Kai tėtis pjausto antį

Publikuota: 2015-12-25
Ar tikrai žinote, kaip supjaustyti šventinį kalakutą? Žąsį? Jauno ėriuko ketvirtį? Keptą paršelį? „Matton“ nuotr.
Ar tikrai žinote, kaip supjaustyti šventinį kalakutą? Žąsį? Jauno ėriuko ketvirtį? Keptą paršelį? „Matton“ nuotr.
 

Amerikiečių rašytojas Ernestas Vincentas Wrightas 1939 m. parašė knygą „Gadsby“. Šis penkiasdešimties tūkstančių žodžių romanas ypatingas tuo, kad parašytas nevartojant raidės E, dažniausiai pasitaikančios anglų kalbos raidės.

Nesu didelis lipogramų mėgėjas, ir apie šį kūrinį, skirtą daugiau literatūros gurmanams, būčiau nė nesužinojęs, jeigu ne atsitiktinai ikikarinėje kulinarijos knygoje užtiktas trumpas to paties autoriaus humoristinis eilėraštis, parašytas dar 1891 m. Jame E. V. Wrightas pasakoja apie gan didelę bėdą, dažną prie šventinio stalo. „Mama visada atsidūsta, ir mes visi prisidengiame servetėlėmis nuo skrendančių bulvių ir anties gabaliukų, mes jau įpratome savo porciją atsilipdyti nuo valgomojo sienų ir langų, kai tėtis pjausto antį.“ Trumpas eilėraštis, parašytas taip pat lipogramos stiliumi (kiekvienas posmelis baigiasi žodžiu „antis“), privertė mane susimąstyti: o juk ši problema, praėjus daugiau nei šimtui metų, aktuali ir dabar. Ar tikrai žinote, kaip supjaustyti šventinį kalakutą? Žąsį? Jauno ėriuko ketvirtį? Keptą paršelį?

Kertinis įgūdis

Šis elementarus veiksmas – elegantiškas didesnio patiekalo supjaustymas tiesiai prie švenčių stalo ir pateikimas susirinkusiems svečiams – kadaise buvo vienas iš kertinių gerai išauklėto jaunuolio įgūdžių. Be šio sugebėjimo jis, kad ir iš kokios turtingos šeimos būtų kilęs, turėjo kur kas mažiau progų sublizgėti ir būti pastebėtas aristokratų visuomenėje. XV a. Ispanijoje ir Italijoje iš pjaustytojo buvo tikimasi, kad jis gracingai pasmeigs visą žąsį ant šakutės ir tvirta nevirpančia ranka laikydamas ją iškėlęs virš lėkštės peiliu nupjaustys nuo jos plonyčius griežinėlius taip, kad šie tvarkingai kristų žemyn vienas greta kito. Labiau įgudę pjaustydavo net dviem peiliais iš karto. Vėliau ši akrobatika prie stalo kiek aprimo, tačiau dar XVIII a., pateikus virtą veršiuko galvą ant stalo, išsilavinęs džentelmenas ar mesjė privalėjo ne tik mokėti ją supjaustyti neištepdamas staltiesės, bet ir žinoti, kad skaniausias kąsnelis – dalis aplink akį – turi būti pasiūlomas garbingiausiam svečiui.

XIX a. stalo serviravimo mada iš esmės pakito. Iki tol įprastas prancūziškas serviravimas, kai visi patiekalai atnešami iš karto ir sudedami ant stalo dideliais gabalais, palengva užleido vietą naujoviškam – rusiškam serviravimui, kai viskas supjaustoma ir išdėliojama į lėkštes dar virtuvėje ir svečiui lėkštė ant stalo atnešama jau su maistu. Tokiu būdu buvo išspręsta daug logistinių sunkumų: nebereikėjo ant stalo statyti didžiulių sidabrinių indų su karštu vandeniu, ant kurių pastatytuose padėkluose kepsniai išlikdavo karšti, kaip ir nebereikėjo taikyti, kad visi patiekalai būtų iškepti vienu metu. Tačiau dėl šio naujo išradimo pjaustymo įgūdžiai palengva tapo vis mažiau reikalingi ir taikomi jau nebe dideliuose pobūviuose, o tik mažesnėse šeimos šventėse. Jeigu esate šeimos galva, o priešais jus ant stalo staiga atsirado didelė garuojanti antis, šiek tiek įgūdžių gali išgelbėti jūsų reputaciją, ir apie jus lipogramų mėgėjai nerašinės pašiepiamų eilėraščių.

Jeigu vis dėlto nusprendėte pasitreniruoti, pradėkite nuo įrankių. Tradiciškai pjaustyti naudojamas kiek ilgesnis ir siauresnis peilis. Jis turi būti gerai išgaląstas: jeigu laikraštį lengvai perlenktume per pusę ir įstrižai perbrauktume peiliu per sulenkimą, peilis turėtų kabinti, o ne nuslysti. Būtų neblogai prie stalo turėti ašmenims palyginti skirtą geležinį strypelį ir kas keletą pjūvių lengvais judesiais peilį papustyti. Pjaudami stenkitės nebrūžinti peiliu pirmyn atgal lyg pjūklu. Jis tam ir yra ilgesnis, kad galima būtų vienu judesiu atpjauti lygų griežinėlį, be pjovimo žymių.

Kita taisyklė – stenkitės pjaustyti taip, kad peilis neliestų lėkštės. Geriau būtų šalia stalo pasistatyti atskirą stalelį su didele medine lentele ir pjaustyti ant jo. Žinoma, lentelėje turi būti įpjautas specialus griovelis, kad mėsos sultys susirinktų jame ir nevarvėtų kur pakliūva. Pjaustant taip pat nereikėtų pirštais liesti kepsnio, nors jie būtų idealiai švarūs. Kitaip jūs išsiriebaluosite rankas ir paskui paduodami svečiui lėkštę su porcija paliksite ant jos riebių pirštų atspaudų. Kad taip neatsitiktų, ant šventinio kepsnio kauliukų ar kojų galų dažnai uždedamos specialios susukto karpyto popieriaus papiliotės, ir jeigu liečiate pirštais, imti reikėtų už jų. Antra, galbūt kepsnys dar karštas, ir jūs paprasčiausiai nusideginsite pirštus. Ir trečia – ne mažiau svarbu – jeigu pjaustysite liesdami tik specialia dvišake šakute ir peiliu, tai atrodys kur kas šventiškiau ir elegantiškiau. Juk stengėtės dengdami stalą, viską papuošdami, išdėliodami gražiausius turimus stalo įrankius, lankstydami servetėles? Meistriškai pjaustyti nesiliečiant prie mėsos rankomis – taip pat yra šios ištaigos dalis, taigi nesugadinkite pirmojo įspūdžio.

Ir, ko gero, pats svarbiausias dalykas. Jeigu pamiršite visa kita, prisiminkite bent tai. Neskubėkite pjaustyti ką tik iškepto, vos prieš minutę iš orkaitės ištraukto kepsnio. Leiskite jam šiek tiek, bent dešimt minučių, pastovėti šiltai. Vos baigtas kepti jis bus įsitempęs, ir jei iš karto prapjausite, visos mėsos sultys išbėgs, užuot tolygiai pasiskirsčiusios kepsnyje.

Treniruokitės sekmadieniais

Pjaustymo įgūdžius gludinti vis dėlto patarčiau ne prie šventinio stalo, o, tarkime, sekmadieniais, išsikepus paprasčiausią broilerį viščiuką. Prieš kepant reikėtų prisiminti išpjauti Y formos kaulą ties kaklu, krūtinėlių galuose. Šis kaulas nesunkiai apčiuopiamas ir išpjaunamas nedideliu peiliuku. Atrodytų, paprastas dalykas, tačiau tai žymiai palengvina jau iškepto viščiuko pjaustymą prie stalo. Toliau – kaip paprastai: įtrinkite viščiuką iš vidaus ir išorės sviestu ar aliejumi, druska, pipirais, saldžios paprikos milteliais, čiobreliais, česnakais, kitais mėgstamais prieskoniais ir kepkite maždaug 180C orkaitėje apie 1,20 val., pirmąsias 20 minučių nustatykite kiek didesnį karštį, kad paskrustų. Ištrauktą iš orkaitės laisvai pridenkite folijos lapu ir luktelkite apie dešimt minučių. Keletą kartų giliai įkvėpkite. Laikas pjaustyti.

Viščiuką dėkite ant nugaros prieš save, kojomis į save. Horizontaliai laikomą šakutę smeikite į koją ties sąnariu, kad įsmigtų ir į blauzdelę, ir į šlaunelę. Kadangi viščiukas visai mažas, smeigiamas jis gali judėti, todėl kitoje pusėje prilaikykite jį peiliu. Peiliu brūkštelkite odelę tarp kojos ir krūtinėlės, kiek palenkite šakutę į šoną nuo viščiuko, ir koja tvarkingai nusiims. Padėkite ją šalia ant lentutės ir brūkštelėję peiliu tarp šakutės spyglių padalykite koją per sąnarį į dvi dalis. Tą patį kartokite iš kitos pusės. Padėkite kojas ant atskiros lėkštelės arba tiesiai į lėkštes tiems, kurie jų pageidauja.

Toje vietoje, kur ką tik buvo kojos, smeikite šakutę gilyn iki pat viščiuko nugaros ir laikykite jį tvirtai prismeigtą prie lentelės, kad nejudėtų. Dviem dailiais judesiais brūkštelkite per viščiuko vidurį, išilgai tarp krūtinėlių, iš abiejų krūtinkaulio pusių. Kiek paspaudus peiliu krūtinėlės nesunkiai atsiskiria, ir liks tik perpjauti ties ta vieta, kur sparniukai jungiasi prie karkaso. Kadangi Y formos kaulas išimtas, tai visiškai nesunku. Tada telieka perpjauti krūtinėles įstrižai į dvi porcijas, vieną – su sparniuku, kitą – be. Paprasta, tiesa?

Jeigu prieš jus kiek didesnė višta ar kalakutas, procesas toks pats. Mano nuomone, net paprasčiau, nes 5 kilogramų kalakutas smeigiant į jo koją šakutę tikrai nejudės, o jo sąnariai – tose pačiose vietose kaip viščiuko. Tik krūtinėlę siūlyčiau pjaustyti kiek kitaip: įpjaukite ją horizontaliai, kiek aukščiau sparniuko sąnario, iki pat šonkaulių, ir pjaudami žemyn atskirkite sparnelį. Tada nuo viršaus įstrižai gražiai raikykite krūtinėlę, pasmeikite griežinėlius šakute ir dėkite į lėkštę. Nepamirškite – ilgi lygūs pjūviai per visą peilio ilgį!

Antį ar žąsį pjauti gali būti kiek sudėtingiau, nes jų sąnariai yra kiek giliau, sunkiau juos rasti. Jeigu išlavėjote pjaustydami viščiuką, dėl žąsies neturėsite daug bėdų. Reikėtų prisiminti prieš kepant nupjauti sparnų galus, paliekant tik vieną dalį prie krūtinėlės, tada prie stalo bus patogiau pjaustyti. Žąsis yra kur kas mažesnis paukštis už kalakutą, tad nupjovus kojas ir sparnelius jos krūtinėlę galima supjaustyti ir tiesiog pavertus visą ant šono bei peiliu nuimant horizontalius griežinėlius per visą ilgį, kol pasieksite krūtinkaulį. Nepamirškite, viskas atliekama neliečiant rankomis, nes šie paukščiai ypač riebūs.

Ėriuko koja, kepta su rozmarinais ar prismaigstyta česnako skiltelių, atrodo įspūdingai, ypač pateikta didelėje lėkštėje bulvių košės pataluose. Tačiau įspūdį lengva sugadinti nemokant jos gražiai supjaustyti. Tvirtai suimkite ranka už popierinės papiliotės kaulo gale, arba prisukite specialią rankeną, skirtą tokiai kojai pjaustyti. Kojos kaulai yra du, vienas – už kurio jūs laikote, kitas – trumpesnis ir prijungtas buku kampu. Nupjaukite keletą griežinėlių ties sąnariu iš išorinės pusės ir pastatykite koją ant šio pjūvio, taip stabiliau stovės. Dabar pjaukite iš vidinės pusės, pradėdami nuo tolimesnio kojos galo, statmenai žemyn iki kaulo. Darykite kelis vienodus įpjovimus ir tada, įpjovę horizontaliai palei kaulą, juos atskirkite. Priklausomai nuo to, kaip giliai bus mėsa, jūs galite duoti svečiams galimybę pasirinkti, kiek stipriai iškeptos mėsos jie nori: ar gerai iškepusios, ar dar rausvos, „su krauju“.

Ir, žinoma, keptas paršelis. Dažnas sutrinka nežinodamas, nuo ko pradėti pjaustyti šį taip retai ant mūsų stalų bepasirodantį kūrinį. O juk paršelis, ypač jaunutis, iki šešių savaičių, mitęs tik motinos pienu, iškeptas taip, kad odelė traškėtų, o mėsytė gnybtųsi tiesiog šakute, be jokių pastangų, yra beprotiškai skanus delikatesas ir, mano nuomone, nepelnytai primirštas. Jo ir kepamo neįmanoma perdžiovinti ar kitaip sugadinti, ir pjaustyti nesudėtinga. Pasukite jį į save šonu taip, kad galva būtų kairėje. Pirmiausia nupjaukite galvą, iš karto ten, kur ji baigiasi, ir padėkite greta. Keliais lygiais judesiais, pjaudami aplink sąnarį, nupjaukite priekines kojytes, tada kumpiukus. Gerai pasitreniravus su paukščiais, tai bus visiškai nesunku. Likusią dalį pjaukite išilgai greta stuburo ir padalykite viską porcijomis taip, kad kiekvienam svečiui tektų truputis kojos, truputis nugarinės su šonkauliais ir truputis pažandės. Jeigu paršelis tikrai jaunas ir gerai iškeptas, jį galima sudalyti ir be peilio, nes jo kaulai minkšti. Sunku patikėti, bet kartais juos pjausto tiesiog lėkštės briauna!

Tikiuosi, dabar, ant stalo prieš save matydami didelį kepsnį ir į jus susmigusius laukiamus svečių žvilgsnius, neišsigąsite, atvirkščiai – apsidžiaugsite, gavę progą pademonstruoti pjaustymo įgūdžius. Linkiu visiems smagių ir, be abejonės, skanių švenčių!

Prenumeruodami žurnalą sutaupote iki 30% nei pirkdami kas mėnesį.
Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
„Auga Group“ vadovas: ekologiškas maistas nėra prabangos prekė 4

Kęstutis Juščius, „Auga Group“ valdybos pirmininkas, įsitikinęs, kad gamintojams atėjo puikus laikas...

Agroverslas
10:18
Kalifornijos restoranai nebeduos plastikinių šiaudelių, jei nepaprašysite

Jei norėsite gerti gėrimą per šiaudelį Kalifornijoje (JAV), turėsite jo paprašyti. Priešingu atveju kavinėje...

Vadyba
2018.09.21
Pacų viešbutyje Vilniuje atidarytas dar vienas restoranas 6

Vilniuje, restauruotuose istoriniuose Pacų rūmuose, atidarytas dar vienas restoranas – „Nineteen18“. Jo...

Laisvalaikis
2018.09.19
Restoranų pajamas augina ne tik kylančios kainos Premium

Restoranams ir kavinėms 2018-ieji žada būti dar vieni geri metai. Statistikos duomenimis, šiemet sausį–liepą...

TOP 20 restoranų pagal 2017–ųjų pelną ir pajamas Premium 6

2017-ieji kavinėms ir restoranams taip pat buvo geri. Pajamas didino 17-a iš 20-ies į VŽ sudarytą didžiausių...

Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.17
Alksta kas devintas Žemės gyventojas 3

Jungtinių Tautų organizacijos duomenimis, 2017 m. pasaulyje maisto trūksta 821 mln. žmonių arba vienam iš...

15 pigiausių „Michelin“ restoranų 1

Dvejomis „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintas Ibizoje esantis restoranas „SubliMotion“ vadinamas brangiausiu...

Laisvalaikis
2018.09.15
Birštonas muša kulinarijos korta – vietų pavalgyti vis daugiau

Visai neseni laikai, kai, neskaičiuojant sanatorijų valgyklų ir Kultūros centro bufeto, Birštone veikė vos...

Laisvalaikis
2018.09.14
Už užkandžiavimą Florencijos gatvėse – bauda iki 500 Eur

Gurmanų puikiai vertinamas Florencijos sumuštinių baras „All’Antico Vinaio“, vadinamas „maisto išsinešti...

Laisvalaikis
2018.09.10
CNN kuria filmą apie Anthony Bourdainą

JAV televizijos transliuotojui CNN priklausanti kompanija „CNN Films“ kuria dokumentinį filmą apie virtuvės...

Laisvalaikis
2018.09.07
Už pietus atsiskaityti ne grynaisiais galima 52 šalies mokyklose 6

Tik 6,5% šalies bendrojo lavinimo mokyklų už maistą valgyklose suteikia galimybę atsiskaityti ne grynaisiais...

Laisvalaikis
2018.09.07

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau