Su kuo valgomi ikrai

Publikuota: 2017-11-04
Iki praėjusio amžiaus pabaigos ikrų konservavimui naudotą druską dabar keičia boro rūgštis. „Calvisius“ nuotr.
Iki praėjusio amžiaus pabaigos ikrų konservavimui naudotą druską dabar keičia boro rūgštis. „Calvisius“ nuotr.
 

„Caviar“ – antras po „vodkos“ rusiškas žodis tarptautinio gastronominio bendravimo kalboje. Vargu ar ikrais šiais laikais ką nors nustebinsi, tačiau jie vis dar yra prabangos ir spindesio ženklas.

Kunigaikščio Bagrationo virėjas prancūzas, XVIII a. pabaigoje į tėvynę rašytame laiške, kuriame pasakojo apie nepaprastą įspūdį jam palikusius eršketų ikrus, patiekalą pietinės Rusijos maniera pavadino „kaviar“. Dabar pasaulis kasdien sušlamščia apie 3 t ikrų. Palyginti su maždaug 800.000 t bulvių, tai menkniekis, tačiau dėmesio jiems skiriama kur kas daugiau nei maždaug XVI a. viduryje iš Pietų Amerikos Europą pasiekusiems šakniavaisiams.

Svarbiausia – ne kiekis, o kokybė. Geriau užsimerkus iš laimės paragauti keletą gramų tikrų, ekspertų su meile paruoštų ikrų nei suvalgyti kilogramą nežinomos kilmės juodų burbuliukų, sako Romanas Schaetti, Italijos įmonės „Calvisius“ atstovas, ikrų versle dirbantis 35-erius metus. Vilniuje, naujoje „Šiaurės jūros“ parduotuvėje Užupyje, gurmanams pristatęs 6 rūšių juoduosius ikrus, p. Schaetti pasakojo, kad, pradėjęs dirbti su ikrais, apie juos žinojo labai mažai. Dabar žino viską ir noriai dalijasi patirtimi, o apie ikrus kalba taip, tarsi tai būtų jo vaikai: akys žiba, žodžiai liete liejasi.

Rūšių įvairovė

Ekspertas vardija juodųjų ikrų rūšis: ‚Oscietra‘ – rusiškųjų eršketų ikrai, kvepiantys aguonomis ir riešutais. Spalva svyruoja nuo tamsios rudos iki smėlio. Daugelis laiko ją labiausiai rafinuota. Rusiškųjų eršketų ikrams subręsti reikia nuo 9 iki 11 metų.

‚Sevruga‘ – žvaigždėtųjų eršketų ikrai, pasižymintys aromatiniu skoniu. Jie išsiskiria mažais kiaušinėliais, spalva – antracito pilka. Jiems subręsti reikia mažiausiai 7 metų.

‚Beluga‘ – didžiųjų eršketų ikrai. Patys brangiausi, nes jų brandai pasiekti prireikia iki 20 metų. Išsiskiria dideliais tamsaus perlo spalvos kiaušinėliais. Pasak p. Schaetti, šiuos ikrus ruošia vos 3 gamintojai, o pasaulio rinkoje skaičiuojama viso labo 220 t šios rūšies ikrų.

‚Sibirietiška‘ – sibirinių eršketų ikrai, pasižymintys universaliu skoniu ir gintaro atspalviu.

‚Da Vinci‘ – itališka ikrų rūšis, gaivaus, intensyvaus skonio ir švelnios konsistencijos, dažniausiai tamsiai rudos arba visai juodos spalvos.

Nuo žuvies iki ikrų

Ponas Schaetti apie savo atstovaujamą kompaniją pasakoja, kad įmonės veiklos pradžioje eršketai buvo auginami mėsai – tik devintajame dešimtmetyje nuspręsta plėstis ir imtis ikrų gamybos. Tiesa, toks verslo planas greitos naudos nežadėjo, nes ikrus žuvys subrandina sulaukusios nuo 7 iki 22 metų, priklausomai nuo rūšies.

Anot specialisto, dėl sudėtingų transportavimo sąlygų iki XX a. pabaigos ruošti ikrai turėjo žuvies poskonį ir buvo itin sūrūs – 80% jų masės sudarė druska, nes ji sugeria drėgmę, suteikia skonį ir yra natūralus konservantas.

Vėliau Rusijos gamintojai pradėjo naudoti boro rūgštį (E284). Ponas Schaetti ramina, kad šios rūgšties koncentracija ikruose labai maža, pagaliau – ikrus šaukštais vargu ar kas kabina kasdien, todėl jos kiekis žmogui nėra žalingas.

Ikrų sudėtis priklauso nuo rinkos, kuriai bus tiekiama, pavyzdžiui, japonai pageidauja ikrų tik su nedideliu kiekiu druskos, be boro rūgšties. Originalus rusiškas receptas yra 3,5% druskos ir 4 p.p.m boro. Kitas paruošimo receptas: 3,8–4% druskos ir be boro rūgšties. Kad įgautų skonį, ikrams reikia nuo 1 iki 3 mėnesių. Įsigyti induose jie gali būti laikomi iki vienų metų.

Ponas Schaetti atkreipia dėmesį, kad, atidarius indelį, ikrai pradeda oksiduotis, tad suvalgyti reikėtų kuo greičiau, geriausia – per pusdienį.

Ikrai ir degtinė

Prancūzijoje gurmanai riebalų ir druskos santykį ikruose tikrina į indą su jais panardindami specialų sidabrinį rutuliuką ant plonytės grandinėlės. Jeigu rutuliukas neskuba skęsti, galima neskubėti ir su pirkiniu, jeigu jis sparčiai nyra – ikrai geri. Tiesa, šampanas, kurį prancūzai paskui patiekia su ikrais, ruso širdį verčia sudrebėti: tai yra produkto žudymas, nes prie ikrų tinka tik stiprus gėrimas. Ir ne konjakas, savo aromatu užmušantis ikrų skonį. Ne džinas, turintis specifinį parfumerinį kvapą. Ne kalvadosas, dvelkiantis obuolių namine.

Taigi lieka neutralaus skonio rusiška (ar kuri kita) degtinė, pritinkanti prie švelnių ikrų riebalų. Pasakojama, kad didysis Šaliapinas laikė nuodėme ikrais užkąsti degtinę. Pirmiausia jis riekele kvietinės duonos pasisemdavo ikrų ir, atkandęs kąsnį, išgerdavo degtinės. Ikrai būdavo patiekiami indelyje su ledu, duona karšta, degtinė – lengvai atšaldyta.

Keistoką Rytų ir Vakarų simbiozę sugalvojo geraširdžiai amerikiečiai: jie tepa ikrus ant ruginės duonos, užkanda ropiniu svogūnu ir užgeria šaltu Kalifornijos šampanu.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
„Kempinski Hotels” vyriausiųjų šefų gretas papildė pirmasis lietuvis 2

Vilniaus viešbučio „Kempinski Hotel Cathedral Square“ naujuoju vyriausiuoju virtuvės šefu tapo Vytautas...

Laisvalaikis
2018.06.15
Jūra žmonijai grąžina šiukšles: dauguma midijų užterštos plastiku

Jūrų ir vandenynų tarša pradeda neigiamai veikti mūsų valgomo maisto kokybę. Naujas tyrimas parodė, kad...

Laisvalaikis
2018.06.11
Kepsniai ant grotelių: 5 geriausieji 1

Sakoma – kiek šeimininkių, tiek receptų. Neabejotinai, kiekvienas žino, kaip geriausiai išsikepti kepsnį.

Laisvalaikis
2018.06.09
30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąraše – 8 nauji vardai 7

„Gero maisto akademija“ (GMA) pranešė, jog šių metų 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąrašas jau...

Laisvalaikis
2018.06.07
Ar esame priklausomi nuo nesveikų produktų

Esame priklausomi nuo daugybės dalykų, pradedant socialiniais tinklais, baigiant nesveiku, sūriu, riebiu,...

Laisvalaikis
2018.06.06
Britai už alų moka gerokai daugiau nei kaina, kurią laiko priimtina

Britų aludžių lankytojai už pintą alaus vidutiniškai moka 60 pensų daugiau nei kaina, kurią jie patys...

Laisvalaikis
2018.06.02

Verslo žinių pasiūlymai

Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau