Virtuvės šefas iš Italijos: kas yra sėkmingas restorano požymis

Publikuota: 2016-12-26
„Verslo žinios“

„Mano gyvenime yra dvi moterys – žmona ir kulinarija“, – sako virtuvės šefas Pasquale Palamaro. VŽ jis pasakoja apie antrąją.

Pasquale Palamaro gimė Italijai priklausančioje Iskijos saloje. 38-erių vyras šiuo metu rūpinasi viešbučio „Regina Isabella“ svečių kasdieniu maitinimu. Vadovauja „Michelin“ žvaigždute įvertinto restorano „Indaco“ bei „Dolce Vitos“ virtuvėms. Keliauja po pasaulį ir virtuvėje įgytomis žiniomis dalijasi su kitais restoranų meistrais, jų komandomis.

Tėvų lūkesčių nepateisino

VŽ svečias apie norą tapti virėju tėvams pranešė anksti, vos 14-os. Sako, kad save jis įsivaizdavo tik virtuvėje, o į mamos patarimus luktelėti ir vėliau rinktis rimtą, vyrišką inžinerinę specialybę nekreipė dėmesio.

Nužingsniavęs į Turizmo ir viešbučių verslo profesinę mokyklą jis užpildė dokumentus, reikalingus mokytis virėjo specialybės.

„Privalėjau gauti tėvų parašą. Jie kategoriškai nesutiko, bet kai pareiškiau, kad pats pasirašysiu – nustojo spyriotis“, – juokiasi p. Pasquale. Nebūtų italas.

Pirmasis jo, tada dar paauglio, pagamintas patiekalas buvo tradicinė pasta su pomidorais ir baziliku. Anot pašnekovo, kulinarinių subtilybių jis mokėsi iš močiutės.

Nesulaukęs 15-ojo gimtadienio, vaikinas įsidarbino pagalbiniu virtuvės darbuotoju viename iš Iskijos salos viešbučių. Dabar jis prisimena, kad darbą tuomet įsivaizdavo visai kitaip: „Maniau, kad turėsiu laisvo laiko susitikti su draugais, maudytis jūroje. Deja.“

Penkis mėnesius p. Pasquale dirbo rūsyje be langų – plovė indus, skuto bulves. Prie maisto gamybos buvo prileistas beveik po metų. Anot pašnekovo, virėjai, su kuriais jis dirbo prieš 24 metus, smarkiai skiriasi nuo dabartinių kolegų, – „ankstesnieji“ buvo labai griežti ir arogantiški. Žodžiu, pirmoji darbo patirtis nebuvo lengva.

Rojus žemėje

Didžiausia Neapolio įlankos Iskijos sala – it mažieji Maldyvai, tik su Italijos prieskoniu. Čia yra visko, ko reikia, kad jaustumeisi laimingas, – grynas oras, saulė, puikus maistas, mineraliniai šaltiniai, įspūdinga architektūra. Nenuostabu, kad virtuvės šefas sako niekur kitur savo gyvenimo neįsivaizduojantis.

VŽ svečias kiekvieną rytą eina pasivaikščioti po uostą, susitinka su žvejais, užsisako žuvų, jūrų gėrybių. Tada keliauja į restoraną ir iš jo neišeina, kol neišlydi paskutinio svečio, kartais tai trunka iki trijų nakties. Tačiau iš virtuvės šefo lūpų neišgirsi nė menkiausio skundo: „Grįžęs visada gaminu šeimai – žmonai ir dviem sūnums.“

Jis pasakoja, kad kiekviena diena darbe jam atneša ne naujų iššūkių, o galimybių.

Pasak p. Pasquale, būti virėju virtuvėje ir gyvenime yra du skirtingi dalykai. Jo įsitikinimu, jei virėju tampi tik užsidėjęs specialią kepurę – rutina ir nuovargis pamažu pakirs psichologiškai ir fiziškai.

Vyras pasakoja, kad mintys apie maistą jo niekada neapleidžia. O žmonai prieš vedybas jis aiškiai pasakė, kad ji niekada nebus vienintelė jo gyvenimo moteris, tad jos teisė rinktis – susitaikyti su tuo, kad jis iki blakstienų galiukų įsimylėjęs kulinariją arba sukti skirtingais keliais.

Visa, kas mus supa, kalba vyras, įkvepia kurti: „Neseniai važiuodamas motociklu į turgų pamačiau sulamdytą „Coca-Colos“ skardinę. Jos forma mane paskatino paruošti naują patiekalą.“

Sėkmės raktas

VŽ pašnekovo įsitikinimu, sėkmingo restorano požymis yra grįžtantys klientai. Kad jie norėtų grįžti 2-ą, 10-ą ar 20-ą kartą, aiškina pašnekovas, skanaus maisto nepakanka.

Anot jo, užsukusieji pavalgyti turi jaustis patogiai: „Teisingiausia laikytis nuostatos, kad restoranas yra jūsų namai, o klientai – svečiai. Vieni ateina susikrimtę ir nori išsikalbėti arba priešingai – pavalgyti ir pabūti tik su savo mintimis. Kiti užsuka pas jus atšvęsti svarbų įvykį. Aptarnaujantis personalas turi mokėti jausti žmonių emocijas ir prie jų prisitaikyti.“

Kitas žingsnis sėkmės link – atsakingas požiūris į maisto gamybą ir aukščiausios kokybės produktų naudojimas. Jo žodžiais, save gerbiantis virtuvės šefas privalo palaikyti idealią švarą virtuvėje ir rimtai žvelgti į savo darbą, pavyzdžiui, brangių ingredientų nekeisti pigiais pakaitalais.

„Nesąžiningumu grįsta veikla neturi ilgalaikės perspektyvos“, – sako virtuvės šefas.

Užkrėsti meile maistui

Kulinarinė mentorystė – taip tiksliausiai galima įvardyti užduotį, kuri tenka šalyje viešintiems ir žiniomis besidalijantiems virtuvės meistrams. Šiuo tikslu į Lietuvą Apvalaus stalo klubo kvietimu atvyko ir šefas Pasquale Palamaro.

Rasa Šnaidarienė, restorano įkūrėja ir savininkė, pasakoja, kad priimdama jauną, mažai patyrusį darbuotoją, įsipareigoja padėti jam ugdyti trūkstamas kompetencijas. Anot moters, tikėtis, kad jaunas žmogus savaime visko išmoks ir tenkins įmonės poreikius, – nerealu.

Siekdama ugdyti kolektyvą ir stiprinti gastronominę kultūrą šalyje, Apvalaus stalo klubo steigėja tiek Lietuvoje, tiek užsienyje nuolat ieško bendraminčių, norinčių dalytis žiniomis, skleisti kulinarines tradicijas jaunajai kartai. Šiuo tikslu Trakuose jau viešėjo ir kartu dirbo vyriausieji virėjai iš Islandijos, Ispanijos, Latvijos.

Ji yra įsitikinusi, kad restoranų personalas daug išmoksta ne tik klausydamas ir vykdydamas šefo nurodymus, bet ir tiesiog žiūrėdamas, kaip šefas elgiasi virtuvėje, su įranga, personalu, kaip dirba ruošdamas maistą ir bendrauja su kolegomis.

Kulinarinė estafetė

Ponas Pasquale prieš pradėdamas mokyti kitus, pats mokėsi iš geriausiųjų, kaip antai, dirbdamas su dvi „Michelin“ žvaigždutes pelniusiu šefu Antonino Cannavacciuolo daug sužinojo apie Viduržemio jūros regiono virtuvę. O iš Danijoje dirbančio italų šefo Elvio Millerio – naujo požiūrio į Italijos virtuvę ir jos produktus.

Anot VŽ pašnekovo, mokyti kitus jis nusprendė, nes mano, kad tai savotiškas būdas amžinai gyventi. Vyro žodžiais, jei nepasidalysi patirtimi, tavęs neliks. Virtuvės šefas įsitikinęs, kad perduodamas žinias jis tęsia istoriją: „Visiems savo mokiniams sakau, kad jūs būsite tokie, kokiu man niekada nepavyks tapti.“

Itališkos Kalėdos

Italų ir lietuvių Kalėdos mažai kuo skiriasi. 24-osios rytą p. Pasquale su šeima eina į bažnyčią, grįžę kartu kepa žuvį. 25 dieną namiškiai sėda valgyti šventinių pietų – įprastai mėsiškų valgių. „Pietuose įprasta virti vištienos ir daržovių sriubą su mažyčiais ravioliais“, – priduria virtuvės šefas.

Pagrindinis, niekad nesikeičiantis kalėdinis italų desertas – panetonė (it. panettone). Tai cilindro formos mielinis pyragas, gardintas razinomis, cukruotais vaisiais ir jų žievelėmis.

„Kadaise šį desertą kepė tik Milane, tačiau šiuo metu panetonė gaminama visoje šalyje.“ Pasak vyro, kiekvienas konditeris ją kepa savaip, tad antrą sykį niekada neteks ragauti tokios pačios.

Italija – ne tik pica ir pasta. Anot pašnekovo, kiekviename iš 21 Italijos regionų kulinarinės tradicijos skiriasi, o patiekalų įvairovė – didžiulė. Tad išskirti kiekvienam būdingus patiekalus net jam, italui, yra neįmanoma užduotis.

Atradimai Lietuvoje

Prieš atvykdamas į Lietuvą virtuvės šefas daug skaitė apie tradicinius lietuvių patiekalus ir maitinimosi įpročius. Atvykęs paragavo silkės ir šakočio. Didelį įspūdį jam padarė šaltalankių arbata. „Apkeliavau pusę pasaulio, bet tokį gėrimą ragavau tik Lietuvoje. Labai gardu“, – šypteli virtuvės šefas. Jam ne mažiau patiko putino uogos, svarainiai.

Anot jo, lietuviškosios virtuvės stiprybė – ežerų žuvys, laukiniai paukščiai, žvėrys bei sezoninės daržovės, ypač šakniavaisinės, ankštinės ir gumbavaisinės.

Dėl intensyvaus darbo grafiko virtuvės šefas neturėjo galimybės pasigrožėti Lietuvos gamta, tačiau patikina, kad būtinai grįš čia antrą kartą. Jį sužavėjo šilti, paprasti žmonės.

Laimės kūdikis

Pašnekovo klausti apie laisvalaikio pomėgius – bergždžias reikalas. Nes, kaip pats sako, jis jau seniai nebedirba, o tik mėgaujasi kiekviena gyvenimo akimirka.

„Rasti savo gyvenimo kelią yra laimė, man labai pasisekė“, – pokalbį baigia p. Pasquale.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Kalifornijos restoranai nebeduos plastikinių šiaudelių, jei nepaprašysite

Jei norėsite gerti gėrimą per šiaudelį Kalifornijoje (JAV), turėsite jo paprašyti. Priešingu atveju kavinėje...

Vadyba
2018.09.22
„Auga Group“ vadovas: ekologiškas maistas nėra prabangos prekė 6

Kęstutis Juščius, „Auga Group“ valdybos pirmininkas, įsitikinęs, kad gamintojams atėjo puikus laikas...

Agroverslas
2018.09.22
Pacų viešbutyje Vilniuje atidarytas dar vienas restoranas 6

Vilniuje, restauruotuose istoriniuose Pacų rūmuose, atidarytas dar vienas restoranas – „Nineteen18“. Jo...

Laisvalaikis
2018.09.19
Restoranų pajamas augina ne tik kylančios kainos Premium

Restoranams ir kavinėms 2018-ieji žada būti dar vieni geri metai. Statistikos duomenimis, šiemet sausį–liepą...

TOP 20 restoranų pagal 2017–ųjų pelną ir pajamas Premium 6

2017-ieji kavinėms ir restoranams taip pat buvo geri. Pajamas didino 17-a iš 20-ies į VŽ sudarytą didžiausių...

Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.17
Alksta kas devintas Žemės gyventojas 3

Jungtinių Tautų organizacijos duomenimis, 2017 m. pasaulyje maisto trūksta 821 mln. žmonių arba vienam iš...

15 pigiausių „Michelin“ restoranų 1

Dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas Ibizoje esantis restoranas „SubliMotion“ vadinamas brangiausiu...

Laisvalaikis
2018.09.15
Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.14
Už užkandžiavimą Florencijos gatvėse – bauda iki 500 Eur

Gurmanų puikiai vertinamas Florencijos sumuštinių baras „All’Antico Vinaio“, vadinamas „maisto išsinešti...

Laisvalaikis
2018.09.10
CNN kuria filmą apie Anthony Bourdainą

JAV televizijos transliuotojui CNN priklausanti kompanija „CNN Films“ kuria dokumentinį filmą apie virtuvės...

Laisvalaikis
2018.09.07
Už pietus atsiskaityti ne grynaisiais galima 52 šalies mokyklose 6

Tik 6,5% šalies bendrojo lavinimo mokyklų už maistą valgyklose suteikia galimybę atsiskaityti ne grynaisiais...

Laisvalaikis
2018.09.07

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau