Kitas italų ypatingasis kumpis

Publikuota: 2009-01-24
Atnaujinta 2015-06-03 16:30

Vargu ar pavyktų išvardinti visas vytintų
kumpių rūšis – jų esama įvairiausių skonių. Skirtingų šalių skirtingų regionų ir
net miestų ar kaimų ūkininkai juos gamina savais būdais, iš savų gyvulių mėsos,
su skirtingais prieskoniais.


Taigi – kumpių begalės, tačiau kai kuriuos iš jų gurmanai giria ir mėgsta labiau už kitus. Itališką Parmos kumpį, ko gero, galima vadinti vienu geriausiai Europoje, o gal ir už jos ribų žinomu kumpiu, – dėl jo skonio, kokybės, senos gaminimo technologijos, kilmės. Kita vertus, už tas pačias savybes giriami ir ispanų kumpių gamintojų „kūriniai“.Gana įvairių kumpių jau yra ir mūsų gurmaniškų produktų parduotuvėlėse, taigi sau skaniausią galima rasti.
Dienraštis „Financial Times“ (FT) pasakoja apie dar vieną ypatingą kumpį iš Italijos.

Trumpai tariant, užpakalis

Parmos provincijoje esančiame Cibelo (Zibello) miestelyje mėsos vytinimas seniai laikomas ypatingu menu, o čia gaminamas vytintas kumpis Culatello di Zibello pastaraisiais metais tapo beveik kultiniu gurmanų objektu. Dėl to kaltinti ar dėkoti reiktų „Lėto maisto“ (angl. „Slow Food“) judėjimui, giriančiam ir ginančiam šį delikatesą. Dar ankščiau šis vietos ūkininkų darbas buvo „apdovanotas“ DOP (denominazione di origine protetta, t. y. kilmės vietos nuoroda) saugomu statusu.Verčiant pažodžiui, culo itališkai reiškia užpakalį. Gurmanų išgirtasis kumpis gaminamas iš vienintelio kiaulės raumens – užpakalinės šlaunies dalies. Naudojamas tik šis raumuo, nes, pasak augintojų ir gamintojų, jis juda daug mažiau nei priekiniai kiaulės šlaunies raumenys, todėl yra minkštesnis ir puikiai tinka vytinti.Italijoje tokių culatelli gaminama daugybė, bet iš tos daugybės išsiskiria Cibelo apylinkių ūkininkų gaminiai. Iš jų specialistai ir gurmanai ypač vertina brolių Spigarolių gaminamus kumpius.Pasak FT, lankantis šiame regione reiktų užsukti į „Antica Corte Pallavicina“, apie XIII a. statytą pilaitę, kurioje broliai įkūrė viešbutį, restoraną, o ilguose pilaitės rūsiuose ir palubėse kaip kriaušės noksta šimtai „Culatelli di Zibello Spigaroli“.Noksta kelerius metus
Culatelli di Zibello gaminimo procesas visai paprastas. Zibello kumpis, kaip minėta, gaminamas tik iš užpakalinės šlaunies dalies – kaulas pašalinamas, oda nulupama (palyginimui, Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinių kiaulės šlaunų, tačiau iš kumpio neišimamas kaulas, nenulupama oda).Šviežia mėsa sūdoma: kumpiai apvoliojami akmens ir jūros druskų su trupučiu pipirų mišinyje. Po to apšlakstomi specialiai paruoštu sausu baltuoju vynu (vynu užpilamos česnako skiltelės ir šis mišinys 6–7 d. laikomas vėsioje patalpoje).
Po šios procedūros kiekvienas kumpis dedamas į švarią, sausą kiaulės šlapimo pūslę ir aprišamas šiurkščia virve. Pagal seną įstatymą, kurio broliai Spigaroliai sąžiningai paiso, kiekvienas mazgas turi būti surištas rankomis.Taip „supakuoti“ kumpiai keliauja į džiovinimo kambarius – sales, su aukštomis lubomis, dideliais langais ir visada sausu oru. Čia mėsa džiūsta 4–5 mėn., paskui perkeliama bręsti į „Antica Corte Pallavicina“ rūsius.
Nors Culatello di Zibello galima valgyti po 6 mėnesių, broliai Spigaroliai pirmenybę teikia ilgiau brandintiems kumpiams – savo produktą jie brandina nuo 12 iki 24 mėn.Paprastai culatello gaminamas iš „Large White“ kiaulių veislės mėsos. Ieškodami geresnio skonio, siekdami autentiškumo, broliai Spigaroliai nusprendė, kad kumpius jie darys iš juodųjų kiaulių – tradicinės šios vietos veislės Suino Nero Borghegiano, kuri kadaise atklydo į Po upės slėnio (it. Pianura Padana) ūkius.Dabar šios veislės kiaulės auginamos gana retai, todėl prieš 3 m. Spigaroliai nusprendė jas veisti: savo ūkyje pradėjo auginti iš Kalabrijos (Pietų Italija) regiono, kuriame dar buvo likę keletas šios senos veislės palikuonių, atsivežtus paršiukus.
Bet, kaip dažnai nutinka su senų ir retų veislių gyvūnais, jie auga ir bręsta kur kas lėčiau nei naujųjų veislių. Šios juodosios kiaulės subręsta per 24–30 mėnesių. Panašu, kad brolių pastangos atsiperka, pasiryžusiųjų laukti išskirtinio, ryškaus, salsvo skonio kumpio apstu.***
Culatello di Zibello
Priskiriamas natūraliai brandintų maisto produktų kategorijai.
Kumpio skoniui labai didelę įtaką daro vietos, kuriame jis gaminamas ir brandinamas, klimatas. Kumpiai gaminami Po upės slėnyje, vasaros čia karštos, rudenys drėgni – puikios sąlygos lėtai brandinti mėsą.
Pagamintas šis kumpis yra kriaušės formos ir sveria 3–5 kg.
Visa mėsa yra vienodos raudonos spalvos, išmarginta plonais riebalų siūlais tarp raumenų.
Kvapas intensyvus, skonis švelnus, salsvas.
Culatello di Zibello gaminamas Polezinės, Buseto, Cibelo, Soragnos, Rokabjankos, San Sekondo, Sizos ir Kolorno miestuose, Emilijos-Romanijos regione.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 
Temos:
Paskelbti gražiausi lietuviški įmonių pavadinimai: nuo „Pirmo blyno“ iki „Baltos varnos“ 1

Vasario 20-ąją, minint Tarptautinę gimtosios kalbos dieną, Valstybinė kalbos komisija paskelbė 18-os pernai...

Laisvalaikis
2019.02.20
Nemuno kilpų regioniniame parke kyla aukščiausias Lietuvoje apžvalgos bokštas 3

Valstybiniuose parkuose – darbymetis. Valstybinė saugomų teritorijų tarnyba (VSTT), vykdydama projektą...

Laisvalaikis
2019.02.19
Egipto kurortų viešbučiai 2019 m. gali pabrangti trečdaliu 5

Egipto viešbučių pajamos didės, prognozuoja ekspertai. Ir ne tik dėka augsiančio šios šalies viešbučių...

Paslaugos
2019.02.17
Taline turistai pernai išleido milijardą eurų, daugiausiai lankėsi suomių 7

Užsienio šalių piliečiai Taline 2018 m. lankėsi 4,6 mln. kartų, rodo miesto valdžios paskelbti preliminarūs...

Paslaugos
2019.02.17
Filmo premjera: ką mums liudija „Purpurinis rūkas“ 4

Kino teatruose pradėtas rodyti naujas Raimundo Banionio filmas „Purpurinis rūkas“, pirmiausiai skirtas žiniai...

Laisvalaikis
2019.02.16
Karaliaus Mindaugo taurė dosni žaidėjams ir žiūrovams 1

Šį savaitgalį keturi stipriausi šalies krepšinio klubai Vilniaus „Siemens“ arenoje stos į kovą dėl Karaliaus...

Laisvalaikis
2019.02.16
Išrinktos kūrybiškiausios lietuvių autorių knygos

Lietuvių literatūros ir tautosakos instituto (LLTI) Šiuolaikinės literatūros skyriaus mokslininkai sudarė...

Laisvalaikis
2019.02.15
Istorinis Gelgaudiškio dvaras išnuomotas naujiems savininkams 3

Šakių rajono savivaldybė, aštuonis kartus mėginusi išnuomoti restauruotą Gelgaudiškio dvarą, devintąjį kartą...

Laisvalaikis
2019.02.15
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Šį savaitgalį Lietuva gausybe oficialių ir kultūrinių iniciatyvų pasitinka vasario 16-ąją. Tačiau...

Laisvalaikis
2019.02.15
Vasario 16-osios renginiai – nuo laužų iki fejerverkų 1

Po 2018 m. paminėto Lietuvos valstybingumo atkūrimo šimtmečio atliktos apklausos parodė, jog Vasario 16-oji...

Laisvalaikis
2019.02.14
„Lufthansa“ keleivį padavė į teismą už tai, kad jis neskrido 15

Oro linijos „Lufthansa“ padavė į teismą keleivį, kuris įsigijo bilietus skrydžiui su persėdimu, tačiau...

Laisvalaikis
2019.02.14
Ant Užgavėnėms skirtos monetos liepsnoja Morė 1

Lietuvos bankas išleidžia trečiąją tradicinėms lietuvių šventėms įamžinti skirtą monetų seriją, šįkart jos...

Laisvalaikis
2019.02.12
Didysis „Grammy“ laurų vainikas – kantri muzikos atlikėjai

Pagrindinį šių metų „Grammy“ apdovanojimą – statulėlę už geriausią metų albumą – pelnė JAV kantri muzikos...

Laisvalaikis
2019.02.11
BAFTA išsirinko kino favoritus

Sekmadienio vakarą Londone įvyko 72-ieji Didžiosios Britanijos kino industrijos apdovanojimai BAFTA, kuriuose...

Laisvalaikis
2019.02.11
Motyvacija fiziniam aktyvumui: naujausios sporto tendencijos Premium

Ar šiandien jau supypsėjo jūsų telefonas, pranešdamas, kad per ilgai sėdite prie kompiuterio? O gal dėl to...

Laisvalaikis
2019.02.10
Išrinktos gražiausios metų knygos

Artėjant Vilniaus knygų mugei, paskelbtos Knygos meno konkursą laimėjusios gražiausios metų knygos.

Laisvalaikis
2019.02.09
VŽ rekomenduoja: 10 savaitgalio renginių

Šis savaitgalis kvepės šviežiais agurkais ir kava. Rimtesnių užmojų turintiems pravers užsukti į „mokslo...

Laisvalaikis
2019.02.08
Tarp Roterdamo ir Berlyno kursuos džiazo traukinys

Birželį iš Roterdamo turėtų pajudėti pirmieji naktiniai džiazo traukiniai į Berlyną. Taip planuoja projekto...

Laisvalaikis
2019.02.07
Kokius „Kino pavasario“ filmus mums rekomenduoja užsienio kino kritikai

Ir tikrasis, ir „Kino pavasaris“ (KP) – jau čia pat. Pastarasis vyks kovo 21–balandžio 4 dienomis, tad jo...

Laisvalaikis
2019.02.05
Amerikoje praūžė sporto ir reklamos šou – „Super Bowl“

Milijonai žiūrovų, išlaidų ir pelno – taip galima apibūdinti kasmet amerikietiškojo futbolo sezoną...

Laisvalaikis
2019.02.04

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Sutinku Plačiau