Ko norėjote paklausti apie vyną: Petras Jarašūnas

Publikuota: 2015-12-05
Vyno specialistas Petras Jarašūnas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
Vyno specialistas Petras Jarašūnas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.

Šįsyk skyrelyje – du klausimai, bent kiek prakutusiam vyno mėgėjui galintys sukelti atlaidžią šypseną. Bet jie vis tiek užduodami, ir apie sulfitus, ir apie taninus vyne. Į juos atsako vyno specialistas Petras Jarašūnas.

Ką reiškia užrašas ant vyno butelio etiketės „yra sulfitų“? Ar jie kelia alergiją?

Sulfitai (kitaip – sieros dioksidas) yra fermentacijos metu natūraliai susidarantis konservantas, tad jų vyne buvo ir bus visada. Tiesa, to nedidelio, natūraliai susidarančio, kiekio neužtenka, kad vynas būtų stabilus ir nevyktų oksidacija, tad vyndariai deda jo papildomai. Sulfitai yra bene labiausiai maisto pramonėje paplitęs konservantas, apsaugantis nuo žalingo deguonies poveikio.

Kai po 2005 m. priimtų ES teisės aktų pasirodė pirmieji buteliai su įspėjimu apie vyno sudėtyje esančius sulfitus, kilo šiokia tokia panika – neva kažkas staiga pradėjo vyną „gardinti“ chemikalais. Bet sulfitai yra alergenas, taigi produktai, kurių sudėtyje jų yra daugiau nei 10ppm (milijonųjų dalių, arba mg/kg), privalomai ženklinami įspėjamaisiais užrašais.

Vyndarystėje sulfitai gali būti naudojami apipurkšti mašinomis skintas uogas, kad šios nesioksiduotų ir fermentacija neprasidėtų dar tik pakeliui į vyninę. Kita sulfitų panaudojimo galimybė – fermentacijos stabdymas. Sieros dioksidas apsaugo ir nuo bakterijų, juo sterilizuojamos statinės bei buteliai.

Vyną mėgstantys ir galvos skausmais besiskundžiantys žmonės neretai linkę klaidingai kaltę suversti sulfitams, esą būtent jie sukelia tokią organizmo reakciją. Tačiau, įprastame vyne viršutinė leidžiama sulfitų riba yra 350ppm (įprastai ji neviršija 200ppm), o džiovintuose vaisiuose jų dešimteriopai daugiau. Bet nuo razinų galvos juk neskauda. Jei gydytojas jums nėra diagnozavęs padidinto jautrumo sulfitams, tai informacija ant vyno butelių neturėtų gąsdinti – šio konservanto (E220–E228) kur kas daugiau suvartojame su kasdieniais produktais, nei skanaudami vyną.

Kas yra taninai? Ar vynas dėl jų būna rūgštus?

Taninai yra natūralūs polifenoliai, randami augaluose. Jų poveikis burnoje gali būti apibūdinamas labiau ne kaip skonis, o kaip pojūtis. Taninai, patekę ant liežuvio, pašalina nuo jo baltymus, todėl randasi sausumo jausmas. Šis pojūtis mums puikiai pažįstamas iš juodos arbatos, neprisirpusių juodųjų serbentų ar aronijų.

Taninų turi vynuogių odelės ir kauliukai. Kadangi raudonasis (ir rožinis) vynas daromas skalaujant sultis kartu su tamsiomis vynuogių odelėmis, iš šių išsiskalauja ne tik spalvos pigmentas, bet ir taninai. Tad jei vynas turi raudonos spalvos, tikrai turės ir taninų. Taninai taip pat išsiskalauja iš ąžuolo statinių, naudojamų vynui brandinti, – net ir baltasis vynas jų gali šiek tiek turėti.

Neretai taninų sukuriamas sausumo pojūtis maišomas su rūgštumu. Stiprios juodos arbatos juk neapibūdiname kaip rūgščios – ji sausina burną, bet tikrai nėra rūgšti. Kaltinantiems taninus dėl galvos skausmų, vėlgi derėtų prisiminti juodą arbatą – jei ši nesukelia tokios reakcijos, gal visgi ne taninus kaltinti reikėtų.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą 0
Legendinio šefo P. Bocuse restoranas neteko „Michelin“ žvaigždės

Gurmaniškąją Prancūzijos gyventojų dalį sukrėtė žinia: legendinio prancūzų virtuvės šefo Paul Bocuse...

Laisvalaikis
2020.01.17
Vieni restoranai jau bumbtelėjo ant žemės, kiti nusileidimui dar tik ruošiasi Premium

Maitinimo įstaigos, gruodį skaičiavusios gerokai išaugusias apyvartas, sausį ieško būdų, kaip prisikviesti...

Gazelė
2020.01.15
Virtuvės meistrai D. Praspaliauskas ir T. Rimydis apie restoranų tendencijas: tvaru ir lokalu Premium

Avokadai, burokėliai, Benedikto kiaušiniai, mėsainiai, sezoninės daržovės ir vaisiai, atsakingas vartojimas –...

Laisvalaikis
2020.01.14
Vynas veganams – misija įmanoma

Turint galvoje, jog vynas yra produktas iš vynuogių ir mielių, galima manyti, kad visi vynai yra tinkami...

Laisvalaikis
2020.01.12
Jūrų gėrybių restorane – ir cukrus iš vandenyno

Ispanas virtuvės meistras Angelas Leonas sakosi pasišventęs misijai skatinti tvarumą ir atsakingą vartojimą.

Laisvalaikis
2020.01.09
Lietuvos vyndariai: pagaminti sunku, o parduoti – dar sunkiau Premium

Lietuviško vyno pardavimai, sumenkę dėl 2017 m. padidinto akcizų mokesčio, pernai stabilizavosi. Vis dėlto...

Pramonė
2020.01.09
„Impossible Foods“ pristatė augalinę kiaulieną 2

Augalinės kilmės proteinus kurianti bendrovė „Impossible Foods“, rinkai siūlanti „Impossible Burger“, Las...

Pramonė
2020.01.07
Brangiausio vyno butelis kainavo 30.000 Eur

Išgirdę apie reto, kolekcinio, aukcionuose parduodamo vyno kainas, pečiais gūžčioja ne vienas – toks butelis...

Laisvalaikis
2020.01.06
Pasaulinė vyno pramonė subrendo transformacijai Premium 1

Vyndarystė nuo seno laikoma vienu iš transformacijos simbolių. Ir nors šis gėrimas skaičiuoja jau 9.000...

Pramonė
2020.01.04

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau