Geriausiuose pasaulio restoranuose - sakės renesansas

Publikuota: 2018-06-23
Staigų sakės populiarėjimą už Japonijos ribų galima būtų susieti su maisto, turinčio daug umami skonio, populiarėjimu. Justinos Gedgaudaitės nuotr.
Staigų sakės populiarėjimą už Japonijos ribų galima būtų susieti su maisto, turinčio daug umami skonio, populiarėjimu. Justinos Gedgaudaitės nuotr.
 

Pasaulio gastronomijos sostinėse – Honkonge, Niujorke, Londone, Kopenhagoje, San Sebastiane ir net Paryžiuje – sakė sparčiai skinasi kelią į prestižiškiausių restoranų vynraščius.

Greitai vystantis gastronomijos madoms ir patiekalams įgaunant vis daugiau skirtingų bei neįprastų skonių, kartu augti reikia ir restorano someljė – išradingi patiekalai reikalauja išradingų derinių. Taigi kas per gėrimas ta paslaptingoji Tekančios Saulės šalies sakė?

Istorija

Sakė laikoma tradiciniu Japonijos alkoholiniu gėrimu, tačiau fermentuoto ryžių gėrimo gaminimo tradiciją japonai maždaug VIII a. pabaigoje perėmė iš kinų. Vis dėlto būtent japonai skrupulingai ištobulino visą sakės gamybos procesą. XIX a. pabaigoje Japonijos imperatorius Meiji įstatymu leido sakę daryti visiems, kas tik mokės ir sugebės.

Neilgai trukus Japonijoje buvo jau 30.000 sakės daryklų. Valdžiai pamažu keliant mokesčius, 1898 m. buvo surinktos rekordinės biudžeto įplaukos – net 46% visų valstybės pajamų buvo iš sakės daryklų. Tačiau nepraėjo nė dešimtmetis ir padėtis ėmė dramatiškai keistis, kai nauja valdžia, norėdama surinkti dar daugiau mokesčių, uždraudė sakę daryti namie, taip pat nustojo teikti licencijas darykloms, kurių vyriausiasis sakės darytojas nepaliko po savęs įpėdinio.

Tačiau efektas buvo priešingas – daryklos ėmė užsidaryti ir surenkamų mokesčių suma drastiškai mažėjo. Antrojo pasaulinio karo metais ėmė stipriai trūkti ryžių ir buvo leista sakę daryti į misą pridedant cukraus ir pastiprinant kitu alkoholiu. Deja, ši praktika išliko iki šių dienų. Skaičiuojama, kad tik kas ketvirtas pasaulyje parduodamas buteliukas, kurio etiketėje tvirtinama, kad viduje – sakė, yra atkeliavęs iš 1.800 Japonijoje veikiančių sakės daryklų, naudojančių kruopščiai poliruotus ryžius.

Gamyba

Priešingai vyraujančiai nuomonei, sakė nėra ryžių degtinė. Tai skaidrus alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant ryžius. Pagal išvaizdą, stiprumą ir skonį sakė yra artimesnė vynui, visgi tradicinio Japonijos gėrimo gamybos procesas labiau artimas aludariams.

Tradicinės sakės gamyboje yra tik 4 ingredientai – ryžiai, vanduo, mielės ir koji. Pastaruoju vardu vadinami ryžiai, apkrėsti Aspergillus oryzae pelėsių sporomis – unikalus ingredientas leidžia ryžiuose esantį krakmolą paversti cukrumi, kurį mielės jau paskui vers į alkoholį.

Tos pačios pelėsių sporos naudojamos ir sojų padažo gamybai. Sakės gamybai tinkami ryžiai būna didesni, turi daugiau krakmolo ir mažiau angliavandenių bei riebalų. Įprastai jie būna brangesni nei valgyti tinkami ryžiai.

Prieš pradedant gaminti sakę ryžiai būna poliruojami – kuo daugiau bus poliruota išorinio riebalų ir angliavandenių sluoksnio, tuo didesnė ryžio grūdo centre esančio krakmolo koncentracija bus pasiekta. Tad kuo daugiau ryžio bus poliruota, tuo grynesnio ir vaisiškesnio skonio bus sakė. Tiesa, neabejotinai ji bus ir brangesnė.

Japonijoje vis dar gaji tradicija šimtmečius skaičiuojančiose daryklose sakę gaminti nuo rudens iki pavasario: pusmečiui darykloje apsigyvena šeimas kituose miestuose palikę sakės darytojai. Žiemą kalnų upių vanduo būna pats švariausias, tad tai tinkamiausias laikas gaminti aukščiausios kokybės sakę.

Sakės tipai

Hieroglifais margintas sakių etiketes skaityti sunku, tačiau vieną svarbų elementą galima suprasti net nemokant japoniškai. Ryžių poliravimo laipsnis (seimaibuai) nurodo, kiek procentų ryžio grūdo liko nupoliravus ir visada užrašomas europiečiams suprantamais skaitmenimis ir šalia turi procentų ženklą.

Tokį žymėjimą turi tik geriausios sakės, skirstomos pagal ryžių poliravimą į tris tipus – Junmai, Junmai Ginjo ir Junmai Daiginjo. Jos tesudaro apie 25% pasaulio sakės rinkos, tačiau yra tai, kas šiuo metu sparčiai populiarėja žymiausiuose pasaulio restoranuose ir baruose.

Junmai Daiginjo – aukščiausios kategorijos aromatinga sakė, gaminama tik iš pačių geriausių ir labiausiai poliruotų ryžių. Minimalus ryžių poliravimo laipsnis – 50%, tačiau neretai pasitaiko ir 30% ar net 20%. Kadangi krakmolo koncentracija būna itin didelė, įprastai ir stiprumas šių sakių kiek didesnis ir gali siekti 18% alkoholio tūrio.

Gėrimo renesansas

Staigų sakės populiarėjimą už Japonijos ribų galima būtų susieti su maisto, turinčio daug umami skonio, populiarėjimu. Plačiai žinoma, kad tradiciniai japonų virtuvės ingredientai turi daug amino rūgščių, kurios sukuria umami pojūtį. Lygiai tokių pačių amino rūgščių turi ir sakė, tad maistas ir gėrimas išties gerai dera.

Šių amino rūgščių turintis maistas ėmė globaliai populiarėti – džiovinti pomidorai, sausai brandinta jautiena, ančiuviai, įvairūs grybai, brandintas sūris ir kiti Vakarų virtuvėse sutinkami ingredientai taip pat turi daug umami skonio.

„Sakė yra vienas universaliausių gėrimų pasaulyje. Ją galima derinti su daugybe skirtingų patiekalų stilių ir skonio kombinacijų. Tai mums itin svarbu, nes restorane pateikiame 28 patiekalų degustacinį meniu. Sakė nėra intensyvaus skonio, tad neužgožia patiekalo. Jos delikačiai vaisiškas skonis visada papildo patiekalą. Mano geriausi deriniai visada yra su sake“, – atvirauja bene žymiausio San Sebastiano restorano „Mugaritz“ someljė Guillermo Cruzas.

Ar sakė visiškai pakeis vyną? Žinoma, ne. Tačiau tai įdomus, unikalus gėrimas, nustebinsiantis tik iš ryžių išgautu vaisišku skoniu ir gebėjimu derėti ir prie aštraus, ir prie šiek tiek saldaus maisto. Sakė neužgožia itin delikataus ešerio sašimio gabaliuko, bet kartu geba atsilaikyti prieš fermentuotų kopūstų kimčių skonių laviną.

Derinius su sake siūlo ir geriausiais pasaulyje pripažinti restoranai: ir minimalistiškos skandinaviškosios virtuvės vėliavnešys „Noma“, ir katalonų moderniosios virtuvės atstovai „El Celler de Can Roca“. Tiesa, sakę atrado ir barmenai – santykinai nedidelis alkoholio stiprumas ir itin išreikštas umami pojūtis formuoja unikalų kokteilio skonį ir ilgina gėrimo poskonį.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Pacų viešbutyje Vilniuje atidarytas dar vienas restoranas 6

Vilniuje, restauruotuose istoriniuose Pacų rūmuose, atidarytas dar vienas restoranas – „Nineteen18“. Jo...

Laisvalaikis
2018.09.19
Restoranų pajamas augina ne tik kylančios kainos Premium

Restoranams ir kavinėms 2018-ieji žada būti dar vieni geri metai. Statistikos duomenimis, šiemet sausį–liepą...

TOP 20 restoranų pagal 2017–ųjų pelną ir pajamas Premium 6

2017-ieji kavinėms ir restoranams taip pat buvo geri. Pajamas didino 17-a iš 20-ies į VŽ sudarytą didžiausių...

Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.17
Alksta kas devintas Žemės gyventojas 3

Jungtinių Tautų organizacijos duomenimis, 2017 m. pasaulyje maisto trūksta 821 mln. žmonių arba vienam iš...

15 pigiausių „Michelin“ restoranų 1

Dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas Ibizoje esantis restoranas „SubliMotion“ vadinamas brangiausiu...

Laisvalaikis
2018.09.15
Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.14
Už užkandžiavimą Florencijos gatvėse – bauda iki 500 Eur

Gurmanų puikiai vertinamas Florencijos sumuštinių baras „All’Antico Vinaio“, vadinamas „maisto išsinešti...

Laisvalaikis
2018.09.10
CNN kuria filmą apie Anthony Bourdainą

JAV televizijos transliuotojui CNN priklausanti kompanija „CNN Films“ kuria dokumentinį filmą apie virtuvės...

Laisvalaikis
2018.09.07
Už pietus atsiskaityti ne grynaisiais galima 52 šalies mokyklose 6

Tik 6,5% šalies bendrojo lavinimo mokyklų už maistą valgyklose suteikia galimybę atsiskaityti ne grynaisiais...

Laisvalaikis
2018.09.07

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau