Virtuvės šefas iš Italijos: kas yra sėkmingas restorano požymis

Publikuota: 2016-12-26
„Verslo žinios“

„Mano gyvenime yra dvi moterys – žmona ir kulinarija“, – sako virtuvės šefas Pasquale Palamaro. VŽ jis pasakoja apie antrąją.

Pasquale Palamaro gimė Italijai priklausančioje Iskijos saloje. 38-erių vyras šiuo metu rūpinasi viešbučio „Regina Isabella“ svečių kasdieniu maitinimu. Vadovauja „Michelin“ žvaigždute įvertinto restorano „Indaco“ bei „Dolce Vitos“ virtuvėms. Keliauja po pasaulį ir virtuvėje įgytomis žiniomis dalijasi su kitais restoranų meistrais, jų komandomis.

Tėvų lūkesčių nepateisino

VŽ svečias apie norą tapti virėju tėvams pranešė anksti, vos 14-os. Sako, kad save jis įsivaizdavo tik virtuvėje, o į mamos patarimus luktelėti ir vėliau rinktis rimtą, vyrišką inžinerinę specialybę nekreipė dėmesio.

Nužingsniavęs į Turizmo ir viešbučių verslo profesinę mokyklą jis užpildė dokumentus, reikalingus mokytis virėjo specialybės.

Nemokami naujienlaiškiai į savo el. pašto dėžutę:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

„Privalėjau gauti tėvų parašą. Jie kategoriškai nesutiko, bet kai pareiškiau, kad pats pasirašysiu – nustojo spyriotis“, – juokiasi p. Pasquale. Nebūtų italas.

Pirmasis jo, tada dar paauglio, pagamintas patiekalas buvo tradicinė pasta su pomidorais ir baziliku. Anot pašnekovo, kulinarinių subtilybių jis mokėsi iš močiutės.

Nesulaukęs 15-ojo gimtadienio, vaikinas įsidarbino pagalbiniu virtuvės darbuotoju viename iš Iskijos salos viešbučių. Dabar jis prisimena, kad darbą tuomet įsivaizdavo visai kitaip: „Maniau, kad turėsiu laisvo laiko susitikti su draugais, maudytis jūroje. Deja.“

Penkis mėnesius p. Pasquale dirbo rūsyje be langų – plovė indus, skuto bulves. Prie maisto gamybos buvo prileistas beveik po metų. Anot pašnekovo, virėjai, su kuriais jis dirbo prieš 24 metus, smarkiai skiriasi nuo dabartinių kolegų, – „ankstesnieji“ buvo labai griežti ir arogantiški. Žodžiu, pirmoji darbo patirtis nebuvo lengva.

Rojus žemėje

Didžiausia Neapolio įlankos Iskijos sala – it mažieji Maldyvai, tik su Italijos prieskoniu. Čia yra visko, ko reikia, kad jaustumeisi laimingas, – grynas oras, saulė, puikus maistas, mineraliniai šaltiniai, įspūdinga architektūra. Nenuostabu, kad virtuvės šefas sako niekur kitur savo gyvenimo neįsivaizduojantis.

VŽ svečias kiekvieną rytą eina pasivaikščioti po uostą, susitinka su žvejais, užsisako žuvų, jūrų gėrybių. Tada keliauja į restoraną ir iš jo neišeina, kol neišlydi paskutinio svečio, kartais tai trunka iki trijų nakties. Tačiau iš virtuvės šefo lūpų neišgirsi nė menkiausio skundo: „Grįžęs visada gaminu šeimai – žmonai ir dviem sūnums.“

Jis pasakoja, kad kiekviena diena darbe jam atneša ne naujų iššūkių, o galimybių.

Pasak p. Pasquale, būti virėju virtuvėje ir gyvenime yra du skirtingi dalykai. Jo įsitikinimu, jei virėju tampi tik užsidėjęs specialią kepurę – rutina ir nuovargis pamažu pakirs psichologiškai ir fiziškai.

Vyras pasakoja, kad mintys apie maistą jo niekada neapleidžia. O žmonai prieš vedybas jis aiškiai pasakė, kad ji niekada nebus vienintelė jo gyvenimo moteris, tad jos teisė rinktis – susitaikyti su tuo, kad jis iki blakstienų galiukų įsimylėjęs kulinariją arba sukti skirtingais keliais.

Visa, kas mus supa, kalba vyras, įkvepia kurti: „Neseniai važiuodamas motociklu į turgų pamačiau sulamdytą „Coca-Colos“ skardinę. Jos forma mane paskatino paruošti naują patiekalą.“

Sėkmės raktas

VŽ pašnekovo įsitikinimu, sėkmingo restorano požymis yra grįžtantys klientai. Kad jie norėtų grįžti 2-ą, 10-ą ar 20-ą kartą, aiškina pašnekovas, skanaus maisto nepakanka.

Anot jo, užsukusieji pavalgyti turi jaustis patogiai: „Teisingiausia laikytis nuostatos, kad restoranas yra jūsų namai, o klientai – svečiai. Vieni ateina susikrimtę ir nori išsikalbėti arba priešingai – pavalgyti ir pabūti tik su savo mintimis. Kiti užsuka pas jus atšvęsti svarbų įvykį. Aptarnaujantis personalas turi mokėti jausti žmonių emocijas ir prie jų prisitaikyti.“

Kitas žingsnis sėkmės link – atsakingas požiūris į maisto gamybą ir aukščiausios kokybės produktų naudojimas. Jo žodžiais, save gerbiantis virtuvės šefas privalo palaikyti idealią švarą virtuvėje ir rimtai žvelgti į savo darbą, pavyzdžiui, brangių ingredientų nekeisti pigiais pakaitalais.

„Nesąžiningumu grįsta veikla neturi ilgalaikės perspektyvos“, – sako virtuvės šefas.

Užkrėsti meile maistui

Kulinarinė mentorystė – taip tiksliausiai galima įvardyti užduotį, kuri tenka šalyje viešintiems ir žiniomis besidalijantiems virtuvės meistrams. Šiuo tikslu į Lietuvą Apvalaus stalo klubo kvietimu atvyko ir šefas Pasquale Palamaro.

Rasa Šnaidarienė, restorano įkūrėja ir savininkė, pasakoja, kad priimdama jauną, mažai patyrusį darbuotoją, įsipareigoja padėti jam ugdyti trūkstamas kompetencijas. Anot moters, tikėtis, kad jaunas žmogus savaime visko išmoks ir tenkins įmonės poreikius, – nerealu.

Siekdama ugdyti kolektyvą ir stiprinti gastronominę kultūrą šalyje, Apvalaus stalo klubo steigėja tiek Lietuvoje, tiek užsienyje nuolat ieško bendraminčių, norinčių dalytis žiniomis, skleisti kulinarines tradicijas jaunajai kartai. Šiuo tikslu Trakuose jau viešėjo ir kartu dirbo vyriausieji virėjai iš Islandijos, Ispanijos, Latvijos.

Ji yra įsitikinusi, kad restoranų personalas daug išmoksta ne tik klausydamas ir vykdydamas šefo nurodymus, bet ir tiesiog žiūrėdamas, kaip šefas elgiasi virtuvėje, su įranga, personalu, kaip dirba ruošdamas maistą ir bendrauja su kolegomis.

Kulinarinė estafetė

Ponas Pasquale prieš pradėdamas mokyti kitus, pats mokėsi iš geriausiųjų, kaip antai, dirbdamas su dvi „Michelin“ žvaigždutes pelniusiu šefu Antonino Cannavacciuolo daug sužinojo apie Viduržemio jūros regiono virtuvę. O iš Danijoje dirbančio italų šefo Elvio Millerio – naujo požiūrio į Italijos virtuvę ir jos produktus.

Anot VŽ pašnekovo, mokyti kitus jis nusprendė, nes mano, kad tai savotiškas būdas amžinai gyventi. Vyro žodžiais, jei nepasidalysi patirtimi, tavęs neliks. Virtuvės šefas įsitikinęs, kad perduodamas žinias jis tęsia istoriją: „Visiems savo mokiniams sakau, kad jūs būsite tokie, kokiu man niekada nepavyks tapti.“

Itališkos Kalėdos

Italų ir lietuvių Kalėdos mažai kuo skiriasi. 24-osios rytą p. Pasquale su šeima eina į bažnyčią, grįžę kartu kepa žuvį. 25 dieną namiškiai sėda valgyti šventinių pietų – įprastai mėsiškų valgių. „Pietuose įprasta virti vištienos ir daržovių sriubą su mažyčiais ravioliais“, – priduria virtuvės šefas.

Pagrindinis, niekad nesikeičiantis kalėdinis italų desertas – panetonė (it. panettone). Tai cilindro formos mielinis pyragas, gardintas razinomis, cukruotais vaisiais ir jų žievelėmis.

„Kadaise šį desertą kepė tik Milane, tačiau šiuo metu panetonė gaminama visoje šalyje.“ Pasak vyro, kiekvienas konditeris ją kepa savaip, tad antrą sykį niekada neteks ragauti tokios pačios.

Italija – ne tik pica ir pasta. Anot pašnekovo, kiekviename iš 21 Italijos regionų kulinarinės tradicijos skiriasi, o patiekalų įvairovė – didžiulė. Tad išskirti kiekvienam būdingus patiekalus net jam, italui, yra neįmanoma užduotis.

Atradimai Lietuvoje

Prieš atvykdamas į Lietuvą virtuvės šefas daug skaitė apie tradicinius lietuvių patiekalus ir maitinimosi įpročius. Atvykęs paragavo silkės ir šakočio. Didelį įspūdį jam padarė šaltalankių arbata. „Apkeliavau pusę pasaulio, bet tokį gėrimą ragavau tik Lietuvoje. Labai gardu“, – šypteli virtuvės šefas. Jam ne mažiau patiko putino uogos, svarainiai.

Anot jo, lietuviškosios virtuvės stiprybė – ežerų žuvys, laukiniai paukščiai, žvėrys bei sezoninės daržovės, ypač šakniavaisinės, ankštinės ir gumbavaisinės.

Dėl intensyvaus darbo grafiko virtuvės šefas neturėjo galimybės pasigrožėti Lietuvos gamta, tačiau patikina, kad būtinai grįš čia antrą kartą. Jį sužavėjo šilti, paprasti žmonės.

Laimės kūdikis

Pašnekovo klausti apie laisvalaikio pomėgius – bergždžias reikalas. Nes, kaip pats sako, jis jau seniai nebedirba, o tik mėgaujasi kiekviena gyvenimo akimirka.

„Rasti savo gyvenimo kelią yra laimė, man labai pasisekė“, – pokalbį baigia p. Pasquale.

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

Kodėl šparagai naudingesnis verslas negu auginti braškes Premium

Smidrų, dažniau vadinamų šparagais, augintojų skaičius kasmet auga. Darbo su šia daržove į valias, tačiau...

Gazelė
2022.05.20
Kuo mums įdomus Ukrainos vynas Premium

Gegužę Vilniuje vykusioje tarptautinėje parodoje „Vyno dienos“ surengta ukrainietiško vyno degustacija...

Laisvalaikis
2022.05.15
Kitoks turgus: Paupyje pasiekė 7,5 mln. Eur apyvartą, Benedikto turgus planuoja plėtrą Premium

Įprastoms turgavietėms atsigaunant po pandemijos klesti ir visiškai kitokių koncepcijų objektai, kurie irgi...

Prekyba
2022.05.12
Kol Lietuvos įstatymai draudžia kalbėti apie vyną, ES mūsų vyndariams dega žalią šviesą Premium

„Europos Sąjungos (ES) pripažinimas, kad Lietuvoje galima auginti vynuoges ir daryti vynuogių vyną reiškia,...

Laisvalaikis
2022.05.06
Į Kauną (maisto) kultūros: tarpukario restoranų sudakai ir obaliai Premium

Kultūros turistų maršrutuose po Kauną atsiranda ir barai, restoranai – ir pramoginiais, ir pažintiniais...

Gazelė
2022.05.06
Gastronomijos savaitės žvaigždė – Palangos restoranui „Amsterdam Plaza“

Balandžio 25 d.–gegužės 1 d. vykusioje vienuoliktoje Lietuvos gastronomijos savaitėje specialius meniu siūlė...

Laisvalaikis
2022.05.04
Reklamai pasitelkė šokolado meditaciją

Pastaruosius du mėnesius visas pasaulis gyvena karo Ukrainoje nuotaikomis – tai sekina ir psichologiškai, ir...

Rinkodara
2022.05.01
Mąstantiems atidaryti restoraną ar kavinę: kokių klaidų nepadaryti verslo pradžioje Premium

Jei svajonė turėti savo maitinimo įstaigą, tegul ir visai nedidukę, neapleidžia, o sąskaitoje yra šiokių...

Gazelė
2022.04.30
„Michelin“ gidas – jau Estijoje, virėjai laukia žvaigždučių Premium 2

Balandžio pradžioje garsiojo „Michelin“ gastronomijos gido ir Estijos verslumo, turizmo bei inovacijų...

Laisvalaikis
2022.04.28
Kaip atidaryti greitojo maisto restoraną, kai pinigų kišenėje – ne tiek jau daug Premium

Maitinimo verslas – rizikingas ir gana brangus malonumas. Tačiau verslininkų patirtis rodo, kad neprastą...

Gazelė
2022.04.26
„Huracan Coffee“ įkūrėjas: kavos puodelį reikėtų pabranginti dvigubai, bet niekas tam nesiryš Premium 35

Dvejus metus trunkanti pandemija, karas Ukrainoje, pasikeitę vartotojų įpročiai ir tiesiog akyse auganti...

Gazelė
2022.04.22
Restoranų vaišės: per Velykas antrų Kalėdų nebus, bet reikia bandyti viską Premium

Šventėms artėjant, kai kurie gyventojai nutaria vaišes verčiau užsisakyti gatavas, negu gamintis jas patiems.

Gazelė
2022.04.13
Darbdaviai šokiruoti: kai kurie darbuotojai kitur nėra gavę „baltos“ algos Premium 21

Mokėti visus mokesčius, atrodytų, yra savaime suprantama, tačiau tik ne maitinimo sektoriuje. Vis dėlto...

Gazelė
2022.04.07
„Burger Kiosk“ strategija: būti klientams ant tako, į užkandines investuoti iki 20.000 Eur Premium

Svajonę turėti savo restoraną ar kavinę galima įgyvendinti su palyginti nedidelėmis investicijomis. „Burger...

Gazelė
2022.04.03
Patarimai restoranams: sąnaudų kainų valdymas prasideda nuo audito

Maitinimo įstaigoms pastaraisiais metais dorojantis su skirtingais iššūkiais, gastronomijos verslo...

Gazelė
2022.04.02
Dienos pietų kainos – arti psichologinės ribos: kokių sprendimų rado restoranai Premium 14

Kai produktai, energija, kuras brangsta kone kasdien, vis daugiau maitinimo įstaigų griebiasi skaičiuotuvo ir...

Gazelė
2022.04.01
Metė darbus bankuose ir įkūrė verslą: gyvenimai tiesiog apsivertė Premium

Prestižinė darbovietė finansų sektoriuje, galimybė kilti karjeros laiptais, stipriai sukalta motyvacinė...

Gazelė
2022.03.25
Greitojo maisto restoraną Vilniuje įkūrė per pusantro mėnesio ir vos už 20.000 Eur Premium

Patirtis ir noras dirbti gali būti svarbiau net už pinigus: sostinės restorano „Good Mood Food“ įkūrėjai,...

Gazelė
2022.03.23
Smulkieji verslą išplėtė po visą Lietuvą tik išsprendę lygtį su vienu nežinomuoju Premium

Transporto pasiūla yra didelė, tačiau smulkieji verslininkai, ieškantys specifinės paslaugos, kartais net...

Gazelė
2022.03.20
Dėl restorano grįžo gyventi Klaipėdon, bet netrukus tokį pat įkūrė ir Vilniuje Premium 1

Kai kurie verslininkai nesiima plėstis geografiškai, nes bijo, kad, fiziškai nebūdami kurioje nors vietoje,...

Gazelė
2022.03.18

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku