Modernios receptų interpretacijos: kas Lietuvoje buvo valgoma prieš 100, 200, 500 metų

Publikuota: 2018-01-20

Likus mėnesiui iki valstybės atkūrimo šimtmečio, trys žinomi Lietuvos virtuvės šefai pristatė pagal šalies gastronomijos filosofiją sukurtus modernius šimtmečio patiekalus. Vasario 16-osios proga jais svečius vaišinti ir per gastronomiją Lietuvą pažinti kviečiami šalies ir užsienio restoranai.

Putpelių mėsa su šalavijais, grūstas, orkaitėje su čiobreliais ir kadagiais keptas moliūgas, trumpai kepta jautiena su grikių pudingu ir burokėlių putomis bei juodos duonos padažu, agrastais, svarainiais ir medumi gardintas avies sūrio kremas – tik keli trijų šventinių patiekalų – užkandžio, karšto patiekalo ir deserto – komponentai.

Trys virtuvės šefai Tomas Rimvydis, Darius Dabrovolskas ir Deividas Praspaliauskas, jų pačių teigimu, šventiškai pristatė tai, kas Lietuvoje buvo valgoma prieš 100, 200, 500 m.

„Tai nauja senų receptų interpretacija. Raginame prisiminti, ką geriausio turime Lietuvoje. Mūsų sukurtas trijų patiekalų meniu atstpindi lietuvybę“, – kalba Tomas Rimvydis, restorano „Ertlio namas“ šefas.

Beata Nicholson, žinoma virtuvės šefė ir daugelio receptų knygų autorė, pagal 1937 m. „Šeimininkės“ receptą pagaminusi ruginį meduolį (jo receptą rasite straipsnio pabaigoje), neabejoja, jog senuose receptuose galima aptikti netikėtų idėjų.

„Įkvėpimo ateičiai turėtume pasisemti iš praeities“, – siūlo p. Nicholson, – „Raginu vasario 16-ąją surengti šventinius pusryčius, pietus ar vakarienę ir suburti savo artimuosius prie stalo. Įkvėpimo ieškokime lietuviškuose ingredientuose, senuose lietuviškuose receptuose“, – pataria p. Beata.

Kadagiais dvelkiantis užkandis

Darius Dabrovolskas, Lietuvos vyriausųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas, sukūrė užkandį iš putpelės su šalavijais, kepto moliūgo su kadagių uogomis, obuolių-svogūnų kremu ir džiovintų grybų sultiniu.

nuotrauka::1

Jis pusiau juokais, pusiau rimtai sako, kad patiekalas nėra įmantrus ir jį esą gali pasigaminti kiekvienas.

„Kurdamas patiekalą, ieškojau produktų, kuriuos tikrai pažįstame ir naudojame nuo seno, kurie yra „įaugę“ į mūsų kraują ir daugybę kartų taurtos apdainuoti“, – kalba p. Dabrovolskas.

Jis primena, kad putpelių mėsa buvo populiari ir dvaro, ir ūkininkų virtuvėje. Obuoliai ir svogūnai, kuriuos lietuviai naudojo nuo seno, puikiai dera tarpusavyje, o patiekalui suteikia lengvo ir gaivaus skonio.

„Ir, žinoma, grikiai – pats esu dzūkas, todėl ši grūdinė kultūra man labai artima“, – šypsosi virtuvės šefas ir prie užkandžio patiekia plonytį trapų grikių traškutį. Patiekalui aromato suteikia kadagių uogos, kuriomis gardintas garnyrui panaudotas moliūgas.

Pasak virtuvės šefo, kadagys yra vienas išskirtinių lietuviškos virtuvės produktų, iki šiol naudojamų tik Šiaurės Europoje.

Barokinis „karštasis“

Ponas Rimvydis sukūrė pagrindinį patiekalą, kurį galima pavadinti gastronomine kelione per skirtingus Lietuvos virtuvės laikmečius. Pasak virtuvės šefo, pagrindinis patiekalo ingredientas – jautiena – simbolizuoja XV a. barokinę Lietuvą.

nuotrauka::2

„Patarlė „stiprus kaip jautis“ atspindi šalies istoriją ir sunkų kelią. Mūsų šalis visada buvo stipri, nepasidavė išorinėms jėgoms ir siekė tikslo. Senoliai tikėjo, kad tapsi tuo, ką valgai, tad jautiena įkūnija ryžtą ir kovingumą“, – aiškina p. Rimvydis.

Mėsą šiam patiekalui jis siūlo gausiai gardinti prieskoniais. Virtuvės šefas sako, kad Radvilų rūmuose įprastai patiekalui buvo naudojamos bent 4-5 žolelės, o jų beriama tiek daug, kad kartais nesijausdavo net mėsos skonis.

Istorikai, anot virėjo, igą laiką klaidingai manė, jog žolelių aromatai padėdavo užgožti blogą mėsos kvapą, kurio, neturint šaldytuvų ir šaldiklių, esą nepavykdavo išvengti, tačiau dabar manoma, jog prieskonių gausa prieš kelis šimtmečius bylojo šeimininkų turtą.

„O Lietuva – turtinga savo širdimi, jausmais, savo produktais“, – kalba p. Rimvydis. Pasinaudojus Oginskių dvaro filosofija, šefo teigimu, iš grikių paruoštas pudingas, kuris tinka prie jautienos kaip garnyras.

„Grūdinės kultūros atspindi mūsų istoriją. Juk sunku metu mus išgelbėjo būtent grūdai, kurie Lietuvos žemėse puikiai derėjo“, – aiškina pateikalo autorius.

Garnyrui jis pasirinko seniausią istoriniuose šaltiniuose, apie XII-XIII a., aprašytą lietuvišką daržovę – burokėlį, kurį, kaip pats sako, panaudojo dviejų pavidalų – natūralų ir putų.

Padažui, anot p. Rimvydžio, – duona kasdieninė: juodos ruginės duonos padažas iš XVIII-XIX a.

O patiekalą puošiančios ir vitaminais bei skoniu praturtinančios džiovintos spanguolės „puikiai dera ne tik skoniu ir grožiu, bet ir filosofija – taip atkeliaujame į XX a.“. Ponas Rimvydis į klausimą, ar šį patiekalą įmanoma pasigaminti ir namuose, atsako juokdamasis: „O kaip gi? Juk čia tik mėsa, burokėliai ir duona“.

Desertas – mįslė

Deividas Praspaliauskas, restorano „Amandus“ šefas, nacionalinės šefų rinktinės kapitonas, kurdamas desertą ieškojo „statistiškai dažniausiai užsieniečiams nežinomų, negirdėtų ir neragautų ingredientų“.

„Svarainis? Kas tai?“, – Kuo daugiau žmonių nežino, kas tai yra, tuo daugiau jų susidomi. Dėl šios priežasties svarainiai atsirado mano deserte su grūdėta varške iš avienos sūrio“, – aiškina p. Praspaliauskas.

nuotrauka::3

Deserto sudėtinė dalis – morkų ir grikių dribsnių pyragas, kurį užkloja ryškiausias ir spalva, ir skoniu spanguolių šerbeto patalas.

Šiuos patiekalus nacionalinė komanda gamins ir konkurse Liuksemburge.

Tai ne vieninteliai valstybingumo šimtmečiui sukurti patiekalai Lietuvoje.

Įvairiuose šalies restoranuose ir kavinėse bus galima paragauti ir pagal kitų virėjų specialiai šimtmečio proga sukurtus receptus pagaminto maisto.

Daugybė jų aprašymų ir receptų – Šimtmečio svetainėje http://www.lietuva.lt/100/lt/pazink-lietuva/pamatyk-ir-patirk#!cat=14

nuotrauka::4

Ruginio meduolio receptas

„Beatos virtuvė“, 2018 m., Nr. 15.

Reikės:

  • 300 g visų grūdo dalių ruginių miltų
  • 2 šaukštelių kepimo miltelių
  • Žiupsnelio druskos
  • 1 šaukštelio meduolių prieskonių
  • 3 kiaušinių
  • 200 g grietinės
  • 120 g sviesto ir dar šiek tiek formai patepti
  • 150 g medaus
  • 80 g cukraus
  • 100 g graikinių riešutų ir dar šiek tiek papuošti
  • 3 šaukštelių miltelinio cukraus
  • 1 citrinos sulčių
  • Džiovintų spanguolių papuošti

Kepame meduolį:

  • Dubenyje sumaišome miltus, druską, kepimo miltelius ir prieskonius.
  • Kitame dubenyje kiaušinius lengvai suplakame su grietine. Supilame į dubenį su miltais ir išmaišome.
  • Mažame puodelyje ištirpiname sviestą ir medų, supilame viską į tešlą, išmaišome.
  • Į nedidelę keptuvę suberiame cukrų ir jokiu būdu nemaišydami pakaitiname, kol jis ištirps ir pradės karamelizuotis.
  • Į tešlą supilame karamelizuotą cukrų, suberiame pasmulkintus graikinius riešutus. Išmaišome.
  • Paruoštą tešlą supilame į sviestu pateptą kepimo formą ir kepame iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30-35 minutes. Iškepusį meduolį padedame atvėsti.
  • Gaminame glajų: miltelinį cukrų sumaišome su vienos citrinos sultimis. Glajus turi būti vidutinio tirštumo.
  • Meduolį apliejame glajumi, papuošiame graikiniais riešutais ir džiovintomis spanguolėmis. Skaniausias su arbata.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Restoranai gręžiasi į pusryčiautojus – pajamos iš pusryčių išaugo dvigubai Premium 5

Lietuvoje daugėja pusryčiaujančiųjų ne namie, teigia restoranų ir kavinių valdytojai. Pusryčių segmentas...

Kavarsko koldūnų valgytojų daug, bet staliukų buvo ir bus 4 22

Anykščių rajone, Kavarsko miestelyje, yra nuo XVI a. legendose minimas šv. Jono šaltinis, kuris kartais...

Geriausio restorano šefas M. Praškevičius: pirmą kartą sėdžiu savo rogėse 3

Martynui Praškevičiui, Vilniuje veikiančių restoranų „Stebuklas“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiui, dainos...

Laisvalaikis
2018.07.04
Lietuvos virtuvės meistrės iš Honkongo grįžo su bronza

Iš Honkonge vykusio tarptautinio kulinarijos konkurso „Hot Chef Challange“ Lietuvos virtuvės meistrės Aldona...

Laisvalaikis
2018.07.03
Prancūzijos mėsininkai vyriausybei skundžiasi dėl veganų išpuolių 17

Prancūzų mėsininkai savo šalies vyriausybei parašė laišką, kuriame išreiškė susirūpinimą dėl dažnėjančių...

Laisvalaikis
2018.07.01
Paskelbtas 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąrašas 8

Pirmoji vieta 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše šiemet atiteko virtuvės šefo Martyno Praškevičiaus...

Laisvalaikis
2018.06.28
30 geriausių Lietuvos restoranų: atskleista pusė vardų

Birželio 28-osios vakarą Gero maisto akademija (GMA) paskelbs visą 30-ies geriausių Lietuvos restoranų...

Laisvalaikis
2018.06.27
Šunienos festivalis Kinijoje: kaip tai prasidėjo ir kada liausis? 9

Kinijos Julino mieste prasidėjo tradicinis šunų mėsos festivalis. Šiame renginyje kasmet suvalgoma...

Laisvalaikis
2018.06.25

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau