Kitas italų ypatingasis kumpis

Publikuota: 2009-01-24
Atnaujinta 2015-06-03 16:30

Vargu ar pavyktų išvardinti visas vytintų
kumpių rūšis – jų esama įvairiausių skonių. Skirtingų šalių skirtingų regionų ir
net miestų ar kaimų ūkininkai juos gamina savais būdais, iš savų gyvulių mėsos,
su skirtingais prieskoniais.


Taigi – kumpių begalės, tačiau kai kuriuos iš jų gurmanai giria ir mėgsta labiau už kitus. Itališką Parmos kumpį, ko gero, galima vadinti vienu geriausiai Europoje, o gal ir už jos ribų žinomu kumpiu, – dėl jo skonio, kokybės, senos gaminimo technologijos, kilmės. Kita vertus, už tas pačias savybes giriami ir ispanų kumpių gamintojų „kūriniai“.Gana įvairių kumpių jau yra ir mūsų gurmaniškų produktų parduotuvėlėse, taigi sau skaniausią galima rasti.
Dienraštis „Financial Times“ (FT) pasakoja apie dar vieną ypatingą kumpį iš Italijos.

Trumpai tariant, užpakalis

Parmos provincijoje esančiame Cibelo (Zibello) miestelyje mėsos vytinimas seniai laikomas ypatingu menu, o čia gaminamas vytintas kumpis Culatello di Zibello pastaraisiais metais tapo beveik kultiniu gurmanų objektu. Dėl to kaltinti ar dėkoti reiktų „Lėto maisto“ (angl. „Slow Food“) judėjimui, giriančiam ir ginančiam šį delikatesą. Dar ankščiau šis vietos ūkininkų darbas buvo „apdovanotas“ DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomu statusu.Verčiant pažodžiui, culo itališkai reiškia užpakalį. Gurmanų išgirtasis kumpis gaminamas iš vienintelio kiaulės raumens – užpakalinės šlaunies dalies. Naudojamas tik šis raumuo, nes, pasak augintojų ir gamintojų, jis juda daug mažiau nei priekiniai kiaulės šlaunies raumenys, todėl yra minkštesnis ir puikiai tinka vytinti.Italijoje tokių culatelli gaminama daugybė, bet iš tos daugybės išsiskiria Cibelo apylinkių ūkininkų gaminiai. Iš jų specialistai ir gurmanai ypač vertina brolių Spigarolių gaminamus kumpius.Pasak FT, lankantis šiame regione reiktų užsukti į „Antica Corte Pallavicina“, apie XIII a. statytą pilaitę, kurioje broliai įkūrė viešbutį, restoraną, o ilguose pilaitės rūsiuose ir palubėse kaip kriaušės noksta šimtai „Culatelli di Zibello Spigaroli“.Noksta kelerius metus
Culatelli di Zibello gaminimo procesas visai paprastas. Zibello kumpis, kaip minėta, gaminamas tik iš užpakalinės šlaunies dalies – kaulas pašalinamas, oda nulupama (palyginimui, Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinių kiaulės šlaunų, tačiau iš kumpio neišimamas kaulas, nenulupama oda).Šviežia mėsa sūdoma: kumpiai apvoliojami akmens ir jūros druskų su trupučiu pipirų mišinyje. Po to apšlakstomi specialiai paruoštu sausu baltuoju vynu (vynu užpilamos česnako skiltelės ir šis mišinys 6–7 d. laikomas vėsioje patalpoje).
Po šios procedūros kiekvienas kumpis dedamas į švarią, sausą kiaulės šlapimo pūslę ir aprišamas šiurkščia virve. Pagal seną įstatymą, kurio broliai Spigaroliai sąžiningai paiso, kiekvienas mazgas turi būti surištas rankomis.Taip „supakuoti“ kumpiai keliauja į džiovinimo kambarius – sales, su aukštomis lubomis, dideliais langais ir visada sausu oru. Čia mėsa džiūsta 4–5 mėn., paskui perkeliama bręsti į „Antica Corte Pallavicina“ rūsius.
Nors Culatello di Zibello galima valgyti po 6 mėnesių, broliai Spigaroliai pirmenybę teikia ilgiau brandintiems kumpiams – savo produktą jie brandina nuo 12 iki 24 mėn.Paprastai culatello gaminamas iš „Large White“ kiaulių veislės mėsos. Ieškodami geresnio skonio, siekdami autentiškumo, broliai Spigaroliai nusprendė, kad kumpius jie darys iš juodųjų kiaulių – tradicinės šios vietos veislės Suino Nero Borghegiano, kuri kadaise atklydo į Po upės slėnio (it. Pianura Padana) ūkius.Dabar šios veislės kiaulės auginamos gana retai, todėl prieš 3 m. Spigaroliai nusprendė jas veisti: savo ūkyje pradėjo auginti iš Kalabrijos (Pietų Italija) regiono, kuriame dar buvo likę keletas šios senos veislės palikuonių, atsivežtus paršiukus.
Bet, kaip dažnai nutinka su senų ir retų veislių gyvūnais, jie auga ir bręsta kur kas lėčiau nei naujųjų veislių. Šios juodosios kiaulės subręsta per 24–30 mėnesių. Panašu, kad brolių pastangos atsiperka, pasiryžusiųjų laukti išskirtinio, ryškaus, salsvo skonio kumpio apstu.***
Culatello di Zibello
Priskiriamas natūraliai brandintų maisto produktų kategorijai.
Kumpio skoniui labai didelę įtaką daro vietos, kuriame jis gaminamas ir brandinamas, klimatas. Kumpiai gaminami Po upės slėnyje, vasaros čia karštos, rudenys drėgni – puikios sąlygos lėtai brandinti mėsą.
Pagamintas šis kumpis yra kriaušės formos ir sveria 3–5 kg.
Visa mėsa yra vienodos raudonos spalvos, išmarginta plonais riebalų siūlais tarp raumenų.
Kvapas intensyvus, skonis švelnus, salsvas.
Culatello di Zibello gaminamas Polezinės, Buseto, Cibelo, Soragnos, Rokabjankos, San Sekondo, Sizos ir Kolorno miestuose, Emilijos-Romanijos regione.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
Restauratoriai pagavo populiarumo bangą

Vieni tai vadina noru pažinti stebuklą, kiti sako, kad šiuolaikinis žmogus tiesiog nesugeba atsispirti...

Laisvalaikis
2018.10.21
Kiek sveikatos priklauso pagal darbo sutartį 2

Biuras neturi tapti ligos priežastimi, tačiau mokslas vis dažniau konstatuoja priešingai. Specialistai...

Laisvalaikis
2018.10.21
Paskelbti pigiausi šio žiemos sezono slidinėjimo kurortai 3

Pigiausiųjų šio sezono slidinėjimo kurortų sąrašo viršūnėje – vienas pagrindinių Bulgarijos kalnų kurortų –...

VŽ rekomenduoja: naujos knygos

Tamsūs vakarai ilgėja. Geras laikas griebti knygą ir persikelti – bent trumpam – į kitas šalis ir kitus...

Laisvalaikis
2018.10.21
Gera žinia tėvams: gausi biblioteka kone prilygsta universitetui

Australijos valstybinio universiteto mokslininkai išsiaiškino, kad augdami aplinkoje, kurioje yra daug knygų,...

Laisvalaikis
2018.10.20
Į JAV išvykęs D. Songaila „Hooters“ barą perleido R. Javtokui 17

Krepšinio aikštelėje praeityje vienas kitą ne kartą keitę Darius Songaila ir Robertas Javtokas tokį patį...

Laisvalaikis
2018.10.19
Tyrimas: Birštone gyventi gerai

Birštone pristatytas tyrimas, kuriuo siekta išsiaiškinti, kaip Birštono savivaldybės gyventojai vertina...

Laisvalaikis
2018.10.19
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Šį savaitgalį renginių apsčiai, pradedant pėsčiųjų žygiais, baigiant MO muziejaus atidarymo „MOratonu“ ar...

Laisvalaikis
2018.10.19
UEFA 50% didina išlaidas moterų futbolui 1

Europos futbolo asociacija UEFA 50% didina moterų futbolo plėtros programos fondą.

Laisvalaikis
2018.10.18
Pažintinis takas per pelkes drieksis beveik 6 kilometrus 17

Prieš trejetą metų atidarytas 3,6 km ilgio Mūšos tyrelio pažintinis takas prailgės gerais dviem kilometrais.

Laisvalaikis
2018.10.18
Iš Jaunimo olimpiados lietuviai parveš 3 medalius

Likus vienai dienai iki jaunimo olimpinių žaidynių Buenos Airėse (Argentina) pabaigos paaiškėjo, jog į...

Laisvalaikis
2018.10.17
Futbolininko Kompany tėvas tapo pirmuoju juodaodžiu meru Belgijoje

Pierre‘as Kompany, „Manchester City“ klubo ir Belgijos futbolo rinktinės gynėjo Vincento Kompany tėvas, tapo...

Laisvalaikis
2018.10.16
Naujuoju Futbolo federacijos generaliniu sekretoriumi tapo Stankevičius

Lietuvos futbolo federacijos (LFF) Vykdomasis komitetas naujuoju federacijos generaliniu sekretoriumi išrinko...

Laisvalaikis
2018.10.16
Fotografijos parodoje – paskutinės pakylos

Vilniuje, Bažnytinio paveldo muziejuje veikia Gedimino Pranckūno fotografijų paroda „Priešnavis. Paskutinė...

Laisvalaikis
2018.10.14
„Jekaterina Didžioji“ stabdys eismą kai kuriose Vilniaus vietose 1

Vilniuje spalio ir lapkričio mėnesiais teks susidurti su eismo ribojimais, nes sostinėje bus filmuojamas...

Laisvalaikis
2018.10.14
Lankytojams atidarytas Šunskų fazanynas

Marijampolės savivaldybėje, Šunskų miestelyje, ketvirtadienį lankytojams oficialiai atidarytas Šunskų...

Laisvalaikis
2018.10.12
Top 10 šiemet jau išleistų kino juostų

Filmų naujienų, apžvalgų ir recenzijų tinklalapis „Rotten Tomatoes“, remdamasis kritikų vertinimais, kasmet...

Laisvalaikis
2018.10.12
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Bobų vasara vilioja eiti laukais ir miškais, tačiau šį savaitgalį vyks keletas „vienetinių“ renginių, dėl...

Laisvalaikis
2018.10.12
„Cirque du Soleil“ pristatys šou apie Lionelio Messi gyvenimą

„Barcelonos“ klubo ir Argentinos rinktinės futbolininko Lionelio Messi gyvenimo istorija bus pasakojama...

Laisvalaikis
2018.10.11
Automobilis, kuriuo Lietuvoje keliavo popiežius, padovanotas vienuolėms 1

Automobilis „Fiat Tipo“, kuriuo Lietuvoje keliavo popiežius Pranciškus, padovanotas Dievo Meilės Misionierių...

Laisvalaikis
2018.10.11

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau