Kitas italų ypatingasis kumpis

Publikuota: 2009-01-24
Atnaujinta 2015-06-03 16:30

Vargu ar pavyktų išvardinti visas vytintų
kumpių rūšis – jų esama įvairiausių skonių. Skirtingų šalių skirtingų regionų ir
net miestų ar kaimų ūkininkai juos gamina savais būdais, iš savų gyvulių mėsos,
su skirtingais prieskoniais.


Taigi – kumpių begalės, tačiau kai kuriuos iš jų gurmanai giria ir mėgsta labiau už kitus. Itališką Parmos kumpį, ko gero, galima vadinti vienu geriausiai Europoje, o gal ir už jos ribų žinomu kumpiu, – dėl jo skonio, kokybės, senos gaminimo technologijos, kilmės. Kita vertus, už tas pačias savybes giriami ir ispanų kumpių gamintojų „kūriniai“.Gana įvairių kumpių jau yra ir mūsų gurmaniškų produktų parduotuvėlėse, taigi sau skaniausią galima rasti.
Dienraštis „Financial Times“ (FT) pasakoja apie dar vieną ypatingą kumpį iš Italijos.

Trumpai tariant, užpakalis

Parmos provincijoje esančiame Cibelo (Zibello) miestelyje mėsos vytinimas seniai laikomas ypatingu menu, o čia gaminamas vytintas kumpis Culatello di Zibello pastaraisiais metais tapo beveik kultiniu gurmanų objektu. Dėl to kaltinti ar dėkoti reiktų „Lėto maisto“ (angl. „Slow Food“) judėjimui, giriančiam ir ginančiam šį delikatesą. Dar ankščiau šis vietos ūkininkų darbas buvo „apdovanotas“ DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomu statusu.Verčiant pažodžiui, culo itališkai reiškia užpakalį. Gurmanų išgirtasis kumpis gaminamas iš vienintelio kiaulės raumens – užpakalinės šlaunies dalies. Naudojamas tik šis raumuo, nes, pasak augintojų ir gamintojų, jis juda daug mažiau nei priekiniai kiaulės šlaunies raumenys, todėl yra minkštesnis ir puikiai tinka vytinti.Italijoje tokių culatelli gaminama daugybė, bet iš tos daugybės išsiskiria Cibelo apylinkių ūkininkų gaminiai. Iš jų specialistai ir gurmanai ypač vertina brolių Spigarolių gaminamus kumpius.Pasak FT, lankantis šiame regione reiktų užsukti į „Antica Corte Pallavicina“, apie XIII a. statytą pilaitę, kurioje broliai įkūrė viešbutį, restoraną, o ilguose pilaitės rūsiuose ir palubėse kaip kriaušės noksta šimtai „Culatelli di Zibello Spigaroli“.Noksta kelerius metus
Culatelli di Zibello gaminimo procesas visai paprastas. Zibello kumpis, kaip minėta, gaminamas tik iš užpakalinės šlaunies dalies – kaulas pašalinamas, oda nulupama (palyginimui, Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinių kiaulės šlaunų, tačiau iš kumpio neišimamas kaulas, nenulupama oda).Šviežia mėsa sūdoma: kumpiai apvoliojami akmens ir jūros druskų su trupučiu pipirų mišinyje. Po to apšlakstomi specialiai paruoštu sausu baltuoju vynu (vynu užpilamos česnako skiltelės ir šis mišinys 6–7 d. laikomas vėsioje patalpoje).
Po šios procedūros kiekvienas kumpis dedamas į švarią, sausą kiaulės šlapimo pūslę ir aprišamas šiurkščia virve. Pagal seną įstatymą, kurio broliai Spigaroliai sąžiningai paiso, kiekvienas mazgas turi būti surištas rankomis.Taip „supakuoti“ kumpiai keliauja į džiovinimo kambarius – sales, su aukštomis lubomis, dideliais langais ir visada sausu oru. Čia mėsa džiūsta 4–5 mėn., paskui perkeliama bręsti į „Antica Corte Pallavicina“ rūsius.
Nors Culatello di Zibello galima valgyti po 6 mėnesių, broliai Spigaroliai pirmenybę teikia ilgiau brandintiems kumpiams – savo produktą jie brandina nuo 12 iki 24 mėn.Paprastai culatello gaminamas iš „Large White“ kiaulių veislės mėsos. Ieškodami geresnio skonio, siekdami autentiškumo, broliai Spigaroliai nusprendė, kad kumpius jie darys iš juodųjų kiaulių – tradicinės šios vietos veislės Suino Nero Borghegiano, kuri kadaise atklydo į Po upės slėnio (it. Pianura Padana) ūkius.Dabar šios veislės kiaulės auginamos gana retai, todėl prieš 3 m. Spigaroliai nusprendė jas veisti: savo ūkyje pradėjo auginti iš Kalabrijos (Pietų Italija) regiono, kuriame dar buvo likę keletas šios senos veislės palikuonių, atsivežtus paršiukus.
Bet, kaip dažnai nutinka su senų ir retų veislių gyvūnais, jie auga ir bręsta kur kas lėčiau nei naujųjų veislių. Šios juodosios kiaulės subręsta per 24–30 mėnesių. Panašu, kad brolių pastangos atsiperka, pasiryžusiųjų laukti išskirtinio, ryškaus, salsvo skonio kumpio apstu.***
Culatello di Zibello
Priskiriamas natūraliai brandintų maisto produktų kategorijai.
Kumpio skoniui labai didelę įtaką daro vietos, kuriame jis gaminamas ir brandinamas, klimatas. Kumpiai gaminami Po upės slėnyje, vasaros čia karštos, rudenys drėgni – puikios sąlygos lėtai brandinti mėsą.
Pagamintas šis kumpis yra kriaušės formos ir sveria 3–5 kg.
Visa mėsa yra vienodos raudonos spalvos, išmarginta plonais riebalų siūlais tarp raumenų.
Kvapas intensyvus, skonis švelnus, salsvas.
Culatello di Zibello gaminamas Polezinės, Buseto, Cibelo, Soragnos, Rokabjankos, San Sekondo, Sizos ir Kolorno miestuose, Emilijos-Romanijos regione.

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:













Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

2021-ųjų vyrų „EuroBasket“ finalas vyks Berlyne

FIBA paskelbė šalis, kurios rengs 2021-ųjų Europos vyrų ir moterų krepšinio čempionatus. Vyrų varžybos vyks...

Laisvalaikis
2019.07.15
Birštono apgultis: į naująjį apžvalgos bokštą įkopė apie 10.000 žmonių

Praėjusį savaitgalį Birštonas buvo apgultas: skaičiuojama, jog į nuo šiol aukščiausią apžvalgos bokštą...

Laisvalaikis
2019.07.15
Buriuodamas katamaranu, kavos neišsivirsi Premium 1

Jeigu perskaitę žodį „katamaranas“ pagalvojote apie vandens dviratį, nieko tokio. Daugelis juos asocijuoja ir...

Laisvalaikis
2019.07.14
Kuršių nerijoje baigta tvarkyti audringos jūros žiemą apgadinta aplinka 1

Kuršių nerijoje baigta tvarkyti per šaltąjį audrų sezoną apgadinta aplinka: šiemet stichija buvo pridariusi...

Paslaugos
2019.07.13
Po Lietuvą – prezidentų pėdsakais

Prezidentės pyragas, prezidento dvaras, prezidentinė skrynia ar net prezidento kalnas... Naujojo Lietuvos...

Paslaugos
2019.07.13
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Įsibėgėjus liepai, įsisiūbuoja ir vasarinių muzikos bei meno festivalių programos. Jų organizatoriai...

Laisvalaikis
2019.07.12
Saudo Arabijos moterys gaus teisę keliauti į užsienį be vyrų leidimo 1

Saudo Arabijos valdžios institucijos planuoja leisti moterims kirsti šalies sieną be vyro-globėjo leidimo,...

Paslaugos
2019.07.11
Prezidento inauguracijos rengėjai slystelėjo ant banano žievės 28

Penktadienį, liepos 12 d., vyksiančių Prezidento inauguracijos iškilmių rengėjai slystelėjo ant banano...

Laisvalaikis
2019.07.10
G. Depardieu aukcione parduoda savo restoraną Paryžiuje 2

Ketvirtadienį Paryžiuje aukcione bus parduodamas vieno iš prancūzų aktoriui ir gurmanui Gerard'ui Depardieu...

Paslaugos
2019.07.09
Birštone atidaromas aukščiausias Lietuvoje apžvalgos bokštas

Važiuojantieji nuo Kauno ar Prienų ties Birštonu, dešinėje kelio pusėje, neabejotinai mato ant kalno, virš...

Laisvalaikis
2019.07.09
Kaunas pasistatė didžiausią Lietuvoje futbolo maniežą 18

Kaune iškilo neįprastas statinys – futbolo maniežą dengiantis 110 m ilgio, 80 m pločio ir 25 m aukščio...

Laisvalaikis
2019.07.08
Paryžius rengiasi išguiti turistinius autobusus

Paryžiaus valdžia planuoja uždrausti arba apriboti turistinių autobusų eismą istoriniame miesto centre.

Paslaugos
2019.07.08
VŽ rekomenduoja: naujos knygos

Kol Lietuvoje lyja, o miškuose dar nepradėjo dygti grybai, galima ramiai paskaityti. Juolab knygų lentyna...

Laisvalaikis
2019.07.07
„BMW Vision M Next“: ateityje išliks ir vairavimo galimybė 1

Bavarijos koncernas pristatė naują koncepcinį savavaldį modelį, kuris jo savininkui leis mėgautis ir...

Laisvalaikis
2019.07.07
Cori Gauff – Naujoji Vimbldono žvaigždė 1

„Nebūsiu antra Serena“, – sako juodaodė 15-metė amerikietė Cori „Coco“ Gauff, tapusi jauniausia žaidėja,...

Laisvalaikis
2019.07.07
VŽ bando: aštuntosios kartos „Porsche 911“ Premium 13

Kodiniu numeriu 992 žymima legendinio modelio karta leidžia nekasdieniu kampu pažiūrėti į fizikos dėsnius.

Laisvalaikis
2019.07.06
Donatas Katkus: Manifestas? Premium

Kadaise bet kokia meno grupė – dailės, literatūros, muzikos – skelbdavo savo bendros estetikos manifestus.

Verslo klasė
2019.07.06
VŽ rekomenduoja: šventinio savaitgalio renginiai 1

Gražiausias šio savaitgalio renginys – per visą Lietuvą ir pasaulį giedama Tautiška giesmė. Liepos 6-ąją...

Laisvalaikis
2019.07.05
Venecija įvažiavimo mokestį turistams įves nuo 2020 -ųjų 2

Rugsėjo pirmąją turėjusio įsigalioti mokesčio už įvažiavimą į istorinį Venecijos centrą įvedimas atidedamas...

Paslaugos
2019.07.04
Tamsusis Černobylio turizmas Premium

„Žiedų valdovas“ atgaivino Naujosios Zelandijos turizmą, „Sostų karai“ per ekonomikos krizę gelbėjo Kroatijos...

Laisvalaikis
2019.07.04

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau