Kulinarinės 2018-ųjų prognozės: naujienų bus

Publikuota: 2018-01-06
„Vis mažiau restoranų laikosi pozicijos, kad svečiai sugrįš, kad ir kaip būtų, todėl investuoja į aptarnaujančio personalo lavinimą“, – sako Alfas Ivanauskas.  
Sauliaus Balandžio/„15min.lt“ nuotr.
„Vis mažiau restoranų laikosi pozicijos, kad svečiai sugrįš, kad ir kaip būtų, todėl investuoja į aptarnaujančio personalo lavinimą“, – sako Alfas Ivanauskas. Sauliaus Balandžio/„15min.lt“ nuotr.
 

Žvilgsnį į 2018-uosius kulinarijos pasaulyje noriu pradėti nuo valstybės šimtmečio ir iš to kylančių tapatybės paieškų. Neabejoju, kad šefo Liutauro Čepracko iniciatyva padėti pagrindus naujai lietuviškai virtuvei mums padovanos malonių atradimų.

Pernai Vilniuje virtuvės šefas Martynas Praškevičius atidarė „Džiaugsmą“, kur galima paragauti kūrybiškų patiekalų tik iš lietuviškų sudedamųjų. Lietuviai nebesigėdija savo vietinių produktų ir už jų kokybę yra pasirengę mokėti.

Lašiniai ant duonos su uogiene restorane – puikus to pavyzdys. Tiesa, kainos restoranuose yra atskiras klausimas. Statistika rodo, kad jos kyla, tačiau kartais kyla abejonių dėl jų pagrįstumo, juo labiau kad nuo pasaulinių kulinarijos tendencijų vis dar atsiliekame. Pavyzdys – teatro elementai restorane. Kiek žinote restoranų, kurie tai daro? Tik svarbu ne aklai kopijuoti, pavyzdžiui, šieno ar eglių šakelių deginimą, bet daryti tai tikslingai. Britų žvaigždės Hestono Blumenthalio kiekvienas triukas daromas ne dėl efekto, o skoniui išgauti ar jam sustiprinti.

Kartais efektai sukuriami daug paprasčiau. Užtenka šefams pasiduoti vyraujančiai tendencijai leisti svečiams stebėti, kaip ruošiamas maistas, ir prie stalo jokių triukų nebereikia. Pavyzdžių daug, vienas tokių – Singapūre esantis grilio restoranas „Burnt Ends“, užimantis 10 vietą geriausių Azijos restoranų sąraše. Susėdate prie stalo, jums parodoma užsisakyta mėsa, ji dedama į kepsninę ir kepama jums matant.

Rinkoje – nišos

Prieš metus sakiau, kad daugės nišinių arba vieno patiekalo restoranų. Bulvių restorano, deja, dar nesulaukėme, bet atsiranda tokių vietų kaip vaflių namai, vištienos, falafelių restoranai. Vis dar laukiu unikalios koncepcijos lietuviškos ledainės! Džiaugiuosi, kad žmonės supranta, jog svarbu ne apimti visas įmanomas virtuves, o garsėti kokybiškais, unikaliais patiekalais, atspindinčiais konkrečios maitinimo vietos filosofiją. Šiuo atžvilgiu susiduriame su kita tendencija – trumpėja restoranų meniu, mažėja sudedamųjų patiekalų dalių. Kūrybiškumas, paprastumas ir kokybė yra viskas, ko reikia.

Produktų kilmės vieta ir kokybė svarbios ne tik restoranams, bet ir vartotojams. Viena 2018-ųjų tendencijų – maistui gaminti naudojami produktai, augantys Lietuvoje ar net pėsčiomis įveikiamu atstumu. Taigi, remkite vietos ūkininkus ir būsite ant bangos! Kitas dalykas – renkantis majonezą, svarbu įvertinti ne tik tai, ar jis pagamintas iš kiaušinių, bet ir tai, ar tuos kiaušinius sudėjo „laimingos vištos“.

Mažiau mėsos

Kažkada vegetarai, veganai, žaliavalgiai ir kitos grupės buvo uždaros mažumos, dabar stebime nuolatinį jų augimą. Kai į mane kreipiasi užsakovai su prašymu sukurti jiems meniu, nebestebina pageidavimas, kad bent 20% to meniu patiekalų būtų iš augalinės kilmės produktų.

Taigi, ne tik stebime, bet ir perimame tam tikrus mitybos dalykus. Vienas tokių 2018-aisiais – gauti proteinų ne iš mėsos, o iš augalų.

Maisto tendencijas diktuoja ir tam tikros ligos, pavyzdžiui, celiakija, arba gliuteno netoleravimas, nors nuomonės, kiek procentų žmonių netoleruoja jo iš tikrųjų, labai skiriasi. Mitybos rinka neliko tam abejinga ir siūlo vis įvairesnių produktų be gliuteno. Tai įrodo, kad gamintojai reaguoja į rinkos poreikius nelaukdami. Ir laimi tie, kurie reaguoja.

Grįžtant prie vegetarų ir veganų, gerbiu tuos, kurie renkasi tokį kelią rūpindamiesi ekologija, sveikata ir pan., bet sunku suprasti, kai ieškoma sprendimų, kaip vegetariškam burgeriui suteikti mėsos skonį.

Kad svečias sugrįžtų

Džiugu, kad Lietuvoje laimingas svečias jau suprantamas kaip norma. Vis mažiau restoranų laikosi pozicijos, kad svečiai sugrįš, kad ir kaip būtų, todėl investuoja į aptarnaujančio personalo lavinimą.

Tyrimai rodo, kad, suformavus tinkamus personalo įgūdžius, restorano pelnas gali išaugti 35–40%. Tokiu atveju jūsų padavėjas yra ne tik indų nešiotojas, o ir pardavėjas, rinkodaros specialistas, galintis pasiūlyti svečiui ne tik tai, ko jis nori, bet ir to, ko net nesitikėjo, kad patiks. Žinoma, svarbu jausti nuolatinį neįkyrų rūpestį. Su užsienio partneriais juokaujame, kad labiau apsimoka investuoti į aptarnaujantį personalą nei į aukščiausio lygio vadovus.

Tuo įsitikinu kasmet lankydamasis geriausiu pasaulyje pripažintame „Eleven Madison Park“ restorane Niujorke, kur svečias aptarnaujamas taip natūraliai, kad nė akimirkos nejauti, jog ko nors trūktų. Ypatingos patirties įgavau ir Singapūro restorane „Odette“, Azijos geriausių restoranų sąraše užimančiame 9 vietą. Ten aptarnaujantis personalas stebi kiekvieną tavo judesį ir viską supranta be žodžių. Restorano valdytojai teigia, kad jie investuoja į kūno kalbos mokymą – kiekvieną savaitę.

Egzotiški skoniai

Kalbant apie skonius, 2018-aisiais išliks tendencija naudoti kokybiškus egzotinius prieskonius. Jų kombinacijos su mums įprastais ingredientais gali sukurti naujus skonio stebuklus. Kalbama, kad vienas populiariausių prieskonių šiemet bus Sičuano pipirai. Kitaip tariant, atverkite duris ir pojūčius Azijos skoniams. Tik viena smulkmena – tokių dalykų tikriausiai nerasite didelėse parduotuvėse, todėl jie taps puikia kelionių dovana, o gal atrasite nišinius tiekėjus. Iškratykite savo sukauptas prieskonių atsargas ir vertinkite kokybę, ne kiekybę. Čia kaip su kvepalais – ne kiekis svarbiausia, kad jaustumėtės virtuvėje „kietesni“. Norint gerai kvepėti, užtenka kelių kvepalų, o ne keliolikos, prieskoniams tinka tos pačios taisyklės.

Paragavę Azijos nenustebsite savo deserte radę garstyčių, kario, vasabių ar kokių daržovių, kitaip tariant, sudedamųjų, kurios įprastai naudojamos šaltiesiems ir karštiesiems patiekalams pagardinti. Kažkada buvo laukiniai Vakarai Amerikoje, dabar – laukinis kūrybiškumas virtuvėje. Restorane galite gauti iš pirmo žvilgsnio paprastą augalo lapą ar stiebą, bet jis skoniu primins garstyčias, kmynus, o kartais – ir austres.

Koncepto išieškojimas – tikriausiai ši sąvoka geriausiai apibūdina šių metų restorano tendencijas. Tai iliustruoja Kiko Martinso, vieno žymiausių Portugalijos šefų, kūrinys: jautienos tartaras patiekiamas austrės geldutėje, o šalia jo – austrių skonio lapai.

Burbuliukai be alkoholio

Dėmesio 2018-aisiais sulauks ir gėrimai. Alkoholiniai užleis vietą nealkoholiniams gazuotiems gėrimams. Pasiruoškime jų įvairovės bangai.

Pasaulio baruose karaliaus užpiltinės, likeriai ir „saueriai“. Nenustebkite, jei užsukus į barą jums pasiūlys pačių pagamintos užpiltinės. Dabar dažnai barmenai tiesiog pasivadina miksologais, nors iš tiesų turėtų persikvalifikuoti. Juk miksologas – kaip virtuvės šefas, tik bare, todėl kartais barmenams geriau likti pilstyti gėrimų, o ne imtis kūrybos.

Dėmesys indams

Kai pernai vakarieniavau geriausiame Maskvos ir „San Pellegrino“ geriausių pasaulio restoranų reitinge 23 vietą užimančiame restorane „White Rabbit“, jo šefas Vladimiras Muchinas paruošė patiekalą, kurio viena sudedamųjų dalių – beržo tošis, o maistą valgiau beržiniu šaukštu. Restoranai ieško išskirtinių sprendimų, kaip pateikti maistą, vienas jų – pačių kuriami, o ne iš didmeninių tiekėjų perkami indai ir pagal naujausią tendenciją – stalo įrankiai.

Žinoma, restorano neišgelbės nei indai, nei patiekimo triukai, jei pirmiausia nebus galvojama apie kokybę, originalumą, lokališkumą. Todėl, jei norite sužinoti, ar restoranas yra geras, paprašykite šefo parodyti savo šaldiklį – gerame nebus didelių šaldyto maisto atsargų, nes tai tiesiog nemadinga šviežio ir sezoninio maisto pasaulyje.

Alfas Ivanauskas yra UAB „Virtuvės mitų griovėjai“ idėjinis lyderis, 8 kulinarijos knygų autorius, „World Gourmand Cookbook Awards“ apdovanojimuose geriausiu pripažinto VMG kulinarijos žurnalo vyriausiasis redaktorius.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Restoranai gręžiasi į pusryčiautojus – pajamos iš pusryčių išaugo dvigubai Premium 5

Lietuvoje daugėja pusryčiaujančiųjų ne namie, teigia restoranų ir kavinių valdytojai. Pusryčių segmentas...

Kavarsko koldūnų valgytojų daug, bet staliukų buvo ir bus 4 22

Anykščių rajone, Kavarsko miestelyje, yra nuo XVI a. legendose minimas šv. Jono šaltinis, kuris kartais...

Geriausio restorano šefas M. Praškevičius: pirmą kartą sėdžiu savo rogėse 3

Martynui Praškevičiui, Vilniuje veikiančių restoranų „Stebuklas“ ir „Džiaugsmas“ bendraturčiui, dainos...

Laisvalaikis
2018.07.04
Lietuvos virtuvės meistrės iš Honkongo grįžo su bronza

Iš Honkonge vykusio tarptautinio kulinarijos konkurso „Hot Chef Challange“ Lietuvos virtuvės meistrės Aldona...

Laisvalaikis
2018.07.03
Prancūzijos mėsininkai vyriausybei skundžiasi dėl veganų išpuolių 17

Prancūzų mėsininkai savo šalies vyriausybei parašė laišką, kuriame išreiškė susirūpinimą dėl dažnėjančių...

Laisvalaikis
2018.07.01

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau