Ir profesionalai tampa žaliavalgiais

Prieš dvejus metus Ona Jurkšienė, tuomet Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) tarybos narė, VŽ „Savaitgaliui“ sakė: „Jei privalome valgyti, kodėl nedaryti to su malonumu.“ Ne taip seniai kvalifikuota virtuvės meistrė, įvairių kulinarijos konkursų vertinimo komisijos narė, ne vienam jaunajam kolegai padėjusi siekti profesinių įgūdžių, sutikta renginyje visa švytėdama prasitarė prieš metus tapusi... žaliavalge.

Viena vertus, sunku buvo tuo patikėti (juk ji nuolatos tarp gardžiausiai garuojančių puodų!), kita vertus, tarsi ir nenustebino, mat prieš tuos pačius porą metų ji yra sakiusi, jog mums, lietuviams, nieko nereikia atradinėti, tiesiog prisiminti, jog žiemą mūsų senoliai valgė šakniavaisius – bulves, ropes, burokus, salierus, kopūstus, moliūgus – tai, kas išsaugota iš rudens. Dar ji patarė daigintis ankštines kultūras ir grūdus – pupeles, lęšius, avinžirnius, saulėgrąžų branduolius, grikius. Pasidaiginus – dėti į salotas, daigintus avinžirnius valgyti vienus – kaip riešutus. Iš pavasarį pradėjusių augti žolių – plakti žalius kokteilius: dėti į juos medžių jaunų lapų, pienių, dilgėlių, balandų, žliūgių, garšvų lapelių.

Pavasaris virtuvėje
Paklausta, kaip iš prijaučiančios žaliavalgės tapo praktikuojančia, p. Ona šypsosi: matyt, suveikė profesiniai dalykai – ji visada žiūrėjusi, ką valgo pati, ką valgo šeima.
Kitas dalykas, kai dėl įtempto darbo, streso pasijuto tampanti ligų maišu, teko ieškoti išeičių.
Virtuvės meistrė pasakoja, jog žaliavalgystė jai nebuvo nežinoma žemė: ankštinių kultūrų daiginimu ji susidomėjo, kai prieš keletą metų ruošdamasi LRVVKA renginiui „Virtuvė pavasarį“ pradėjo svarstyti, koks gi tas pavasaris lietuviškoje virtuvėje – išdžiūvusi bulvė, suvytusi morka, apkartęs burokas? Apie žaliuosius kokteilius ji išgirdo dar seniau, iš savo „netradicinės gydytojos“, kuri, p. Onai sunegalavus, sakydavo: „Gerk žalią kokteilį.“
„Maišiau žalumynus su jogurtu, su kefyru, buvo baisu... Vėliau sužinojau, kad žaliasis kokteilis yra 60% mėgstamų vaisių ir 40% žalumynų. Jie gali būti įvairiausi – Kale kopūstai, petražolės, gražgarstės ir t. t. Žalumynų rūšių į kokteilius reikėtų maišyti mažiau, geriau dažniau jas keisti“, – pataria p. Jurkšienė. Tokius kokteilius ji gėrė gal trejus metus, ir ankštinių pasidaigindavo, taigi kai perskaitė Olgos Dzindzeletos („RawRaw“ restoranų bendraturtės) interviu, kuriame moteris pasakojo žaliavalgyste išsprendusi sveikatos bėdas, p. Ona pamanė: „Kodėl gi ne, ir aš pabandysiu.“
Šimtaprocentine žaliavalge ji savęs nevadina, greičiau – 90%.
„To 100% gal ir nereikia, o gal neturiu tiek valios. Kai troškinu namuose kaimišką vištą, negaliu susilaikyti, paragauju, bet nematau čia nieko tragiško, nežiūriu į tai liguistai“, – juokiasi pašnekovė. Kovą, sako, suėjo jos žaliavalgystės metai, per tą laiką ji pasijuto „visai kitas žmogus“.
„Gal aš per greitai į tai nėriau, – svarsto p. Ona, – bet buvau labai motyvuota.“ Pokalbio metu ji kelissyk pakartoja, jog yra labai nepatikli, taigi žinios „viena bobutė sakė“ jos neįtikina. Todėl lankė įvairius kursus, skaitė daugybę informacijos, paskiau pradėjo ją sisteminti, atsirinkti.

Geriau – be prievartos
Pasirinkęs kitokį nei įprastas gyvenimo būdas, bičiuliams, bendradarbiams, gal net šeimai tampi tarsi kitoks. Paklausta, kaip ji derina savo maitinimosi, tiksliau – gyvenimo būdą ir sociumą, p. Ona sako, jog žinoma, kad kažką aukoji, tačiau jei esi svarbus pats sau, tai netrukdo.
„Nesuabsoliutinu žaliavalgystės, – negali užsidaryti į bokštą, va, koks čia aš visas nuostabus ir kitoks, ir ypatingas. Aišku, daug žmonių paklausia, kas atsitiko.
Ačiū Dievui, nieko blogo, tai papasakoju, pasidalinu. Nes aplinka nemėgsta kitokių, jie duoda per galvą“, – šypsosi p. Ona. Į bendravimą su draugais ji žiūri paprastai – jei keliauja į svečius vakarienės, nusineša pačios paruoštų žaliavalgiškų patiekalų, ir kitiems būna įdomu jų paragauti. Jei vakarieniauja restorane, pasirenka, ką gali valgyti. Kitas dalykas, priduria pašnekovė, tokiems, kaip ji, tradiciniuose restoranuose nelabai yra ką rinktis. Tai – viena iš priežasčių, dėl kurios ji, kaip profesionali kulinarė, ketina dirbti šia kryptimi. „Tai ir įdomu, ir profesionalų žaliavalgystės srityje nedaug“, – sako ji.
Anot pašnekovės, kalbant ir apie asmeninę savijautą, ir apie santykį su sociumu, išvada peršasi viena: nereikia nusistatyti rėmų, nereikia prievartos, nes jausi nepasitenkinimą.
Priduria, jog jei kas nors paklaustų, nuo ko pradėti bandymus tapti žaliavalgiu, ji pirmiausia patartų atsisakyti arba kuo mažiau valgyti gaminių iš baltų miltų, pieno ir po truputį didinti žalio maisto kiekį. Tarkim, kepsnio negardinti padažu, o bulvių ar ryžių vietoje krautis daugiau daržovių – argi tai neskanu?
(Čia pat p. Jurkšienė pacituoja vegetarų guru, amerikiečių mokslininką dr. T. Coliną Campbellą, teigiantį, jog suvalgius iki 10% gyvulinių baltymų, organizmas su jais susitvarko, o gavęs jų daugiau nei 20% – įjungia ligų gaminimo mechanizmus.)
Dieną pradėti pašnekovė pataria stikline šilto vandenis su citrinų sultimis – citrina šarmina organizmą. Pažinčiai su žaliavalgyste verta plaktis žalius kokteilius, dažniau pasidaryti žalių vaisių, daržovių salotų. „Didinant žalio maisto kiekį, organizmas ilgainiui pats pasako, ko jis nori“, – įsitikinusi p. Ona.
Įkvėpta virtuvės meistrės pasakojimo, ir aš sau galvoju, kodėl gi ne, pabandysiu, bet tą pat akimirką sustabdo mintis, jog žaliavalgystėje labai daug žaidimo. Galiausiai ji suėda ne tik daug laiko, bet ir pinigų – kad tuo įsitikintum, užtenka pasidairyti žaliavalgiško maisto parduotuvėse.
„Tikrai mažiau žaidimo, negu tris valandas ruošti pietus – virti, kepti. Juk darai tą patį, – gamini, tik kitaip. Žinoma, įgūdžių reikia“, – atremia p. Ona. Dėl produktų brangumo ji irgi turi savo nuomonę – juk kokybiška mėsa, sūris taip pat kainuoja.
„Žali ar rauginti kopūstai, agurkai, moliūgai, morkos nėra brangūs. Taip, yra brangesnių vadinamųjų superproduktų, kurių mažame tūryje yra daug maistingų medžiagų, pvz., ispaninių šalavijų (čijų) arba dygliuotųjų ožerkšnių (goji) sėklos, tačiau tų superproduktų turime ir savo – bičių duonos, šaltalankių, svarainių, aronijų, šermukšnių, linų sėmenų, tik reikia jų nepamiršti“, – vardija p. Ona.

Maistas – ne fetišas
Sutinku su pašnekove, jog laiko sąnaudos ruošiant „žalią“ ir įprastą maistą įgudusiam tai daryti gali būti tos pačios, tačiau vargu ar galėčiau žiemą apsieiti be karštos sriubos. Kodėl turėčiau atsisakyti to, kas man tinka ir patinka? Beveik teatrališką mano klausimą p. Ona nugesina sakydama, jog sriuba gali būti šilta, be to, karštos vienu smūgiu ir nereikia atsisakyti – palaipsniui organizmas pats pasakys, ko nori.
„Aš, pavyzdžiui, labai mėgstu šiltą miso sriubą. Kita vertus, tapus žaliavalgiu, apskritai pasikeičia požiūris į maistą – valgai ne todėl, kad skanu, bet todėl, kad pamaitintum kūną. Bet vėlgi, maistas turi būti skanus, ir žaliavalgystėje. Kitas dalykas – išsivalo receptoriai, kitaip priimi maistą, kitaip jį girdi, pagaliau – ir skonis pasikeičia, jauti, kokia skani gryna morka“, – šypsosi p. Jurkšienė. Priduria bulvių nepasiilgstanti, nebent kartais, tačiau nebesunkiai jų atsisako.
„Aš ir toliau valgau su malonumu... Bet maisto vaidmuo jau kitas – jis nustoja būti malonumo šaltinis, atsistoja į savo vietą, ten, kur ir turėtų būti. Atsiranda daug energijos, mąstai blaiviau, gali daugiau pasiekti. Maistas nebelieka fetišas. Taip, jam reikia skirti dėmesio. Iš pradžių jo reikia daugiau, paskiau viskas sugrįžta į savo vėžes“, – sako p. Jurkšienė.

Onos Jurkšienės salotos
Rauginti kopūstai, būtų gerai juos sau užsiraugti be druskos.
Avokadas
Smulkintos spanguolės
Svogūnų laiškai
Tarkuoti krienai
Viską susmulkinti, sumaišyti ir – gero apetito!

ĮDOMU

Žaliavalgystė
Gyvas, arba žalias, maistas (angl. raw food), kitaip – žaliavalgystė, yra judėjimas, mitybos filosofija, užsienyje turinti daugybę sekėjų.
Žalio, t. y. termiškai neapdoroto, tik iki 42 laipsnių ruošiant kaitinamo maisto gerbėjų būrys plečiasi ir Lietuvoje.
Augant paklausai atsiranda ir ją tenkinančiųjų – pagal žaliavalgystės principus užaugintų ir paruoštų produktų galima įsigyti specializuotose gurmaniškų ar ekologiškų produktų parduotuvėse, kai kuriuose prekybos centruose, specializuotuose restoranėliuose.

Komentaras
Eglė Kliukaitė, Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė
Kai žaliavalgystę pasirenka suaugęs žmogus, kuris žino, ką daro, – galime sakyti, kad kiekvieno mūsų teisė – pasirinkti mitybos būdą, kuris mums palankesnis. Pagaliau – toks maitinimosi būdas nėra uždraustas, kaip ir vegetarizmas.
Kalbant apie vaikus, paauglius, – gal nereikėtų jų painioti į žaliavalgystę. Jeigu vis dėlto dėl vienų ar kitų priežasčių jie tampa žaliavalgiais, reiktų akyliau stebėti jų sveikatą.
Vyresniems žmonėms, turintiems lėtinių ligų ar po operacijų, kažin ar žaliavalgystė būtų tinkamas būdas pasveikti. Vėlgi į kiekvieną atvejį reikia žiūrėti individualiai.
Mano galva, mes apskritai retai įsiklausome į savo organizmą, tiesiog nekreipiame dėmesio, ko jis norėtų. Daugeliu atveju, galime patys pastebėti, kokie produktai tinka geriau, kokie – blogiau, koks maistas lengviau virškinamas, nuo kokio – apsunksti, pučia pilvą ir pan. Kas sąmoningai tuo domisi ir maitinasi siekdamas sau nepakenkti, be abejo, gali atrasti ir žaliavalgystę.
Apskritai žaliavalgystė yra radikalus vegetarinio maitinimosi būdas, vis dėlto tai termiškai neapdorotas maistas, ir augalinės kilmės.
Kokie gali kilti pavojai, taip besimaitinant?
Jeigu į žaliavalgio racioną įtraukta mėsa, žuvys, greičiausiai organizmas nepajus baltymų stygiaus. Jei mintama tik augalinės kilmės produktais, baltymas, kalbant apie tam tikrų amino rūgščių sudėtį, visgi nėra visavertis.
Tokiu atveju kyla grėsmė, kad organizmui truks baltymų, gali mažėti raumenų masė. O žinome, kad pakankamas baltymų kiekis siejamas su imuninės sistemos atsparumu. Aišku, čia reikėtų kalbėti apie ryškiai mažėjančią baltymų masę, jeigu ji pasikoreguoja tik šiek tiek, organizmas gali to nepastebėti.
Kita bėda – geležies, kalcio, vitamino B 12 trūkumas.
Ankštinės daržovės, kurių daug valgo žaliavalgiai, turi augalinės kilmės baltymų. Tačiau jei kalbame apie visavertį baltymą, kurių yra mėsoje, žuvyse, pieno produktuose, kiaušiniuose, – norint jį pakeisti augalinės kilmės baltymu, racionas sudėtingėja.
Nemanau, kad žaliavalgystė pasirenkama turint pagrindinį tikslą – sulieknėti. Apskritai, kai žmogus rodo dėmesį maistui, kai nebevalgo, kas po ranka, kas prieš akis, kalbant apie svorio korekciją, vien tai duoda rezultatų.
Toks maitinimasis natūraliai padeda ir savijautai – didelės reikšmės sveikatai turi ir tai, kad nepersivalgome, kitą kartą gal net nereikia ieškoti kokių nors itin įmantrių produktų ar patiekalų, kad tai pajustum.
Praktikuojant žaliavalgystę patarčiau dažniau pasidaryti kraujo tyrimus, jeigu jie geri, reiškia, organizmui visko pakanka, jis įsisavina reikiamas maisto medžiagas.
Juk maitinantis žaliavalgiškai tikriausiai nesinori vartoti maisto papildų.