Meniu inžinerija: restoranų valgiaraščių paslaptys

Publikuota: 2017-12-26
Juditos Grigelytės (VŽ) nuotr.
svg svg
Juditos Grigelytės (VŽ) nuotr.

Vakaruose veikia didžiulė industrija, kurią galima pavadinti meniu inžinerija. Jos atstovai pluša, kad restoranų lankytojai iš valgiaraščio pasirinktų brangiausius patiekalus. Tik laiko klausimas, kada tokių strategiškai parengtų meniu atsiras ir Lietuvos maitinimo įstaigose.

„Mūsų meniu gana paprastas“, – neslepia Sigitas Žemaitis, sostinės restorano „Sweet Root“ šeimininkas. Kad meniu bus be įmantrybių, pasufleravo jo koncepcija – degustacinės vakarienės, kai pačiam klientui nieko rinktis nereikia. Lietuvoje tokie restoranai – retenybė, nes daugelyje vietų būtent viešnia ar svečias sprendžia (ar bent mano, kad sprendžia), ką valgys ir gers. Todėl p. Žemaitis, nors yra restoranų verslo atstovas, yra nešališkas meniu klausimu, taigi, prašome jo papasakoti, kokių valgiaraščių tendencijų jis pastebi mūsų šalies maitinimo įstaigose.

„Viskas priklauso nuo restorano pobūdžio. Yra greitojo maitinimo vietų, kuriose klientas nori greitai susigaudyti, kokia yra patiekalo kaina, gal net pamatyti jo nuotrauką ir greitai apsispręsti.

Aukštesnio lygio restorane paveiksliukai atrodytų keistai. Žinoma, pasakyti, kad yra kokios nors taisyklės ar standartai, neįmanoma, nes matome, kaip dažnai jie laužomi.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Svarbu, kad meniu sutaptų su restorano pobūdžiu. Bet visais atvejais valgiaraščio funkcija – suteikti svečiui informacijos, pasiųsti žinutę, ko jis gali tikėtis. Vienuose meniu bus atskleistos sudėtinės patiekalo dalys, kituose – produktų tiekėjai“, – sako p. Žemaitis. Jis atkreipia dėmesį, kad Lietuvoje restoranų savininkai paprastai patys nusprendžia, kaip atrodys meniu, ir suformuluoja savo idėją dizaineriams, o kartais ir patys sukuria dizainą. Bet apie konsultantus valgiaraščių klausimais jam neteko girdėti.

Pono Žemaičio žodžius patvirtina ir tokių specialistų paieška internete: vos kelios įmonės žada padėti sukurti idealų restorano meniu, bet susisiekus paaiškėja, kad pagalba apsiriboja vizualiniais sprendimais, nors Vakarų Europoje ir JAV meniu parengti neretai pasitelkiami neurolingvistikos, viešųjų ryšių ir rinkodaros, grafoanalizės specialistai, o procesas kartais užtrunka iki pusantrų metų.

Užkoduota informacija

„Priešais jus teatrališkai padedama knyga odiniais viršeliais. Vartant lapus, kuriuose įmantriu šriftu surašyti patiekalų pavadinimai, jūsų akys sustoja ties keletu su ilgiausiais aprašymais. Atsisukate į padavėją ir užsisakote vieną jų. Maistas jau pakeliui, tačiau ar suvokiate, kas jus paskatino užsisakyti šį, o ne kurį nors kitą patiekalą? Turbūt nepagalvojote, kad meniu turėjo kur kas daugiau reikšmės negu tai, ką mėgstate“, – rašo BBC.

Pasak specialistų, meniu nėra tik valgių kainoraštis – jis yra puiki restoranų naudojama rinkodaros priemonė, kuri gali klientus paskatinti pasirinkti tai, ko tikisi maitinimo įstaigos savininkai.

Kaip rašo BBC, valgiaraštis mums gali pasufleruoti, ką turėtume galvoti.

„Net meniu įrišimas mums siunčia svarbią žinutę apie tai, ko tikėtis“, – aiškina Charlesas Spence’as, eksperimentinės psichologijos ir multisensorinio suvokimo profesorius iš Oksfordo universiteto.

„Meniu susideda iš daugybės komponentų, kuriuos keičiant klientą galima pastūmėti į vieną ar kitą pusę“, – neabejoja mokslininkas.

Net apkeitus patiekalus vietomis ar pakeitus teksto šriftą galima padaryti didelę įtaką žmonių sprendimams.

„Dideliam tinklui, kuriame per dieną apsilanko milijonas žmonių, sukurti naują meniu kartais užtrunka iki 18 mėnesių, nes viską tikriname po tris kartus. Klientai į valgiaraštį žvelgia vos kelias minutes, taigi norime, kad tą laiką jie išnaudotų efektyviai“, – sako Greggas Rappas, meniu inžinierius iš Palm Springso, Kalifornijos. Jis 34 metus kuria valgiaraščius ir mažoms kavinukėms kaimynystėje, ir stambiems tarptautiniams maitinimo tinklams.

Ką rodo tyrimai

Pirmas dalykas, kurį pastebi klientas, gavęs meniu iš padavėjo, yra jo svoris. Kuo jis didesnis, tuo maitinimo vieta atrodo aukštesnio lygio.

Šriftas taip pat siunčia panašią žinutę. Pavyzdžiui, kursyvas (angl. italic) siejamas su aukštesne kokybe. O įmantrūs šriftai, ypač jei jie sunkiai perskaitomi, priešingai, gali neigiamai paveikti netgi valgomo maisto skonio vertinimą.

Vyno etiketės – išimtis. Šveicarijoje atliktas tyrimas atskleidė, kad gėrimai, kurių etiketės buvo sunkiai įskaitomos, ragautojams patiko labiau nei tie, ant kurių viskas buvo surašyta paprastai ir aiškiai.

Pono Spence’o tyrimas paliudijo, kad ir etiketėse, ir meniu klientai apvalesnes raides dažniau sieja su saldesniu skoniu, o kampuoti šriftai kelia sūraus, rūgštaus ar kartaus skonio įspūdį.

„Restoranai taip gali paskatinti klientus rinktis brangesnius patiekalus“, – sako p. Spence’as.

Gracingi aprašymai

Aprašomoji kalba maisto industrijoje labai svarbi. Britų mažmenininkas „Marks & Spencer“ ne atsitiktinai naudoja ilgus ir jausmingus aprašymus, rašo BBC.

„Tai ne šiaip pudingas. Tai tirpstančio belgiško šokolado pudingas, patiektas su ypač storu Normandijos salų pieno kremo sluoksniu“, – skelbiama vienoje kompanijos reklamų. Šis aprašymas turėjo didžiulį poveikį.

Skaičiuojama, kad patiekalų, kurie turi išraiškingus pavadinimus, pardavimas restorane gali išaugti iki 27%. Ypač efektyvu, jei užsimenama apie sudedamųjų dalių kilmę. Pavyzdžiui, „naminiai močiutės cukinijų sausainukai“ vilioja labiau negu tiesiog „cukinijų sausainiai“.

Pono Spence’o neseniai išleistoje knygoje „Gastrofizika: naujas valgymo mokslas“ rašoma:

„Pievose ganyto aberdino-anguso filė su plonai pjaustytomis ir rozmarinais gardintomis bulvytėmis“ skamba geriau negu „Kepsnys su bulvėmis“, tiesa?“

Stanfordo universiteto mokslininkų studija atskleidė, kad daržovės, kurių pavadinime buvo būdvardžių, pavyzdžiui, „dinamitinės aitriosios paprikos“, „saldūs karšti žalieji žirneliai“ ar „traškios salotos“, buvo pasirenkamos 23% dažniau, nes atrodė skanesnės.

Danas Jurafskis, kompiuterinės lingvistikos profesorius iš Stanfordo universiteto, išanalizavo ryšį tarp žodžių ir patiekalų kainos. Tam jis pasitelkė 650.000 patiekalų, išvardytų 6.500 valgiaraščių.

Pasirodo, kuo ilgesni žodžiai, tuo didesnė kaina.

„Kiekviena papildoma raidė, prisidedanti prie vidutinio ilgio žodžio, patiekalo kainą vidutiniškai padidina 18 USD centų“, – skelbia p. Jurafskis.

O klientui atrodo, kad ilgi aprašymai ir žodžiai didina ne kainą, o patiekalo vertę.

„Niujorko didkepsnis už 43 USD – labai brangus patiekalas. O štai pastraipa apie tai, kaip ir kur gyvūnas buvo užaugintas, kiek laiko mėsa brandinta, padaro stebuklą – klientui nebeatrodo, kad kaina labai didelė“, – sako p. Rappas.

Kad tekėtų seilės

Žodžiai, vartojami apibūdinant maistą, gali priversti net tekėti seiles. Tiesiogine, o ne perkeltine reikšme. Kelno universiteto mokslininkai atskleidė, kad pavadinę patiekalus žodžiais, kuriuos tariant atkartojami veido judesiai valgant, restoranai gali pagerinti savo patiekalų skonio vertinimą. Nustatyta, kad efektyviausi – žodžiai, kuriuos tariant (ir skaitant tylomis) liežuvis juda iš burnos priekio link gerklės. Mokslininkai kaip pavyzdį pateikė dirbtinį, nieko nereiškiantį žodį „Bodok“, kuris tariamas kaip tik taip ir norom nenorom aktyvuoja seilių liaukas.

Restoranai pasitelkia ir kitokias gudrybes. Visi esame pratę prie užrašų 5,99 Eur ar 109,99 Eur. Tačiau psichologai tvirtina, kad kur kas efektyviau kainą vizualiai „sumažina“ ne cento nuolaida, o valiutos ženklo atsisakymas. Taigi, ne 5,99 Eur, o 5,99.

„Dolerio ar euro ženklas primena klientui, kad už vakarienę jis atsiskaito pinigais. Pasirodo, palikus tik skaičių, tai nebeatrodo taip skausminga“, – sako Aaronas Allenas, restoranų konsultantas ir meniu dizaino psichologas iš Orlando, Floridos.

Be to, valgiaraščio viršuje esantys patiekalai atrodo ne tokie brangūs kaip kiti, nors iš tiesų gali būti visiškai priešingai. Tad restoranams specialistas rekomenduoja į viršų surašyti tai, ką labiausiai norisi įsiūlyti, o klientams – dukart pagalvoti prieš užsisakant šiuos patiekalus.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Norite pasiūlyti temą, turite pastabų, pasiūlymų ar klausimų? Parašykite „Verslo žinių“ redaktoriams.

Jei norite suteikti konfidencialios informacijos, rašykite vyr. redaktoriui rolandas.barysas@verslozinios.lt

Ką daryti, kai būni pirmas ir tebesi vienintelis: plėstis su franšizės partneriais Premium

Pasiūlius naujieną, kuri per kelerius metus ne tik įsitvirtina, atlaiko iššūkius, bet ir tebėra pirma ir...

Gazelė
2022.06.30
Kaip pradėti pažintį su vynu Premium 1

Įkvėpta amerikiečių žurnalistės Biancos Bosker knygos „Kamščio nunešti“ (išleido „Kitos knygos“) apie someljė...

Laisvalaikis
2022.06.19
Naujas restoranų kūrėjo A. Oželio „vaikas“: kiekvienam ridikėliui savas laikas Premium

Arūnas Oželis – vienas pirmųjų restoranų steigėjų Nepriklausomoje Lietuvoje. Dabar, po beveik 30-ies metų,...

Laisvalaikis
2022.06.17
Restoranų kūrėjas A. Oželis: dabar gyvenimas yra ne turtingas, bet... labai labai malonus Premium 1

„Restoranai kaip vaikai, tu juos užaugini ir palieki kitiems – „Provansas“ pateko į vienas rankas ir net...

Laisvalaikis
2022.06.14
Sukūrė sprendimą darbuotojų pajamoms padidinti: naudoja ir barai, ir bažnyčios Premium 8

130.000 Eur – tiek papildomų pajamų – arbatpinigių pavedimų gavo barų ir restoranų darbuotojai, kai už...

Gazelė
2022.06.06
Išmokti gaminti desertus gali visi, iš to sukurti verslą – tik retas Premium 1

Kai kurie mėgstantys kepti tortus papildomai užsidirba juos parduodami draugams ar pažįstamiems, tačiau toks...

Gazelė
2022.06.03
Kai gatvės remontas kerta skaudžiau nei karantinas: kaip išlaukti Premium

Vietinės gatvės rekonstrukcijos kirtis verslui gali būti skaudesnis negu pasaulį užklupusios pandemijos.

Gazelė
2022.06.01
Vyno pasaulio ekstremalai – vyndariai iš Atakamos dykumos Premium

Čilėje plytinčios Atakamos dykumos vyndarių ir vynuogių augintojų kooperatyvas sektoriuje kelia revoliucijas:...

Laisvalaikis
2022.05.28
Pirmosios „Michelin“ žvaigždės įsegtos dviem Estijos restoranams 2

Gegužės 25-osios vakarą Estija pralaužė ledus ir tapo pirmąją Baltijos šalimi, įtraukta į „Michelin“ gidą –...

Laisvalaikis
2022.05.26
Kodėl šparagai naudingesnis verslas negu auginti braškes Premium

Smidrų, dažniau vadinamų šparagais, augintojų skaičius kasmet auga. Darbo su šia daržove į valias, tačiau...

Gazelė
2022.05.20
Kuo mums įdomus Ukrainos vynas Premium

Gegužę Vilniuje vykusioje tarptautinėje parodoje „Vyno dienos“ surengta ukrainietiško vyno degustacija...

Laisvalaikis
2022.05.15
Kitoks turgus: Paupyje pasiekė 7,5 mln. Eur apyvartą, Benedikto turgus planuoja plėtrą Premium

Įprastoms turgavietėms atsigaunant po pandemijos klesti ir visiškai kitokių koncepcijų objektai, kurie irgi...

Prekyba
2022.05.12
Kol Lietuvos įstatymai draudžia kalbėti apie vyną, ES mūsų vyndariams dega žalią šviesą Premium

„Europos Sąjungos (ES) pripažinimas, kad Lietuvoje galima auginti vynuoges ir daryti vynuogių vyną reiškia,...

Laisvalaikis
2022.05.06
Į Kauną (maisto) kultūros: tarpukario restoranų sudakai ir obaliai Premium

Kultūros turistų maršrutuose po Kauną atsiranda ir barai, restoranai – ir pramoginiais, ir pažintiniais...

Gazelė
2022.05.06
Gastronomijos savaitės žvaigždė – Palangos restoranui „Amsterdam Plaza“

Balandžio 25 d.–gegužės 1 d. vykusioje vienuoliktoje Lietuvos gastronomijos savaitėje specialius meniu siūlė...

Laisvalaikis
2022.05.04
Reklamai pasitelkė šokolado meditaciją

Pastaruosius du mėnesius visas pasaulis gyvena karo Ukrainoje nuotaikomis – tai sekina ir psichologiškai, ir...

Rinkodara
2022.05.01
Mąstantiems atidaryti restoraną ar kavinę: kokių klaidų nepadaryti verslo pradžioje Premium

Jei svajonė turėti savo maitinimo įstaigą, tegul ir visai nedidukę, neapleidžia, o sąskaitoje yra šiokių...

Gazelė
2022.04.30
„Michelin“ gidas – jau Estijoje, virėjai laukia žvaigždučių Premium 2

Balandžio pradžioje garsiojo „Michelin“ gastronomijos gido ir Estijos verslumo, turizmo bei inovacijų...

Laisvalaikis
2022.04.28
Kaip atidaryti greitojo maisto restoraną, kai pinigų kišenėje – ne tiek jau daug Premium

Maitinimo verslas – rizikingas ir gana brangus malonumas. Tačiau verslininkų patirtis rodo, kad neprastą...

Gazelė
2022.04.26
„Huracan Coffee“ įkūrėjas: kavos puodelį reikėtų pabranginti dvigubai, bet niekas tam nesiryš Premium 35

Dvejus metus trunkanti pandemija, karas Ukrainoje, pasikeitę vartotojų įpročiai ir tiesiog akyse auganti...

Gazelė
2022.04.22

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku