Dolomitinių Alpių skoniai – „Michelin“ restoranuose

Publikuota: 2018-03-10
 

Šiaurės rytų Italijos slidinėjimo arealą Alta Badią, lengvai pasiekiamą iš Venecijos ar Milano ir gaubiamą didingos Dolomitinių Alpių grandinės, neabejotinai verta įtraukti į „privalomų aplankyti“ vietų sąrašą. Ne vien dėl puikių slidinėjimo ir pasivaikščiojimo trasų, svetingumo kompleksų, tačiau ir dėl „Michelin“ žvaigždučių restoranų, veikiančių 10 km spinduliu aplink.

Trentino-Pietų Tirolio (it. Trentino-Alto Adige) besidriekiančios Dolomitinės Alpės į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą įtrauktos 2009-aisiais. Aštuoniolikos viršukalnių, kylančių daugiau nei į 3.000 m aukštį, grandinė stebina kvapą gniaužiančiais skardžiais, stačiomis uolomis ir daugybe gilių ir ilgų slėnių. Kitas regiono išskirtinumas yra jo virtuvė – ypatingas paveldo derinys, kuriame, maišantis tautoms, susiliejo Italijos Veneto ir Austrijos Tirolio regionų, kitaip tariant, Viduržemio ir Alpių tradicija. Paragauti šios virtuvės skonių kviečia Alta Badios slėnio kurortų maitinimo įstaigos.

Geriausias pasaulyje – „Rosa Alpina“

Dolomitinių Alpių centriniai masyvai driekiasi Alta Badios areale, čia stūkso aukščiausios kalnų viršūnės. Jų papėdėje glaudžiasi žavieji San Cassiano ir Korvaros (Corvara) kaimeliai, kuriuose veikia „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti restoranai „St. Hubertus“, „La Siriola“, ir „La Stua de Michil“ bei jų dar neturintis, tačiau žuvų patiekalais garsėjantis „Club Moritzino“.

Svetingumu garsėja „Hotel Rosa Alpina Hotel & Spa“, 2016 m. išrinktas geriausiu pasaulio viešbučiu ir įtrauktas į „Conde Nast Traveller“ auksinį sąrašą. San Cassiano veikiančiu viešbučiu rūpinasi trečia Pizzinini šeimos karta, dabar jame nuolat darbuojasi dabartinis savininkas Hugo Pizzinini.

Medžiu ir stiklu dekoruoti trijų miegamųjų liukso apartamentai viršutiniame aukšte su turkiška pirtimi atvirame ore tiesiog fantastiški, kaip ir renovuotas dviaukštis SPA pastatas su jogos ir treniruoklių salėmis bei uždaru baseinu.

Viešbutyje „Rosa Alpina“ veikiantis šefo Norberto Niederkoflerio vadovaujamas restoranas „St. Hubertus“ neseniai gavo trečią „Michelin“ žvaigždutę ir yra vienas geriausių Italijoje. Pono Niederkoflerio virtuvėje klesti kūrybiškumas, tačiau jis laikosi etiško ir tvarios ekonomikos požiūrio: naudoja laisvai besiganančių gyvūnų mėsą, gyvulinės kilmės produktus sunaudoja be atliekų, produktus perka vadovaudamasis „nulio kilometrų“ taisykle – iš kuo arčiau veikiančių ūkių. Taip taupoma energija, mažinama tarša ir palaikomi vietos ūkininkai.

Anot p. Niederkoflerio, jis stengiasi „gaminti kalnus“ įsijausdamas į kalnų kultūrą. Naudoja tik sezoninius produktus. Dauguma mėsos, žuvų, vaisių, daržovių ir grūdų produktų apdorojami, konservuojami čia pat restorane. Neseniai jis atrado fermentavimą (lietuviams puikiai žinomą rauginimą – VŽ) ir džiūgauja išgaudamas įvairių skonių ir tekstūrų, gamindamas sveikų, virškinti padedančių produktų su gausybe vitamino C.

„Mano sėkmę lemia aiškios idėjos ir tikslai. Laikau save laimės kūdikiu, nes pragyvenimui užsidirbu dirbdamas mėgstamą darbą. Mano profesija yra ir mano hobis, ir mano gyvenimo filosofija“, – kalba p. Norbertas.

Vienas iš labiausiai man patikusių jo patiekalų – „Žiemos sodas“, paprastas, gomurį maloniai nuteikiantis patiekalas iš garintų ekologiškų daržovių, glazūruotų „antikinių“ morkų esencija ir vynuogių kauliukų aliejumi. Paskiau p. Norbertas patiekia savo mėgstamą žiemos užkandį – švelniai rūkyto upėtakio filė tartarą su ikrais. Vietoj makaronų patiekalo – virtinukai iš bulvių ir burokėlių su grietinėlės ir krienų įdaru, tiesiog tirpsta burnoje.

Dar vienas firminis patiekalas – svogūnų daugiaryžis su vynu ir kelių rūšių sūriu su plaktos grietinėlės, laiškinių česnakų ir sūrio užpilu. Skonių derinys intensyvus, tačiau patiekalas šaukštas po šaukšto lengvai pranyksta iš lėkštės.

„St. Hubertus“ vynų sąraše puikuojasi 1.900 pavadinimų, jį sudarė vyriausiasis someljė Christianas Raineris, puikiai išmanantis, kaip derinti vyną su bet kuriuo p. Niederkoflerio pagamintu patiekalu.

Pietų Tirolis, garsėjantis kvapniais baltaisiais vynais su vokiškomis natomis, kartais lyginamas su Elzaso regionu. Abiejuose daromi panašūs vynai iš ’Riesling‘, ’Sylvaner‘, ’Pinot Blanc‘, ’Pinot Noir‘, ’Pinot Gris‘, ’Muscat‘ vynuogių. Sakoma, kad ’Traminer‘ vynuogės, kurių puikus elzasietiškas klonas yra ’Gewürztraminer‘, pavadintos Pietų Tirolio kaimelio Tramin vardu. Tačiau analogijomis nederėtų piktnaudžiauti, nes Pietų Tiroliui būdingas savitas stilius ir tvirta raudonųjų vynų, daromų iš vietinių veislių ’Lagrein‘, ’Schiava‘, ’St. Magdalena‘, ’Pinot Noir‘, ’Merlot‘ ir ’Cabernet Sauvignon‘, linija.

„La Siriolos“ žvaigždė

Dviejų „Michelin“ žvaigždžių restoranas „La Siriola“, esantis vos už 2 km nuo San Cassiano, veikia viešbutyje „Ciasa Salares Hotel“, pačioje slidinėjimo trasų papėdėje. Jo vykdomasis šefas Matteo Metullio, kuriam 28-eri, yra viena jauniausių Italijos virtuvės žvaigždžių. Jo patiekalai grindžiami drąsiais saldžių ir pikantiškų skonių kontrastais. Jis nesivadovauja ekologinio tvarumo principais, nesilaiko „nulio kilometrų“ taisyklės. „Noriu gaminti iš geriausių sezoninių produktų, auginamų geriausiose įmanomose jų augavietėse. Jeigu geriausios krevetės pagaunamos prie Sicilijos krantų, iš ten jų atsigabensiu ankstų rytą“, – sako p. Matteo.

„La Siriola“ siūlo keturis degustacinius meniu. Vieni sudaryti laikantis vietos tradicijų, kiti – kur kas drąsesni ir egzotiškesni, iš sudedamųjų, būdingų ? la carte meniu. Subalansuotos tekstūros ir skonių maistas šio restorano virtuvę daro ypač patrauklią. Antai svečių itin mėgstamas paršelis atkeliauja į stalą kaip trijų dalių patiekalas su bulvėmis, gardintomis garstyčiomis, medumi ir baltuoju salieru, žaliuoju obuoliu ir karštomis austrėmis, bekoniena, morelių veislės vyšniomis ir ridikėlių putėsiais. Desertui – sluoksniuoti mandarinų ledai su žaliuoju kardamonu, datulių kremu ir arabikos kavos briulė.

Patiekalai meistriškai derinami su vynais, saugomais Stefano Wieserio, vynų žinovo, viešbučio „Ciasa Salares“ ir restorano „La Siriola“ savininko, rūsyje. Jame – per 2.400 pavadinimų: geriausi visos Italijos ir Pietų Tirolio vynai, 350 butelių biodinaminio vyno iš viso pasaulio kolekcija. Stefanas ir Matteo retsykiais kartu sėda prie stalo ir ragauja naujus patiekalus su skirtingais vynais, kurdami teminius valgiaraščius.

„La Perlos“ lobis – rūsyje

Vos už kelių kilometrų, Korvaroje, viešbutyje „la Perla“, veikia vienos „Michelin“ žvaigždutės gurmaniškų patiekalų restoranas „La Stüa de Michil“, jam vadovauja jaunas šefas Nicola Laera.

Švelnus apšvietimas, puikus dekoras, žvakės ir vietos medžio apmušalai restoraną paverčia laikui nepavaldžiu brangakmeniu. Tačiau slaptasis restorano lobis glūdi jo rūsyje, kurį galima vadinti tikrų tikriausiu Toskanos eklektiškojo vyno „Tenuta San Guido Sassicaia“ mauzoliejumi. Apsilankymas šiame rūsyje – unikali patirtis, galimybė pasidairyti po „Sassicaios“ vyno šventovę, kur puikuojasi 2.100 butelių itališkojo vyno etalonu laikomo gėrimo, pradedant nuo pat jo gamybos pradžios iki šių dienų.

Vyriausiasis someljė Paolo Baraldi dirba ranka rankon su virtuvės šefu, su patiekalais derindamas įdomius ir puikius, kiek mažiau žinomus mažų vietos vynuogynų vynus.

Pono Laeros virtuvė susijusi su jo šeimos paveldu. Jo mama yra „ladino“ – taip vadinami šios Alda Badios arealo vietovės gyventojai ir jų kalba. Tėtis kilęs iš Apulijos regiono Pietų Italijoje. Dviejų be galo skirtingų Italijos regionų kultūrų pažinimas leidžia jam maišyti Pietų ir Šiaurės skonius, sudedamąsias dalis ir kurti savitus patiekalus.

Pavyzdžiui, užkandžiui p. Laera pasiūlo buivolės pieno rikotos sūrio su moliuskais, raudonosiomis krevetėmis, žirneliais ir mėta, tai Pietų įtaka. Arba – veršienos putėsiai duonos plutoje su skrudintomis jūrų šukutėmis, raugintu svogūnu ir kiaulpienėmis, o tai – jau drąsus Dolomitinių Alpių ir Pietų sudedamųjų dalių derinys. Tas pats pasakytina ir apie spagečius su neapdorotomis raudonosiomis krevetėmis iš Pietų ir raudonojo krabo mėsa, kurie patenka į „mano“ patiekalų sąrašą. Antrasis patiekalas gaminamas vadovaujantis ta pačia skirtingų regionų stilių ir sudedamųjų dalių derinimo filosofija: tai sultinga troškinta ėriena su sicilietiškais baklažanais, kapariais ir „Marsalos“ padažu. Tai kulinarinė kelionė, į kurią tiesiog būtina leistis.

Kalnuose – „Club Moritzino“

Viena puikesnių vietų pavalgyti kalnuose yra kiaurus metus veikiantis kavinė-restoranas „Club Moritzino“, siūlantis bene geriausių ir šviežiausių žuvų, kurios kasdien skraidinamos iš netoli Venecijos esančios Kjodžos. Šefas Marco Spinelli siūlo paragauti šviežių omarų, krevečių ir austrių, keptų karšių, jūrų ešerių, saulažuvių, otų ir daugybę kitų žuvų.

Dolomitinių Alpių entuziastai tvirtina, kad 2.100 m aukštyje veikiantis „Club Moritzino“ yra „geriausias restoranas kalnuose“.

Kitas publikos favoritas kalnuose – „Rifugio Utia de Bioch Hut“, siūlantis ir nuostabų vaizdą, ir autentiškų regiono patiekalų, ir rinktinių Pietų Tirolio gamintojų vynų.

Dolomitinės Alpės puikios visais metų laikais. Žiemą jos nuostabiai tinka slidinėti, vasarą – vaikščioti kalnų takais ir mėgautis saule, vaiskiu dangumi, vėsiais vakarais. Alta Badios regione dirba vieni geriausių pasaulyje slidinėjimo instruktorių ir patyrusių kalnų gidų, pasirengusių žiemą ir vasarą palydėti jus nuostabaus grožio kalnų šlaitais.

Naudingos nuorodos:

Restoranas „St. Hubertus“, 3 „Michelin“

Viešbutis „Rosa Alpina Hotel & Spa“, www.rosalpina.it

Restoranas „La Siriola“, 2 „Michelin“

Viešbutis „Ciasa Salares“, www.siriolagroup.it

Restoranas „La Stüa de Michil“, 1 „Michelin“

Viešbutis „la Perla“, www.hotel-laperla.it

Kavinė-restoranas „Club Moritzino“

www.moritzino.it

Restoranas „Rifugio Ütia de Bioch Hut“

www.bioch.it

Ekskursijos po Dolomitines Alpes

Scuola sci da fondo Alta Badia, San Cassiano: www.scuolafondo.it

Slidinėjimas ir snieglentės Dolomituose

„Armentarola Ski & Snowboard Equipment“: www.skidolomites.it

Alta Badios informacija

www.altabadia.org

Michele Shah yra Italijos vyno ekspertė, tarptautinių varžybų teisėja, „Meininger’s Wine Business International“, „Wine Spectator“, „Decanter“ ir kitų tarptautinių leidinių autorė.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Restoranai gręžiasi į pusryčiautojus – pajamos iš pusryčių išaugo dvigubai Premium 5

Lietuvoje daugėja pusryčiaujančiųjų ne namie, teigia restoranų ir kavinių valdytojai. Pusryčių segmentas...

Kavarsko koldūnų valgytojų daug, bet staliukų buvo ir bus 4 22

Anykščių rajone, Kavarsko miestelyje, yra nuo XVI a. legendose minimas šv. Jono šaltinis, kuris kartais...

Geriausio restorano šefas M. Praškevičius: pirmą kartą sėdžiu savo rogėse 3

Martynui Praškevičiui, Vilniuje veikiančių restoranų „Stebuklas“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiui, dainos...

Laisvalaikis
2018.07.04
Lietuvos virtuvės meistrės iš Honkongo grįžo su bronza

Iš Honkonge vykusio tarptautinio kulinarijos konkurso „Hot Chef Challange“ Lietuvos virtuvės meistrės Aldona...

Laisvalaikis
2018.07.03
Prancūzijos mėsininkai vyriausybei skundžiasi dėl veganų išpuolių 17

Prancūzų mėsininkai savo šalies vyriausybei parašė laišką, kuriame išreiškė susirūpinimą dėl dažnėjančių...

Laisvalaikis
2018.07.01

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau