Odė miško grybams

Publikuota: 2015-10-11
Patyrę grybautojai ir šiemet sugebėjo prisirinkti gėrybių. „Matton“ nuotr.
Patyrę grybautojai ir šiemet sugebėjo prisirinkti gėrybių. „Matton“ nuotr.
 

Šiemet grybų sezonas – neįprastai trumpas, tačiau patyrę grybautojai be grybų neliko. Grybų patiekalų receptais ir vertingais patarimais dar mėginsiantiems šį rudenį grybauti dalijasi Liucija Makovska, UAB „Tokyo“ virtuvės meistrė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narė.

„Pažinti grybus išmokė senelė, pas kurią vasaromis dažnai viešėdavau. Pirmą kartą grybauti ji mane vedėsi, kai buvau 10-ties. Po grybavimo močiutė visąlaik patikrindavo krepšį, ar kartais neprisirinkau nevalgomų arba, neduokdie, nuodingųjų grybų. Išmokė nuo tikrinių baravykų atskirti vadinamuosius zuikio baravykus (aitriuosius baravykus – VŽ): reikia palaižyti grybą ir įsitikinti, kad jis nekartus“, – prisiminimais dalijasi p. Makovska.

Valgo ir žalius

Grybauti ji mėgsta iki šiol. Prasidėjus sezonui, į Aukštaitijos ar Dzūkijos miškus p. Liucija lekia, kai tik turi laisvo laiko. Tiesa, nepamiršta patarimo, kurį nuolat kartoja tėtis: geriausia grybauti per jaunatį, nes tuomet grybai mažiau kirmija. „Dažniausiai grybauti ir važiuoju su tėvais. Turime savo grybavimo vietas, tačiau nevengiame ir naujų paieškoti“, – paaiškina virtuvės meistrė.

Kaip ir daugelis, ji labiausiai į mišką veržiasi tuomet, kai pradeda augti baravykai. Tačiau juos rinkdama neaplenkia ir lepšių, raudonviršių, kazlėkų, šilbaravykių. „Vasarą voveraites renkame, o vėlų rudenį, po šalnų, važiuojame rinkti žaliuokių“, – pasakoja p. Liucija.

„Jeigu pasiseka rasti baravykų, pirmiausia gaminu jų karpačio. Šviežius grybus gerai nuvalau, nuplaunu, plonai supjaustau. Ant baravykų užberiu šviežiai maltos druskos ir pipirų (tinka ne tik juodieji, bet ir 5 pipirų mišinys), pašlakstau alyvuogių aliejumi (kuo tyresnis, tuo geriau). Žalius baravykus valgome su skrudinta prancūziška duona. Iš praktikos galiu pasakyti, kad prie šio patiekalo dar labai tinka keptos ančių kepenėlės“, – patarimus dalija p. Liucija.

Kaip nustebinti?

Svieste kepti baravykai, baravykų sriuba, makaronai su baravykais, – tai klasika, apie kurią neverta aušinti burnos, sako virtuvės meistrė. O kokiais patiekalais tuomet galima nustebinti svečius, kuriuos pasikvietėte ragauti paties rinktų grybų?

„Rekomenduočiau pagaminti skanią apkepėlę. Aš ją ruošiu ne kepimo inde, o popieriniame krepšelyje, kurį pasigaminu iš šlapio kepimo popieriaus. Pirmiausia dedu sluoksnį plonai pjaustytų bulvių. Iš anksto pakepinu baravykus (tinka ne tik švieži, bet ir šaldyti ar džiovinti) su svogūnais ir česnakais. Grybų sluoksnį dedu ant bulvių. Šiame patiekale labai dera saulėje džiovinti pomidorai, kuriuos reikia šiek tiek pasmulkinti. Apkepėlę dar pagardinu čiobreliais ir rozmarinais. Viską užpilu daržovių ar vištienos sultinio ir grietinėlės mišiniu. Galiausiai suvynioju it saldainį ir dedu į orkaitę maždaug 20–30 min.“, – pasakoja ji.

Grybai su šampanu

Taip pat svečius ji siūlo pamaloninti baravykų daugiaryžiu, tik vietoj balto vyno p. Liucija pataria naudoti putojantį vyną ar šampaną. „Skamba keistai, tačiau skonis tikrai neįprastas ir įdomus“, – teigia ji. Daugiaryžį galima gaminti ir su kitokiais grybais, nebūtinai – su baravykais.

Dar ji rekomenduoja gaminti kišą. Šiam patiekalui taip pat tinka ne tik baravykai, bet ir kiti miško grybai. Grybus reikėtų apvirti, o po to pakepinti su svogūnais. „Kišui naudojame nesaldžią trapią tešlą. Ja išklojame kepimo indo dugną, paskui dedame grybus. Galime kišą pagardinti keptos šaltai rūkytos šoninės gabalėliais, bulvėmis. Visas šias dedamąsias reikėtų užpilti kiaušinių plakiniu, sumaišytu su grietine“, – pasakoja ji.

Be grybų – ne Kūčios

Ji akcentuoja, kad grybai, o ypač ryškesnio skonio, dera ne visuose patiekaluose. „Baravykų ar kitų miško grybų padažas tinka prie kiaulienos, jautienos. Voveraitės dera prie vištienos. O štai su žuvimis miško grybų siūlyčiau nederinti. Lygiai taip pat jie netinka ir prie jūrų gėrybių. Su grybais visada derės bulvės – ne tik virtos arba keptos. Miško grybų padažą rekomenduočiau ruošiant itališkus bulvių virtinukus gnocci“, – patarimus dalija p. Makovska.

Paklausta, kaip grybus ruošia žiemai, p. Makovska pirmiausia kalba apie baravykus: „Juos ir džioviname, ir marinuojame, ir šaldome. Be baravykų neįsivaizduojame nei Kūčių, nei Kalėdų stalo.“ Džiovinti ji nepataria drėgnesnių grybų – kazlėkų, lepšių. Jaunus kazlėkus ji pataria marinuoti – tam jie geriausiai tinkami. Virtuvės meistrė šaldo voveraites, baravykus, šilbaravykius. „Galima šaldyti ir kitokius, bet man jiems gaila vietos šaldiklyje“, – juokiasi p. Liucija. Paskutinius sezono grybus – žaliuokes – p. Liucija, kaip ir daugelis, sūdo.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą 0
Kodėl restoranuose visiems reikia cepelinų Premium

Tiek konsultantai, tiek patys verslininkai pataria išsiskirti iš kitų ir daryti tai, ko konkurentai nedaro.

Gazelė
2020.01.19
Legendinio šefo P. Bocuse restoranas neteko „Michelin“ žvaigždės

Gurmaniškąją Prancūzijos gyventojų dalį sukrėtė žinia: legendinio prancūzų virtuvės šefo Paul Bocuse...

Laisvalaikis
2020.01.17
Vieni restoranai jau bumbtelėjo ant žemės, kiti nusileidimui dar tik ruošiasi Premium

Maitinimo įstaigos, gruodį skaičiavusios gerokai išaugusias apyvartas, sausį ieško būdų, kaip prisikviesti...

Gazelė
2020.01.15
Virtuvės meistrai D. Praspaliauskas ir T. Rimydis apie restoranų tendencijas: tvaru ir lokalu Premium

Avokadai, burokėliai, Benedikto kiaušiniai, mėsainiai, sezoninės daržovės ir vaisiai, atsakingas vartojimas –...

Laisvalaikis
2020.01.14
Vynas veganams – misija įmanoma

Turint galvoje, jog vynas yra produktas iš vynuogių ir mielių, galima manyti, kad visi vynai yra tinkami...

Laisvalaikis
2020.01.12
Jūrų gėrybių restorane – ir cukrus iš vandenyno

Ispanas virtuvės meistras Angelas Leonas sakosi pasišventęs misijai skatinti tvarumą ir atsakingą vartojimą.

Laisvalaikis
2020.01.09
Lietuvos vyndariai: pagaminti sunku, o parduoti – dar sunkiau Premium

Lietuviško vyno pardavimai, sumenkę dėl 2017 m. padidinto akcizų mokesčio, pernai stabilizavosi. Vis dėlto...

Pramonė
2020.01.09
„Impossible Foods“ pristatė augalinę kiaulieną 2

Augalinės kilmės proteinus kurianti bendrovė „Impossible Foods“, rinkai siūlanti „Impossible Burger“, Las...

Pramonė
2020.01.07
Brangiausio vyno butelis kainavo 30.000 Eur

Išgirdę apie reto, kolekcinio, aukcionuose parduodamo vyno kainas, pečiais gūžčioja ne vienas – toks butelis...

Laisvalaikis
2020.01.06
Pasaulinė vyno pramonė subrendo transformacijai Premium 1

Vyndarystė nuo seno laikoma vienu iš transformacijos simbolių. Ir nors šis gėrimas skaičiuoja jau 9.000...

Pramonė
2020.01.04

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau