Lambruskas? Kodėl gi ne.

Dėl viso pikto užeinu į artimiausią specializuotą vyno parduotuvę. Pardavėjas mostelėja: „Turime vieno gamintojo vieną gėrimą, tikiuosi, ateityje ir jo nebeužsakys.“ Kitose randu kelių rūšių akcinio, jis kainuoja 7–12 Lt. Nusiperku. Taip ir yra – su tikruoju „Lambrusco“ mažai kas bendra.

Tikrasis, kad įsitaisytų mūsų parduotuvių lentynose, turi tą pačią „problemėlę“, kaip ir, tarkime, Lietuvoje itin menkai žinomi putojantys Trentino vynai „Trento DOC“ arba Lombardijoje, Frančiakortos zonoje, daromi putojantys „Franciocorta DOCG“, – jų kaina dažnai gana aukšta, kartais prilygsta šampano kainai.
„Italijoje, – dėsto dr. Carlo Piccini, didžiulio, nuo 1903 m. veikiančio kooperatyvo „Cantina di Carpi e Sorbara“ viceprezidentas, – populiariausi pavadinimai yra „Chianti“, „Prosecco“, „Lambrusco“. Pastarasis populiariausias Modenos provincijoje, tačiau problema ta, kad geras lambruskas kainuos 10 EUR ir daugiau, – kas gi tiek mokės?“

Negali nesutikti, sunku net įsivaizduoti, kad per 50 Lt kainuojantis putojantis vynas Lietuvoje būtų paklausus, ypač, kai gėrimas turi nekokį renomee. Ir ne tik pas mus. Kolegė iš Didžiosios Britanijos vyptelėja: „Ir mes turime tik prasto ir pigaus.“ Jai pritaria ir danas, ir švedas. Tačiau, svarstome, gal tik laiko klausimas, kada šį žinomiausią Emilijos-Romanijos regiono vyną vėl atras importuotojai ir vartotojai. Juolab kad aštuntąjį ir devintąjį dešimtmetį būtent šio vyno iš Europos į Ameriką buvo eksportuojama daugiausia. Teisybės dėlei, daug pigaus – p. Carlo pasakoja, kad prieš 20 metų eksportui buvo padaromos jūros pigaus „Lambrusco“. „Dabar pasikeitė kartos ir požiūris, į vyndarystę atėjo daug enologijos mokslus baigusio jaunimo ir lambruskas tapo ne vien pigiu putojančiu vynu, bet ir rimtu prekės ženklu“, – sako p. Carlo.

Šiek tiek teorijos
Regione skaičiuojama keli tūkstančiai šio vyno gamintojų, daugiausia jų Modenos provincijoje. Vieni, kaip minėtasis „Carpi“ ar „Castelvetro“ kooperatyvai, labai dideli, gamina po kelis milijonus butelių kasmet. Kiti – mažesni ar visai nedidukai. Pasiklysti toje gausybėje nesunku, taigi būtų nesąžininga žinovo tonu postringauti, kuris jų geresnis. Tačiau bendri bruožai, paragavus ne vieną dešimtį skirtingų ūkių vyno, ryškėja.
Lambruskas daromas iš 'Lambrusco' veislės vynuogių, tiksliau – jos atmainų, šios vadinamos pagal auginimo zonas. Ermi Bagni, susivienijimo „Consorzio Tutela del Lambrusco Modena“ ir agentūros „Piacere Modena“ direktorius, kaustydamas mus teoriškai vardija keturias veislės atmainas, auginamas kontroliuojamose DOC* teritorijose, šios taip pat turi savo atmainų (ar subklonų), tačiau sunkiai įsimenami jų pavadinimai – ne vartotojų, o gamintojų reikalas.
'Lambrusco Grasparossa di Castelvetro' vynuogės auga kalvų šlaituose aplink istorinį Castelvetro miestuką. Iš jų daromas tamsios spalvos vyšnias stipriai primenantis, kartais net šiurkštokas vynas, jis turi daugiausia taninų iš kitų „Lambrusco“ vynų. Ragaujant kyla jausmas, kad gėrimo – pilna burna.

'Lambrusco di Sorbara' veislė – Sorbara miestuko apylinkių „nuosavybė“. Arealas labai smėlingas, taigi jokių mineralų vyne nė neieškok. Vynas iš daug rūgšties turinčių 'Sorbaros' vynuogių – skaisčios raudonųjų serbentų spalvos. Patys vyndariai vadina jį raudonuoju, nors atrodo kaip rožinis, – šiai veislei tai būdinga. Beje, daugumai modeniečių „Lambrusco“ yra būtent šių vynuogių vynas.
'Lambrusco Salamino di Santa Croce' vynuogynai rangosi aplink Karpio miestą. Vynas iš šių vynuogių yra sodrios rubino raudonumo spalvos, intensyvaus vaisių, miško uogų aromato, bet vidutinio svarumo.
„Lambrusco di Modena“ vadinamas vynas, padarytas iš keleto veislių, auginamų Modenos provincijoje, vynuogių mišinio.
'Lambrusco' – raudonųjų vynuogių veislė, tačiau iš jų daromas ir rožinis, ir baltasis vynas – spalva priklauso nuo to, kiek ilgai uogų sunka laikoma su odelėmis. Darant baltąjį sultys, kad neįgautų spalvos, vos išspaustos nupilamos nuo odelių.

Saldaus lambrusko, tokio, koks parduodamas Lietuvoje, ragauti išvis neteko, pusiau saldaus – nedaug. Tokius italai daugiausia eksportuoja, o patys mėgaujasi briutu. Pagal burbuliukų intensyvumą (tiksliau – dėl gamybos metodo) jis būna spumante (putojantis), frizzante (lengvai putojantis) ir frizzantino (vos putojantis) stiliaus. Tradiciškai lambruskas daromas charmat metodu – antroji fermentacija vyksta didelėse talpyklose, taip pagamintas jis būna frizzante. Tradiciniu Šampanės metodu (antrinė fermentacija vyksta buteliuose) daromas lambruskas tampa spumante.
Nesyk teko girdėti, kad lambruską labiausiai tinka ragauti jauną. Tačiau dažnoje, ypač mažesnėje vyninėje, nesunkiai rasi kelerių metų senumo šio putojančio vyno.

Teorija, brolau, sausa šaka...
Eilutes iš J. V. Goethe’s „Fausto“ prisimenu netoli Modenos veikiančioje vyninėje „Cantina della Volta“. 2009 m. jos vynai tarp geriausių „Lambrusco“ pagal kainos ir kokybės santykį reitinguoti 18/20, Emilijoje-Romanijoje tai geras įvertinimas.
„Kai galvoji apie lambruską, vienas vardų, kuris šauna į galvą, yra Christianas Bellei. Jo prosenelis Francesco Bellei buvo pirmasis, pradėjęs gaminti aukštos kokybės lambruską“, – sako Giorgio Angiolini, vyninės akcininkas ir vyndario bičiulis. Akcijų kartu su keliais draugais jis įsigijo 2010-aisiais, kai p. Christianas suprato, kad nebegali daryti vyno taip, kaip jam norisi. „Cantina della Volta“ išskirtinumas – net ne išties puikus lambruskas, o jo „šampanizacija“. Su bičiuliais nusipirkęs vyninės pastatus ir šampano veislių – 'Pinot Noir', 'Chardonnay' ir 'Pinot Meunier' – vynuogynų, p. Christianas pradėjo gaminti „Il Mattaglio“ linijos vyną ir pilstyti jį į Šampanės butelius. Vynas sulaukė pripažinimo Niujorke, Berlyne, Azijos šalyse.

Tradiciniu methode champenoise jie daro ir „Lambrusco di Modena“: antroji fermentacija vyksta buteliuose, su mielėmis gėrimas išlaikomas 18 mėnesių ir ilgiau. Pašalinę nuosėdas, pila cukraus (likerio), 5–7 gr 1 l briutui. Štai ir visas saldumas. Žaidžia jie ir su charmat metodu daromu vynu. Antai iš 2010 m. derliaus „Lambrusco di Sorbara“ butelių nuosėdos pašalintos 2014 m. vasarį. Vynas dar nirtus, uogiškai žalias (6,75 EUR eksportui, 14 EUR – perkant vyninėje). Arba – iš 2011 m. „Lambrusco di Sorbara“ mielės dar nepašalintos, cukraus nedėta, vynas nė neparduodamas. G. Angiolini mieles nusodina... tiesiog makaluodamas butelį. Pilsto į taures: pirmoji dar drumsta, antroji – jau skaidri. Vynas vaisiškas, bet „žaliai rūgštus“ – tai natūralus 'Sorbaros' vynuogių skonis.

Aplankyti būtina
Maždaug už 15 minučių kelio nuo Modenos Nonantolos miestuke veikiančią „Gavioli“ vyninę būtina paminėti dėl „Museo dell’Antica Cantina Gavioli“. Keliose patalpose, primenančiose mokyklos sporto salę, sukaupta neįtikimiausių vynininkystės daiktų, didžioji jų dalis – originalūs. Apžiūrėdama senovinius rakandus, žemdirbystės įrankius, keisčiausius gamybos įrenginius gal pirmą kartą išties suvokiu, kokia stipri yra Italijos vyndarystės kultūra.
Gretimoje „sporto salėje“ – nedidelė automobilių istorijos ir sporto ekspozicija. Matomiausioje vietoje – visų laikų geriausiu „Formulės-1“ lenktynininku vadinamo Ayrtono Sennos (1960–1994 m.) nuotraukos. Vyninės savininkai rėmė „Lambrusco Giacobazzi“ komandą, joje vienu metu važiavo ir A. Senna.
Painiavą dėl vardų paaiškina faktas, kad Giacobazzi šeimai priklauso dvi vyno gamybos įmonės – „Doneli“ (veikia nuo 1915 m.) ir „Gavioli“ (nuo 1794 m.).
Čia pat – ir „firminė krautuvė“, joje ragaujame kelių rūšių lambrusko: jie vaisiški, skaidrūs, dvelkia žaluma, liepomis, avietėmis, baltomis gėlėmis – ankstyvo vasaros ryto kvapais.

Pas tėtušį Pedroni
Apie Modenos virtuvę galima kalbėti valandų valandas (ir ragauti, žinoma). Pradėti reiktų nuo to, kad provincija pirmauja Italijoje pagal maisto ir vyno DOP produkcijos kiekį: turi 9 produktus su DOP ir 10 – su IGP kilmės nuoroda. Tarp jų – „Lambrusco DOP“, „Parmigiano Reggiano DOP“, „Aceto Balsamico Tradicionale di Modena DOP“, „Prosciutto di Modena DOP“ ir t. t. Dar – kelis „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtus restoranus.
Tarp jų – „Osteria Francescana“ (3 „Michelin“ žvaigždutės) Modenoje. 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše, kurį kasmet skelbia britų žurnalas „Restaurant“, šiemet jis buvo trečias. Jaunosios kartos meistras Massimo Bottura čia laužo virtuvės taisykles ir svečius stebina netikėtais tradicinių produktų deriniais.
Kitas „Michelin“ restoranas, „Ristorante Locanda del Feudo“, veikia istorinio miesteliuko Castelvetro centre. Sukame į jį. Sotūs regiono patiekalai jau šiek tiek nuvargino, tad priešpiečiams užsisakome „ko nors lengvesnio ir saikingai“.
Gauname po penkis nago dydžio tortellini, jie paskrudinti aliejuje ir pagardinti „extra vecchio“ balzaminiu actu, po kiekvienu – rikotos sūrio ašarėlė.

Kai kažkas neįveikia net nedidelio gabalėlio lazanijos su grybų padažu ar braškių šerbeto (nors labai skanu!), padavėjai tiesiog suglumę vis perklausia, ar kas nors nepatiko. Patiko, net labai, tačiau tikrąjį Modenos virtuvės kvapą pajuntu kitur – 1862 m. įkurtoje ir iki šiol veikiančioje užeigoje „Osteria di Rubbiara“ Nonantoloje.
„Kuo osterija (it. osteria) skiriasi nuo restorano?“ – klastingai klausia E. Bagni. Jis ne tik vyndarys, bet ir... rokeris, o britų gitaristas Markas Knopfleris, buvęs grupės „Dire Straits“ lyderis, – jo draugas. Matyti, kad p. Ermi tai glosto širdį.
Atsakymų variantai įvairūs, nė vieno tikslaus, taigi jis triumfuoja: restorane patiekalą iš valgiaraščio išsirenki pats, o osterijoje (ir tratorijoje) valgai tai, kas tą dieną pagaminta. Be to, osterijoje maisto iš bendros lėkštės pirmiausia įsideda vyrai, tada – moterys.

„Osteria di Rubbiara“ tądien pagaminta raviolių su varške. Užsivarvinus lašelį 14 metų brandinto Modenos balzaminio acto – liežuvį galėtum praryti. Iš didelio dubens begraibant paskutinius virtinukus, įeina „Agricola Pedroni“ ūkio ir užeigos savininkas Italo Pedroni, apžiūri visų lėkštes.
„Bene?“ (it. gerai?) – rūsčiai klausia, pamatęs lėkštėje nebaigto maisto.
Ermi juokiasi: radęs likučių, Pedroni mano, kad neskaniai pagaminta, ir eina į virtuvę duoti velnių, taigi gavę antrąjį patiekalą – po gabalą lėtai troškintos vištienos, karamelizuotos kiaulienos ir karamelizuotų svogūnų – kemšame stenėdami. Toliau – nuostabaus skonio ledai, gardinami 26-erius metus brandintu balzaminiu actu... Tada – šlakelis „Nochino“ ir gurkšnelis espreso.

Įveikti visą tą gausybę padeda puiki skonių dermė ir ūkio vynas: „Lambrusco di Sorbara DOC“ – žvalus, sausas, labai vaisiškas, ir baltasis frizzante „Ruggine“. Iš 40-ies metų senumo 'Ruggine' veislės (tai – vietinis 'Trebiano' klonas) vynmedžių derliaus padarytas vynas man tapo visos kelionės favoritu. 11,5% stiprumo, labai vaisiškas, puikiai dera rūgštis ir lengvumas (kaina – apie 40 Lt iš krautuvėlės užeigoje).
Kitąkart vakarieniaudama su būriu lambrusko gamintojų, dalijuosi įspūdžiais apie I. Pedroni „Ruggine“, balzaminį actą, patiekalus. Priešais sėdintis vyras juokiasi: „A, tai mano tėvas. Taip, jis toks, jis gali pasakyti svečiams – nepatinka, išeikit.“ Pedroni jaunesniojo rankose – vyno, tradicinio riešutų likerio „Nochino“ ir balzaminio acto gamyba. Iš pagarbaus, o sykiu smagiai žaismingo elgesio matyti, kad tarp kitų gamintojų jis žvaigždė – dėl to balzaminio acto. Jis, t. y. „aceto balsamico tradicionale di Modena“, – jau atskira pokalbio tema.