Šis tas apie jautieną

Tačiau taip pat yra šimtai būdų jį paruošti taip, kad jis bus arba neįkandamas, arba perdžiūvęs, o skonis primins vatą. Net ir pačią geriausią ir brangiausią jautieną galima negrįžtamai sugadinti, pasirinkus netinkamą technologiją. Tačiau nereikia nusiminti! Vos keletas patarimų, keletas taisyklių, ir jūs pats savo virtuvėje galėsite pasigaminti jautienos patiekalų ne prasčiau, nei tai daro profesionalūs virėjai restoranuose.

Pirmoji taisyklė: kulinarija prasideda ne virtuvėje. Visų pirma, reikia tinkamai pasirinkti pačią mėsą. Tos pačios karvės ar jaučio mėsos savybės gali labai stipriai skirtis. Tai priklausomai nuo to, iš kurios vietos paimtas gabalas. Su kilogramu išpjovos reikia elgtis visiškai kitaip nei su kilogramu kumpio. Kodėl taip yra? Kad būtų lengviau suprasti, iš pradžių šiek tiek teorijos.

Mėsos teorija
Kulinariniu požiūriu mėsą sudaro trys sudedamosios dalys: raumeninis audinys, jungiamasis audinys kolagenas ir riebalai. Raumenys – tai viskas, kas mėsoje raudona, mėsos plaušai, skaidulos. Kad ir kaip būtų keista, skonio pačiuose raumenyse yra nedaug. Kur kas daugiau skonio riebaluose, ir jeigu jie tolygiai, tarsi marmuro gyslelės, yra pasiskirstę po mėsą, toks gabalėlis iškeptas bus kur kas aromatingesnis ir sultingesnis. Trečioji dalis – kolagenas, jo labai daug odoje, kremzlėse, plėvėse ir kituose nesukramtomuose dalykuose.

Kuo daugiau ir sunkiau raumuo dirba, tuo daugiau jis turės rišamosios medžiagos. Savo ruožtu, kuo daugiau mėsoje kolageno, tuo kietesnis ir sunkiau įkandamas bus tas gabalas. Užmetę gabalą jautienos kumpio ant grotelių, minkštučio kepsnio negausite. Jis bus kietas, sunkiai kramtomas. Visai kitas reikalas – nugarinė ar išpjova. Šie gabalai per karvės gyvenimą praktiškai negavo jokio darbo. Juos galima valgyti kone žalius, nekeptus. Tai kur kas geresnis pasirinkimas, kai  kepate ant grotelių.

Antroji taisyklė: nėra spalvos – nėra ir skonio. Išvertus į normalių žmonių kalbą, tai reiškia, jog mėsą tiesiog būtina paskrudinti, jeigu norime iš jos išgauti maksimumą skonio. Nesvarbu, ką ir kiek ilgai kepate. Jeigu mėsa bus paskrudusi, ji iš karto ims skleisti tuos aromatus, kurie įsiūti mūsų genuose. Mūsų protėviai kepdami mėsą ant laužų jautė tą aromatą ir automatiškai jis jiems ėmė asocijuotis su gerove, su malonumu, su ilgo badavimo pabaiga, kol galų gale daugybė jausmų ir minčių susikristalizavo į vieną: tai kvepia skaniai ir gundomai. Tačiau šiukštu negalima prisvilinti. Svylančios mėsos kvapas sukelia absoliučiai priešingas asociacijas. Juk, žinia, nuo meilės iki neapykantos – vos vienas žingsnis.

Trečioji taisyklė: ilgai verdami suminkštėja netgi ragai ir kanopos. Galbūt šiurkštokas palyginimas, tačiau tai tiesa. Bet kokį, net ir patį kiečiausią gabalą galima paversti gardėsiu, jeigu tik pakankamai ilgai jį kaitinsime drėgnoje terpėje. Reikalas tas, kad verdamos arba troškinamos kremzlės ir plėvės tirpsta ir virsta želatina, o ji ne tik visai lengvai sukramtoma, bet dargi turi ir nemažai skonio. Rūgštis bei kai kuriuose atogrąžų vaisiuose (papajose, kiviuose) esantis fermentas taip pat tirpdo kolageną, ir mėsa nuo to irgi minkštėja, šis procesas vadinamas marinavimu. Taip pat reikia prisiminti, kad kaitinamas sausai kolagenas džiūsta, traukiasi ir kietėja.
Ir viskas. Trys taisyklės. Na, gerai, yra dar keletas subtilybių, bet įsidėmėję šias tris jau būsime atlikę pusę darbo. O dabar  pažvelkime, kaip jas taikyti praktikoje.

Einame į virtuvę
Visų pirma, nuspręskite, kokio patiekalo norite. Tarkim, užsimanėte greitai iškepamo ir kuo minkštesnio kepsnio. Kepsite ant grotelių, laiko turite nedaug, lėšų stygius labai stipriai nespaudžia. Koks pasirinkimas čia tinka labiausiai? Žinoma, išpjova. Tai pats minkščiausias viso jaučio raumuo, tokie raumenys tėra vos du, jie išsidėstę viduje lygiagrečiai su stuburu. Gerai nuvalyti nuo plėvių, jie abu kartu sveria 3–4 kilogramus, arba vos vieną procentą visos jaučio skerdienos. Nenuostabu, jog šių gabalų kaina irgi pati didžiausia. Ar verta mokėti didelius pinigus? Taip, be abejo. Tiktai nepamirškite, jog šią mėsą taip pat labai lengva sugadinti.

Išpjova turi tik labai nedaug riebalų ir praktiškai jokio jungiamojo audinio. Dėl tos priežasties ją galima iškepti labai greitai. Taigi, prisimenam taisykles. Pirma, įkaitinam groteles iki maksimumo, žinoma, nepamiršdami, jog sukurti krematoriumą vis dėlto nėra viena iš mūsų užduočių. Išpjovas supjaustome skersai, maždaug trijų centimetrų storio griežinėliais. Jeigu mėsa laikyta šaldytuve – palikite ją kurį laiką pagulėti kambario temperatūroje, kad sušiltų. Kai tik viskas paruošiam, užmetam išpjovos griežinėlius ant grotelių ir daugiau kurį laiką neliečiame. Gali pasirodyti, jog mėsa prilipo prie grotelių, gali norėtis pakelti, atplėšti, pasižiūrėti. Nereikia. Tegu praeina pora minučių, ir mėsa (pirmoji taisyklė!) tegu paskrunda. Tuomet apverčiam kita puse ir laukiam dar porą minučių. Paspauskite mėsą pirštu. Jeigu ji spyruokliuoja, spustelta grįžta į pradinę padėtį – kepimas baigtas. Per patį vidurį mėsa turi likti vos vos sušilusi. Išpjovai daugiau ir nereikia. Perkepta išpjova sausa, sprangi ir visiškai neverta už ją sumokėtų pinigų. Iškepta iki „rare“ lygio, lietuviškai tariant, su krauju, ji bus minkštutė ir tiesiog tirps burnoje. Jai trūkti gali nebent trupučio druskos ir šviežiai maltų pipirų.

Išpjovą galima iškepti ir nepjaustytą, visą didelį gabalą. Čia galioja tos pačios taisyklės: sunkioje ketaus keptuvėje ištirpinkime sviesto ir gerai įkaitinkime, kad kone pradėtų rūkti. Apskrudinkime mėsą iš visų pusių, tuomet įberkime truputį druskos, pipirų, dėkime į skardą ir kiškime į įkaitintą iki 220oC orkaitę. Kas penkios minutės ištraukime ir patepkime iš visų pusių sviestu, kuriame ji kepė. 18–20 minučių, ir turėsite patiekalą, vertą vietos šventinio stalo centre. Tik iš karto ką tik ištrauktos iš orkaitės išpjovos nepjaustykite. Leiskite jai ramiai pagulėti pašildytoje lėkštėje dešimt minučių, kad mėsos sultys galėtų pasiskirstyti tolygiai po visą gabalą.

Kitas gabalas, primenantis išpjovą, tik truputį kietesnis ir ne toks brangus – nugarinė. Ją irgi galima kepti ant grotelių ar apkepti visą, tačiau prieš kepant pravartu kiek pamarinuoti, ypač jeigu ta nugarinė, kaip dažnai pasitaiko Lietuvoje, ne mėsinės, o pieninės veislės karvės. Dažnai JAV arba Anglijoje galima rasti vadinamąjį „T-bone steak“, arba mėsos pjausnį su T formos kaulu. Šis didkepsnis susideda iš dviejų dalių, mažesnės – mūsų jau aptartos išpjovos, ir didesnės, nugarinės, angliškai vadinamos „sirloin“. Lietuvoje kažkodėl skerdienos taip nepjausto, bet, jeigu pavyktų mėsininką įkalbinti, kad atpjautų – būtinai išsikepkite. Analogiškai kaip išpjovą, tik galbūt siūlyčiau pakepti kiek ilgiau, iki kol mėsa centre nebebus raudona, o pasidarys tamsiai rožinė. Šis gabalas taip pat turės daugiau riebalų, taigi daugiau skonio.

Paeksperimentuokime
Pamėginkite įvairius nugarinės kepimo būdus, pavyzdžiui, apvoliokite kepsnį prieš kepdami sutrintuose pipiruose, kepkite stipriai įkaitintoje ketaus keptuvėje, o baigdami kepti įpilkite į ją truputį brendžio ir jį uždekite. Toks procesas kulinarijoje vadinamas „flambe“, nuo jo mėsa įgauna švelnaus vaisių prieskonio. Keptuvės dugne prikepusius gabaliukus galima nuplauti trupučiu vyno ar sultinio, sutirštinti miltais su sviestu ir pasigaminti puikaus padažo. Truputis pastangų, ir sukursite savo paties originalų patiekalą, juo galėsite stebinti ir draugus.
Jeigu išpjovos ar nugarinės nusipirkti neleidžia išgalės, pasirinkite pigesnį variantą. Jautienos kumpyje yra vienas gabalas, kuris minkštumu nedaug nusileidžia nugarinei. Dažnai mėsininkai jį parduoda kaip išpjovą, klauskite, tikrai parodys. Jį kepti galima taip, kaip aprašyta anksčiau, bet siūlyčiau pamėginti jį iš pradžių apskrudintą dėti į skardą kartu su daržovėmis, sandariai uždengti folija ir kepti taip. Rezultatas bus kur kas sultingesnis ir minkštesnis. Vėlgi, svarbu yra neperkepti, vidurys turi likti rausvas.

O štai paties jautienos kumpio kepti ant grotelių nepatariu. Jame yra daug jungiamųjų audinių, jie sukietės ir mėsa taps sunkiai sukramtoma, tartum guminė. Tačiau ir čia yra išeitis: prismaigstykite kumpio gabalą česnakų, apskrudinkite jį keptuvėje. Tuo metu keptuvėje pakepinkite griežinėliais supjaustytų svogūnų iki lengvo gelsvumo, suberkite viską į ketaus katiliuką ar skardą aukštais kraštais, uždėkite ant viršaus kumpį ir įpilkite truputį skysčio. Savo nuožiūra: jautienos sultinio, paprasto vandens, net vyno ar alaus. Uždenkite dangčiu ar folija ir kiškite į orkaitę, ne karštesnę nei 170oC. Po poros valandų ten rasite minkštutėlę mėsą, o dugne bus prisikaupę padažo, puikiai tinkančio prie šios mėsos. Porai kilogramų mėsos reikės kone visos galvutės česnako. Nebijokite, iškepusiame produkte jokios česnako aštrumos nesijaus, kai jie sukeps, liks tik švelniai pikantiškas aromatas.
O baigdamas noriu papasakoti, kaip paruošti vieną pigiausių ir tuo pat metu vieną kiečiausių jautienos gabalų – krūtininę. Tai plokščias jautienos gabalas, kurio mėsos skaidulos storos ir pilnos jungiamojo audinio. Iškepkite jį ant grotelių, ir netgi tasai guminis jautienos didkepsnis gali pasirodyti palyginti minkštutėlis. Ką daryti, kad jis taptų ne tik sukramtomas, bet ir toks skanus, kad nebūtų gėda pasiūlyti net įnoringiausiems svečiams? Įdarykite jį.

Įdarui paimkite svogūną, pusę saliero koto, porą skiltelių česnako ir viską smulkiai sukapokite. Sumaišykite su puse kilogramo maltos jautienos, įmuškite ir išmaišykite porą kiaušinių kaip rišamąją medžiagą, galima dar kokių nors kapotų petražolių įberti, čiobrelių, maltų pipirų – kiek tik fantazija siekia. Nepamirškite pasūdyti. Svieste pakepinkite keletą riekių batono, supjaustytų kubeliais, ir atsargiai, stengdamiesi pernelyg nesutraiškyti, sumaišykite su įdaru.
Krūtininę klokite ant lentos ir atsargiai šone padarykite išilginę įpjovą, tokią kišenę, einančią beveik iki kito krašto mėsos. Jeigu netyčia prapjausite per toli, atpjaukite gabalėlį nuo krašto ir juo „užlopykite“ skylę iš vidaus. Į vidų sudėkite įdarą (jeigu netelpa, negrūskite, viskas juk priklauso nuo to, kokio dydžio krūtininės gabalą turite). Užlenkite į vidų virš įdaro apatinę „kišenės“ dalį ir užklokite viršutine. Išeis tvarkingas vyniotinis. Jį suriškite virvute, kad neišsivyniotų. Jeigu viską atlikote taisyklingai, mėsos plaušai eis išilgai, o ne skersai. Tai svarbu!

Toliau, kaip jau greičiausiai atspėjote, jį reikia pabarstyti iš išorės druska ir pipirais, greitai apkepinti keptuvėje, kad apskrustų. Dėkite jį į gilų ketaus puodą su dangčiu, ten pat suberkite greitomis supjaustytus ir pakepintus svogūną, morką, saliero stiebą, kelias šakeles šviežių čiobrelių, po stiklinę vandens ir raudonojo vyno, uždenkite ir kiškite į nestipriai įkaitintą orkaitę. Pusantros dviejų valandų turėtų užtekti. Ištraukite, o tai, kas liko puode, perkoškite ir sutirštinkite miltais, suminkytais su sviestu. Mėsos yra, padažo yra. Trūksta tik linksmos draugijos ir galbūt vieno kito butelio vyno. Tikiuosi, tuo jau kaip nors pasirūpinsite patys, o aš linkiu jums malonių įspūdžių ir – skanaus!

Daugiau panašių straipsnių rasite „Verslo klasėje“ –  žurnale mąstantiems ir smalsiems žmonėms, kurie brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi. Prenumeruoti žurnalą galite čia.