Užgesinus viryklės ugnį
Žinoma, yra dalykų, kuriuos paprastai valgome žalius: retas keptuvėje čirškina salotų lapus, šviežias žemuoges ar vynuoginius pomidorus. Tačiau ar būtina įkaitusi keptuvė, orkaitė ar kepsninė ruošiant mėsą ar žuvis? Tikrai ne. Dažnai užtenka tiesiog kambario temperatūros arba šiek tiek aukštesnės.
Iš pradžių – truputėlis istorijos. Mongolai-totoriai, viduramžiais nukariavę didžiąją dalį Azijos ir Europos, ne visada turėdavo kada sustoti, įkurti laužą ir pasikepti maisto. Dėl savo klajokliško gyvenimo būdo jie dažniausiai nežinojo iš anksto, ar naktį jiems teks miegoti ant žemės, ar ant žirgo nugaros. Gavę gabalą mėsos, dažnai senos arklienos, kariai jos iš karto nevalgydavo – o ir nelabai įmanoma būtų tokio daikto atsikąsti. Jie elgdavosi paprastai ir kartu genialiai: pakišdavo plokščiai atpjautą mėsos gabalą po balnu ir pasileisdavo joti per stepes. Per dieną, veikiama žirgo kūno temperatūros, nuolat daužoma ir trinama mėsa suminkštėdavo tiek, jog vakare pavargęs karys jau galėdavo pasisotinti, žinoma, prieš tai nuvalęs nuo „patiekalo“ arklio plaukus. Tai, ko gero, autentiškiausias receptas to, ką mes šiais laikais vadiname totorišku žlėgtainiu.
Šių dienų visuomenė išlepusi, arklio plaukais aplipęs maistas jai kelia siaubą ar bent jau pasišlykštėjimą, tačiau pats žalios mėsos valgymo principas išliko. Totoriškam žlėgtainiui gaminti imama kuo šviežesnė ir minkštesnė jautienos nugarinė, nuo jos nuvalyti visi riebaliukai ir plėvės. Mėsa sukapojama arba stambiai supjaustoma peiliu. Patikėkite, geriau šiek tiek pavargti nei malti mėsmale: bus visai kitokia tekstūra. Mėsą šiek tiek pasūdykime, pabarstykime šviežiai maltais pipirais, suformuokime į storą paplotėlį ir patiekime lėkštelėje. Taip, patiekime, gaminti jau baigėme. Dar galima padaryti paplotėlio viršuje nedidelę duobutę ir įleisti į ją žalio kiaušinio trynį. Viskas, visa kita – tiek priedai, tokie kaip marinuoti agurkėliai, garstyčios, kaparėliai, ančiuviai ir panašiai, jų kiekvienas įsimaišo į patiekalą tiek, kiek pageidauja.
Stop, stop – jau girdžiu oponentų balsus. O kaipgi tokie baisūs žodžiai kaip toksoplazmozė, salmoneliozė ir kitokie kaspinuočiai? Bet tai yra būtent mūsų civilizacijos, o ne senoviško recepto bėda. Čia padės tik griežta maisto kokybės kontrolė. Kiaušiniai ne iš paukštyno, o sudėti kaime augančios vištos. Mėsa sveiko, veterinaro neatsainiai patikrinto buliuko. Tinkamai parinkus produktus riziką galima sumažinti iki minimumo ar netgi iki nulio. O ar tai verta to vargo? Paragaukite vieną kartą švelnutėlio, ant liežuvio tirpstančio karpačo – popieriaus storumo jautienos išpjovos griežinėlio kartu su gražgarstės salotos lapeliu ir drožlele parmidžano sūrio. Dabar pakartokite tą patį, tik tą griežinėlį iš pradžių iškepkite keptuvėje iki gamintojo rekomenduojamos 80 laipsnių pagal Celsijų temperatūros. Manau, skirtumas bus akivaizdus.
Sakote, žalia mėsa – tai pernelyg ekstremalu, visiškai nebūdinga mūsų konservatyviajai lietuviškajai virtuvei? Ar tikrai? O kaipgi patys paprasčiausi sūdyti lašiniai? Juk ten tik lašiniai, druska ir prieskoniai. Jų neverda, nekepa, netgi nerūko, tiesiog leidžia įsisūrėti, palaukia, kol gerai įsigeria prieskoniai, ir valgo. Ir aš nepasakosiu dzūkams, ką geriausia yra užkąsti juodos ruginės duonos riekute, štai tokių lašinių bryzeliu ir šakele krapo. Paminėsiu tik, kad lygiai tokiais pat lašiniais, tik susuktais į ritinį, su kiek kitokiais prieskoniais mėgaujasi ir italai, o vadina juos „pancetta“.
Taip ruošiami ne tik lašiniai. Tarkim, vytintas kumpis ar Žemaitijoje taip mėgstama vytinta kiaulienos nugarinė (anksčiau vadinta „palendvica“) – irgi nebuvo kepti ar virti, bet puikiausiai tinka maistui. Vytintą jautieną su gausybe prieskonių, vadinamą „basturma“, gamina Kaukazo tautos, o italai ir ispanai įsigudrina suvytinti netgi visą kiaulės kumpį. Juk girdėjote apie Parmos kumpį (it. prosciutto di Parma) ar Serano kumpį (isp. jamon serrano)? Šiems kumpiams auginamas kiaules specialiai paleidžia laisvai bėgioti po ąžuolų giraites. Nuo gilių dietos jų mėsa tampa aksominio švelnumo, sodraus ir intensyvaus kvapo bei aromato. Kepant tokią mėsą šie skonio niuansai būtų prislopinti ar netgi iš viso išnyktų. O štai paragauji griežinėlį tokio vytinto kumpio, apsukto aplink gabaliuką meliono ar figos, ir pamažu imi suvokti, kodėl tas vienas gabalėlis kainuoja vos ne kaip pusė porcijos karbonado kavinėje. O jeigu visos šios įmantrybės – ne jums, tuomet paragaukite paprasčiausios saulėje vytintos elnienos. Tokiu būdu mėsą, kad nesugestų, saugodavo dar tie mūsų protėviai, kurie bėgiodavo po miškus apsikarstę kailiais, o rankoje suspaudę ietį titnaginiu antgaliu. Kuo plonesnėmis riekutėmis supjaustyta mėsa, išdžiaustyta saulėje, greitai išdžiūdavo ir ją buvo galima susidėjus į krepšį pasiimti į tolimesnę kelionę. Nebūtinai tai turi būti elniena, jautiena irgi tinka kuo puikiausiai. Pamėginkite pasigaminti, ir protėvių receptas suteiks jums jėgų ilgame turistiniame žygyje... Na, arba tiesiog bus neblogas užkandis prie alaus.
Žvynuoti gardėsiai
Gal nekeptos mėsos valgymas yra šiokia tokia keistenybė, o štai žaliomis žuvimis mūsų laikais jau nieko nebenustebinsi. Sušis – pirmas dalykas, šaunantis į galvą. O ar žinojote, kad žodis „sušis“, skirtingai nei paprastai manoma, įvardija ne žuvį, o su actu virtus lipnius ryžius, su kuriais paprastai ir patiekiami žuvies gabalėliai? Tuo tarpu žodis „sašimis“ dažniausiai reiškia būtent griežinėliais supjaustytą žalią žuvį. Kartais, norėdami įsitikinti, ar žuvis tikrai šviežia, rytiečiai mėgsta stebėti, kaip žuvis ištraukiama iš akvariumo, išdarinėjama ir supjaustoma tiesiog čia pat prieš juos, kitoje užkandinės stalo pusėje. Tikras profesionalas sugeba šį darbą greitai tai atlikti, jog žuvies gabalėliai trūkčios netgi burnoje. Žinoma, toks patiekalas daugiau patiks egzotikos mėgėjams.
Kiek kitaip žalias žuvis patiekia šiaurės tautos. Ištrauktą iš vandens žuvį, tarkim, jų ypač mėgstamą muksuną, jie palieka čia pat ant ledo, kol ši sušąla į pliauską. Tuomet čia pat peiliu supjausto minkštimą drožlėmis, pabarsto šiek tiek druskos ir valgo sušalusią. Šis patiekalas populiarus tarp jakutų, komių, Šiaurės Rusijos gyventojų, vadinamas rusišku žodžiu „stroganina“, nuo žodžio „strogat'“, reiškiančio „drožti“.
Tačiau žalias žuvis valgo ne tik „tie, kurie ten toli“. Jas mėgstame ir mes čia, Lietuvoje. Silkės juk esate ragavęs? Šviežių silkių, tiesa, pas mus rasti praktiškai neįmanoma, tačiau sūdytų ar marinuotų – kiek tik nori. Joms paruošti irgi nereikalinga aukšta temperatūra, o dešimtys, gal net ne šimtai, silkių patiekalų lietuviškų receptų paliudys: jos tikrai valgomos ir netgi labai mėgstamos. Lašišą irgi galima nesunkiai paruošti taip, kad kepti nereikėtų: užtenka gausiai jos filė apibarstyti druska ir trupučiu cukraus, palikti parai šaldytuve, kad įsisūrėtų, ir perkelti į šaldymo kamerą. Gabalėlį batono užtepkite sviestu – tikru, geru sviestu, kokiu dar margarinu (?!) – tada uždėkite keletą plonyčių griežinėlių taip paruoštos lašišos, užspauskite keletą lašų citrinos – štai jums ir puiki vėlyva vakarienė, kai norisi ko nors skanaus, bet labai tingisi gaminti. Panašiai lašišas ruošia mūsų kaimynai iš už Baltijos jūros, tik jie kartu su druska žuvis gausiai apibarsto krapais, o patiekia su rugine duona. Toks patiekalas Švedijoje vadinamas „gravlax“. Lygiai taip pat ar labai panašiai žuvis ruošia danai, norvegai, suomiai ar net islandai. Įdomu dar ir tai, kad seniau, greičiausiai dar vikingų laikais, „gravlax“ gamindavo kiek kitaip, tiesiog užkasdavo žuvis į sūrų pakrantės smėlį, kad ten jos įsisūrėtų ir sykiu šiek tiek pasifermentuotų. Netgi ir pats patiekalo pavadinimas susideda iš dviejų žodžių: „grav“ – duobė, ir „lax“ – lašiša.
Be abejo, žuvis taip pat galima ir vytinti. Jeigu netikite, tuomet pažvelkite į bet kurio rimtesnio žvejo balkoną sezono metu. Garantuoju, rasite vėrinius smulkių aukšlių, ešerių ar karosiukų, sukabintų ir lėtai džiūstančių atokaitoje. Taip paruošta žuvis ilgai išsilaiko, net iki kito sezono. O štai taip dar prieš karą leistoje kulinarijos knygoje apie vytintas žuvis rašo Lazdynų Pelėda:
„Nuskusti lydekas ir išilgai perskelti, išimant nugarinį kaulą; mediniame inde sudėti perbarstinėjant druska ir taip susūdžius palaikyti šaltai per trejetą dienų. Po trijų dienų išimti ir gerame priesaulyje, suraišiojus ant šakalių, iškabinėti džiovinti. Reikia žiūrėti, kad kiekviena sau žuvis kybotų, aplinkui prieitų oras ir kad negautų lietaus. Taip išdžiovintą žuvį galima žiemos metu valgyti visai nevirus: supjaustyti gabalėliais, užpilti alyva arba sviestu ir taip duoti ant stalo. Galima žuvį, išdžiovintą prieš saulę, dar parūkyti šaltuose kadaginiuose dūmuose, paskui, palaikius ant vėjo, kabinti jas sausoje klėtyje. Rūkytą žuvį galima šutinti su rūgštais kopūstais – labai esti gardi.“
Ir pabaigoje apie kepimą. Kokį dar kepimą, paklausite, jeigu mes čia šnekamės apie žalią, nekeptą maistą? Ogi apie šaltąjį kepimą. Būtent taip kai kur literatūroje vadinamas žuvų marinavimas rūgščioje terpėje. Ar kada nors atkreipėte dėmesį, kad tos pačios silkės, ilgai pamirkytos marinate, tampa kietesnės, o kuo toliau, tuo labiau primena keptą? Nuo acto ar citrinų rūgšties žuvų baltymai, lygiai taip pat, kaip ir veikiami karštos temperatūros, denatūruojasi. Perlaikytas marinate žuvis galima nesunkiai perkepti, nors jų temperatūra proceso metu nepakilo nė laipsniu aukščiau nei kambario temperatūra.
Kaip matote, galimybių ruošti nekaitintą maistą yra tikrai nemažai, ir kiekvienas ras sau labiausiai patinkantį variantą. Dažnai, įveikus save ir savo išankstinį nusistatymą dėl vieno ar kito maisto gaminimo būdo, galima atrasti daug naujų skonių ir aromatų. Linkiu nebijoti eksperimentuoti. Skanaus!
