Kitas italų ypatingasis kumpis

Publikuota: 2009-01-24
Atnaujinta 2015-06-03 16:30

Vargu ar pavyktų išvardinti visas vytintų
kumpių rūšis – jų esama įvairiausių skonių. Skirtingų šalių skirtingų regionų ir
net miestų ar kaimų ūkininkai juos gamina savais būdais, iš savų gyvulių mėsos,
su skirtingais prieskoniais.


Taigi – kumpių begalės, tačiau kai kuriuos iš jų gurmanai giria ir mėgsta labiau už kitus. Itališką Parmos kumpį, ko gero, galima vadinti vienu geriausiai Europoje, o gal ir už jos ribų žinomu kumpiu, – dėl jo skonio, kokybės, senos gaminimo technologijos, kilmės. Kita vertus, už tas pačias savybes giriami ir ispanų kumpių gamintojų „kūriniai“.Gana įvairių kumpių jau yra ir mūsų gurmaniškų produktų parduotuvėlėse, taigi sau skaniausią galima rasti.
Dienraštis „Financial Times“ (FT) pasakoja apie dar vieną ypatingą kumpį iš Italijos.

Trumpai tariant, užpakalis

Parmos provincijoje esančiame Cibelo (Zibello) miestelyje mėsos vytinimas seniai laikomas ypatingu menu, o čia gaminamas vytintas kumpis Culatello di Zibello pastaraisiais metais tapo beveik kultiniu gurmanų objektu. Dėl to kaltinti ar dėkoti reiktų „Lėto maisto“ (angl. „Slow Food“) judėjimui, giriančiam ir ginančiam šį delikatesą. Dar ankščiau šis vietos ūkininkų darbas buvo „apdovanotas“ DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomu statusu.Verčiant pažodžiui, culo itališkai reiškia užpakalį. Gurmanų išgirtasis kumpis gaminamas iš vienintelio kiaulės raumens – užpakalinės šlaunies dalies. Naudojamas tik šis raumuo, nes, pasak augintojų ir gamintojų, jis juda daug mažiau nei priekiniai kiaulės šlaunies raumenys, todėl yra minkštesnis ir puikiai tinka vytinti.Italijoje tokių culatelli gaminama daugybė, bet iš tos daugybės išsiskiria Cibelo apylinkių ūkininkų gaminiai. Iš jų specialistai ir gurmanai ypač vertina brolių Spigarolių gaminamus kumpius.Pasak FT, lankantis šiame regione reiktų užsukti į „Antica Corte Pallavicina“, apie XIII a. statytą pilaitę, kurioje broliai įkūrė viešbutį, restoraną, o ilguose pilaitės rūsiuose ir palubėse kaip kriaušės noksta šimtai „Culatelli di Zibello Spigaroli“.Noksta kelerius metus
Culatelli di Zibello gaminimo procesas visai paprastas. Zibello kumpis, kaip minėta, gaminamas tik iš užpakalinės šlaunies dalies – kaulas pašalinamas, oda nulupama (palyginimui, Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinių kiaulės šlaunų, tačiau iš kumpio neišimamas kaulas, nenulupama oda).Šviežia mėsa sūdoma: kumpiai apvoliojami akmens ir jūros druskų su trupučiu pipirų mišinyje. Po to apšlakstomi specialiai paruoštu sausu baltuoju vynu (vynu užpilamos česnako skiltelės ir šis mišinys 6–7 d. laikomas vėsioje patalpoje).
Po šios procedūros kiekvienas kumpis dedamas į švarią, sausą kiaulės šlapimo pūslę ir aprišamas šiurkščia virve. Pagal seną įstatymą, kurio broliai Spigaroliai sąžiningai paiso, kiekvienas mazgas turi būti surištas rankomis.Taip „supakuoti“ kumpiai keliauja į džiovinimo kambarius – sales, su aukštomis lubomis, dideliais langais ir visada sausu oru. Čia mėsa džiūsta 4–5 mėn., paskui perkeliama bręsti į „Antica Corte Pallavicina“ rūsius.
Nors Culatello di Zibello galima valgyti po 6 mėnesių, broliai Spigaroliai pirmenybę teikia ilgiau brandintiems kumpiams – savo produktą jie brandina nuo 12 iki 24 mėn.Paprastai culatello gaminamas iš „Large White“ kiaulių veislės mėsos. Ieškodami geresnio skonio, siekdami autentiškumo, broliai Spigaroliai nusprendė, kad kumpius jie darys iš juodųjų kiaulių – tradicinės šios vietos veislės Suino Nero Borghegiano, kuri kadaise atklydo į Po upės slėnio (it. Pianura Padana) ūkius.Dabar šios veislės kiaulės auginamos gana retai, todėl prieš 3 m. Spigaroliai nusprendė jas veisti: savo ūkyje pradėjo auginti iš Kalabrijos (Pietų Italija) regiono, kuriame dar buvo likę keletas šios senos veislės palikuonių, atsivežtus paršiukus.
Bet, kaip dažnai nutinka su senų ir retų veislių gyvūnais, jie auga ir bręsta kur kas lėčiau nei naujųjų veislių. Šios juodosios kiaulės subręsta per 24–30 mėnesių. Panašu, kad brolių pastangos atsiperka, pasiryžusiųjų laukti išskirtinio, ryškaus, salsvo skonio kumpio apstu.***
Culatello di Zibello
Priskiriamas natūraliai brandintų maisto produktų kategorijai.
Kumpio skoniui labai didelę įtaką daro vietos, kuriame jis gaminamas ir brandinamas, klimatas. Kumpiai gaminami Po upės slėnyje, vasaros čia karštos, rudenys drėgni – puikios sąlygos lėtai brandinti mėsą.
Pagamintas šis kumpis yra kriaušės formos ir sveria 3–5 kg.
Visa mėsa yra vienodos raudonos spalvos, išmarginta plonais riebalų siūlais tarp raumenų.
Kvapas intensyvus, skonis švelnus, salsvas.
Culatello di Zibello gaminamas Polezinės, Buseto, Cibelo, Soragnos, Rokabjankos, San Sekondo, Sizos ir Kolorno miestuose, Emilijos-Romanijos regione.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
„Oasis“ gali atsikurti: broliai Gallagheriai bando taikytis 2

Vienos sėkmingiausių visų laikų roko muzikos grupių „Oasis“ gerbėjams nušvito viltis, kad šis kolektyvas gali...

Laisvalaikis
2018.07.21
Futbolo sirgaliai per čempionatą Rusijoje išleido apie 1,5 mlrd. USD 2

Pasaulio futbolo čempionato metu Rusijoje apsilankę sirgaliai šioje šalyje išleido apie 1,5 mlrd. USD,...

Laisvalaikis
2018.07.21
Alpinistai vieną Tian Šanio kalną sieks pavadinti Vydūno vardu

Lietuvių alpinistai bandys oficialiai registruoti lietuviškus viršukalnių pavadinimus Tian Šanio kalnyne,...

Laisvalaikis
2018.07.20
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Vasarai perkopus į antrąją pusę vis daugiau įdomiausių renginių vyksta pajūryje. Tačiau liūdėti šį savaitgalį...

Laisvalaikis
2018.07.20
34 lietuviškiems filmams - 0,8 mln. Eur finansavimas

Baigėsi Lietuvos kino centro skelbtas 2018 m. II ketvirčio valstybinio finansavimo konkursas. Kino centro...

Laisvalaikis
2018.07.19
Geriausių aviakompanijų sąraše dominuoja Azijos bendrovės

Aviacijos „Oskarais“ vadinamuose kasmetiniuose geriausių oro linijų rinkimuose aukščiausias pozicijas pelnė...

Laisvalaikis
2018.07.19
Poilsiautojų saugumu pajūryje rūpinsis ir pasieniečiai

Pajūryje dirbantiems gelbėtojams rūpintis poilsiautojų saugumu padės ir Valstybės sienos apsaugos tarnybos...

Laisvalaikis
2018.07.19
„Barcelonos“ klubas gavo rekordines pajamas, artėja prie milijardo

Ispanijos futbolo klubas „Barcelona“ praėjusiais metais gavo daugiausiai pajamų per visą klubo istoriją.

Laisvalaikis
2018.07.19
Prezidentei įteiktas garbingiausias skautų apdovanojimas 2

Tautinėje skautų stovykloje „Laužų karta“ apsilankiusiai prezidentei Daliai Grybauskaitei buvo įteiktas...

Laisvalaikis
2018.07.19
Buvęs „Real“ prezidentas nusivylė Cristiano Ronaldo pardavimu 4

Cristiano Ronaldo į Madrido „Real“ atvedęs buvęs šio klubo prezidentas Ramonas Calderonas futbolininko...

Laisvalaikis
2018.07.18
Kvapniausias VDU Botanikos sodo augalas – rožė „Lady Emma Hamilton“

Vytauto Didžiojo universiteto Botanikos sode kasmet rengiamoje šventėje „Kvapų naktis“ lankytojai tradiciškai...

Laisvalaikis
2018.07.18
Į tūkstantinę stovyklą susirinkę skautai už 100 metų dėkoja išeivijos lietuviams

„Dievui, tėvynei, artimui“, – tai žodžiai, visą šią savaitę bene dažniausiai skambantys Rumšiškėse. Čia...

Laisvalaikis
2018.07.18
Daugiausiai uždirbusiu aktoriumi Clooney tapo pardavęs tekilos kompaniją 1

George‘as Clooney tapo per metus daugiausiai uždirbusiu aktoriumi. Tiesa, šimtus milijonų jis gavo ne už...

Laisvalaikis
2018.07.17
Vilnius už milijoną atnaujino Vingio parko apšvietimą

Vilniaus savivaldybė atnaujino Vingio parko apšvietimą. Per keletą metų trukusį projektą iš viso buvo...

Laisvalaikis
2018.07.17
Anglijos rinktinės trenerio garbei laikinai pervadinta metro stotelė

Viena Londono metro stotelių dviem dienoms buvo pervadinta Anglijos futbolo rinktinės trenerio Garetho...

Laisvalaikis
2018.07.16
Futbolo čempionato komandoms išdalintos rekordinės premijos

Pasaulio futbolo čempionatas FIFA atnešė rekordines pajamas, kuriomis ji su pirmenybėse dalyvavusiomis...

Laisvalaikis
2018.07.16
Po įvarčių fiestos pasaulio čempionato finale triumfavo prancūzai 9

Pasaulio futbolo čempionato finalas žaidimo gerbėjams visame pasaulyje padovanojo nepaprastai rezultatyvias...

Laisvalaikis
2018.07.15
Knyga atostogoms: „Neregimieji“

Nickas Barley, 2017-ųjų „Man Booker International Prize“ sprendžiamosios komisijos pirmininkas, skelbdamas...

Laisvalaikis
2018.07.15
Belgai įveikė anglus ir pasiekė istorinį rezultatą

Mažajame Pasaulio futbolo čempionato finale – kovoje dėl trečiosios vietos – Belgijos rinktinė rezultatu 2:0...

Laisvalaikis
2018.07.14
Rungtynės dėl 3 vietos: laiko švaistymas ar futbolo šventė?

Pasaulio futbolo čempionato pusfinalyje pralaimėjusios komandos dažniausiai nori pamiršti šią nesėkmę ir...

Laisvalaikis
2018.07.14

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau