„Kempinski“ virtuvės šefas V. Alekna – apie žvejybą, skautus ir dilgėlių sriubą

Publikuota: 2018-06-29

Skautas, kuris iš žygių po Lietuvos miškus parsineša idėjų patiekalams, ir prisiekęs meškeriotojas, kuris niekada nėra nei valgęs, nei ruošęs savo sugautų žuvų. Toks naujasis Vilniaus viešbučio „Kempinski“ virtuvės šefas Vytautas Alekna. Pokalbis su juo – apie žvejybą, patriotizmą, skautų vertybes ir dilgėlių sriubą.

Vos prieš kelias dienas viešbučio „Kempinski Hotel Cathedral Square“ vyriausiojo virėjo pareigas iš Javiero Lopezo perėmęs p. Alekna tapo pirmuoju šefu iš Lietuvos 76 viešbučius visame pasaulyje jungiančioje „Kempinski“ grupėje.

Prieš šešerius metus eiliniu virėju „Kempinski“ restorano „Telegrafas“ virtuvėje pradėjęs dirbti p. Alekna čia kantriai kilo penkiais karjeros laipteliais. Taip pat kantriai, kaip laisvalaikiu iškeliavęs meškerioti laukia užkimbančios žuvies.

Naujasis „Kempinski“ virtuvės šefas siekia kurti savitą modernų kulinarinį stilių, didelį dėmesį skirdamas Baltijos šalių bei lietuviškiems sezoniniams ingredientams. Į sezoninius patiekalus Vytautas įtraukia rečiau naudojamus, vaikystės įkvėptus ingredientus.

Gamina nuo vaikystės

Vilniuje gimęs ir augęs p. Alekna visas vasaras leisdavo vienkiemiuose, iš kurių kilusi jo šeima. Pašnekovas svarsto, kad juose greičiausiai ir pradėjo formuotis potraukis ruošti maistą. Pirmieji jo vaikystės prisiminimai – maistą ruošiančios prosenelės: vienos specializacija buvo saldūs pyragai, kitos – duona.

„Būdamas visiškas pyplys mušiau sviestą, ėjau į vištidę rinkti kiaušinių, mačiau, kaip pjaunamas veršiukas. Po tokių vaizdų kai kuriems visam gyvenimui tampa atgrasu doroti mėsą, bet aš viską prisimenu šviesiai“, – pasakoja p. Alekna.

Vaikystėje atsiradęs susidomėjimas maistu neprapuolė ir paauglystėje. Keturiolikmetis Vytautas mielai pašeimininkaudavo virtuvėje. Nors jam eksperimentuojant „degė ne tik puodai“, mama vis pagirdavo, kad pavyksta neblogai. „Man tiesiog buvo įdomu ką nors kurti, o paskui ragauti, kas išėjo. Atėjus laikui galvoti apie specialybę, vienas draugas pasiūlė kartu eiti mokytis virėjo amato“, – prisimena virtuvės meistras.

Taip jaunuolis atsidūrė specialistus viešbučiams ir restoranams rengiančiame Žirmūnų darbo rinkos mokymo centre. Tačiau sako, kad jei būtų apsiribojęs ten įgytomis žiniomis, nieko gero nebūtų išėję. „Dėl kulinarijos mokyklos Lietuvoje vis dar yra labai blogai“, – neslepia p. Alekna.

Tad šalia privalomų mokslų pašnekovas skaitė knygas, ieškojo informacijos savarankiškai, stengėsi stebėti kulinarijos pasaulio tendencijas. Pastangos nenuėjo veltui. Baigdamas mokslus jis atliko praktiką restorane „A La Carte“ ir po jos iškart gavo pasiūlymą likti dirbti.

Vėliau sekė stažuotės užsienyje, „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose Kopenhagoje, Berlyne ir kitose kulinarinėse Europos sostinėse.

„Restorano su „Michelin“ žvaigžde darbas tikrai yra kitoks, kiekvienai detalei skiriamas nepaprastas dėmesys. Visą tą patirtį dabar stengiuosi pritaikyti“, – kalba p. Alekna.

Džiaugiasi komanda

Pašnekovas pabrėžia, kad virėjo amato neįmanoma išmokti taip, kad vieną dieną galėtum pasakyti, jog jau viską moki, nes tai visą gyvenimą trunkantis procesas. Jis džiaugiasi, kad nebuvo nė dienos, jog šis procesas neteiktų malonumo.

„Kiekviena diena yra iššūkis, ypač dabar, kai tapau atsakingas ne tik už save, bet ir už savo komandos žmones. Šefas be komandos yra niekas, todėl man labai svarbu, kokie žmonės dirba kartu. Džiaugiuosi, kad per gyvenimą virtuvėje pavyko rasti ne tik kolegų, bet ir draugų. Yra žmonių, kurie dirbo „Kempinski“ anksčiau, o dabar vėl grįžo, kai tapau šefu. Tai žmonės, su kuriais dirbant kartais nereikia net kalbėtis, užtenka žvilgsnio, kad būtų aišku, ką reikia daryti“, – dėsto p. Alekna.

Birželio 18-ąją naująjį „Telegrafo“ vasaros valgiaraštį pristatęs virtuvės šefas sako siekiantis, kad kiekvienas valgytojas gautų tik geriausią patirtį, nors nustebinti išrankiausius lankytojus darosi vis sunkiau – tokie žmonės matę pasaulio ir išbandę įvairių skonių.

„Bet nereikia ingredientų ieškoti kur nors kosmose. Mano tikslas – naudoti kuo daugiau lietuviškos produkcijos, dirbti su jaunais lietuvių ūkininkais. Niekada nenumosiu ranka į mažą tiekėją, nes jis gal man pasiūlys auksinį ingredientą. Pavyzdžiui, radau vienus dzūkus, kurie mums tiekia grybus. Pavasarį užsienyje ieškojau briedžiukų risotui, o paaiškėjo, kad puikios kokybės grybų yra visai šalia“, – džiaugiasi p. Alekna.

Jis sako darbe nesantis diktatorius ir nemanantis, kad geriau už restorano svečius žino, ką jie turėtų valgyti. Pasak p. Aleknos, kiekvienas į restoraną ateina turėdamas savo valgymo įpročių ir mėgstamų skonių.

Todėl, priešingai nei dalis kitų virtuvės šefų, pašnekovas neima raukytis prakalbus apie vegetarišką ar veganišką mitybą.

„Taip, iš dalies tai mados dalykas. Bet yra žmonių, kurie dėl sveikatos negali valgyti mėsos ar netoleruoja laktozės. Tokiam žmogui negaliu arogantiškai sakyti, kad ne, grietinėlės iš padažo neišimsiu. Negali nuskriausti žmogaus vien dėl to, kad jis ko nors negali valgyti. Vis tiek norisi, kad jo patirtis būtų pati geriausia“, – kalba virtuvės meistras.

Anot jo, galimybė sukurti vegetarišką patiekalą, kuris atitiktų aukštosios virtuvės reikalavimus, kaip tik yra įdomus iššūkis: „Daugelis įsivaizduoja, kad vegetarui duok dubenį salotų, bulvių košės be pieno, ant grotelių keptą cukiniją ir bus gerai. Nieko panašaus, labai smagu palaužyti galvą, kaip padaryti, kad tas patiekalas būtų prabangus.“

Ateina nauja karta

Paklaustas, ar negalvoja apie savo restoraną, pašnekovas šypteli, kad nebūna tokios dienos, jog nepagalvotų. Paskui atsidūsta, kad kurti restoraną Lietuvoje būtų gana sudėtinga.

„Pirmiausia, Vilnius nėra milijoninis miestas. Žmonių, kurie laikytųsi tradicijų lankyti restoranus, ragauti ir atrasti, nėra taip daug. Valgyti pas mus dar dažnai suprantama kaip tiesiog skrandį užpildyti. Tačiau maistas gali būti ir priemonė akiračiui plėsti. Suvalgius ko nors neragauto gali pasikeisti visa diena ar apskritai požiūris į tam tikrus dalykus“, – įsitikinęs p. Alekna.

Todėl, sako jis, restoranų šefai turėtų labiau stengtis puoselėti lietuvišką restoranų kultūrą ir dirbti dėl didesnės bendros idėjos. Jis tikisi, kad tai darys ateinanti jaunoji virtuvės meistrų karta.

„Karta keisis, jau dabar keičiasi. Senosios kartos šefai labai daug nusipelnė, kai buvo atgauta Nepriklausomybė, tuščioje vietoje nuveikė labai daug, bet nauja karta ateina ir to nepakeisi. Manau, kad atėjo laikas galvoti ir apie aukštesnio lygio mokymo įstaigą, kurioje patirtį perduotų geriausieji ir kurioje būtų formuojama lietuviška kulinarijos mokykla“, – kalba pašnekovas.

Jis svarsto, kad noras kelti mūsų šalies restoranų kultūrą pirmiausia kyla iš patriotizmo, dar vaikystėje išugdyto dalyvaujant skautų veikloje.

„Būdamas devynerių pradėjau lankyti, kaip tada maniau, skautų būrelį. Štai praėjo jau daugiau kaip 20 metų ir suprantu, kad tai gerokai daugiau nei būrelis, nors nebesu aktyvus skautas, nebeturiu tam tiek laiko, kiek norėčiau. Ta ideologija ir pasižadėjimas ja vadovautis gyvenime man daug davė. Be tų principų nebūčiau tiek pasiekęs. Tai labai gera mokykla, kurioje mokoma ne tik užkurti laužą gamtoje, bet ir būti doram piliečiui, ugdo patriotiškumą, toleranciją kitam“, – kalba p. Alekna.

Prie puodų – ir šalia upės

Vilniaus „Kempinski“ viešbučio virtuvėje dabar šeimininkaujantis pašnekovas šypsosi, kad kulinarijos mokyklose nemoko vieno dalyko – koks tai sunkus, fizinės ir psichologinės ištvermės reikalaujantis darbas.

„Yra tam tikras stereotipas, kad virtuvės šefai gyvena lyg kokios rokenrolo žvaigždės – vakarėliai, alkoholis, narkotikai. Bet pagalvokite, kodėl jie taip gyvena. Spaudimas yra milžiniškas, ypač geriausiuose, „Michelin“ žvaigždėmis įvertintuose, restoranuose. Yra pavyzdžių, kai žmonės netekę tų žvaigždžių ir ranką pakelia prieš save. Reikia sugebėti į viską žvelgti sveikai ir neišprotėti“, – kalba p. Alekna.

O jam neišprotėti padeda žvejyba, taip pat pamėgta per vaikystės vasaras pas prosenelius: „Kiek save atsimenu, tiek žvejoju. Yra nuotrauka, kurioje man maždaug dveji, bet jau sėdžiu prie kūdros su meškere. Žvejyba yra mano pabėgimas nuo visko, tai laikas, kai esu su savimi. Dėl žvejybos esu visiškai išprotėjęs.“

Prieš keletą metų į rankas paėmęs muselinę meškerę p. Alekna sako, kad gailisi tik vieno – kad šio žūklės būdo neatrado seniau. Juolab kad per muselinę atsirado ir daug naujų draugų.

Kiekvieną rudenį, prasidėjus lašišų žūklės sezonui, būrys muselininkų prie Šventosios upės renkasi į stovyklą, kurioje gyvena porą savaičių, būna drauge ir, žinoma, žvejoja.

Tokiose stovyklose p. Alekna dažnai stoja prie pakabinto virš laužo puodo ir visai kompanijai ruošia pietus. Jis sako nejaučiantis nuoskaudos, kad skuta bulves ir pjausto mėsą, kol kiti žvejoja. „Sotūs draugai yra laimingi draugai“, – juokiasi jis.

„Man tai nėra sunku. Tose stovyklose susirenka puikūs žmonės, kurie nekelia problemų ir niekam nesudaro sunkumų. Niekas nieko daryti neverčia, tiesiog vieną dieną iniciatyvą parodo vienas, kitą – kitas. Prievolės čia važiuoti nėra, visi susirenka, nes jaučia malonumą. Aš dar jaučiu malonumą ir ruošdamas maistą, tai kodėl nederinti jo su žvejyba?“ – aiškina p. Alekna.

Visas žuvis paleidžia

Tačiau upėje pagautų žuvų pašnekovas niekada neruošia. Ne tik dėl to, kad jam „geriausia žuvis yra mėsa“, bet ir dėl švento principo „pagavai – paleisk“.

„Pagarba gamtai, tausojantis požiūris irgi yra skautų suformuotos vertybės, todėl museline žvejojančių žmonių propaguojama taisyklė „pagavai – paleisk“ man daugiau nei priimtina. Visas sugautas žuvis paleidžiu ir raginu taip daryti ir kitus. Niekam per prievartą savo nuomonės neperšu, bet negyvename sunkmečiu, kad negalėtume žuvies nusipirkti parduotuvėje“, – teigia užkietėjęs žvejys.

Pati mieliausia jam – upėtakių žvejyba nedideliuose laukiniuose upeliuose. Išvykos prie jų leidžia nuo visko pabėgti, o svarbiausiu tikslu tampa net ne žuvį pagauti.

„Būna, kad einu palei upelį, randu vietą, kurioje maitinasi upėtakis, renka nuo vandens paviršiaus vabzdžius. Tuomet atsisėdu ant kranto, meškerę pasidedu šalia ir stebiu tą žuvį, bet jos negaudau. Tiesiog būnu, mėgaujuosi akimirka“, – pasakoja p. Alekna.

Jis sako, kad tokie pasėdėjimai prie upės įkvepia ir kurti virtuvėje – pamatyti spalvų deriniai, užuosti miško kvapai vėliau virsta lėkštėje įgyvendinamomis idėjomis.

Vytauto Aleknos patarimai dėl iškylos pietų

Ponas Alekna sako, kad inventoriaus pasiūla tokia, jog ir gamtoje galima pasistatyti kone profesionalią virtuvę. Tačiau jis į viską siūlo žiūrėti paprasčiau ir gaminti taip, kad nereikėtų apsikrauti nereikalingais rūpesčiais. Bet tai nereiškia, kad paprastai paruošti patiekalai ir bus paprasti.

Pirmiausia viešbučio „Kempinski“ virtuvės šefas siūlo ant laužo išsivirti dilgėlių sriubos, kurią ruošdamas kiekvienas gali improvizuoti kiek tik užsigeis.

„Tai senas mūsų kraštų patiekalas, kuris yra ne tik skanus, bet ir labai sveikas, nes dilgėlės turi daug vitamino C ir kitų gerų savybių. Tiesiog supjaustykite į puodą mėgstamas daržoves, įberkite druskos, pipirų ir baigiant virti į sultinį sumeskite jaunų dilgėlių lapus. Jų pervirti nereikia“, – rekomenduoja p. Alekna.

Norint rimčiau pavalgyti, jis siūlo dar vienu senoviniu būdu pasiruošti mėsos. Stovykloje prie upės p. Alekna draugus yra pradžiuginęs šiuo būdu ruošta stirnos koja, bet ją galima pakeisti ir ėriuko koja ar kitokiu didesniu mėsos gabalu.

„Mėsą pirmiausia pamarinuokite su prieskoniais. Jų daug nereikia – druska, šiek tiek pipirų ir viskas. Galite naudoti žoleles, kurių randate miške, pavyzdžiui, čiobrelius“, – siūlo virtuvės meistras.

Tuomet žemėje reikia iškasti duobę, į ją įdėti folijoje suvyniotą mėsos gabalą ir užkasti, o viršuje užkurti laužą. Jį kūrenti maždaug 4–5 valandas. Paskui iš po žemės ištraukta mėsa būna minkšta ir nepaprastai skani.

„Šalia galima paprastu būdu garnyrui pasiruošti šakninių daržovių – bulvių ar svogūnų. Vaikystėje visi taip kepėme bulves – tiesiog meti į laužą, o paskui ištraukęs tik nugramdai apdegusį viršutinį sluoksnį, po kuriuo būna gražiai iškepusi daržovė“, – sako p. Alekna.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Lokarno kino festivalyje – lietuviško „Rūgštaus miško“ sėkmė

71-ajame Lokarno (Šveicarija) kino festivalyje režisierės Rugilės Barzdžiukaitės debiutinis ilgametražis...

Laisvalaikis
2018.08.13
Sigita Šimkutė: stalčiukas vyrams Premium

Kai ji eina, net pietryčių vėjas atsisuka pažiūrėti į jos žemę šluojančius, tyliai šiugždančius sijonus.

Verslo klasė
2018.08.12
Kas išgelbės pasaulio vandenynus

Kiekvieną minutę į pasaulio vandenynus išpilama po sunkvežimį šiukšlių. Nyderlanduose įkurta nepelno...

Laisvalaikis
2018.08.12
Mirė Nobelio literatūros premijos laureatas Naipaulas

Mirė Nobelio literatūros premijos laureatas, britų rašytojas, iš Trinidado kilęs indas V.S. Naipaulas.

Laisvalaikis
2018.08.12
Išmanieji prietaisai vaikams: už ir prieš

„Microsoft“ įkūrėjo Billo Gateso vaikai išmaniuosius telefonus gavo sulaukę keturiolikos, tačiau statistinės...

Laisvalaikis
2018.08.12
Knygos: kaip tapti puikiu vadovu Premium 4

2018 m. kovo pradžioje pasirodė Elenos L. Botelho ir Kim Powellsu bendraautoriumi Tahliu Razu parašyta knyga...

Verslo klasė
2018.08.11
Žydrieji deimantai saugo daugiau paslapčių, negu manyta 5

Mokslininkai išsiaiškino, kur ir kaip susiformuoja vieni rečiausių pasaulio brangakmenių – žydrieji deimantai.

Laisvalaikis
2018.08.11
Amerika pirtyje, arba Diasporos verslumo pamokos 2

Prie kapitalizmo žaizdro: pirmosios lietuvių biznierių pamokos. Reemigracija ir amerikietiško gyvenimo...

Laisvalaikis
2018.08.11
Skelbs naują konkursą Kultūros paveldo departamento vadovo vietai 1

Kultūros miniserija pranešė, jog atšauktas konkursas Kultūros paveldo departamento (KPD) direktoriaus...

Laisvalaikis
2018.08.10
Skvernelis suskaičiuos kiekvieną popiežiaus vizitui skirtą eurą 3

Artėjant popiežiaus Pranciškaus susitikimui su Lietuvos žmonėmis, griežtėja valdžios pareiškimai dėl...

Laisvalaikis
2018.08.10
Ko bijo Markas Zuckerbergas

„Facebook“ sunkiai sekasi apsaugoti klientų duomenis, bet tik ne savo vadovą. Marko Zuckerbergo apsaugai...

Laisvalaikis
2018.08.08
Popiežiaus vizitas: išlaidos scenoms, apsaugai ir raginimas Bažnyčiai atskleisti sąmatas 5

Lietuvos institucijos ir Katalikų bažnyčia pradėjo derinti pinigų poreikį artėjančiam popiežiaus Pranciškaus...

Laisvalaikis
2018.08.07
Mokslininkai ieško būdų, kaip išsaugoti IX forto paminklą

Vieni stengiasi pastatyti bet ką bet kur, kiti ieško galimybių nuversti, o treti – išsaugoti, – taip galima...

Laisvalaikis
2018.08.06
Hipnotizuotoja – Mirga Gražinytė-Tyla 3

Dirigentų profesija ypatinga: jie dvi valandas stovi į tave atsukę nugarą, bet akių atitraukti negali. It...

Verslo klasė
2018.08.05
Iliustruotoji istorija: keisčiausi pasaulyje sindromai

Moteris manė esanti vaikščiojantis lavonas. Prancūzų kareivis negalėjo suvaldyti potraukio eiti. Rašytojas...

Laisvalaikis
2018.08.05
Jurga Vilpišauskaitė: Katsushikos gatvėje dieną tuščia

Vyriausybiniame pastate netoli Kosugės metro stoties Tokijuje gyvena Japonijos valstybės tarnautojai. Už...

Verslo klasė
2018.08.04
Įtakingoji Anna Wintour nepalieka „Vogue“ vairo

JAV leidybos kompanija „Conde Nast“ patvirtino, jog Anna Wintour, ilgametė „Vogue“ redaktorė, lieka vadovauti...

Laisvalaikis
2018.08.03
Klaipėdiškis Aidas Kaveckis – apie savo verslą užsienyje ir Lietuvoje 17

„Šiltnamio sąlygomis kiekvienas gali daryti verslą, o pabandyk išgyventi karo sąlygomis. Mums, verslininkams,...

Laisvalaikis
2018.08.03
Amerikiečiai atidaro Nacionalinį komedijų centrą

Šiomis dienomis Džeimstaune, Niujorko valstijoje, atidaromas JAV Nacionalinis komedijos centras (National...

Laisvalaikis
2018.08.02
NASA sulauks pirmųjų žinių iš palydovo „planetų medžiotojo“

Rugpjūčio mėnesį NASA mokslininkai sulauks pirmojo duomenų rinkinio iš „planetų medžiotoju“ praminto...

Laisvalaikis
2018.07.31

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau