Duona be grūdų – mada ar būtinybė

Publikuota: 2014-04-30
Atnaujinta 2015-06-01 13:13
svg svg
Nuotrauka: "Matton" nuotr.
 

Neseniai vykdytos visuomenės apklausos duomenimis, renkantis maitinimo įstaigas lietuviams svarbiausia įsitikinimas, kad jose ruošiamas maistas sveikas. Nors to nepasakytum užsukęs į greitojo maisto restoranus, sveikos gyvensenos ir mitybos principus daugelis moka mintinai.

Vegetarystė nieko nebešokiruoja, tautiečiai mielu noru laisvalaikį leidžia gamindami, neretas pabando termiškai neapdorotų produktų dietą. Žvilgsnis kliūva už šiokios tokios naujienos – etikečių ar užrašų, nurodančių, kad maisto produktai – be glitimo. Dar viena mada, pamanai.

Tačiau šios etiketės svarbios: beveik visame pasaulyje 1 žmogus iš 100 serga celiakija, tai yra visiškai netoleruoja glitimo, taip pat yra nemažai alergiškų ar jautrių šiai kviečiuose, rugiuose ir miežiuose randamai medžiagai. VŽ „Savaitgalis“ aiškinasi, kuo šiuos grūdus galima pakeisti – ir kirsti ne mažiau skanius pyragus, lietinius, košes, makaronus, picas ir pagaliau – duoną kasdieninę.Glitimas (angl. gluten) – baltymų gliadino ir gliutenino mišinys, susijungęs su krakmolu rugių, kviečių, miežių endospermuose. Žmogiškai kalbant, tai yra ta medžiaga, kuri kildina miltinius kepinius ir palaiko jų formą. Pavyzdžiui, duona – tvirtas produktas, jai kepti naudojami daugiau glitimo turintys miltai. Štai pyragų norime minkštesnių, jiems skirtuose miltuose glitimo mažiau.
Glitimas sudaro didelę dalį žmonių suvartojamų baltymų ir yra įsišaknijęs į daugelio sąmonę bei mitybos įpročius – žinoma, ne gana nepatraukliai skambančiu pavadinimu, o kaip kvapnūs, traškūs gaminiai, į kurių sudėtį jis patenka. Todėl paaiškėjus, kad netoleruoji glitimo, tenka ieškoti populiariausių grūdų pakaitalų. Receptų ir būdų yra tūkstančiai, bet tai tik įrodo, kad susimaišyti miltų ir pasigaminti gardžių kepinių be glitimo gali kiekvienas.Tačiau visų pirma – apie pačią ligą. Celiakijos nereikėtų laikyti paprasta alergija, yra pasakojęs dr. Vaidotas Urbonas, Vilniaus universiteto ligoninės Santariškių klinikų filialo vaikų gydytojas gastroenterologas. Kviečiai, kaip ir daugelis kitų produktų, gali sukelti įvairių ligų. Būna ir alergijų, jos dažniausiai atsiranda vaikams iki 3–5 metų, o vėliau išaugama. Deja, iš celiakijos išaugti negalima: šiuo metu vienintelis vaistas – nevalgyti glitimo turinčių produktų. Taip pat pasitaiko, kad tiriant pacientą nerandama nei alergijos, nei celiakijos, bet jis jaučiasi blogai, kas kartą pavalgęs produktų, kurių viena sudedamųjų – kviečiai. Tai vadinama jautrumu glitimui.Pasak doc. Urbono, Lietuvoje palyginti mažai apie šią ligą žinoma ir kalbama, todėl pasitaiko atvejų, kai žmonės nesiliauja valgyti šių produktų net ir susirgę celiakija – dažniausiai dėl to, kad neįtaria ja sergą. Be to, suvalgius kviečių, nieko panašaus į alergijos priepuolį neištinka – neima berti ar dusinti. Komplikacijos nebūna tokios akivaizdžios išsyk. Vienos dažniausių – geležies stokos mažakraujystė, osteopenija arba osteoporozė, kaulų retėjimas. Celiakija turi ryšio su nevaisingumu, persileidimais, epilepsija, nervų sistemos ligomis.
Daug sunkių autoimuninių ligų susijusios su celiakija, pavyzdžiui, išsėtinė sklerozė, reumatoidinis artritas, I tipo cukrinis diabetas, autoimuninis tiroiditas, vardija dr. Urbonas. Nustatyta, kad laiku nediagnozavus celiakijos kasmet didėja tikimybė susirgti viena iš jų. Klausėme dr. Urbono, ar visiems reikėtų riboti suvartojamo glitimo kiekį, kad nuo ligos apsisaugotume.„Žmonės mėgsta duoną, batonus, manų košę, makaronus – nepasakyčiau, kad šie produktai nuodas. Reikia jausti saiką, bet visiems atsiriboti nuo kviečių būtų nesąmonė“, – ramino jis. Be to, liga paplitusi net ir tose pasaulio vietose, kur duonos gaminių vartojama mažiau nei, pavyzdžiui, Lietuvoje. Tai Pietų Amerika, Afrika, taip pat ir Skandinavijos šalys, ten dažnai ja sergama, tačiau negalima tvirtinti, jog dėl to, kad be saiko žmonės kepinius kirstų. Tik Azijos šalyse – Kinijoje, Japonijoje – liga yra retas dalykas.
Celiakija dažniausiai prasideda vaikystėje, pradėjus valgyti kviečių turinčių produktų, tai yra sulaukus apie pusės metų, tačiau gali užklupti bet kada. Dr. Urbono žiniomis, vyriausia literatūroje aprašyta pacientė, kuriai nustatyta celiakija, buvo 94 metų.Linksmesnioji dalis
Kad duona, keksai, pyragai neprarastų struktūros, glitimo neturintys miltų mišiniai papildomi natūraliais priedais – „xanthan gum“ ar „guar gum“, pupenių tirštikliu. „Xanthan gum“ yra polisacharidas, kurį gamina Zanthomonas campestris bakterijos, jis naudojamas maisto produktų gamyboje ir pramonėje stabilizuojant skysčius – pvz., ledus, šaldytus produktus, kosmetiką. Pupenių tirštiklis gaminamas iš pupenių, daugiausia auginamų Indijoje.
Užsienyje miltų su šiais polisacharidais randama net ir įprastuose prekybos centruose, galima jų atsisiųsti internetu. Jie įeina ir į dažną Lietuvoje parduodamų miltų mišinį be glitimo. Mišinių galima rasti didesniuose prekybos centruose, specializuotose sveikų produktų parduotuvėse. Pusės kilogramo kaina – apie 20 Lt. Specializuotose parduotuvėse galima rasti įvairių rūšių miltų – kukurūzų, sojų, ryžių ar bolivinių balandų ir mišinį pasidaryti pačiam.Kaip žinoma, skirtingi miltai tinka skirtingiems gaminiams. Bulvių krakmolo miltai tinka kreminėms sriuboms ir padažams. Jei recepte siūloma naudoti stiklinę kvietinių miltų, galima juos pakeisti puse stiklinės bulvių krakmolo miltų, sumaišytų su šiek tiek vandens (kitaip tariant, bulvių krakmolo naudoti dvigubai mažiau nei nurodyta imti kvietinių miltų). Lengvų, baltų tapijokų miltų (gaminami iš manijoko augalo, kilusio iš Pietų Amerikos) siūloma naudoti kepiniams, pavyzdžiui, prancūziškiems batonams. Riešutų skonio sojų miltai turi daug baltymų ir riebalų, geriausia juos maišyti su kitokiais miltais ir kepti pyragėlius su riešutais ar vaisiais, pataria „allrecipies.com“.
Kukurūzų krakmolas skirtas suteikti pudingams, vaisiškiems padažams tvirtumo, jis taip pat paplitęs azijiečių virtuvėje. Kukurūzų miltai puikiai tinka keksams, vafliams ir blynams.Bene populiariausias kvietinių miltų pakaitalas – baltųjų ryžių miltai, jie patys skonio neprideda, tad puikiai juntami kitų sudedamųjų dalių skoniai. Nevalytų rudųjų ryžių miltai maistingesni, tinka kepti duonai, sausainiams.
Niekuomet nebandžiusiems keisti kvietinių miltų kitokiais „Allrecipies.com“ pataria pradėti nuo mišinio, skirto  lietiniams. Siūloma susimaišyti ketvirtadalį stiklinės sojų miltų, ketvirtadalį – tapijokų ir pusę stiklinės rudųjų ryžių miltų (proporcingai didinti kiekį pagal poreikį). Kitas, labiau pyragėliams (angl. brownies) tinkamas variantas, – sumaišyti 3 stiklines baltųjų ryžių miltų, 1 stiklinę bulvių krakmolo, pusę stiklinės tapijokų miltų.
Patarimų neglitiminei dietai siūloma „www.celiac.com,“ visi šio tinklalapio autoriai priversti jos laikytis, tad jų sukauptos žinios ir patirtis sunkiai pralenkiamos. Išsirinkome šokoladinių pyragėlių receptą – pasak jo autorės, pasirašančios Destiny Stone vardu, tik jis prilygsta „tikriems“ pyragėliams, kokius ji valgydavo iki atsisakydama glitimo.Receptas
Šokoladinis pyragas be glitimo

Reikės:
Nepilnų dviejų stiklinių migdolų miltų
Pusės stiklinės kakavos
Pusės šaukštelio kepimo miltelių
2 šaukštų linų sėmenų, sumaišytų su 6 šaukštais vandens
Pusės stiklinės medaus
Pusės stiklinės kokosų aliejaus (galima pakeisti lydytu sviestu)
Stiklinės kokosų pieno (galima naudoti ir paprastą karvės pieną)
2 šaukštelių vanilės
1 šaukšto citrinų sulčiųĮkaitinkite orkaitę iki 180 C. Iš pradžių sumaišykite sausas dedamąsias: miltus, kakavą, kepimo miltelius viename dubenyje ir atskirai – medų, aliejų, kokosų pieną, vanilę, citrinų sultis, sėmenis. Tuomet sumaišykite viską kartu – jei tešla atrodys per kieta, šliūkštelėkite kiek daugiau kokosų pieno, jei per minkšta – migdolų miltų. Patepkite riebalais skardą, supilkite tešlą ir kepkite 45–50 min. Kai iškepa, palikite vėsti – valandą ar per naktį. Pyragą supjaustykite gabaliukais, jie bus minkšti ir sultingi.Šaltinis: „www.celiac.com“

Pasirinkite jus dominančias įmones ir temas – asmeniniu naujienlaiškiu informuosime iškart, kai jos bus minimos „Verslo žiniose“, „Sodros“, Registrų centro ir kt. šaltiniuose.

G. Nausėda pakvietė UNESCO vadovę į „Kauno – Europos kultūros sostinės“ atidarymą

Paryžiuje viešintis prezidentas Gitanas Nausėda antradienį pakvietė UNESCO generalinę direktorę Audrey...

Laisvalaikis
2021.11.30

Verslo žinių pasiūlymai

Šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“). Jie padeda atpažinti prisijungusius vartotojus, matuoti auditorijos dydį ir naršymo įpročius; taip mes galime keisti svetainę, kad ji būtų jums patogesnė.
Valdyti Sutinku