Receptas: Daug dėmesio mažam triušiui

Publikuota: 2009-02-16
Atnaujinta 2015-06-03 16:25

Dmitrijaus Babenkos, restoranų tinklo „Da
Antonio“ vyriausiojo virėjo, prognozė gurmanų nesužavės. Pasak jo, ne tik
Lietuvos, bet ir garsieji pasaulio restoranai dabar išgyvena ne pačius
geriausius laikus, tad kelerius ateinančius metus vargu ar galėsime kalbėti apie
kokią nors virtuvės „madą“. Vyriausieji virėjai, bandydami išlaikyti restoranus,
greičiausiai siūlys gal ir įdomių, bet iš paprastų, tradicinių produktų
pagamintų patiekalų.

Tačiau su beveik 15 m. darbo restoranų virtuvėse patirtį turinčiu meistru susitikome pakalbėti ne apie sunkmetį ir madas. Klausėme jo praktiškų dalykų: ką ir kaip namuose gaminti iš gerai mitybos specialistų vertinamos, bet madingų mėsų ir žuvų į kampą nustumtos triušienos.

Naminis produktas

Triušio mėsa yra balta, švelni, liesa. Ji lengvai virškinama, skoniu panaši į veršieną, struktūra – į vištieną.Savo maistingumu triušiena prilygsta daugelio gyvulių mėsai. Triušiai neturi daug riebalų, bet, palyginti su jautienos ir avienos riebalais, juose yra daugiau žmogui reikalingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitamino A.„Triušiena dar vadinama švariausia mėsa. Teigiama, kad ji švaresnė ir už vištieną“, – dėsto p. Dmitrijus.
Maistui tinka visa triušio mėsa. Priekinė gyvūno kūno dalis yra liesesnė, užpakalinė – riebesnė ir maistingesnė.Retame restorane galima paragauti triušienos patiekalų. Virtuvės meistras vardija priežastis, kodėl viešojo maitinimo įstaigos vengia jų siūlyti. Pirmiausia, pasak jo, norint pagaminti skanų patiekalą iš triušienos, reikia daug laiko. Kitas dalykas, triušio mėsa turi specifinį skonį ir kvapą, kuris patinka ne visiems. Ponas Dmitrijus pasakoja: anksčiau viename iš „Da Antonio“ restoranų dienos pietums svečiams siūlė ragauti triušienos, bet patiekalas didelio populiarumo nesulaukė.„Ir gaminti jį buvo sudėtinga: mėsą reikia marinuoti mažų mažiausiai pusantros valandos. Taigi triušio greitai ir bet kada neiškepsi. Pagamintas patiekalas ilgai „nesilaiko“: per dieną neparduosi, kitą dieną – jau bus neskanu“, – pasakoja p. Babenka. Skanų patiekalą iš triušienos pagaminti reikia gerų 3–4 val. Jo nuomone, tai „naminis“ produktas.

Reikia marinuoti

„Triušio mėsa sausa – panašiai, kaip vištienos krūtinėlė. Sultingesnės šlaunelės, bet vėlgi – vištos šlaunelės minkštesnės. Triušiai beveik neturi riebalų, todėl jų mėsą prieš kepant ar troškinant būtina marinuoti“, – aiškina profesionalas.Kaip minėta, ši mėsa turi specifinį kvapą, todėl ją marinuojant dažnai naudojamas vynas – gėrimas sušvelnina ne visiems patinkantį kvapą. Pašnekovas pataria: įtrinti triušienos gabaliukus prieskoninėmis žolelėmis, tada užpilti vynu ir aliejumi. Aliejus reikalingas, kad mėsa neprarastų savo ir taip negausių sulčių ir būtų minkštesnė, o vynas – dėl to paties kvapo.Triušienai pagardinti dera čiobreliai, česnakas, tradicinės prieskoninės žolelės.Virtuvės meistras siūlo dar vieną marinavimo variantą: iš druskos, pipirų, žolelių ir trupučio alyvuogių aliejaus sumaišyti „košelę“, įtrinti ja mėsą (tokia košė tinka ne tik triušienai) ir palikti marinuotis bent valandą, dar geriau – per naktį.„Kuo ilgiau triušiena bus marinuojama, tuo ji bus sultingesnė, aromatingesnė, greičiau iškeps“, – kalba p. Dmitrijus.Kad triušiena nebūtų sausa, virtuvės meistrai dažnai į ją prismaigo lašinių. Mėsos gabaliukuose peiliu įpjaunamos skylutės, į įpjovas dedama šaldytų lašinių juostelių. Kepant lašiniai tirpsta, riebalai įsigeria į mėsą, ją sudrėkina, suminkština.„Nebūtina triušienos marinuoti su vynu – receptų, jei gaminsite, rasite įvairių. Bet man šios mėsos kvapas nelabai patinka, taigi be vyno aš neapsieinu“, – sako pašnekovas ir pasakoja istoriją, kaip mėgino sukurti tokį triušienos patiekalą, kurį bet kada galėtų pagaminti restorano svečiams. Bandymas nepavyko: kepė jis triušieną gal 4 kartus, o mėsa, nors ir buvo apvyniota lašinukais, vis tiek buvo sausa. Išvada paprasta: triušieną marinuoti būtina ir geriau ją troškinti, nei paprastai kepti.

Skonių jungtys

Triušis paprastai sveria 1,2–1,5 kg. Iš tiek mėsos paruošto troškinio, kalba p. Dmitrijus, užteks pamaitinti 6 žmonėms.„Sukapoji triušį gabaliukais, mėsą marinuoji, paskui ją apkepi ir troškini“, – trumpai svarbiausius gaminimo žingsnius vardija p. Babenka.„Orkaitėje galima kepti ir visą triušį, kaip vištą. Bet jis niekad nebus sultingas. Geriau jį troškinti: su vynu, sultiniu, bulvėm, svogūnais, česnakais, morkomis, obuoliais, kitom daržovėm, prieskoninėm žolelėm. Tada mėsos ir visų priedų skoniai, kvapai susijungia, o kartu pagamini ir padažo“, – kalba virtuvės meistras.Derinių, su kuo ir kaip troškinti triušieną, – daugybė.„Prieš troškinant apkepti mėsą geriausia ant paprasto sviesto. Mėsa apskrunda, spalva jos gražesnė, o sviestas malonaus skonio suteikia“, – pamoko meistras ir diktuoja troškinio su grietine receptą.
Apkeptą mėsą jis deda į gilią keptuvę arba kepimo formą, kartu į ją suberia priedus – daržoves, prieskonius. Paskui viską užpila sultiniu, jei šio nėra – vandens, tada deda grietinės. Skysčio keptuvėje turi būti tiek, kad jis pusiau apsemtų mėsą. Jei kepimo indas be dangčio, jį uždengia folija. Paskui būsimą patiekalą deda į maždaug 150oC karštumo orkaitę ir troškina kelias valandas.„Kas valandą skysčio mažėja. Jeigu matai, kad mėsą dar reikia troškinti, skysčio įpili daugiau. Baigiant troškinti padažo turi likti tiek, kad užtektų užsipilti visiems valgytojams“, – sako p. Dmitrijus ir priduria: skani bus triušiena, troškinta su obuoliais, pomidorais ar jų padažu, kaparėliais, žaliosiomis ir juodosiomis alyvuogės, bulvėmis, svogūnais.***
Pietums
Vyne troškinta triušiena
Rekomenduoja Dmitrijus Babenka6 porcijoms reikės
Triušio (maždaug 1,5 kg)
200–300 g baltojo vyno
200 g alyvuogių aliejaus
Mėsos sultinio
Sviesto
Bulvių
Druskos ir pipirų
Čiobrelių
Kaparėlių
Alyvuogių
SalotųTriušį sukapokite mažais gabaliukais, įtrinkite druska, pipirais. Kartu su mėsa į dubenį dėkite čiobrelių, kaparėlių, juodųjų ir žaliųjų alyvuogių (nepjaustytų), pilkite vyno, aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Dubenį palikite šaldytuve per naktį.Kitą dieną mėsą išimkite iš marinato (jo neišpilkite), nusausinkite ir pakepinkite su sviestu (sviestą lygiomis dalimis galima maišyti su aliejumi, nes vienas sviestas greitai sudega).Apkeptą mėsą dėkite į gilią formą, supilkite marinatą, dar pilkite sultinio (skystis turi iki pusės apsemti mėsą), dėkite dideliais gabalais supjaustytas bulves. Uždengtą foliją troškinį dėkite į 150oC karštumo orkaitę maždaug 3–3,30 val.Kepant stebėkite troškinį, jei skysčio daugiau nugaruoja, įpilkite dar sultinio ar vandens.
Kai bulvės iškeps (jos turi būti labai minkštos, beveik byrėti) – pilkite vyno, tad bulvės bus troškinamos ilgiau nei paprastai, – turėtų būti iškepusi ir mėsa. Tiesiog patikrinkite: per 1–1,30 val. triušiena turėtų iškepti, o troškinant ilgiau ji suminkštėja ir tampa sultinga.Šis patiekalas gan riebus, sotumo jausmą sustiprins bulvės, tad garnyrui patiekite paprastų salotų su trupučiu balzamiko padažo.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
Pasaulio plaukimo čempionate sidabro medalius pelnė R. Meilutytė ir D. Rapšys

Rūta Meilutytė Kinijoje vykstančiame pasaulio plaukimo trumpajame baseine čempionate pelnė sidabro medalį 50...

Laisvalaikis
14:31
Kur slidinėsime šiemet: dėmesio verti kurortai 1

Prasidėjus sezonui, milijonai slidininkų ir snieglentininkų tarsi kokie maldininkai traukia į slidinėjimo...

Laisvalaikis
12:17
Pasaulio plaukimo čempionate Kinijoje – D. Rapšio triumfas 2

Kinijoje vykstančiame plaukimo trumpajame baseine pasaulio čempionate Danas Rapšys iškovojo aukso medalį 400...

Laisvalaikis
2018.12.11
Besipučianti e. sporto industrija olimpinio judėjimo dar nedomina

Diskutuoti apie galimybę į olimpines žaidynes įtraukti e. sporto turnyrus kol kas dar anksti, teigia...

Technologijos
2018.12.11
VŽ rekomenduoja: naujos knygos

Prieškalėdinis laikotarpis yra kaip tik tas metas, kai leidyklos iššauna stambiausius savo sviedinius, o...

Laisvalaikis
2018.12.10
Pirmąja UEFA moterų futbolo programos rėmėja tapo „Visa“

Pasaulinė mokėjimo technologijų kompanija „Visa“ tapo pirmąja bendrove su UEFA pasirašiusia rėmimo sutartį...

Laisvalaikis
2018.12.10
„Youtube“ daugiausia uždirba septynmetis 3

Socialinio tinklo „Youtube“ platformoje šiemet daugiausia uždirbo septynmetis amerikietis Ryanas. „Youtube“...

Laisvalaikis
2018.12.09
Sporto transliacijos Didžiojoje Britanijoje – be lošimų reklamų

Didžiojoje Britanijoje lošimų kompanijos nebesireklamuos per televiziją tiesioginių sporto rungtynių...

Rinkodara
2018.12.08
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Kalėdinį sezoną įžiebę eglutes jau pasitiko didieji šalies miestai, šį savaitgalį prie šventinio šurmulio...

Laisvalaikis
2018.12.07
L. Armstrongą po dopingo skandalo išgelbėjo sena investicija į „Uber“ 10

Dopingo skandalas buvusiam dviratininkui Lance‘ui Armstrongui kainavo milijonus dolerių, tačiau išsilaikyti...

Laisvalaikis
2018.12.07
Britų milijardierius M. Ashley parduoda „Newcastle United“ klubą

Britų milijardierius Mike‘as Ashley po dešimtmečio paieškų, rodos, rado, kas nupirktų jo valdomą „Newcastle...

Laisvalaikis
2018.12.05
Diplomatinės neliečiamybės atsisakęs B. Beckeris toliau bankrutuoja 1

Buvusi Vokietijos teniso žvaigždė Borisas Beckeris atsisakė diplomatinės neliečiamybės, kurią jam suteikė ES...

Laisvalaikis
2018.12.04
2018-ieji futbole  – Lukos Modričiaus metai

Geriausiam Europos futbolininkui teikiamą „Auksinio kamuolio“ (Ballon d'Or) apdovanojimą šiemet laimėjo...

Laisvalaikis
2018.12.04
E. Jankauskas palieka Lietuvos futbolo rinktinės vyriausiojo trenerio postą 1

Lietuvos futbolo federacija (LFF) antradienį oficialiai paskelbė, kad atsisveikina su visas rungtynes Tautų...

Laisvalaikis
2018.12.04
Investicija į gyvenimo kokybę vardu „sportas“: pagrindinės taisyklės Rėmėjo turinys

Sveikata ir gyvenimo kokybė tiesiogiai priklauso nuo mūsų fizinio aktyvumo, tačiau ar dažnas gali pasigirti...

Laisvalaikis
2018.12.04
Prieš Naujuosius Vilniuje atidaro naują baseiną 6

Vilniaus miesto savivaldybė skelbia, kad naujasis Fabijoniškių baseinas bus atidarytas šių metų gruodžio 31...

Moteris, kuri nugalėjo Madrido „Real“

„Istorinė pergalė ir svajonė, kurios visą laiką siekėme“, – taip pergalę rezultatu 3:0 prieš didįjį Madrido...

Laisvalaikis
2018.12.02
Margaret Atwood rašo „Tarnaitės pasakojimo“ tęsinį

Kanadiečių rašytoja Margaret Atwood pranešė rašanti tęsinį savo bestseleriui „Tarnaitės pasakojimas“...

Laisvalaikis
2018.12.01
Švedijos futbolo čempionai už 18.000 Eur gerbėjams siūlo bilietus visam gyvenimui

Švedijos futbolo čempionatą šiemet laimėjusio Stokholmo AIK klubo gerbėjai nuo kitų metų už kiek daugiau nei...

Laisvalaikis
2018.12.01
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Šį savaitgalį Lietuvos miestų aikštes nušvies viena po kitos įžiebiamos Kalėdų eglutės. Bus ir kitų renginių...

Laisvalaikis
2018.11.30

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau