Receptas: Daug dėmesio mažam triušiui

Publikuota: 2009-02-16
Atnaujinta 2015-06-03 16:25

Dmitrijaus Babenkos, restoranų tinklo „Da
Antonio“ vyriausiojo virėjo, prognozė gurmanų nesužavės. Pasak jo, ne tik
Lietuvos, bet ir garsieji pasaulio restoranai dabar išgyvena ne pačius
geriausius laikus, tad kelerius ateinančius metus vargu ar galėsime kalbėti apie
kokią nors virtuvės „madą“. Vyriausieji virėjai, bandydami išlaikyti restoranus,
greičiausiai siūlys gal ir įdomių, bet iš paprastų, tradicinių produktų
pagamintų patiekalų.

Tačiau su beveik 15 m. darbo restoranų virtuvėse patirtį turinčiu meistru susitikome pakalbėti ne apie sunkmetį ir madas. Klausėme jo praktiškų dalykų: ką ir kaip namuose gaminti iš gerai mitybos specialistų vertinamos, bet madingų mėsų ir žuvų į kampą nustumtos triušienos.

Naminis produktas

Triušio mėsa yra balta, švelni, liesa. Ji lengvai virškinama, skoniu panaši į veršieną, struktūra – į vištieną.Savo maistingumu triušiena prilygsta daugelio gyvulių mėsai. Triušiai neturi daug riebalų, bet, palyginti su jautienos ir avienos riebalais, juose yra daugiau žmogui reikalingų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, vitamino A.„Triušiena dar vadinama švariausia mėsa. Teigiama, kad ji švaresnė ir už vištieną“, – dėsto p. Dmitrijus.
Maistui tinka visa triušio mėsa. Priekinė gyvūno kūno dalis yra liesesnė, užpakalinė – riebesnė ir maistingesnė.Retame restorane galima paragauti triušienos patiekalų. Virtuvės meistras vardija priežastis, kodėl viešojo maitinimo įstaigos vengia jų siūlyti. Pirmiausia, pasak jo, norint pagaminti skanų patiekalą iš triušienos, reikia daug laiko. Kitas dalykas, triušio mėsa turi specifinį skonį ir kvapą, kuris patinka ne visiems. Ponas Dmitrijus pasakoja: anksčiau viename iš „Da Antonio“ restoranų dienos pietums svečiams siūlė ragauti triušienos, bet patiekalas didelio populiarumo nesulaukė.„Ir gaminti jį buvo sudėtinga: mėsą reikia marinuoti mažų mažiausiai pusantros valandos. Taigi triušio greitai ir bet kada neiškepsi. Pagamintas patiekalas ilgai „nesilaiko“: per dieną neparduosi, kitą dieną – jau bus neskanu“, – pasakoja p. Babenka. Skanų patiekalą iš triušienos pagaminti reikia gerų 3–4 val. Jo nuomone, tai „naminis“ produktas.

Reikia marinuoti

„Triušio mėsa sausa – panašiai, kaip vištienos krūtinėlė. Sultingesnės šlaunelės, bet vėlgi – vištos šlaunelės minkštesnės. Triušiai beveik neturi riebalų, todėl jų mėsą prieš kepant ar troškinant būtina marinuoti“, – aiškina profesionalas.Kaip minėta, ši mėsa turi specifinį kvapą, todėl ją marinuojant dažnai naudojamas vynas – gėrimas sušvelnina ne visiems patinkantį kvapą. Pašnekovas pataria: įtrinti triušienos gabaliukus prieskoninėmis žolelėmis, tada užpilti vynu ir aliejumi. Aliejus reikalingas, kad mėsa neprarastų savo ir taip negausių sulčių ir būtų minkštesnė, o vynas – dėl to paties kvapo.Triušienai pagardinti dera čiobreliai, česnakas, tradicinės prieskoninės žolelės.Virtuvės meistras siūlo dar vieną marinavimo variantą: iš druskos, pipirų, žolelių ir trupučio alyvuogių aliejaus sumaišyti „košelę“, įtrinti ja mėsą (tokia košė tinka ne tik triušienai) ir palikti marinuotis bent valandą, dar geriau – per naktį.„Kuo ilgiau triušiena bus marinuojama, tuo ji bus sultingesnė, aromatingesnė, greičiau iškeps“, – kalba p. Dmitrijus.Kad triušiena nebūtų sausa, virtuvės meistrai dažnai į ją prismaigo lašinių. Mėsos gabaliukuose peiliu įpjaunamos skylutės, į įpjovas dedama šaldytų lašinių juostelių. Kepant lašiniai tirpsta, riebalai įsigeria į mėsą, ją sudrėkina, suminkština.„Nebūtina triušienos marinuoti su vynu – receptų, jei gaminsite, rasite įvairių. Bet man šios mėsos kvapas nelabai patinka, taigi be vyno aš neapsieinu“, – sako pašnekovas ir pasakoja istoriją, kaip mėgino sukurti tokį triušienos patiekalą, kurį bet kada galėtų pagaminti restorano svečiams. Bandymas nepavyko: kepė jis triušieną gal 4 kartus, o mėsa, nors ir buvo apvyniota lašinukais, vis tiek buvo sausa. Išvada paprasta: triušieną marinuoti būtina ir geriau ją troškinti, nei paprastai kepti.

Skonių jungtys

Triušis paprastai sveria 1,2–1,5 kg. Iš tiek mėsos paruošto troškinio, kalba p. Dmitrijus, užteks pamaitinti 6 žmonėms.„Sukapoji triušį gabaliukais, mėsą marinuoji, paskui ją apkepi ir troškini“, – trumpai svarbiausius gaminimo žingsnius vardija p. Babenka.„Orkaitėje galima kepti ir visą triušį, kaip vištą. Bet jis niekad nebus sultingas. Geriau jį troškinti: su vynu, sultiniu, bulvėm, svogūnais, česnakais, morkomis, obuoliais, kitom daržovėm, prieskoninėm žolelėm. Tada mėsos ir visų priedų skoniai, kvapai susijungia, o kartu pagamini ir padažo“, – kalba virtuvės meistras.Derinių, su kuo ir kaip troškinti triušieną, – daugybė.„Prieš troškinant apkepti mėsą geriausia ant paprasto sviesto. Mėsa apskrunda, spalva jos gražesnė, o sviestas malonaus skonio suteikia“, – pamoko meistras ir diktuoja troškinio su grietine receptą.
Apkeptą mėsą jis deda į gilią keptuvę arba kepimo formą, kartu į ją suberia priedus – daržoves, prieskonius. Paskui viską užpila sultiniu, jei šio nėra – vandens, tada deda grietinės. Skysčio keptuvėje turi būti tiek, kad jis pusiau apsemtų mėsą. Jei kepimo indas be dangčio, jį uždengia folija. Paskui būsimą patiekalą deda į maždaug 150oC karštumo orkaitę ir troškina kelias valandas.„Kas valandą skysčio mažėja. Jeigu matai, kad mėsą dar reikia troškinti, skysčio įpili daugiau. Baigiant troškinti padažo turi likti tiek, kad užtektų užsipilti visiems valgytojams“, – sako p. Dmitrijus ir priduria: skani bus triušiena, troškinta su obuoliais, pomidorais ar jų padažu, kaparėliais, žaliosiomis ir juodosiomis alyvuogės, bulvėmis, svogūnais.***
Pietums
Vyne troškinta triušiena
Rekomenduoja Dmitrijus Babenka6 porcijoms reikės
Triušio (maždaug 1,5 kg)
200–300 g baltojo vyno
200 g alyvuogių aliejaus
Mėsos sultinio
Sviesto
Bulvių
Druskos ir pipirų
Čiobrelių
Kaparėlių
Alyvuogių
SalotųTriušį sukapokite mažais gabaliukais, įtrinkite druska, pipirais. Kartu su mėsa į dubenį dėkite čiobrelių, kaparėlių, juodųjų ir žaliųjų alyvuogių (nepjaustytų), pilkite vyno, aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Dubenį palikite šaldytuve per naktį.Kitą dieną mėsą išimkite iš marinato (jo neišpilkite), nusausinkite ir pakepinkite su sviestu (sviestą lygiomis dalimis galima maišyti su aliejumi, nes vienas sviestas greitai sudega).Apkeptą mėsą dėkite į gilią formą, supilkite marinatą, dar pilkite sultinio (skystis turi iki pusės apsemti mėsą), dėkite dideliais gabalais supjaustytas bulves. Uždengtą foliją troškinį dėkite į 150oC karštumo orkaitę maždaug 3–3,30 val.Kepant stebėkite troškinį, jei skysčio daugiau nugaruoja, įpilkite dar sultinio ar vandens.
Kai bulvės iškeps (jos turi būti labai minkštos, beveik byrėti) – pilkite vyno, tad bulvės bus troškinamos ilgiau nei paprastai, – turėtų būti iškepusi ir mėsa. Tiesiog patikrinkite: per 1–1,30 val. triušiena turėtų iškepti, o troškinant ilgiau ji suminkštėja ir tampa sultinga.Šis patiekalas gan riebus, sotumo jausmą sustiprins bulvės, tad garnyrui patiekite paprastų salotų su trupučiu balzamiko padažo.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
Venecijoje išdygs šviečiantys grybai iš Lietuvos

Seniausioje ir prestižiškiausioje menų parodoje – Venecijos architektūros bienalėje – projektą „Pelkių...

Laisvalaikis
10:18
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Nuo avangardinio džiazo koncertų iki linksmų varžytyvių, kas geriau ir greičiau irkluoja „vikingų“ laivus.

Laisvalaikis
2018.06.22
Rekonstruotą alaus daryklą „Švyturys“ atvers lankytojams 1

Daryklos rekonstrukciją Klaipėdoje baigianti bendrovė „Švyturys-Utenos alus“ joje jau nuo liepos ruošiasi...

Laisvalaikis
2018.06.22
Antradienio futbolas: nuskriausta Kolumbija, klydusi Lenkija ir antra rusų pergalė

Antradienį Rusijoje vykstančiame pasaulio futbolo čempionate įvyko paskutinės H grupės rungtynės ir antroje...

Laisvalaikis
2018.06.19
Teatro festivalis „Sirenos“ skelbia programos vinis

15-ąjį kartą šiemet vyksiantis teatro festivalis „Sirenos“ tradiciškai pristatys ne vienos tarptautinės...

Laisvalaikis
2018.06.19
Dainų šventei – speciali apyvartinė 2 Eur moneta

Lietuvos bankas išleis apyvartinę 2 Eur monetą, skirtą Šimtmečio dainų ir šokių šventei. Pusės milijono...

Laisvalaikis
2018.06.19
Lietuvos futbolą vėl temdo įtarimai nesąžiningais susitarimais

Birželio 19 d. turėjusios vykti Lietuvos futbolo A lygos rungtynės tarp Klaipėdos „Atlanto“ ir Kauno...

Laisvalaikis
2018.06.19
LKL čempionais tapo Kauno „Žalgirio“ krepšininkai 2

Kauno „Žalgiris“ penktosiose Lietuvos krepšinio lygos (LKL) finalo rungtynėse Kaune rezultatu 80:70 įveikė...

Laisvalaikis
2018.06.18
Pasaulio čempionate – baudinių, technologijų ir Islandijos diena

Pasaulio futbolo čempionate šiandien buvo sužaistos net ketverios rungtynės, kurios žaidimo gerbėjams...

Laisvalaikis
2018.06.16
Graikijos masalas turistams: kvapų ir skonių terapija Peloponese 1

Kvapais ir spalvomis svaiginanti gamta, geras maistas, paplūdimiai, malonūs žmonės – visa tai turi Graikija,...

Laisvalaikis
2018.06.16
Šilalėje iškilo 3 metrų aukščio popiežius iš smėlio

Šilalėje prasidėjo antrą kartą rengiamas tarptautinis smėlio skulptūrų projektas. Jame kūrinius pristato du...

Laisvalaikis
2018.06.15
Lietuvoje filmuosis Holivudo žvaigždė Helen Mirren 1

Kino kūrėjai iš Didžiosios Britanijos Lietuvoje ruošiasi kurti filmą apie Rusijos imperatorienę Jekateriną...

Laisvalaikis
2018.06.15
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Nesvarbu, kurioje Lietuvos vietoje būsite šį savaitgalį, vis tiek netoliese atsiras įdomių renginių. Lietuvių...

Laisvalaikis
2018.06.15
Nepaklyskite „Kultūros naktyje“: vietos, kurias verta aplankyti

Vienos nakties festivalis „Kultūros naktis“ žanrų ir temų ribas išplėtė tiek, kad jo neapkaltinsi norais...

Laisvalaikis
2018.06.15
Futbolo čempionatą pradėję šeimininkai patiesė Saudo Arabiją 9

Ketvirtadienį pasaulio futbolo čempionato atidarymas Maskvoje tapo dviguba švente Rusijai – jos rinktinė...

Laisvalaikis
2018.06.14
Futbolo šventė prasidėjo: trys didžiausios intrigos

Ketvirtadienį atidarymo švente ir rungtynėmis tarp šeimininkės Rusijos ir Saudo Arabijos rinktinių prasidėjo...

Laisvalaikis
2018.06.14
„Sidabrinių gervių“ apdovanojimuose – „Stebuklo“ kūrėjų triumfas

Lietuviško kino apdovanojimų „Sidabrinė gervė“ pagrindinėse nominacijose nugalėjo režisierė Eglė Vertelytė ir...

Laisvalaikis
2018.06.13
FIFA kišenę pildo Kinijos bendrovės

Prieš ketverius metus, kai pasaulio futbolo pirmenybės vyko Brazilijoje, FIFA pajamos iš rėmėjų buvo didesnės...

Laisvalaikis
2018.06.13
Pasaulio futbolo čempionatas po 8 metų vyks JAV, Kanadoje ir Meksikoje 1

2026 m. pasaulio futbolo čempionatas vyks Šiaurės Amerikoje – Rusijoje balsavusios FIFA narės pasirinko...

Laisvalaikis
2018.06.13
Džeimso Bondo muziejus Austrijos Alpėse seksistines filmų scenas nutyli

Austrijos Alpėse netrukus bus atidarytas muziejus, kuriame lankytojai pasijus lyg filme „Spektras“ apie...

Laisvalaikis
2018.06.12

Verslo žinių pasiūlymai

Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau