, ar tai – tik dar vienas elementarias tiesas skelbiantis „dietinis vanduo“?

Tinka veganams

Dauguma žmonių nė nenutuokia, kad vynuogių vyne gali būti gyvulinės kilmės ingredientų. Visgi jų gali būti, ir tai susiję su vyno skaidrinimu. Reikalas tas, kad po fermentacijos vynas dažnai lieka neskaidrus. Skaidrinimo proceso metu pašalinami gėrimą „apniaukiantys“ mielių baltymai. Tradiciniai nuo seno naudojami skaidrinimo agentai yra želatina, kiaušinio albuminas (gaunamas iš kiaušinių baltymų) ir iš žuvų pūslių išgaunamas isinglasas. Pastarasis ne tik išskaidrina vyną, bet ir suriša ir nuosėdomis paverčia perteklinius raudonojo vyno taninus.

Dar vienas plačiai naudojamas skaidrinimo agentas bentonitas yra iškastinė uoliena. Būtent ja išskaidrintas (arba visai neskaidrintas) vynas gali būti ženklinamas kaip tinkamas veganams. Vyndarystės pramonė leidžia ir daugiau skaidrinimo medžiagų, iš jų veganiško vyno gamybai tinka anglis, molis, kalkakmenis, augalų kazeinas ir kviečių gliutenas.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Tačiau egzistuoja ir griežtesnis veganiško vyno kriterijus. Jei vynuogės skinamos ne rankomis – po kekę, tuomet jas nuo vynmedžių nupurto specialūs traktoriai. Teoriškai žemyn kristi turėtų tik visiškai prisirpusios uogos. Praktiškai – purtant medį kartu nukrenta ir įvairūs vabzdžiai ar šliužai, buvę ant uogų. Tad ieškantys veganams tinkamo vyno turėtų atsargiai vertinti pigų, ne rankomis skintų uogų derliaus vyną.

Kodėl skauda galvą

Besiskundžiantieji galvos skausmu ar bloga savijauta, kuri kankina paragavus raudonojo vyno, dažnai dėl to kaltina taninus arba sulfitus.

Tačiau taninų gausu arbatoje ir neprinokusiuose vaisiuose – produktuose, kurių suvalgius ar išgėrus sveikatos sutrikimų nepasireiškia. O sulfitų su maistu gauname kur kas daugiau, nei jų yra vyne, – maisto produktuose jų leidžiama naudoti net 20 kartų daugiau.

Maisto produktų bei gėrimų fermentacijos ir brandinimo metu baltymai suyra į įvairias amino rūgštis, kurių viena yra histaminas. Gali būti, kad tokius simptomus kaip galvos skausmas, migrena, pykinimas ir paakių paburkimas sukelia būtent biologiškai aktyvaus histamino netoleravimas.

Įrodyta, kad histamino toleravimas susijęs su fermento diamino oksidazės kiekiu organizme – jei jo trūksta, perteklinis histaminas lieka nesuskaidytas. Alkoholis slopinamai veikia šį histaminą skaidantį fermentą, tad, net ir vartojant nedaug histamino turintį vyną, simptomai gali pasireikšti.

Daugiausia histamino yra raudonajame vyne (60–3.800 mikrogramų litre; tipiškame statinėse brandintame bordo vyne – apie 2.000 mikrogramų/l). Baltasis vynas jo turi kur kas mažiau – 3–120 mikrogramų/l. Ilgai su mielėmis brendęs šampanas turi 10 kartų daugiau histamino (700 mikrogramų/l) nei lengvo skonio nebrandintas prosekas (70 mikrogramų/l).

Taigi jaunas, statinėse ar su mielių nuosėdomis nebrandintas baltasis vynas histamino turės kur kas mažiau nei raudonasis. Vyno, kuriame visiškai nebūtų histamino, nėra.

Gliutenas vyne

ES reglamentuoja, kad ženklu „be gliuteno“ leidžiama žymėti maisto produktus ir gėrimus, kurių sudėtyje yra mažiau nei 20 milijonųjų dalių (iki 20 mikrogramų/kg) gliuteno. Tad beveik viso Lietuvoje parduodamo vyno etiketės galėtų būti išmargintos gliuteno nebuvimą reklamuojančiais lipdukais. Bet ar to reikia? Gliutenu vadinami kviečiuose, rugiuose ir miežiuose esantys baltymai, taigi vynuogių vyne šių baltymų išvis neturėtų būti. Kadaise statinių kamščiai būdavo sandarinami miltų košele, tačiau miltus jau senai pakeitė vaškas.

Visgi yra būdų, kaip vyne gali atsirasti gliuteno. Augant veganams tinkamo vyno paklausai, vyndariai ėmė dairytis augalinių vyno skaidrinimo alternatyvų. Vienas efektyvesnių veganiškai mitybai tinkamų ingredientų – miežių gliutenas. Po skaidrinimo proceso gliutenas iš vyno gali būti pašalinamas centrifūguojant, bet tai brangi procedūra, tad jai ryžtasi retas vyndarys. Taigi, ieškant vyno be gliuteno, vertėtų atsargiau žiūrėti į butelius, kurie paženklinti kaip tinkami veganams, – didesnė tikimybė, kad toks vynas skaidrinimo metu kontaktavo su gliutenu.

Vėlgi, įprastas vynas, net neturintis specialaus ženklinimo, tinka netoleruojantiems gliuteno.

Vynas be alkoholio

Dealkoholizuoto vyno pavadinimas tarsi sako, kad bus galima mėgautis natūraliu vyno skoniu ir nepatirti neigiamo alkoholio poveikio. Deja, taip nėra. Trys populiariausi būdai, kuriais galima pašalinti alkoholį iš vyno, turi neabejotiną poveikį jo skoniui.

Atvirkštinio osmoso būdu filtruojant vyną, pirmiausia per itin smulkų filtrą išfiltruojamos beveik visos skoninės ir aromatinės vyno dalelės. Likęs alkoholio ir vandens mišinys distiliuojamas, kol nelieka alkoholio, ir galop sumaišomas su pirmajame etape išfiltruotomis skonio ir kvapo dalelėmis.

Beje, jei pašalinamas visas alkoholis, vietoj išgarinto jo tūrio pilamas vanduo. Taip dealkoholizuotas vynas netenka ne tik alkoholio, bet ir dalies rūgšties bei skonio.

Vakuuminis distiliavimas leidžia žemoje temperatūroje garinti alkoholį iš vyno. Skamba puikiai, tik bėda, kad pirmiausia garuoja lakiosios aromatinės medžiagos, o tik tada alkoholis. Išgarinus alkoholį, pirmojo etapo metu sugaudytos lakiosios dalelės sumaišomos su likusiu vynu.

Taip iš vyno šalinant alkoholį, prarandama dalis aromato ir skonio.

Trečias ir brangiausias būdas pašalinti iš vyno alkoholį irgi nėra tobulas. Besisukančio kūgio kolona leidžia alkoholį pašalinti greičiausiai ir efektyviausiai, be to, gėrime lieka diduma aromatą ir skonį suteikiančių dalelių. Tačiau dalis skonio vis tiek prarandama.

Kitas dalykas – alkoholis vyne veikia kaip konservantas, apsaugantis jį nuo gedimo. Pašalinus alkoholį, apsauginę jo funkciją „perima“ papildomi konservantai, jie surašyti dealkoholizuoto vyno etiketėse.

Beje, dealkoholizuotas vy­nas islamo pasaulyje nėra laikomas halal, t. y. tikintiesiems jį vartoti draudžiama, nors alkoholio gėrime nebėra. Islamo tikėjimas bet kokį alkoholinę fermentaciją patyrusį gėrimą laiko haram – nevartotinu.

Košerinis vynas

Vynas tampa košerinis, jei jis pasterizuojamas (mevushal), tačiau šis procesas sunaikina didumą aromatinių ir skoninių jo savybių. Kad nepasterizuotas vynas būtų pažymėtas kaip košerinis, jis turi būti pagamintas iš senesnių nei trejų metų vynmedžių uogų. Visą gamybos procesą nuo derliaus nuėmimo iki pat išpilstymo į butelius (beje, ir vėliau – į taures) turi prižiūrėti šabo besilaikantis žydas, o gamyboje naudojami tik košeriniai ingredientai.

Košerinį vyną gaminanti vyninė turi laikytis teruma ir ma’aser – dalis derliaus turi būti paaukojama neturtingiesiems ir šventikams. Dar viena taisyklė – schmita – nurodo, kad kas 7 metus vyninė turėtų savo vynuogynams leisti pailsėti ir žemės juose nedirbti.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Kodėl šparagai naudingesnis verslas negu auginti braškes Premium

Smidrų, dažniau vadinamų šparagais, augintojų skaičius kasmet auga. Darbo su šia daržove į valias, tačiau...

Gazelė
05:45
Kuo mums įdomus Ukrainos vynas Premium

Gegužę Vilniuje vykusioje tarptautinėje parodoje „Vyno dienos“ surengta ukrainietiško vyno degustacija...

Laisvalaikis
2022.05.15
Kitoks turgus: Paupyje pasiekė 7,5 mln. Eur apyvartą, Benedikto turgus planuoja plėtrą Premium

Įprastoms turgavietėms atsigaunant po pandemijos klesti ir visiškai kitokių koncepcijų objektai, kurie irgi...

Prekyba
2022.05.12
Kol Lietuvos įstatymai draudžia kalbėti apie vyną, ES mūsų vyndariams dega žalią šviesą Premium

„Europos Sąjungos (ES) pripažinimas, kad Lietuvoje galima auginti vynuoges ir daryti vynuogių vyną reiškia,...

Laisvalaikis
2022.05.06
Į Kauną (maisto) kultūros: tarpukario restoranų sudakai ir obaliai Premium

Kultūros turistų maršrutuose po Kauną atsiranda ir barai, restoranai – ir pramoginiais, ir pažintiniais...

Gazelė
2022.05.06
Gastronomijos savaitės žvaigždė – Palangos restoranui „Amsterdam Plaza“

Balandžio 25 d.–gegužės 1 d. vykusioje vienuoliktoje Lietuvos gastronomijos savaitėje specialius meniu siūlė...

Laisvalaikis
2022.05.04
Reklamai pasitelkė šokolado meditaciją

Pastaruosius du mėnesius visas pasaulis gyvena karo Ukrainoje nuotaikomis – tai sekina ir psichologiškai, ir...

Rinkodara
2022.05.01
Mąstantiems atidaryti restoraną ar kavinę: kokių klaidų nepadaryti verslo pradžioje Premium

Jei svajonė turėti savo maitinimo įstaigą, tegul ir visai nedidukę, neapleidžia, o sąskaitoje yra šiokių...

Gazelė
2022.04.30
„Michelin“ gidas – jau Estijoje, virėjai laukia žvaigždučių Premium 2

Balandžio pradžioje garsiojo „Michelin“ gastronomijos gido ir Estijos verslumo, turizmo bei inovacijų...

Laisvalaikis
2022.04.28
Kaip atidaryti greitojo maisto restoraną, kai pinigų kišenėje – ne tiek jau daug Premium

Maitinimo verslas – rizikingas ir gana brangus malonumas. Tačiau verslininkų patirtis rodo, kad neprastą...

Gazelė
2022.04.26
„Huracan Coffee“ įkūrėjas: kavos puodelį reikėtų pabranginti dvigubai, bet niekas tam nesiryš Premium 35

Dvejus metus trunkanti pandemija, karas Ukrainoje, pasikeitę vartotojų įpročiai ir tiesiog akyse auganti...

Gazelė
2022.04.22
Restoranų vaišės: per Velykas antrų Kalėdų nebus, bet reikia bandyti viską Premium

Šventėms artėjant, kai kurie gyventojai nutaria vaišes verčiau užsisakyti gatavas, negu gamintis jas patiems.

Gazelė
2022.04.13
Darbdaviai šokiruoti: kai kurie darbuotojai kitur nėra gavę „baltos“ algos Premium 21

Mokėti visus mokesčius, atrodytų, yra savaime suprantama, tačiau tik ne maitinimo sektoriuje. Vis dėlto...

Gazelė
2022.04.07
„Burger Kiosk“ strategija: būti klientams ant tako, į užkandines investuoti iki 20.000 Eur Premium

Svajonę turėti savo restoraną ar kavinę galima įgyvendinti su palyginti nedidelėmis investicijomis. „Burger...

Gazelė
2022.04.03
Patarimai restoranams: sąnaudų kainų valdymas prasideda nuo audito

Maitinimo įstaigoms pastaraisiais metais dorojantis su skirtingais iššūkiais, gastronomijos verslo...

Gazelė
2022.04.02
Dienos pietų kainos – arti psichologinės ribos: kokių sprendimų rado restoranai Premium 14

Kai produktai, energija, kuras brangsta kone kasdien, vis daugiau maitinimo įstaigų griebiasi skaičiuotuvo ir...

Gazelė
2022.04.01
Metė darbus bankuose ir įkūrė verslą: gyvenimai tiesiog apsivertė Premium

Prestižinė darbovietė finansų sektoriuje, galimybė kilti karjeros laiptais, stipriai sukalta motyvacinė...

Gazelė
2022.03.25
Greitojo maisto restoraną Vilniuje įkūrė per pusantro mėnesio ir vos už 20.000 Eur Premium

Patirtis ir noras dirbti gali būti svarbiau net už pinigus: sostinės restorano „Good Mood Food“ įkūrėjai,...

Gazelė
2022.03.23
Smulkieji verslą išplėtė po visą Lietuvą tik išsprendę lygtį su vienu nežinomuoju Premium

Transporto pasiūla yra didelė, tačiau smulkieji verslininkai, ieškantys specifinės paslaugos, kartais net...

Gazelė
2022.03.20
Dėl restorano grįžo gyventi Klaipėdon, bet netrukus tokį pat įkūrė ir Vilniuje Premium 1

Kai kurie verslininkai nesiima plėstis geografiškai, nes bijo, kad, fiziškai nebūdami kurioje nors vietoje,...

Gazelė
2022.03.18

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku