Kodėl Lietuvoje nėra tailandiečių restorano

FOTOGALERIJA Tailandietiškos virtuvės pristatymas (11 nuotr.)

Azijietiškuoju Johnu Oliveriu europiečiams pristatomas šefas yra vienintelis tailandietiškos virtuvės atstovas, seniausioje kulinarijos mokykloje „Le Cordon Bleu“ dėstantis kursą „Tailandietiškos virtuvės principai“ (angl. Principle of Thai Cookery). Anot jo, Europoje nesistengiama pažinti kiekvienos Tolimųjų Rytų šalies – tarpusavyje maišomos skirtingų šalių virtuvės ir restoranas pavadinamas tiesiog azijietišku.

„Tokiame restorane randasi daugybė stereotipų apie tų šalių virtuvę“, – įsitikinęs p. McDangas.

Jis vargiai įsivaizduoja tradicinį tailandietiškos virtuvės restoraną Lietuvoje, mat čia nėra daugiau nei pusės produktų, be kurių patiekalai negali būti vadinami tailandietiškais. Virtuvės šefas šypsodamasis pasakoja, kad rengdamasis į Lietuvą į savo lagaminus susikrovė apie 60 kg produktų, be kurių negalėtų pagaminti tailandietiškų patiekalų.

Pristatydamas savo atstovaujamą virtuvę Vilniaus „Kempinski“ viešbutyje, šefas gamino aštrią didžiųjų krevečių sriubą, žaliąjį karį su vištiena ir auditorijai dalijo saldžiojo ir mėtinio baziliko šakeles, kafiro laimo lapus ir vaisius kaip įrodymą, kad mes tokių produktų neturime ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje.

Užkandinė geriau

Ponas McDangas lietuviams rekomenduoja atidaryti tailandietišką gatvės maisto užkandinę, kurioje klientas gautų lėkštę ryžių ir galėtų rinktis iš kelių kario rūšių.

„Islandijoje, kur gyvena vos daugiau nei 300.000 žmonių, tailandietiško gatvės maisto užkandinė sėkmingai gyvuoja ne vienus metus, todėl tokią maitinimo įstaigą drąsiai galite atidaryti ir čia“, – pataria virtuvės šefas. Anot jo, Lietuvoje dar galima svarstyti apie modernios Tailando virtuvės restoraną, nes šiai reikia mažiau tikrų tailandietiškų produktų. Jis pabrėžia, kad svarbiausia rasti patikimų tiekėjų ir tailandietišką virtuvę išmanantį šefą, nebūtinai tailantietį.

Adaptuojant suprastėja

Anot p. McDango, virtuvės meistro tautybė negarantuoja restorano kokybės. Savo tinklalapyje „Mcdang.com“ restoranus vertinantis virtuvės šefas teigia, kad daugybė pačių tailandiečių neišmano savo virtuvės. Jo įsitikinimu, dažniausiai patiekalai suprastėja, bandant juos adaptuoti vakarietiškam gomuriui.

Gamindamas žaliąjį karį svečias aiškino, kad padažo paviršiuje turi plaukioti riebalai, o Europos restoranuose karis dažnai pateikiamas kreminiame padaže.

„Kario lėkštėje privalo plaukioti riebalai, nes jie – prieskonių ir žolelių aliejų sankaupos. Būtent tokia kario konsistencija geriausiai atskleidžia žolelių padažo skonį, aiškina pašnekovas. Jis pasakoja, kad gavęs neteisingai paruoštą patiekalą visada paklausiąs šefo, kur dingo riebalai.

„Man atsakoma, kad europiečiai nemėgsta riebių patiekalų, todėl receptas buvo „pakoreguotas“, – šypsosi p. McDangas.

Pagrindinės taisyklės

Paklaustas, kaip reikėtų atskirti gerą tailandietišką restoraną nuo abejotino, p. McDangas sako, kad pirmiausia pats klientas turi bent šiek tiek nutuokti apie šią virtuvę.

Svarbiausia žinoti, jog tailandiečiai nenaudoja sojų padažo ir imbiero. Pastarasis produktas priklauso kinų, o sojos – japonų virtuvei: „Tailandiečių restorane šių produktų neturėtumėte pamatyti. Mes naudojame ne imbierą, o galangalą (VŽ – imbierinių šeimos augalas), tai labai skirtingi produktai, nes imbieras šildo, o mūsų naudojama prieskoninė šaknis – šaldo.“

Tikro tailandietiško restorano patiekalai, išskyrus sriubą, skendi padaže iš prieskoninių žolelių, kurių pagrindą sudaro 9 produktai: galangalas, kaliandros, kafiro laimo lapai, kafiro laimo sultys, citrinžolės, baltieji ir švieži aitrieji čili pipirai, svogūnai, česnakai ir žuvų padažas.

Ponas McDangas yra išleidęs 8 kulinarijos knygas tailandiečių kalba ir vieną – anglų. Tai „Tailandietiški virtuvės principai“, į kurią jis sudėjo receptus, geriausiai iliustruojančius tailandietiškas gaminimo technikas: virtus, keptus ant ugnies, kario ir salotų patiekalus.

Jis pabrėžia, kad tailandiečiai tradicinių patiekalų ant aliejaus nekepa, todėl jų patiekalai nėra riebūs. Anot meistro, aliejus jo šalies virtuvėje pradėtas naudoti vos prieš 250 metų, jo griežtai nepilama į salotas, vadinamas salsa.

Virtuvės šefas tikisi, kad jo knyga taps vadovėliu tailandietiškos virtuvės kulinarijos kursuose. Dabar jis angliškai rašo antrąją knygą apie modernią virtuvę: „Dauguma žmonių mano, kad kulinarija yra menas, bet maisto gaminimas yra mokslas, tai bandau paaiškinti savo knygose.“

Kviečia „Michelin“

Anot virtuvės šefo, Tailando virtuvė yra be galo turtinga – ją galima atskirai nagrinėti kaip turgaus, gatvės, užkandinių, degustacinių vakarienių (angl. fine dining) restoranų, viešbučių, modernios arba emigrantų virtuvės kultūrą. Nors tailandietiška virtuvė išties spalvinga, ji dar nėra įvertinta tarptautiniais reitingais.

Ironiška, bet pirmasis tailandiečių restoranas, sulaukęs „Michelin“ žvaigždės, yra Londono viešbutyje „The Halkin“ iki 2012 m. veikęs restoranas „Nahm“, kuriam vadovavo Australijoje gimęs šefas Davidas Thompsonas. „Greatglobalchefs.com“ sudaromame geriausių Jungtinėje Karalystėje dirbančių šefų reitinge jis lyderiauja tarp tailandietiškos virtuvės šefų.

Savos „Michelin” žvaigždės Tailandas neturi. Tuo susirūpinusi šalies vyriausybė stambiausiems pasaulyje padangų gamintojams iš Prancūzijos sumokėjo 4,2 mln. USD, kad įmonė parengtų Tailando restoranų ir viešbučių gidą, jis turėtų būti pasirodyti šių metų pabaigoje.

Tai bus 6-asis toks gidas Azijos šalyse – „Michelin“ ekspertai jau įvertino restoranus Kinijoje, Japonijoje, Pietų Korėjoje, Honkonge ir Singapūre.

Tailando vyriausybė tikisi, jog tarptautinis gidas paskatins atvykstamąjį turizmą, o vietos restoranų lygis pakils. Manoma, kad tai padės pritraukti daugiau žinomų šefų į Tailandą, rašo „Reuters“. Dabar geriausiai įvertinta maitinimo įstaiga Bankoke – modernios indiškos virtuvės restoranas „Gaggan“, jis užima pirmąją vietą 50-ies geriausiųjų Azijos restoranų sąraše.

Ponas McDangas kritikuoja Tailando „Michelin” projektą. Jis abejoja, ar restoranų vertinimo komisija, kuri vadovaujasi prancūziškais standartais, tinkamai įvertins jo šalies maitinimo įstaigas. Laisvalaikio ir restoranų portalui „Star2.com“ virtuvės ekspertas sakė, kad prieš vertinant tailandietiškus restoranus, pirmiausia reikia išstudijuoti šalies virtuvės istoriją.

Ribos gatvės prekybą

Prognozuojama, kad „Michelin“ gide bus įvertinti ir gatvės maisto prekeiviai: 2016 m. daugiausia atsiliepimų sulaukė Bankoko gatvės maisto gamintojai.

Ponas McDangas pritaria, kad būtent gatvės maistas labiausiai garsina tailandietišką virtuvę – 2017 m. kovą CNN Bankoką įvertino kaip geriausią gatvės maisto miestą pasaulyje. Nepraėjus mėnesiui po šio įvertinimo, Bankoko metropoliteno administracija pranešė, kad ribos prekybą gatvės maistu. Garsiausiuose gatvės maisto rajonuose – Khao San Road ir Yaowarat – prekeivių turėtų sumažėti jau šių metų pabaigoje.

Anot miesto valdžios, tokiu sprendimu siekiama grąžinti gatves pėstiesiems ir apvalyti miestą nuo nelegalių prekeivių veiklos. „The Telegraph“ rašo, kad tūkstančiai žmonių, kurie gatvėse gamina aštrią krevečių sriubą ir papajos salotas, masiškai neišnyks, bet jų sumažės, nes bus įvesta daugiau reikalavimų. Vienas jų – prekiauti tik nurodytose vietose.

Kita vertus, Bankoko valdžia jau ne pirmus metus kovoja su maisto prekyba gatvėse, bet iki šiol nesėkmingai.

Rašyti komentarą 0