Modernios receptų interpretacijos: kas Lietuvoje buvo valgoma prieš 100, 200, 500 metų

Publikuota: 2018-01-20

Likus mėnesiui iki valstybės atkūrimo šimtmečio, trys žinomi Lietuvos virtuvės šefai pristatė pagal šalies gastronomijos filosofiją sukurtus modernius šimtmečio patiekalus. Vasario 16-osios proga jais svečius vaišinti ir per gastronomiją Lietuvą pažinti kviečiami šalies ir užsienio restoranai.

Putpelių mėsa su šalavijais, grūstas, orkaitėje su čiobreliais ir kadagiais keptas moliūgas, trumpai kepta jautiena su grikių pudingu ir burokėlių putomis bei juodos duonos padažu, agrastais, svarainiais ir medumi gardintas avies sūrio kremas – tik keli trijų šventinių patiekalų – užkandžio, karšto patiekalo ir deserto – komponentai.

Trys virtuvės šefai Tomas Rimvydis, Darius Dabrovolskas ir Deividas Praspaliauskas, jų pačių teigimu, šventiškai pristatė tai, kas Lietuvoje buvo valgoma prieš 100, 200, 500 m.

„Tai nauja senų receptų interpretacija. Raginame prisiminti, ką geriausio turime Lietuvoje. Mūsų sukurtas trijų patiekalų meniu atstpindi lietuvybę“, – kalba Tomas Rimvydis, restorano „Ertlio namas“ šefas.

Beata Nicholson, žinoma virtuvės šefė ir daugelio receptų knygų autorė, pagal 1937 m. „Šeimininkės“ receptą pagaminusi ruginį meduolį (jo receptą rasite straipsnio pabaigoje), neabejoja, jog senuose receptuose galima aptikti netikėtų idėjų.

„Įkvėpimo ateičiai turėtume pasisemti iš praeities“, – siūlo p. Nicholson, – „Raginu vasario 16-ąją surengti šventinius pusryčius, pietus ar vakarienę ir suburti savo artimuosius prie stalo. Įkvėpimo ieškokime lietuviškuose ingredientuose, senuose lietuviškuose receptuose“, – pataria p. Beata.

Kadagiais dvelkiantis užkandis

Darius Dabrovolskas, Lietuvos vyriausųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas, sukūrė užkandį iš putpelės su šalavijais, kepto moliūgo su kadagių uogomis, obuolių-svogūnų kremu ir džiovintų grybų sultiniu.

nuotrauka::1

Jis pusiau juokais, pusiau rimtai sako, kad patiekalas nėra įmantrus ir jį esą gali pasigaminti kiekvienas.

„Kurdamas patiekalą, ieškojau produktų, kuriuos tikrai pažįstame ir naudojame nuo seno, kurie yra „įaugę“ į mūsų kraują ir daugybę kartų taurtos apdainuoti“, – kalba p. Dabrovolskas.

Jis primena, kad putpelių mėsa buvo populiari ir dvaro, ir ūkininkų virtuvėje. Obuoliai ir svogūnai, kuriuos lietuviai naudojo nuo seno, puikiai dera tarpusavyje, o patiekalui suteikia lengvo ir gaivaus skonio.

„Ir, žinoma, grikiai – pats esu dzūkas, todėl ši grūdinė kultūra man labai artima“, – šypsosi virtuvės šefas ir prie užkandžio patiekia plonytį trapų grikių traškutį. Patiekalui aromato suteikia kadagių uogos, kuriomis gardintas garnyrui panaudotas moliūgas.

Pasak virtuvės šefo, kadagys yra vienas išskirtinių lietuviškos virtuvės produktų, iki šiol naudojamų tik Šiaurės Europoje.

Barokinis „karštasis“

Ponas Rimvydis sukūrė pagrindinį patiekalą, kurį galima pavadinti gastronomine kelione per skirtingus Lietuvos virtuvės laikmečius. Pasak virtuvės šefo, pagrindinis patiekalo ingredientas – jautiena – simbolizuoja XV a. barokinę Lietuvą.

nuotrauka::2

„Patarlė „stiprus kaip jautis“ atspindi šalies istoriją ir sunkų kelią. Mūsų šalis visada buvo stipri, nepasidavė išorinėms jėgoms ir siekė tikslo. Senoliai tikėjo, kad tapsi tuo, ką valgai, tad jautiena įkūnija ryžtą ir kovingumą“, – aiškina p. Rimvydis.

Mėsą šiam patiekalui jis siūlo gausiai gardinti prieskoniais. Virtuvės šefas sako, kad Radvilų rūmuose įprastai patiekalui buvo naudojamos bent 4-5 žolelės, o jų beriama tiek daug, kad kartais nesijausdavo net mėsos skonis.

Istorikai, anot virėjo, igą laiką klaidingai manė, jog žolelių aromatai padėdavo užgožti blogą mėsos kvapą, kurio, neturint šaldytuvų ir šaldiklių, esą nepavykdavo išvengti, tačiau dabar manoma, jog prieskonių gausa prieš kelis šimtmečius bylojo šeimininkų turtą.

„O Lietuva – turtinga savo širdimi, jausmais, savo produktais“, – kalba p. Rimvydis. Pasinaudojus Oginskių dvaro filosofija, šefo teigimu, iš grikių paruoštas pudingas, kuris tinka prie jautienos kaip garnyras.

„Grūdinės kultūros atspindi mūsų istoriją. Juk sunku metu mus išgelbėjo būtent grūdai, kurie Lietuvos žemėse puikiai derėjo“, – aiškina pateikalo autorius.

Garnyrui jis pasirinko seniausią istoriniuose šaltiniuose, apie XII-XIII a., aprašytą lietuvišką daržovę – burokėlį, kurį, kaip pats sako, panaudojo dviejų pavidalų – natūralų ir putų.

Padažui, anot p. Rimvydžio, – duona kasdieninė: juodos ruginės duonos padažas iš XVIII-XIX a.

O patiekalą puošiančios ir vitaminais bei skoniu praturtinančios džiovintos spanguolės „puikiai dera ne tik skoniu ir grožiu, bet ir filosofija – taip atkeliaujame į XX a.“. Ponas Rimvydis į klausimą, ar šį patiekalą įmanoma pasigaminti ir namuose, atsako juokdamasis: „O kaip gi? Juk čia tik mėsa, burokėliai ir duona“.

Desertas – mįslė

Deividas Praspaliauskas, restorano „Amandus“ šefas, nacionalinės šefų rinktinės kapitonas, kurdamas desertą ieškojo „statistiškai dažniausiai užsieniečiams nežinomų, negirdėtų ir neragautų ingredientų“.

„Svarainis? Kas tai?“, – Kuo daugiau žmonių nežino, kas tai yra, tuo daugiau jų susidomi. Dėl šios priežasties svarainiai atsirado mano deserte su grūdėta varške iš avienos sūrio“, – aiškina p. Praspaliauskas.

nuotrauka::3

Deserto sudėtinė dalis – morkų ir grikių dribsnių pyragas, kurį užkloja ryškiausias ir spalva, ir skoniu spanguolių šerbeto patalas.

Šiuos patiekalus nacionalinė komanda gamins ir konkurse Liuksemburge.

Tai ne vieninteliai valstybingumo šimtmečiui sukurti patiekalai Lietuvoje.

Įvairiuose šalies restoranuose ir kavinėse bus galima paragauti ir pagal kitų virėjų specialiai šimtmečio proga sukurtus receptus pagaminto maisto.

Daugybė jų aprašymų ir receptų – Šimtmečio svetainėje http://www.lietuva.lt/100/lt/pazink-lietuva/pamatyk-ir-patirk#!cat=14

nuotrauka::4

Ruginio meduolio receptas

„Beatos virtuvė“, 2018 m., Nr. 15.

Reikės:

  • 300 g visų grūdo dalių ruginių miltų
  • 2 šaukštelių kepimo miltelių
  • Žiupsnelio druskos
  • 1 šaukštelio meduolių prieskonių
  • 3 kiaušinių
  • 200 g grietinės
  • 120 g sviesto ir dar šiek tiek formai patepti
  • 150 g medaus
  • 80 g cukraus
  • 100 g graikinių riešutų ir dar šiek tiek papuošti
  • 3 šaukštelių miltelinio cukraus
  • 1 citrinos sulčių
  • Džiovintų spanguolių papuošti

Kepame meduolį:

  • Dubenyje sumaišome miltus, druską, kepimo miltelius ir prieskonius.
  • Kitame dubenyje kiaušinius lengvai suplakame su grietine. Supilame į dubenį su miltais ir išmaišome.
  • Mažame puodelyje ištirpiname sviestą ir medų, supilame viską į tešlą, išmaišome.
  • Į nedidelę keptuvę suberiame cukrų ir jokiu būdu nemaišydami pakaitiname, kol jis ištirps ir pradės karamelizuotis.
  • Į tešlą supilame karamelizuotą cukrų, suberiame pasmulkintus graikinius riešutus. Išmaišome.
  • Paruoštą tešlą supilame į sviestu pateptą kepimo formą ir kepame iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30-35 minutes. Iškepusį meduolį padedame atvėsti.
  • Gaminame glajų: miltelinį cukrų sumaišome su vienos citrinos sultimis. Glajus turi būti vidutinio tirštumo.
  • Meduolį apliejame glajumi, papuošiame graikiniais riešutais ir džiovintomis spanguolėmis. Skaniausias su arbata.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Mėsėdis pasidavė: šefas Ramsay gamins veganišką picą

Radikaliais pareiškimais apie vegetarišką ir veganišką maistą ne kartą pagarsėjęs britų virtuvės šefas...

Laisvalaikis
2018.04.21
Gėrėte alkoholio? Jūsų gydytojui apie tai jau pranešta 3

Jungtinių Valstijų mokslininkai sukūrė mikroschemą, kuri implantuota į žmogaus organizmą, matuoja alkoholio...

Laisvalaikis
2018.04.17
Kasdienė taurė vyno gyvenimą gali sutrumpinti pusmečiu 5

Kasdien po taurę vyno ar bokalą alaus išgeriantys žmonės vidutiniškai gyvena puse metų trumpiau. Dar...

Laisvalaikis
2018.04.15
Ne iki galo iškeptas kepsnys? Restoranas tam turi priežastį

Jei kaskart užsisakę vidutiniškai iškeptą kepsnį, gaunate jį beveik žalią, žinokite, kad taip yra ne tik...

Laisvalaikis
2018.04.15
Smaližių teismui „KitKat“ pristato rožinį šokoladą

Didžiosios Britanijos smaližiai pirmieji pasaulyje galės paragauti rožinės spalvos šokolado.

Vadyba
2018.04.14
„Gastronomikos“ šefas Čeprackas: mes neužsidarome, mes keliamės į žiauriai fantastišką vietą

„Ne, „Gastronomika“ nebankrutuoja. Mes keliamės į kitą, žiauriai fantastišką vietą“, – sako virtuvės meistras...

Laisvalaikis
2018.04.04
Iliustruotoji istorija: Kuršių nerijos varnų medžiotojai

Bado grėsmės prispirtiems kuršininkams varnavimas XIX–XX a. tapo tikru išsigelbėjimu. Krankles gaudė ir...

Laisvalaikis
2018.04.01
Cholesterolio pavojus atšauktas: Velykų kiaušiniai valgomi 1

Dar visai neseniai kiaušinis turėjo nepajudinamą cholesterolio bombos statusą. Dabar jis reabilituotas, o...

Laisvalaikis
2018.04.01

Verslo žinių pasiūlymai

Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau