Kitas italų ypatingasis kumpis

Publikuota: 2009-01-24
Atnaujinta 2015-06-03 16:30

Vargu ar pavyktų išvardinti visas vytintų
kumpių rūšis – jų esama įvairiausių skonių. Skirtingų šalių skirtingų regionų ir
net miestų ar kaimų ūkininkai juos gamina savais būdais, iš savų gyvulių mėsos,
su skirtingais prieskoniais.


Taigi – kumpių begalės, tačiau kai kuriuos iš jų gurmanai giria ir mėgsta labiau už kitus. Itališką Parmos kumpį, ko gero, galima vadinti vienu geriausiai Europoje, o gal ir už jos ribų žinomu kumpiu, – dėl jo skonio, kokybės, senos gaminimo technologijos, kilmės. Kita vertus, už tas pačias savybes giriami ir ispanų kumpių gamintojų „kūriniai“.Gana įvairių kumpių jau yra ir mūsų gurmaniškų produktų parduotuvėlėse, taigi sau skaniausią galima rasti.
Dienraštis „Financial Times“ (FT) pasakoja apie dar vieną ypatingą kumpį iš Italijos.

Trumpai tariant, užpakalis

Parmos provincijoje esančiame Cibelo (Zibello) miestelyje mėsos vytinimas seniai laikomas ypatingu menu, o čia gaminamas vytintas kumpis Culatello di Zibello pastaraisiais metais tapo beveik kultiniu gurmanų objektu. Dėl to kaltinti ar dėkoti reiktų „Lėto maisto“ (angl. „Slow Food“) judėjimui, giriančiam ir ginančiam šį delikatesą. Dar ankščiau šis vietos ūkininkų darbas buvo „apdovanotas“ DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomu statusu.Verčiant pažodžiui, culo itališkai reiškia užpakalį. Gurmanų išgirtasis kumpis gaminamas iš vienintelio kiaulės raumens – užpakalinės šlaunies dalies. Naudojamas tik šis raumuo, nes, pasak augintojų ir gamintojų, jis juda daug mažiau nei priekiniai kiaulės šlaunies raumenys, todėl yra minkštesnis ir puikiai tinka vytinti.Italijoje tokių culatelli gaminama daugybė, bet iš tos daugybės išsiskiria Cibelo apylinkių ūkininkų gaminiai. Iš jų specialistai ir gurmanai ypač vertina brolių Spigarolių gaminamus kumpius.Pasak FT, lankantis šiame regione reiktų užsukti į „Antica Corte Pallavicina“, apie XIII a. statytą pilaitę, kurioje broliai įkūrė viešbutį, restoraną, o ilguose pilaitės rūsiuose ir palubėse kaip kriaušės noksta šimtai „Culatelli di Zibello Spigaroli“.Noksta kelerius metus
Culatelli di Zibello gaminimo procesas visai paprastas. Zibello kumpis, kaip minėta, gaminamas tik iš užpakalinės šlaunies dalies – kaulas pašalinamas, oda nulupama (palyginimui, Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinių kiaulės šlaunų, tačiau iš kumpio neišimamas kaulas, nenulupama oda).Šviežia mėsa sūdoma: kumpiai apvoliojami akmens ir jūros druskų su trupučiu pipirų mišinyje. Po to apšlakstomi specialiai paruoštu sausu baltuoju vynu (vynu užpilamos česnako skiltelės ir šis mišinys 6–7 d. laikomas vėsioje patalpoje).
Po šios procedūros kiekvienas kumpis dedamas į švarią, sausą kiaulės šlapimo pūslę ir aprišamas šiurkščia virve. Pagal seną įstatymą, kurio broliai Spigaroliai sąžiningai paiso, kiekvienas mazgas turi būti surištas rankomis.Taip „supakuoti“ kumpiai keliauja į džiovinimo kambarius – sales, su aukštomis lubomis, dideliais langais ir visada sausu oru. Čia mėsa džiūsta 4–5 mėn., paskui perkeliama bręsti į „Antica Corte Pallavicina“ rūsius.
Nors Culatello di Zibello galima valgyti po 6 mėnesių, broliai Spigaroliai pirmenybę teikia ilgiau brandintiems kumpiams – savo produktą jie brandina nuo 12 iki 24 mėn.Paprastai culatello gaminamas iš „Large White“ kiaulių veislės mėsos. Ieškodami geresnio skonio, siekdami autentiškumo, broliai Spigaroliai nusprendė, kad kumpius jie darys iš juodųjų kiaulių – tradicinės šios vietos veislės Suino Nero Borghegiano, kuri kadaise atklydo į Po upės slėnio (it. Pianura Padana) ūkius.Dabar šios veislės kiaulės auginamos gana retai, todėl prieš 3 m. Spigaroliai nusprendė jas veisti: savo ūkyje pradėjo auginti iš Kalabrijos (Pietų Italija) regiono, kuriame dar buvo likę keletas šios senos veislės palikuonių, atsivežtus paršiukus.
Bet, kaip dažnai nutinka su senų ir retų veislių gyvūnais, jie auga ir bręsta kur kas lėčiau nei naujųjų veislių. Šios juodosios kiaulės subręsta per 24–30 mėnesių. Panašu, kad brolių pastangos atsiperka, pasiryžusiųjų laukti išskirtinio, ryškaus, salsvo skonio kumpio apstu.***
Culatello di Zibello
Priskiriamas natūraliai brandintų maisto produktų kategorijai.
Kumpio skoniui labai didelę įtaką daro vietos, kuriame jis gaminamas ir brandinamas, klimatas. Kumpiai gaminami Po upės slėnyje, vasaros čia karštos, rudenys drėgni – puikios sąlygos lėtai brandinti mėsą.
Pagamintas šis kumpis yra kriaušės formos ir sveria 3–5 kg.
Visa mėsa yra vienodos raudonos spalvos, išmarginta plonais riebalų siūlais tarp raumenų.
Kvapas intensyvus, skonis švelnus, salsvas.
Culatello di Zibello gaminamas Polezinės, Buseto, Cibelo, Soragnos, Rokabjankos, San Sekondo, Sizos ir Kolorno miestuose, Emilijos-Romanijos regione.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
VŽ rekomenduoja: naujos knygos

Prieškalėdinis laikotarpis yra kaip tik tas metas, kai leidyklos iššauna stambiausius savo sviedinius, o...

Laisvalaikis
2018.12.10
Pirmąja UEFA moterų futbolo programos rėmėja tapo „Visa“

Pasaulinė mokėjimo technologijų kompanija „Visa“ tapo pirmąja bendrove su UEFA pasirašiusia rėmimo sutartį...

Laisvalaikis
2018.12.10
„Youtube“ daugiausia uždirba septynmetis 3

Socialinio tinklo „Youtube“ platformoje šiemet daugiausia uždirbo septynmetis amerikietis Ryanas. „Youtube“...

Laisvalaikis
2018.12.09
Sporto transliacijos Didžiojoje Britanijoje – be lošimų reklamų

Didžiojoje Britanijoje lošimų kompanijos nebesireklamuos per televiziją tiesioginių sporto rungtynių...

Rinkodara
2018.12.08
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Kalėdinį sezoną įžiebę eglutes jau pasitiko didieji šalies miestai, šį savaitgalį prie šventinio šurmulio...

Laisvalaikis
2018.12.07
L. Armstrongą po dopingo skandalo išgelbėjo sena investicija į „Uber“ 10

Dopingo skandalas buvusiam dviratininkui Lance‘ui Armstrongui kainavo milijonus dolerių, tačiau išsilaikyti...

Laisvalaikis
2018.12.07
Britų milijardierius M. Ashley parduoda „Newcastle United“ klubą

Britų milijardierius Mike‘as Ashley po dešimtmečio paieškų, rodos, rado, kas nupirktų jo valdomą „Newcastle...

Laisvalaikis
2018.12.05
Diplomatinės neliečiamybės atsisakęs B. Beckeris toliau bankrutuoja 1

Buvusi Vokietijos teniso žvaigždė Borisas Beckeris atsisakė diplomatinės neliečiamybės, kurią jam suteikė ES...

Laisvalaikis
2018.12.04
2018-ieji futbole  – Lukos Modričiaus metai

Geriausiam Europos futbolininkui teikiamą „Auksinio kamuolio“ (Ballon d'Or) apdovanojimą šiemet laimėjo...

Laisvalaikis
2018.12.04
E. Jankauskas palieka Lietuvos futbolo rinktinės vyriausiojo trenerio postą 1

Lietuvos futbolo federacija (LFF) antradienį oficialiai paskelbė, kad atsisveikina su visas rungtynes Tautų...

Laisvalaikis
2018.12.04
Investicija į gyvenimo kokybę vardu „sportas“: pagrindinės taisyklės Rėmėjo turinys

Sveikata ir gyvenimo kokybė tiesiogiai priklauso nuo mūsų fizinio aktyvumo, tačiau ar dažnas gali pasigirti...

Laisvalaikis
2018.12.04
Prieš Naujuosius Vilniuje atidaro naują baseiną 6

Vilniaus miesto savivaldybė skelbia, kad naujasis Fabijoniškių baseinas bus atidarytas šių metų gruodžio 31...

Moteris, kuri nugalėjo Madrido „Real“

„Istorinė pergalė ir svajonė, kurios visą laiką siekėme“, – taip pergalę rezultatu 3:0 prieš didįjį Madrido...

Laisvalaikis
2018.12.02
Margaret Atwood rašo „Tarnaitės pasakojimo“ tęsinį

Kanadiečių rašytoja Margaret Atwood pranešė rašanti tęsinį savo bestseleriui „Tarnaitės pasakojimas“...

Laisvalaikis
2018.12.01
Švedijos futbolo čempionai už 18.000 Eur gerbėjams siūlo bilietus visam gyvenimui

Švedijos futbolo čempionatą šiemet laimėjusio Stokholmo AIK klubo gerbėjai nuo kitų metų už kiek daugiau nei...

Laisvalaikis
2018.12.01
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Šį savaitgalį Lietuvos miestų aikštes nušvies viena po kitos įžiebiamos Kalėdų eglutės. Bus ir kitų renginių...

Laisvalaikis
2018.11.30
Egipto masalas turistams - mumijos

Egipto Karalių slėnyje aptikta dar viena kapavietė, kurioje rasti žynio ir jo žmonos palaikai. Mokslininkai...

Laisvalaikis
2018.11.28
Didžiausią vidutinį atlyginimą mokančių sporto klubų viršūnėje – „Barcelona“

„Barcelona“ futbolo klubas išleidžia daugiau pinigų žaidėjų atlyginimams nei bet kuris kitas sporto klubas...

Laisvalaikis
2018.11.27
Svetingiausias Vilniaus viešbutis – „Comfort Hotel LT“, metų atradimas – Lukiškių aikštės fontanas

Vilniaus miesto savivaldybė paskelbė 2018-ųjų svetingiausius miesto viešbučius, kavines, kitas įstaigas ir...

Laisvalaikis
2018.11.26
Kodėl vis mažiau miestų mano, kad rengti olimpiadą – šauni mintis

Dar praėjusiame amžiuje dėl galimybės surengti olimpines žaidynes varžydavosi 10 ar daugiau miestų. Šiandien...

Laisvalaikis
2018.11.25

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau