Tikrasis sultinio kubelis

Publikuota: 2015-10-04
Atnaujinta 2015-10-13 17:37
Sultinio kubelius virtuvėje naudoju ir aš pats... Nors kiek kitokius, senoviškus. "Matton" nuotr.
Sultinio kubelius virtuvėje naudoju ir aš pats... Nors kiek kitokius, senoviškus. "Matton" nuotr.
 

Kai kulinarinė diskusija pakrypsta link sultinio kubelių temos, virėjai ir jiems prijaučiantys paprastai pasidalina į dvi grupuotes ir užima kovines pozicijas skirtingose barikadų pusėse. Vieniems tie kubeliai – tiesiog puikus būdas daug nevargti ir sutaupyti laiko, kitiems tai – velnio pramanas, nuodas, sugalvotas korumpuotos vyriausybės, kurios vienas iš tikslų yra visos žmonijos žemėje pavertimas bevaliais vergais, dirbančiais nuo ryto iki vakaro už glutamato šaukštą.

Sultinio kubelis jau nuo XX a. amžiaus vidurio žmonijai siejasi su revoliucija virtuvėje, kai staiga dėl mokslo progreso virtuvėje nebereikėjo vargti ir užteko ištraukti iš šaldiklio fabrike pagamintus pietus, įpakuotus į plastiką, spustelėti mikrobanginės mygtuką, ir voilą, kvieskite šeimyną prie stalo ir nustebinkite visus, kokia jūs puiki šeimininkė! Nejaugi kas nors, užsimanęs tiesiog puodelio kvapnaus vištienos sultinio, norės laukti tris valandas, kol jis išvirs? Baikit juokus, štai kubelis, štai arbatinukas, ir kantrybės čia tereikia vos porai minučių. Argi ne nuostabu? Sultinio kubelius virtuvėje naudoju ir aš pats... Nors kiek kitokius, senoviškus.

Taip, tai nenaujas išradimas

Prisipažinsiu, pirmą kartą XIX a kulinarinėje knygoje užtikęs nurodymą į padažą įmesti sauso sultinio, aš sutrikau. Nejaugi jau tada virėjai kaip laiko neturinčios namų šeimininkės, pritrūkę paprasčiausio sultinio, siekdavo iš lentynos kubelio, įgudusiu judesiu išlukštendavo...? Ne, negali būti. Juk net ir mononatrio glutamatas tais laikais dar nebuvo išgrynintas, tai įvyko tik 1908 metais. Pervertęs savo knygų kolekciją radau ir patį receptą, prieš jį pateikdamas autorius gailisi miestiečių, neturinčių galimybės išsivirti ar įsigyti sauso sultinio, nes jį gamina tik didesniuose dvaruose savo pačių reikmėms. Štai jis:

„Geriau sausą sultinį gaminti vėlų rudenį, nes vasarą greitai rūgsta, o žiemą stingsta. Jums reikės: šimto dvidešimties svarų liesos jautienos (imkite visą kumpį), dviejų veršio menčių, šešių vištų, dviejų kalakutų, keturių zuikių, dviejų gorčių morkų, tiek pat petražolių šaknų, trisdešimties salierų, kelių galvų gūžinių salotų ir kelių kaliaropių, prie viso to ketvirčio svaro pipirų, tiek pat kvapiųjų, dviejų latų imbiero ir dviejų latų muškato riešuto luobelės. Jautieną supjaustyti gabalėliais, švariai išskalauti; sudėti į gerai alavuotą katilą, užpilti švariu vandeniu ir lėtai virti visą dieną ir visą naktį. Veršieną, paukščius, zuikius kepti ant iešmo arba krosnyje, visiškai be druskos, ir kai jautiena bus jau pusiau išvirusi, sumesti iškeptus į katilą, kartu su nuvalytomis daržovėmis ir prieskoniais. Kol verda, išrinkti kaulus, atšokusius nuo mėsos, nuolat nusemti riebalus, besikaupiančius ant paviršiaus, bei putas. Kai jau mėsa suvirs į sausus plaušus, sultinį perkošti, mėsą stipriai išspausti ir dar kartą užpilti šaltu vandeniu, išvirinti kaip galima stipriau, perkošti ir gautą sultinį sumaišyti su pirmuoju. Sultinį dar kartą perpilti per medžiagą į mažesnį indą, visiškai nurinkti riebalus ir dar virti, bet jau ant lėtos ugnies, kad neprisviltų. Kai sultinys jau bus toks nuviręs, kad ims stingti, įpilti truputį į lėkštelę, ir jeigu sustingsta į stangrius drebučius, jau galima sultinį pilstyti į mažas formeles ar gilias lėkštes. Kai sustings, išimti ir pakabinti vėjuotoje vietoje, kad apdžiūtų, tada laikyti ąsočiuose.“

Kokie skirtumai tarp šio recepto ir šiuolaikinio sultinio kubelio pirmiausia krenta į akis? Galbūt tai, kad jis, kad ir kaip būtų keista, iš mėsos, o kubelyje mėsos yra apie keturis su puse procento? Galbūt tai, kad jo skonio nereikia stiprinti, nereikia pridėti „mielių ekstrakto“ pavadinimu užkoduoto glutamato ir kad išsilaiko jis be jokios druskos? Taip, šio senovinio kubelio nesutrupinsi į sriubą tarp pirštų, nebent lėtai ištirpinsi keptuvėje. Ar pavyktų iš jo pasigaminti puodelį karšto sultinio per dvi minutes? Be jokios abejonės. Tačiau ar tam jis būdavo skirtas? Vargu.

XIX a. viskas buvo kiek kitaip: turtingesni turėjo namų šeimininkes, kurios tiek sultiniu, tiek ir skrebučiais prie jo pasirūpindavo iš anksto, o varguoliai nekvaršindavo galvos dėl poniškų niekų ir gerdavo vandenį. Visi šie aprašytieji šamaniški šokiai su samčiu aplink gerai alavuotą katilą, trunkantys visą parą, buvo skirti visų pirma tam, kad būtų galima iš mėsos ir daržovių ištraukti visą skonį, visą esmę, ir tada, išgarinus nereikalingą vandenį, tą esmę išsaugoti. Paprastesniais žodžiais tariant, tai tiesiog mėsos konservavimas, neturint didelių šaldiklių, o tai, kad gautas produktas turi velniškai stiprų skonį ir aromatą, – tik šalutinis poveikis. Tačiau žioplas būtų tas virtuvės šefas, kuris tuo poveikiu nepasinaudotų.

Ar yra prasmės šiais laikais mėginti pakartoti senąjį receptą? Jeigu turite šaldiklį-spintą ir jame galite užšaldyti sultinio porcijomis po pusę litro, tada, ko gero, nelabai. Tačiau jeigu jūsų dispozicijoje viso labo mažytė šaldytuvo kamera ir joje jau apsigyveno trys maišeliai koldūnų (naminių, žinoma!), višta ir butelis stumbražolių degtinės, dešimt litrų sultinio greičiausiai ten nesugrūsite, kad ir kaip norėtumėte. O štai jeigu šviežią, kvapnų, ką tik išvirtą sultinį sumaišytumėte su kelių kiaušinių baltymais, iš pradžių šiek tiek paplaktais, leistumėte vėl užvirti, kad baltymas sutrauktų visus sultinio nešvarumus ir nukošus liktų tik skaidrus skystis, ir štai šiuos dešimt litrų pastatytumėte virti, nuolat nuimdami putas, kol iš dešimties litrų liks tik vienas? Žinoma, supratote, kad verdamas sultinys turi būti visiškai nesūdytas, ar ne? Va šis litriukas, ataušęs ir sustingęs į drebučius, jau nesunkiai apsigyventų ir labiausiai prikimštoje kameroje. Tik virdami ugnį vis mažinkite, kad sultinys neimtų svilti prie puodo dugno. Paprastai galima liautis virti, kai sultinys sutirštėja tiek, kad padengia šaukštą lyg sirupas. Žinoma, galima vadovautis prosenelių patirtimi ir čia nesustoti, o virti toliau, jau nebeatsitraukiant ir nuolat maišant, kol sultinys virs mase, tiršta ir klampia lyg medus, kurioje šaukštas stovi stačias. Atšalusi ir sustingusi ši masė kietumu primena ledo ritulio „šaibą“, šakutę į jį sunkiai beįsmeigsi. Dabar jis laikysis ir tiesiog šaldytuve, tiesiog pridengtas, kad neprisitrauktų visokių kvapų.

O štai dabar galima bet kada atsipjauti nuo didelio gabalo tiek, kiek reikia, ištirpinti stiklinėje vandens, ir sultinys vėl bus, koks buvęs. Na, beveik. Visgi ilgai verdant skonis ir aromatas šiek tiek suprastėja, ir, palyginti su pirminiu variantu, šis sultinys bus toks pusėtinas, tačiau vis tiek kur kas skanesnis už tą, kuris gaunamas ištirpinus sultinio kubelį iš druskos, daržovių aromatų, identiškų natūraliems, ir 4,5 procento mėsos.

Idealus padažams

Jaučiu, neįtikinau, kad verta taip daryti. Pamanėte – neturi šis veikėjas daugiau kuo užsiimti, kaip tik stovėti valandų valandas prie puodo, stebėdamas, kaip senka sultinys puode, idant vėliau galėtų papostringauti apie tai straipsnyje. Na, gerai. Pamėginkite tokį triuką: gerai įkaitinkite ketaus keptuvę ir joje greitai apkepkite jautienos nugarinę, supjaustytą dviejų centimetrų storio griežinėliais. Mėsa turi iškepti greitai, ne daugiau kaip porą minučių iš kiekvienos pusės, vidus turi likti rausvas. Iškeptą sudėkite į lėkštę, uždenkite folija, kad mėsa liktų šilta, o į tą pačią keptuvę įmeskite gabalėlį sviesto ir jame pakepinkite porą smulkiai supjaustytų svogūnėlių (šalotų). Taip, būtent tokių, ir būtent gero tikro sviesto, ne kokio riebalų mišinio. Kai svogūnėliai taps skaidrūs, įpilkite pusę taurės raudonojo vyno ir, kai šis užvirs, gerai nugremžkite nuo keptuvės dugno mentele viską, kas prikepė nuo mėsos. Tegu visa tai šiek tiek paverda, kad nugaruotų vyno alkoholis, tada įmeskite maždaug graikinio riešuto didumo gerai nuvirto jautienos sultinio gabalėlį ir pamaišykite, kol išsilydys ir susimaišys su padažu. Truputį druskos, truputį šviežiai maltų pipirų. Visa tai užtruks ne ilgiau kaip kelias minutes. O dabar jautieną dėkite į pašildytą lėkštę, užpilkite gautu padažu, įmeskite greta keletą šparaginių pupelių ir keletą apkeptų grybukų garnyrui. Ir jeigu tai nebus skaniausia jautiena, kokią kada nors gyvenime esate ragavę, tada susimildami iš karto čiupkite popieriaus lapą ir, oriai gurkšnodami puodelį tirpios sriubos iš garsaus gamintojo paketėlio, rašykite „Verslo klasės“ redaktoriui prašymą, kad mestų šį neišmanėlį tariamą virėją lauk iš žurnalo puslapių.

Jeigu tebeskaitote, tuomet greičiausiai supratote pagrindinį tikro, naminio sultinio kubelio panaudojimo būdą. Taip, tai padažai. Su naminiu sultiniu juos be galo lengva ir greita pagaminti, ir šiek tiek pakeitę sudedamąsias dalis galite gauti vis kitokį skonio atspalvį. Tarkim, didelę saują pievagrybių smulkiai sukapokite ir pakepkite svieste, kad išsiskirtų ir beveik išgaruotų jų skystis, tada įpilkite šlakelį konjako, prigesus liepsnoms atskieskite visa tai puse stiklinės grietinėlės ir ištirpinkite sultinio kubelį – mūsiškį, o ne kitokį. Šis padažas idealiai tiks prie keptos vištienos. Truputis šviežių čiobrelių padaže čia irgi bus visai į temą. Juoko dėlei pamėginkite pakartoti šį receptą su pirktiniu kubeliu. Ne, rimtai, pamėginkite, tik negaminkite labai didelio kiekio, bus gaila išmesti.

Kokį čia dar padažą sumąsčius... Na, tarkim prie žvėrienos, šerno kumpio ar briedžio nugarinės. Pakaitinkite šiek tiek bruknių ar juodųjų serbentų uogienės, įberkite čiobrelių, keletą sutraiškytų kadagio uogų ir gabalėlį sultinio. Viskas. Paprasta, greita, svaiginantys kvapai. Tas pats padažas tiks ir prie kalakuto krūtinėlės, tik čia jau jie skambės kiek kitaip, labiau papildys ir ištemps kalakutieną į naują lygį, o su žvėriena jis daugiau atsvėrė ir pabrėžė stipresnį mėsos skonį.

Jeigu dievai ant jūsų stalo nutupdė tikrų trumų ir butelį maderos, pasigaminkite nuostabų padažą prie kepto kiaulienos kumpio. Dar prie kiaulienos pamėginkite kitą padažą su stipriai pakepintais svogūnų ir paprikų griežinėliais, tik dar įkrėskite šiek tiek pomidorų pastos. Prie anties tiks padažas su vyšniomis ar stipriai nuvirtomis vyšnių sultimis. Prie avytės – su svogūnėliais, baltuoju vynu ir peletrūnų actu, pabarstytas šviežiais peletrūnais, petražolėmis bei žiupsneliu maltų Kajeno paprikų. Pamėginkite prie avienos aronijų vyno pavirinti su žiupsniu rozmarino, šiek tiek sviesto, šiek tiek juodųjų pipirų. Nepasakosiu detaliai, kaip gaminti šiuos paskutinius padažus, pasižiūrėkite, ką apie tai čia jau rašiau, sistema daugiau mažiau jau aiški, ar ne? Negaliu nuolat laikyti jūsų už rankos, laikas ir patiems išmokti. Pabaiga juk visur vienoda: įmetame sultinio gabalėlį. Ištirpiname. Pateikiame padažą ant stalo ir kukliai apsimetame, kad nesuprantame, kodėl tie svečiai, viską sukirtę, dar prašo atnešti batono gabalėlių, kad galėtų išdažyti padažo likučius nuo lėkštės.

Skanaus!

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
„Michelin“ restoranų rojus – Azija 1

„Michelin“ žvaigždutė prie restorano pavadinimo gurmanams sufleruoja kokybę ir išskirtines patirtis.

Laisvalaikis
2018.12.09
„Stiklių“ restorane – revoliucija

Gera žinia tiems, kurie nekantrauja išbandyti, kuo nustebins vilniškio „Relais & Ch?teaux Stikliai Hotel“...

Laisvalaikis
2018.12.07
Lietuvos virėjai iš pasaulio čempionato parsivežė bronzą 1

Liuksemburge vykusiame pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2018“ Lietuvos nacionalinė šefų...

Laisvalaikis
2018.12.03
Vyno verslas mokys skaičiuoti suvartojamo alkoholio kiekį 3

Pernai lapkritį Lietuvos someljė mokykla (LSM) tapo tarptautinės nepolitinės, atsakingą verslą vienijančios...

Laisvalaikis
2018.12.02
Investicinio vyno kaina auga dešimtimis procentų

Daugiau kaip pusę milijono dolerių – tiek spalio 13 d. anonimu norėjęs likti Azijos vyno kolekcininkas...

Laisvalaikis
2018.11.25
Šalia paminklo tautos patriarchui atidaro restoraną su „Basanavičiaus sale“

Sostinės Senamiestyje, šalia paminklo tautos patriarchui Jonui Basanavičiui, penktadienio vakarą duris...

Laisvalaikis
2018.11.23
Gastronomijos scenos naujokai laimėjo dar vieną konkursą

Savaitės pradžioje Vilniuje vykusiame viename įdomiausių Lietuvoje ir, ko gero, vieninteliame pasaulyje...

Laisvalaikis
2018.11.22

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau