Receptas: Daug dėmesio mažam triušiui

Publikuota: 2009-02-16
Atnaujinta 2015-06-03 16:25

Dmitrijaus Babenkos, restoranų tinklo „Da
Antonio“ vyriausiojo virėjo, prognozė gurmanų nesužavės. Pasak jo, ne tik
Lietuvos, bet ir garsieji pasaulio restoranai dabar išgyvena ne pačius
geriausius laikus, tad kelerius ateinančius metus vargu ar galėsime kalbėti apie
kokią nors virtuvės „madą“. Vyriausieji virėjai, bandydami išlaikyti restoranus,
greičiausiai siūlys gal ir įdomių, bet iš paprastų, tradicinių produktų
pagamintų patiekalų.

Tačiau su beveik 15 m. darbo restoranų virtuvėse patirtį turinčiu meistru susitikome pakalbėti ne apie sunkmetį ir madas. Klausėme jo praktiškų dalykų: ką ir kaip namuose gaminti iš gerai mitybos specialistų vertinamos, bet madingų mėsų ir žuvų į kampą nustumtos triušienos.

Naminis produktas

Triušio mėsa yra balta, švelni, liesa. Ji lengvai virškinama, skoniu panaši į veršieną, struktūra – į vištieną.Savo maistingumu triušiena prilygsta daugelio gyvulių mėsai. Triušiai neturi daug riebalų, bet, palyginti su jautienos ir avienos riebalais, juose yra daugiau žmogui reikalingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitamino A.„Triušiena dar vadinama švariausia mėsa. Teigiama, kad ji švaresnė ir už vištieną“, – dėsto p. Dmitrijus.
Maistui tinka visa triušio mėsa. Priekinė gyvūno kūno dalis yra liesesnė, užpakalinė – riebesnė ir maistingesnė.Retame restorane galima paragauti triušienos patiekalų. Virtuvės meistras vardija priežastis, kodėl viešojo maitinimo įstaigos vengia jų siūlyti. Pirmiausia, pasak jo, norint pagaminti skanų patiekalą iš triušienos, reikia daug laiko. Kitas dalykas, triušio mėsa turi specifinį skonį ir kvapą, kuris patinka ne visiems. Ponas Dmitrijus pasakoja: anksčiau viename iš „Da Antonio“ restoranų dienos pietums svečiams siūlė ragauti triušienos, bet patiekalas didelio populiarumo nesulaukė.„Ir gaminti jį buvo sudėtinga: mėsą reikia marinuoti mažų mažiausiai pusantros valandos. Taigi triušio greitai ir bet kada neiškepsi. Pagamintas patiekalas ilgai „nesilaiko“: per dieną neparduosi, kitą dieną – jau bus neskanu“, – pasakoja p. Babenka. Skanų patiekalą iš triušienos pagaminti reikia gerų 3–4 val. Jo nuomone, tai „naminis“ produktas.

Reikia marinuoti

„Triušio mėsa sausa – panašiai, kaip vištienos krūtinėlė. Sultingesnės šlaunelės, bet vėlgi – vištos šlaunelės minkštesnės. Triušiai beveik neturi riebalų, todėl jų mėsą prieš kepant ar troškinant būtina marinuoti“, – aiškina profesionalas.Kaip minėta, ši mėsa turi specifinį kvapą, todėl ją marinuojant dažnai naudojamas vynas – gėrimas sušvelnina ne visiems patinkantį kvapą. Pašnekovas pataria: įtrinti triušienos gabaliukus prieskoninėmis žolelėmis, tada užpilti vynu ir aliejumi. Aliejus reikalingas, kad mėsa neprarastų savo ir taip negausių sulčių ir būtų minkštesnė, o vynas – dėl to paties kvapo.Triušienai pagardinti dera čiobreliai, česnakas, tradicinės prieskoninės žolelės.Virtuvės meistras siūlo dar vieną marinavimo variantą: iš druskos, pipirų, žolelių ir trupučio alyvuogių aliejaus sumaišyti „košelę“, įtrinti ja mėsą (tokia košė tinka ne tik triušienai) ir palikti marinuotis bent valandą, dar geriau – per naktį.„Kuo ilgiau triušiena bus marinuojama, tuo ji bus sultingesnė, aromatingesnė, greičiau iškeps“, – kalba p. Dmitrijus.Kad triušiena nebūtų sausa, virtuvės meistrai dažnai į ją prismaigo lašinių. Mėsos gabaliukuose peiliu įpjaunamos skylutės, į įpjovas dedama šaldytų lašinių juostelių. Kepant lašiniai tirpsta, riebalai įsigeria į mėsą, ją sudrėkina, suminkština.„Nebūtina triušienos marinuoti su vynu – receptų, jei gaminsite, rasite įvairių. Bet man šios mėsos kvapas nelabai patinka, taigi be vyno aš neapsieinu“, – sako pašnekovas ir pasakoja istoriją, kaip mėgino sukurti tokį triušienos patiekalą, kurį bet kada galėtų pagaminti restorano svečiams. Bandymas nepavyko: kepė jis triušieną gal 4 kartus, o mėsa, nors ir buvo apvyniota lašinukais, vis tiek buvo sausa. Išvada paprasta: triušieną marinuoti būtina ir geriau ją troškinti, nei paprastai kepti.

Skonių jungtys

Triušis paprastai sveria 1,2–1,5 kg. Iš tiek mėsos paruošto troškinio, kalba p. Dmitrijus, užteks pamaitinti 6 žmonėms.„Sukapoji triušį gabaliukais, mėsą marinuoji, paskui ją apkepi ir troškini“, – trumpai svarbiausius gaminimo žingsnius vardija p. Babenka.„Orkaitėje galima kepti ir visą triušį, kaip vištą. Bet jis niekad nebus sultingas. Geriau jį troškinti: su vynu, sultiniu, bulvėm, svogūnais, česnakais, morkomis, obuoliais, kitom daržovėm, prieskoninėm žolelėm. Tada mėsos ir visų priedų skoniai, kvapai susijungia, o kartu pagamini ir padažo“, – kalba virtuvės meistras.Derinių, su kuo ir kaip troškinti triušieną, – daugybė.„Prieš troškinant apkepti mėsą geriausia ant paprasto sviesto. Mėsa apskrunda, spalva jos gražesnė, o sviestas malonaus skonio suteikia“, – pamoko meistras ir diktuoja troškinio su grietine receptą.
Apkeptą mėsą jis deda į gilią keptuvę arba kepimo formą, kartu į ją suberia priedus – daržoves, prieskonius. Paskui viską užpila sultiniu, jei šio nėra – vandens, tada deda grietinės. Skysčio keptuvėje turi būti tiek, kad jis pusiau apsemtų mėsą. Jei kepimo indas be dangčio, jį uždengia folija. Paskui būsimą patiekalą deda į maždaug 150oC karštumo orkaitę ir troškina kelias valandas.„Kas valandą skysčio mažėja. Jeigu matai, kad mėsą dar reikia troškinti, skysčio įpili daugiau. Baigiant troškinti padažo turi likti tiek, kad užtektų užsipilti visiems valgytojams“, – sako p. Dmitrijus ir priduria: skani bus triušiena, troškinta su obuoliais, pomidorais ar jų padažu, kaparėliais, žaliosiomis ir juodosiomis alyvuogės, bulvėmis, svogūnais.***
Pietums
Vyne troškinta triušiena
Rekomenduoja Dmitrijus Babenka6 porcijoms reikės
Triušio (maždaug 1,5 kg)
200–300 g baltojo vyno
200 g alyvuogių aliejaus
Mėsos sultinio
Sviesto
Bulvių
Druskos ir pipirų
Čiobrelių
Kaparėlių
Alyvuogių
SalotųTriušį sukapokite mažais gabaliukais, įtrinkite druska, pipirais. Kartu su mėsa į dubenį dėkite čiobrelių, kaparėlių, juodųjų ir žaliųjų alyvuogių (nepjaustytų), pilkite vyno, aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Dubenį palikite šaldytuve per naktį.Kitą dieną mėsą išimkite iš marinato (jo neišpilkite), nusausinkite ir pakepinkite su sviestu (sviestą lygiomis dalimis galima maišyti su aliejumi, nes vienas sviestas greitai sudega).Apkeptą mėsą dėkite į gilią formą, supilkite marinatą, dar pilkite sultinio (skystis turi iki pusės apsemti mėsą), dėkite dideliais gabalais supjaustytas bulves. Uždengtą foliją troškinį dėkite į 150oC karštumo orkaitę maždaug 3–3,30 val.Kepant stebėkite troškinį, jei skysčio daugiau nugaruoja, įpilkite dar sultinio ar vandens.
Kai bulvės iškeps (jos turi būti labai minkštos, beveik byrėti) – pilkite vyno, tad bulvės bus troškinamos ilgiau nei paprastai, – turėtų būti iškepusi ir mėsa. Tiesiog patikrinkite: per 1–1,30 val. triušiena turėtų iškepti, o troškinant ilgiau ji suminkštėja ir tampa sultinga.Šis patiekalas gan riebus, sotumo jausmą sustiprins bulvės, tad garnyrui patiekite paprastų salotų su trupučiu balzamiko padažo.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
Prie Vilniaus įrengta dar viena vieta kultūringam poilsiui

Vilniaus pašonėje, šalia baltuoju moliu garsaus Gėlos ežero, esančio Nemenčinės girininkijoje, įrengta dar...

Laisvalaikis
14:11
70-ąjį kartą išdalintos „Emmy“ statulėlės

Pirmadienio vakarą Los Andžele išdalinti JAV televizijos akademijos apdovanojimai „Emmy“. Daugiausia jų...

Laisvalaikis
10:50
Sanatorija „Gradiali“ baigė 7,5 mln. Eur kainavusią rekonstrukciją Premium 2

Palangoje esanti sanatorija „Gradiali“ skelbia baigusi pirmąjį rekonstrukcijos etapą. Jo metu į sanatorijos...

Krepšinio komandos bosas, kurio tikslas buvo tapti turtingu

„Mano prioritetas visuomet buvo tapti turtingu, kad galėčiau nedirbti“, – sako JAV verslininkas ir NBA lygoje...

Laisvalaikis
2018.09.16
Masonai stato knygų sienas 6

Laisvieji mūrininkai, arba masonai, kartais painiojami su tais, kurie mūrija tikras sienas. Tikėtina, kad...

Laisvalaikis
2018.09.16
Lietuvos irkluotojoms - pasaulio čempionato auksas

Plovdive (Bulgarijoje) vykstančio pasaulio irklavimo čempionato porinių dviviečių finale sekmadienį Lietuvos...

Laisvalaikis
2018.09.16
Anglijos futbolo klubų vadovai nebenori mokėti milijonų agentams

20 Anglijos futbolo klubų išreiškė nusivylimą vadinamąja dvigubo atstovavimo taisykle, pagal kurią futbolo...

Laisvalaikis
2018.09.16
Vilnius siūlo pasivaikščioti piligrimų keliu

Vilnius pristato naują kelionių maršrutą „Patirk savąją piligrimystės istoriją“, skirtą piligrimams, ir...

Laisvalaikis
2018.09.15
Po 6 metų Egipte į futbolo rungtynes vėl įleidžiami žiūrovai 1

Rugpjūčio pabaigoje Egipto futbolo čempionate rungtynėse tarp „Zamalek FC“ ir ENPPI klubų 16.000 vietų...

Laisvalaikis
2018.09.14
Krepšininkai Ballai trumpam sugrįš į Lietuvą 6

Krepšininkai Ballai trumpam sugrįš į Lietuvą – jų tėvas rengia turą po pasaulį, į jį įtraukta Lietuva, taip...

Laisvalaikis
2018.09.14
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių 3

Sezonui prasidėjus, kultūrinis ir pramoginis vyksmas tampa vis intensyvesnis. Šįsyk VŽ akiratyje – renginiai...

Laisvalaikis
2018.09.14
Nacionaliniame muziejuje – advokato J. Gumbio kolekcionuojamų knygų paroda

Lietuvos nacionaliniame muziejuje ketvirtadienį, rugsėjo 13 d., atidaroma senų ir retų knygų paroda paroda...

Laisvalaikis
2018.09.13
Andresas Iniesta Japonijos futbolą traukia iš Kinijos šešėlio

Nuo 2011 m. karjerą baigiančias pasaulines futbolo žvaigždes pradėję pirkti Kinijos klubai savo šalies...

Laisvalaikis
2018.09.12
Golfo čempionė apgynė savo titulą 2

Europos centro golfo klube, Vilniaus rajone, vykusiame šeštajame „West Express“ golfo turnyre pernai metų...

Laisvalaikis
2018.09.12
Čempionų ir Europos lygas UEFA papildys nauju turnyru

Nuo 2021-2022 m. sezono UEFA pradės rengti dar vieną tarptautinį klubinio futbolo turnyrą, kuris papildys...

Laisvalaikis
2018.09.11
Nacionaliniai kultūrinio gyvenimo ypatumai: sezono pradžia uždarytose salėse

Koncertų ir teatrų organizacijos pristato naujojo sezono renginius. Žadama, jog jis bus ne mažiau įdomus, nei...

Laisvalaikis
2018.09.11
Teniso kortuose – N. Džokovičiaus atgimimas 2

Serbų tenisininkas Novakas Džokovičius „US Open“ turnyro finale rezultatu 6-3, 7-6 (7-4), 6-3 įveikė...

Laisvalaikis
2018.09.10
Niujorko viešoji biblioteka knygas siūlo skaityti „Instagram“ paskyroje

Niujorko viešoji biblioteka mėgina sudominti socialinių tinklų kartą – nuo šiol atrinktus klasikinės...

Laisvalaikis
2018.09.10
Melomanams – išskirtinis dizainas ir aukščiausios klasės garsas Rėmėjo turinys 4

Šiandien, melomanų aukso amžiuje, kai kokybiška muzika prieinama nebrangiai čia ir dabar, svarbi ir aukštos...

Laisvalaikis
2018.09.10
Maratono bėgikų laiką fiksuoja mikroschemos 4

Į sostinės gatves nuo 9 val. ryto pasipylė 15-ojo „Danske Bank Vilniaus maratonas“ dalyviai. Skaičiuojama,...

Laisvalaikis
2018.09.09

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau