Apie žąsis ir religiją

Publikuota: 2016-01-01
Religija, užuot kalbėjusi apie dvasinius klausimus, dažnai sukelia keblumų kur kas žemiškesniu lygmeniu. „Matton“ nuotr.
Religija, užuot kalbėjusi apie dvasinius klausimus, dažnai sukelia keblumų kur kas žemiškesniu lygmeniu. „Matton“ nuotr.
 

Tikėjimą mes dažniausiai suvokiame kaip kai ką, kas susiję su dvasiniu žmogaus pasauliu, erdve „kažkur ten“, egzistavimo prasmės ieškojimais ir kitokiais neapčiuopiamais filosofiniais dalykais. Kad ir keista, dažnai religija nustato ne vien tai, kuo žmonės turėtų tikėti, bet ir tai, ką jie turėtų ar neturėtų dėti į savo niekingo žemiškojo kūno skrandį.

Nevalgyk kiaulienos. Nevalgyk jautienos. Visą mėnesį kiekvieną dieną nevalgyk ir negerk nieko, kol nenusileis saulė. Nevalgyk mėsos keturias savaites iki pat gruodžio 25-osios ryto. Nevalgyk nieko po šeštos valandos vakaro. Religija, užuot kalbėjusi apie dvasinius klausimus, dažnai sukelia keblumų kur kas žemiškesniu lygmeniu.

Štai, tarkime, žydai Vidurio ir Rytų Europoje susidūrė su gan rimta kulinarine problema: mėsos gabalėlį ant keptuvės jie turėjo kepti sausai. Kodėl? Priežasčių daugybė, ir beveik visos jos religinės. Svieste kepti negalima, nes draudžiama maišyti pieno ir mėsos produktus viename patiekale. Paspirginti lašinukų ir kepti taukuose negalima, nes kiaulė, kad ir kokia skani, yra siaubingai nekošerinis maistas. Alyvuogių aliejuje kepti nepavyksta, nes sumautuose šaltuose kraštuose neauga alyvmedžiai. Telieka jautienos ar avienos lajus, tačiau ir čia yra daug apribojimų: gyvulį turėsi skersti pats pagal taisykles, negalėsi tiesiog nusipirkti turguje. Riebalus, iš kurių taukai būna geriausi, balčiausi – aplink inkstus, taip pat draudžia valgyti kašrutas. Dažniausiai draudžiamus riebalus nupjaustyti nuo gyvulio užpakalinės dalies sudėtinga, ir ji lieka nekošerinė, parduodama kitiems. Priekinėje galvijo dalyje tų riebalų ne taip daug. O avienos pjausniukas ant keptuvės sausai svyla ir neskrunda, kaip priklauso. Ką gi daryti?

Išeitis – paukščiai

Žydai vis dėlto rado išeitį, arba, kaip dabar madinga sakyti – „work-around“. Jų laimei, kašrutas leido maistui vartoti žąsis ir antis. Jie pastebėjo, kad kiekvieną rudenį prieš skrisdami į šiltus kraštus šie vandens paukščiai tampa visiškais besočiais. Jie ryja viską, kas tik aplink valgoma, lesa didžiausiais kiekiais ir greitai storėja, riebalų atsargos kaupiasi ir po oda, ir kepenyse, kurios gali padidėti net iki dešimties kartų. Galų gale paukščiai nutunka tiek, kad gali ištverti visą tūkstančius kilometrų trunkantį skrydį, kuriam prireikia didelių energijos kiekių. Taip pat buvo pastebėta, kad šie paukščiai neturi springimo reflekso, todėl nesudėtinga naminėms žąsims įbrukti į gerklę piltuvėlį ir, pilant didelius lesalo kiekius du kartus per dieną, jas dirbtinai nutukinti vos per dvi tris savaites. Štai tada jas pjauk, tirpdyk riebalus ir daryk su jais ką tik nori, nors ant duonos tepk, nors mėsą ant keptuvės čirškink. O kur dar riebios jų kepenys, arba prancūziškai – „foie gras“ (tariama „fuagra“)? Tiesa, iš pat pradžių šios kepenys buvo naudojamos tik taukams iš jų lydyti.

Gaila, šiais laikais riebiąsias žąsų kepenėles ištiko toks pats likimas kaip austres, ikrus ar omarus. Juk kadaise rusų žvejai ikrus – tik skurdžiams tinkamą ir nelabai skanų produktą – mesdavo lauk. Austres rinkdavo išbadėję Anglijos ir Prancūzijos pakrančių elgetos, o turguose jos būdavo vienas pigiausių produktų. Bostono darbininkai net kėlė darbdaviams reikalavimus, kad juos omarais pietums maitintų ne dažniau kaip du kartus per savaitę. Sunku patikėti, bet tik šiek tiek reklamos, šiek tiek komercijos suktybių, ir visi šie varguolių raciono patiekalai tapo visuomenės geidžiamais delikatesais, dėl to jų kainos tapo įkandamos toli gražu ne kiekvienam.

Jeigu įperkate „fuagra“ Lietuvoje, greičiausiai jums nereikia kulinarinių mano patarimų, ką su šiuo daiktu daryti. Tiesiog duokite nurodymą savo virėjui paruošti šias kepenėles „kaip įprastai“: tegu jis supjausto jas plonais griežinėliais ir žaibiškai paskrudina svieste ant gerai įkaitintos keptuvės, kad išorė paskrustų, o vidus liktų neištirpęs; tegu jis griežinėlį „foie gras“ uždeda ant „filet mignon“, iškepto į „point“, papuošia juodojo triufelio griežinėliu ir pateikia su „demi-glace“ padažu su madera. Atsineškite iš rūsio dešimtį metų išgulėjusį butelį „Chāteau Pontet Canet“ iš Medoko regiono ir mėgaukitės pasisekusiu savo gyvenimu. Juk šį patiekalą Antoninas Careme’as, vienas žinomiausių XIX a. prancūzų virėjų, sukūrė Gioacchino Rossini, garsėjusiam ne vien operomis, bet ir savo vyno rūsiu, o jeigu tikėsime legenda, šis kompozitorius verkė gyvenime vos tris kartus: kai jo pirmoji opera patyrė fiasko, kai išgirdo Niccolo Paganini griežiant smuiku ir kai iš valties į vandenį netyčia iškrito iškylos krepšys su kalakutu, įdarytu triufeliais bei „fuagra“.

Taukų bijoti nereikia

Šį straipsnį vis dėlto norėčiau skirti tiems, kurie nesimaudo prabangoje, tačiau kartkartėmis mėgsta palepinti save ir šeimyną kad ir šventine žąsimi. Kiekvienas bent kartą gyvenime kepęs antį ar žąsį žino, kad iš jos ištirpsta nemažas kiekis taukų, kaip žinojo tai ir minėtieji šaltųjų kraštų žydai. Gali būti, kad tų taukų privarvės daugiau nei litras. Žinoma, jūs juos nusemsite, kad kepantis paukštis juose neplaukiotų. Žąsis, be abejonės, iškeps puikiai, šeimyna ir svečiai bus be galo patenkinti, šventės bus nuostabios. O ką daryti su likusiais taukais?

Jų bijoti nereikia. Šie taukai pilni neprisotintų riebalų, todėl juos vartoti kur kas sveikiau, nei sviestą ar kiaulienos taukus. Tiesiog vartokite juos kaip sviestą, tik laikyti patarčiau šaldytuve, nes kambario temperatūroje jie sunkiai stingsta. Labai skanu tepti juos ant duonos ir taip valgyti su trupučiu šviežiai maltų pipirų. Šiuose taukuose ką nors kepti – vienas malonumas. Skirtingai nuo aliejaus, jie ima rūkti aukštesnėje temperatūroje, todėl produktai juose apskrunda kur kas greičiau ir gražiau. Norite keptų bulvių, kokių nevalgėte gyvenime? Apvirkite jas, kai bus maždaug du trečdalius išvirusios, apkepkite taukuose kartu su žiupsniu čiobrelių bei traiškyta skiltele česnako ir pateikite su troškintais kopūstais. Į bulvių košę vietoj sviesto įmaišykite šaukštą žąsų taukų. Išsikepkite šiuose taukuose paprasčiausią kiaušinienę, omletą – garantuoju, skonio skirtumą tikrai pajusite. Šiuose taukuose galima kepti net lašišą – jie suteikia šiek tiek savo skonio, bet, skirtingai nuo kiaulienos taukų, šis prieskonis prie lašišos labai tinka.

Kai užsimanysite rizoto, pamėginkite taip: porą vištienos krūtinėlių supjaustykite nedideliais kubeliais ir žąsies taukuose iki rusvumo paskrudinkite ant gana didelės ugnies. Mėsą išimkite ir ten sudėkite gerą saują pievagrybių, pjaustytų griežinėliais, įmeskite dar šaukštą taukų ir skrudinkite, kol grybai taps rusvi ir ims kvepėti, tada juos išimkite. Nedidelę saujelę džiovintų baravykų atmirkykite užpylę nedideliu kiekiu verdančio vandens. Kol mirksta, toje pačioje keptuvėje išlydykite dar gabalėlį žąsies taukų ir juose pakepinkite pusę smulkiai pjaustyto svogūno, kol suminkštės. Tada suberkite smulkiai kapotą česnako skiltelę ir apie šimtą gramų Arborio ryžių. Viską pakepkite porą minučių, kad ryžiai pasidengtų riebalų sluoksniu. Suberkite sukapotus baravykus kartu su vandeniu, kuriame jie mirko (atsargiai, nepripilkite smėlio kruopelių, kurių galėjo likti mirkant grybus). Viską virkite ant nedidelės ugnies vis pamaišydami, kol skystis beveik visiškai susigers.

Tuo metu greta nedideliame indelyje užvirinkite vištienos sultinio. Jo reikės nedaug, gal pusantros dviejų stiklinių, priklausomai nuo to, kokio tirštumo rizotą mėgstate. Po truputį samčiu pilkite verdantį sultinį į ryžius ir vis pamaišydami stebėkite. Kai tik susigers, pilkite dar samtelį. Ryžiai išvirs maždaug per 20 minučių, pabaigoje pasūdykite. Tada suberkite anksčiau keptą vištieną ir grybus, gerai išmaišykite, pakaitinkite, kol vištiena vėl sušils, pabarstykite kapotomis petražolėmis ir nedelsdami kvieskite visus prie stalo.

O jeigu norite pasidaryti ką nors panašaus į žąsų kepenėlių paštetą ir nejausti sąžinės graužimo dėl niekams išleisto milijono pinigų, pamėginkite tokį receptą. Paimkite apie 300 g šviežių vištų kepenėlių, nupjaustykite nuo jų visas gyslas, riebalus ir visa kita, sudėkite į dubenį, užpilkite brendžiu, kad šiek tiek apsemtų, ir palikite valandai ar porai. Tada keptuvėje įkaitinkite žąsų taukų ir juose greitai apkepinkite nusausintas kepenėles. Jų paviršius paruduos, bet vidus turi išlikti vis dar šiek tiek rožinis. Smulkiai supjaustykite porą trejetą šalotų ir pakepinkite juos taukuose, kol taps skaidrūs, bet dar nepradės ruduoti. Pabaigoje įmeskite skiltelę smulkiai pjaustyto česnako, pakepinkite minutę ir viską išimkite iš keptuvės.

Toliau vyks procesas, šiek tiek primenantis majonezo gamybą. Į smulkintuvą sumeskite kepenėles su šalotais bei česnakais ir kuo smulkiau viską sumalkite. Išlydykite apie šimtą gramų sviesto ir apie du šimtus gramų žąsų taukų. Taip, tai atrodo kaip siaubingai didelis kiekis, bet patikėkite, taip reikia, riebalų turi būti maždaug tiek pat, kiek kepenėlių. Įjunkite smulkintuvą ir po truputį pilkite riebalus. Išsimaišė – pilkite dar ir dar, kol supilsite viską, ir pašteto konsistencija taps švelni kreminė. Įmaišykite porą šaukštų grietinėlės, pasūdykite ir papipirinkite kiek daugiau nei įprastai. Jeigu netyčia turite užsilikusį triufelį, konservuotą konjake, supjaustykite jį ir sumeskite kartu šliūkštelėdami šiek tiek skysčio, kuriame jis mirko. Jeigu triufeliai šiais metais neužderėjo, puikiai tiks atmirkyti džiovinti baravykai. Dar vietoj triufelių galima įpilti šiek tiek triufelių skonio aliejaus, taip pat išeina neblogai ir pakankamai nebrangiai. Viską dar kartą gerai permalkite, per smulku tikrai nebus. Tada sudėkite viską į nedidelius keraminius indelius ir atšaldykite, kol sustings. Paštetas paruoštas.

Jeigu norite šiek tiek įmantriau, galite daryti šitaip: kai atšals, pašteto paviršių pabarstykite plonu sluoksniu cukraus ir padeginkite karamelizatoriumi, kaip „krembriulė“, kol cukrus ištirps (tik kad nesudegtų). Pateikite kartu su plonyčiu griežinėliu skrudinto batono ir šaukšteliu kriaušių uogienės su bruknėmis. Čia tiks saldesnis vynas, tarkime, „Tokaj“, ar baltasis „Bordeaux“. Skoniu paštetas nėra lygiai toks pats kaip iš „fuagra“, bet jį labai primena. Kai ragausite, prisiminkite – delikatesai nebūtinai turi kainuoti milijonus. Skanaus!

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą 0
Jaunieji virtuvės meistrai: pripažinimą reiškia ne tik „Michelin“ žvaigždė Premium

Nebegalime skųstis, kad Lietuvoje stinga tikrai gerų restoranų ar turime vos kelis kūrybingus virtuvės...

Laisvalaikis
2019.12.08
Du Vilniaus restoranai pateko tarp geriausių pasaulyje

Du Lietuvos restoranai pateko į naujausią „50 Geriausių atradimų“ (50 Best Discovery) sąrašą – tai...

Paslaugos
2019.11.27
Klimatui šylant, Lietuva gali tapti vyndarystės šalimi 1

„The Economist“ Lietuvai prognozuoja vyno šalies ateitį – dėl klimato pokyčių piečiau esančiose šalyse...

Laisvalaikis
2019.11.26
P. Jurkevičius: Mūsų skrandžiai? Literatūrinė-kulinarinė klastotė! Premium 1

Diskusija kaip diskusija... Iš pradžių – normaliai emocinga, pritvinkusi sąmojo, aitraus žurnalistinio...

Verslo klasė
2019.11.24
Maisto halių konkurencija Vilniuje auga – išliks stipriausieji Premium

Maisto halės yra vienas madingiausių kelių pastarųjų metų maitinimo įstaigų veiklos formatų. Vilniuje jų yra...

Laisvalaikis
2019.11.23
Vyno ir desertų čempionatas: už laimėtojų nugaros – geriausi latvių ir estų restoranai

Lapkričio 18 d. Vilniuje vykusio 10-ojo atvirojo Vyno ir desertų derinių čempionato pirmąsias vietas užėmė...

Laisvalaikis
2019.11.19
 Vakarienė Helsinkyje: kur pasukti Premium

Suomių virtuvės meistrai gerokai vėliau nei švedai ar danai prisijungė prie vadinamosios Šiaurės šalių...

Laisvalaikis
2019.11.17

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau