Su kuo valgomi ikrai

Publikuota: 2017-11-04
Iki praėjusio amžiaus pabaigos ikrų konservavimui naudotą druską dabar keičia boro rūgštis. „Calvisius“ nuotr.
Iki praėjusio amžiaus pabaigos ikrų konservavimui naudotą druską dabar keičia boro rūgštis. „Calvisius“ nuotr.
 

„Caviar“ – antras po „vodkos“ rusiškas žodis tarptautinio gastronominio bendravimo kalboje. Vargu ar ikrais šiais laikais ką nors nustebinsi, tačiau jie vis dar yra prabangos ir spindesio ženklas.

Kunigaikščio Bagrationo virėjas prancūzas, XVIII a. pabaigoje į tėvynę rašytame laiške, kuriame pasakojo apie nepaprastą įspūdį jam palikusius eršketų ikrus, patiekalą pietinės Rusijos maniera pavadino „kaviar“. Dabar pasaulis kasdien sušlamščia apie 3 t ikrų. Palyginti su maždaug 800.000 t bulvių, tai menkniekis, tačiau dėmesio jiems skiriama kur kas daugiau nei maždaug XVI a. viduryje iš Pietų Amerikos Europą pasiekusiems šakniavaisiams.

Svarbiausia – ne kiekis, o kokybė. Geriau užsimerkus iš laimės paragauti keletą gramų tikrų, ekspertų su meile paruoštų ikrų nei suvalgyti kilogramą nežinomos kilmės juodų burbuliukų, sako Romanas Schaetti, Italijos įmonės „Calvisius“ atstovas, ikrų versle dirbantis 35-erius metus. Vilniuje, naujoje „Šiaurės jūros“ parduotuvėje Užupyje, gurmanams pristatęs 6 rūšių juoduosius ikrus, p. Schaetti pasakojo, kad, pradėjęs dirbti su ikrais, apie juos žinojo labai mažai. Dabar žino viską ir noriai dalijasi patirtimi, o apie ikrus kalba taip, tarsi tai būtų jo vaikai: akys žiba, žodžiai liete liejasi.

Rūšių įvairovė

Ekspertas vardija juodųjų ikrų rūšis: ‚Oscietra‘ – rusiškųjų eršketų ikrai, kvepiantys aguonomis ir riešutais. Spalva svyruoja nuo tamsios rudos iki smėlio. Daugelis laiko ją labiausiai rafinuota. Rusiškųjų eršketų ikrams subręsti reikia nuo 9 iki 11 metų.

‚Sevruga‘ – žvaigždėtųjų eršketų ikrai, pasižymintys aromatiniu skoniu. Jie išsiskiria mažais kiaušinėliais, spalva – antracito pilka. Jiems subręsti reikia mažiausiai 7 metų.

‚Beluga‘ – didžiųjų eršketų ikrai. Patys brangiausi, nes jų brandai pasiekti prireikia iki 20 metų. Išsiskiria dideliais tamsaus perlo spalvos kiaušinėliais. Pasak p. Schaetti, šiuos ikrus ruošia vos 3 gamintojai, o pasaulio rinkoje skaičiuojama viso labo 220 t šios rūšies ikrų.

‚Sibirietiška‘ – sibirinių eršketų ikrai, pasižymintys universaliu skoniu ir gintaro atspalviu.

‚Da Vinci‘ – itališka ikrų rūšis, gaivaus, intensyvaus skonio ir švelnios konsistencijos, dažniausiai tamsiai rudos arba visai juodos spalvos.

Nuo žuvies iki ikrų

Ponas Schaetti apie savo atstovaujamą kompaniją pasakoja, kad įmonės veiklos pradžioje eršketai buvo auginami mėsai – tik devintajame dešimtmetyje nuspręsta plėstis ir imtis ikrų gamybos. Tiesa, toks verslo planas greitos naudos nežadėjo, nes ikrus žuvys subrandina sulaukusios nuo 7 iki 22 metų, priklausomai nuo rūšies.

Anot specialisto, dėl sudėtingų transportavimo sąlygų iki XX a. pabaigos ruošti ikrai turėjo žuvies poskonį ir buvo itin sūrūs – 80% jų masės sudarė druska, nes ji sugeria drėgmę, suteikia skonį ir yra natūralus konservantas.

Vėliau Rusijos gamintojai pradėjo naudoti boro rūgštį (E284). Ponas Schaetti ramina, kad šios rūgšties koncentracija ikruose labai maža, pagaliau – ikrus šaukštais vargu ar kas kabina kasdien, todėl jos kiekis žmogui nėra žalingas.

Ikrų sudėtis priklauso nuo rinkos, kuriai bus tiekiama, pavyzdžiui, japonai pageidauja ikrų tik su nedideliu kiekiu druskos, be boro rūgšties. Originalus rusiškas receptas yra 3,5% druskos ir 4 p.p.m boro. Kitas paruošimo receptas: 3,8–4% druskos ir be boro rūgšties. Kad įgautų skonį, ikrams reikia nuo 1 iki 3 mėnesių. Įsigyti induose jie gali būti laikomi iki vienų metų.

Ponas Schaetti atkreipia dėmesį, kad, atidarius indelį, ikrai pradeda oksiduotis, tad suvalgyti reikėtų kuo greičiau, geriausia – per pusdienį.

Ikrai ir degtinė

Prancūzijoje gurmanai riebalų ir druskos santykį ikruose tikrina į indą su jais panardindami specialų sidabrinį rutuliuką ant plonytės grandinėlės. Jeigu rutuliukas neskuba skęsti, galima neskubėti ir su pirkiniu, jeigu jis sparčiai nyra – ikrai geri. Tiesa, šampanas, kurį prancūzai paskui patiekia su ikrais, ruso širdį verčia sudrebėti: tai yra produkto žudymas, nes prie ikrų tinka tik stiprus gėrimas. Ir ne konjakas, savo aromatu užmušantis ikrų skonį. Ne džinas, turintis specifinį parfumerinį kvapą. Ne kalvadosas, dvelkiantis obuolių namine.

Taigi lieka neutralaus skonio rusiška (ar kuri kita) degtinė, pritinkanti prie švelnių ikrų riebalų. Pasakojama, kad didysis Šaliapinas laikė nuodėme ikrais užkąsti degtinę. Pirmiausia jis riekele kvietinės duonos pasisemdavo ikrų ir, atkandęs kąsnį, išgerdavo degtinės. Ikrai būdavo patiekiami indelyje su ledu, duona karšta, degtinė – lengvai atšaldyta.

Keistoką Rytų ir Vakarų simbiozę sugalvojo geraširdžiai amerikiečiai: jie tepa ikrus ant ruginės duonos, užkanda ropiniu svogūnu ir užgeria šaltu Kalifornijos šampanu.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Pacų viešbutyje Vilniuje atidarytas dar vienas restoranas 1

Vilniuje, restauruotuose istoriniuose Pacų rūmuose, atidarytas dar vienas restoranas – „Nineteen18“. Jo...

Laisvalaikis
2018.09.19
Restoranų pajamas augina ne tik kylančios kainos Premium

Restoranams ir kavinėms 2018-ieji žada būti dar vieni geri metai. Statistikos duomenimis, šiemet sausį–liepą...

TOP 20 restoranų pagal 2017–ųjų pelną ir pajamas Premium 6

2017-ieji kavinėms ir restoranams taip pat buvo geri. Pajamas didino 17-a iš 20-ies į VŽ sudarytą didžiausių...

Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.17
Alksta kas devintas Žemės gyventojas 3

Jungtinių Tautų organizacijos duomenimis, 2017 m. pasaulyje maisto trūksta 821 mln. žmonių arba vienam iš...

15 pigiausių „Michelin“ restoranų 1

Dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas Ibizoje esantis restoranas „SubliMotion“ vadinamas brangiausiu...

Laisvalaikis
2018.09.15
Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.14
Už užkandžiavimą Florencijos gatvėse – bauda iki 500 Eur

Gurmanų puikiai vertinamas Florencijos sumuštinių baras „All’Antico Vinaio“, vadinamas „maisto išsinešti...

Laisvalaikis
2018.09.10
CNN kuria filmą apie Anthony Bourdainą

JAV televizijos transliuotojui CNN priklausanti kompanija „CNN Films“ kuria dokumentinį filmą apie virtuvės...

Laisvalaikis
2018.09.07
Už pietus atsiskaityti ne grynaisiais galima 52 šalies mokyklose 6

Tik 6,5% šalies bendrojo lavinimo mokyklų už maistą valgyklose suteikia galimybę atsiskaityti ne grynaisiais...

Laisvalaikis
2018.09.07

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau