Ko norėjote paklausti apie vyną: Petras Jarašūnas

Publikuota: 2015-12-05
Vyno specialistas Petras Jarašūnas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
Vyno specialistas Petras Jarašūnas. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.

Šįsyk skyrelyje – du klausimai, bent kiek prakutusiam vyno mėgėjui galintys sukelti atlaidžią šypseną. Bet jie vis tiek užduodami, ir apie sulfitus, ir apie taninus vyne. Į juos atsako vyno specialistas Petras Jarašūnas.

Ką reiškia užrašas ant vyno butelio etiketės „yra sulfitų“? Ar jie kelia alergiją?

Sulfitai (kitaip – sieros dioksidas) yra fermentacijos metu natūraliai susidarantis konservantas, tad jų vyne buvo ir bus visada. Tiesa, to nedidelio, natūraliai susidarančio, kiekio neužtenka, kad vynas būtų stabilus ir nevyktų oksidacija, tad vyndariai deda jo papildomai. Sulfitai yra bene labiausiai maisto pramonėje paplitęs konservantas, apsaugantis nuo žalingo deguonies poveikio.

Kai po 2005 m. priimtų ES teisės aktų pasirodė pirmieji buteliai su įspėjimu apie vyno sudėtyje esančius sulfitus, kilo šiokia tokia panika – neva kažkas staiga pradėjo vyną „gardinti“ chemikalais. Bet sulfitai yra alergenas, taigi produktai, kurių sudėtyje jų yra daugiau nei 10ppm (milijonųjų dalių, arba mg/kg), privalomai ženklinami įspėjamaisiais užrašais.

Vyndarystėje sulfitai gali būti naudojami apipurkšti mašinomis skintas uogas, kad šios nesioksiduotų ir fermentacija neprasidėtų dar tik pakeliui į vyninę. Kita sulfitų panaudojimo galimybė – fermentacijos stabdymas. Sieros dioksidas apsaugo ir nuo bakterijų, juo sterilizuojamos statinės bei buteliai.

Vyną mėgstantys ir galvos skausmais besiskundžiantys žmonės neretai linkę klaidingai kaltę suversti sulfitams, esą būtent jie sukelia tokią organizmo reakciją. Tačiau, įprastame vyne viršutinė leidžiama sulfitų riba yra 350ppm (įprastai ji neviršija 200ppm), o džiovintuose vaisiuose jų dešimteriopai daugiau. Bet nuo razinų galvos juk neskauda. Jei gydytojas jums nėra diagnozavęs padidinto jautrumo sulfitams, tai informacija ant vyno butelių neturėtų gąsdinti – šio konservanto (E220–E228) kur kas daugiau suvartojame su kasdieniais produktais, nei skanaudami vyną.

Kas yra taninai? Ar vynas dėl jų būna rūgštus?

Taninai yra natūralūs polifenoliai, randami augaluose. Jų poveikis burnoje gali būti apibūdinamas labiau ne kaip skonis, o kaip pojūtis. Taninai, patekę ant liežuvio, pašalina nuo jo baltymus, todėl randasi sausumo jausmas. Šis pojūtis mums puikiai pažįstamas iš juodos arbatos, neprisirpusių juodųjų serbentų ar aronijų.

Taninų turi vynuogių odelės ir kauliukai. Kadangi raudonasis (ir rožinis) vynas daromas skalaujant sultis kartu su tamsiomis vynuogių odelėmis, iš šių išsiskalauja ne tik spalvos pigmentas, bet ir taninai. Tad jei vynas turi raudonos spalvos, tikrai turės ir taninų. Taninai taip pat išsiskalauja iš ąžuolo statinių, naudojamų vynui brandinti, – net ir baltasis vynas jų gali šiek tiek turėti.

Neretai taninų sukuriamas sausumo pojūtis maišomas su rūgštumu. Stiprios juodos arbatos juk neapibūdiname kaip rūgščios – ji sausina burną, bet tikrai nėra rūgšti. Kaltinantiems taninus dėl galvos skausmų, vėlgi derėtų prisiminti juodą arbatą – jei ši nesukelia tokios reakcijos, gal visgi ne taninus kaltinti reikėtų.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Iš Bordo – geros žinios kolekcininkams 1

Balandis vyno pasaulyje – Bordo vyno mėnuo. Išankstinės 2018-ųjų derliaus Bordo prekybos metu per kelias...

Laisvalaikis
2019.04.22
P. Jurkevičius: Semiotikos pratybų – į spinteles ir šaldytuvą Premium

Negalėčiau garantuoti, kad Algirdas Julius Greimas būtų lindęs į šaldytuvą ieškoti semiotikos. Bet, tarkime,...

Verslo klasė
2019.04.22
Svarbiau ne veganizmo idėja, o maistas, kurį valgai 6

„Kai nusiperki naują mašiną, tai, neduok Dieve, kažko kito įpilti į baką. Ir į savo organizmą turime žiūrėti...

Laisvalaikis
2019.04.21
Virtuvės improvizacijos Madride: geros vietos pavalgyti

Madride metų laikas nėra labai svarbus – daugmaž visada čia rasi veikiančių lauko kavinių. Bet tikrasis...

Laisvalaikis
2019.04.15
Paskelbė pretendentus į 30-ies geriausių Lietuvos restoranų sąrašą 9

„Gero maisto akademija“ (GMA) paskelbė „30 geriausių restoranų“ rinkimų startą, o sykiu – trumpąjį 60-ies...

Paslaugos
2019.04.09
Tokijo restoranas 3D sušius parinks pagal žmogaus kūno mėginius 2

Norint patekti į restoraną „Sushi Singularity“ nepakaks paskambinti ir rezervuoti stalelio. Tokijuje nuo 2020...

Laisvalaikis
2019.04.07
Greitų pietų koncepciją eksportuos į Maskvą – planuoja atidaryti 50 restoranų Premium 11

Šešis pietų restoranus „iLunch“ sostinės verslo centruose valdanti UAB „Inovatyvūs restoranai“ suplanavo...

Paslaugos
2019.04.03

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau