Misija – alus su saldėsiais

Ne sykį rašyta apie alaus ir maisto derinius, kartais ir p. Dabrovolsko lūpomis. Šįsyk „Forest“ restorane Vilniuje jis darsyk mėgino sulaužyti vieną dažniausių stereotipų apie alų ir su restorano virtuvės meistre Liucija Makovska prie gėrimo derino kelis desertus.

Ragaujame
Alaus someljė degustacijai pasirinko trijų stilių elius – rudąjį (brown ale), škotiškąjį, tautiečiams puikiai pažįstamą kvietinį („Hefeweizen“ stiliaus) ir „Maerzen / Oktoberfest“ stiliaus lagerį. Anot p. Dabrovolsko, svarbiausia taisyklė, derinant alų su maistu, – gėrimas turi papildyti jo skonį arba suteikti balansą. Alus turi šį tą bendro su desertais: saldumą. O šį atsveria kartumas.
Degustuoti alų reikėtų kambario temperatūros, nors paprastai jis geriamas gerokai šaltesnis, primena degustacijos vadovas ir paragina kišti nosį į pirmojo taurę. Rudasis dvelkia apelsinais, karamele (mat jo sudėtyje yra ir karamelinio, labiau paskrudinto, salyklo). Natūralu, ir skonis pasižymi salyklo saldumu, mažiau būdingu lageriams, vaisiškumu, švelnia rūgštele (rudąjį Lietuvoje gamina „Švyturys“ – „Memelbrau“, „Gubernija“ – „Tamsųjį elį“, iš užsieninių dažnoje parduotuvėje rasi „Newcastle Brown ale“).

„Ar jaučiate mano vardijamus aromatus?“ – paklausia p. Donatas ir nesulaukęs reakcijos toliau pasakoja apie alaus ir maisto derinius.  
Prie šio gėrimo buvo patiekta krembriulė su apelsinų pagardu (karamelizuotomis žievelėmis) ir trupintomis pistacijomis.
„Derinau maistą prie vyno, šampano, tačiau prie alaus dar niekad neteko“, – sako virtuvės šefė Liucija Makovska. Anot jos, tai buvo įdomus iššūkis – sujungti alaus ir deserto skonius bei poskonius taip, kad jie vienas kito neužgožtų, priešingai – sustiprintų, kad užgeriant desertą alumi išryškėtų subtilūs skonio niuansai, atspalviai.
Alus turi citrusų rūgštelės – vadinasi, derės prie apelsinų. Krembriulė su karameliniu „lukštu“ tiks prie karamelinio alaus salyklo. Pats kremas – lengvas, šilkinis, alus irgi toks.
„Desertas ir alus pasižymi tais pačiais trimis elementais, todėl jų skoniai balansuoja“, – aiškina p. Donatas. Pasak jo, pavienius patiekalo komponentus alus tarsi suvienija.
Tiesa, pamačius lėkštėje apelsinus, kilo klausimas, kodėl šio deserto virtuvės meistrai nederino su kvietiniu – atrodytų, kas gi labiau primins citrusus, jeigu ne jis.
„Kvietinis būtų nesusitvarkęs su karamele“, – atremia p. Dabrovolskas.

Jei škotiškai, tai škotiškai
Škotiško „scotch“ elio spalva intensyvesnė, jame daugiau „karamelės“, gėrimas turi lengvą dūminį aromatą, sviestiškumo, tarsi iriso saldainis (šio stiliaus „Old Port“ elį gamina „Švyturys“). Šis alus ir kiek tirštesnis. Prie jo būtų tikęs ir krembriulė, tačiau be apelsinų.
„Šiam alui parengėme kitą „raziną“ – obuolių pyragą. Obuoliai, sviestas, tešla puikiai žaidžia su alaus karamele, – dėsto alaus someljė. – Kitas dalykas – patys škotai neįsivazduoja savo virtuvės be „apple crumble pie“ (trupininio obuolių pyrago). Kartais verta atsižvelgti ne tik į alaus stilių, bet ir į jo kilmės šalį ir kartu – jos virtuvę.“
Trečias alus – „Hefeweizen“ stiliaus kvietinis – pasižymi intensyvia, stipria puta, jis nefiltruotas, todėl kiek kremiškesnis. Kvietiniai alūs dažniausiai turi bananų, gvazdikėlių, citrusų aromatų, todėl dažnai patiekiami su citrinos griežinėliu (vis dėlto p. Donatas to nerekomenduoja).

Lietuvoje kvietinį gamina keli gamintojai – „Švyturys“, „Gubernija“, „Vilniaus alus“, „Kauno alus“, nemažai kvietinių importuojama (daug kur parduodama, pvz., „Paulaner Heffeweisbier“, „Tucher“, belgiško „Hoegarden“). Tiesa, derinant kvietinį su maistu, vertėtų atsižvelgti ir į jo drumstumą: ar kvietinis – „Heffeweizen“ stiliaus, ar skaidrus „Crystal“.
Prie šio alaus tinka lengvi desertai, kaip p. Makovskos ruoštas varškės sūris. Sūrį virtuvės meistrė apkepė tempuros tešla ir patiekė su cukruotomis spanguolėmis, medumi ir raudonojo vyno bei balzaminio acto padažu.
Keptą sūrį p. Dabrovolskas pataria valgyti šiltą – kepamas jis minkštėja ir sukuria dar geresnį ansamblį su kreminiu, potirščiu kvietiniu alumi. Varškė turi šiek tiek rūgštelės, kaip ir alus, tačiau jai viršaus paimti neleidžia saldus medaus ir balzamiko padažas.
„Juokauju, kad kvietinis alus tinka moterims ir vyrams, kurių geras skonis“, – šypteli alaus žinovas.

Prie sunkiausio – šokoladas
Vasarą dažniau norisi lengvo, šviesaus alaus, žiemą labiau tinka sodrus, tamsus.
Ketvirtas alus – „Maerzen“ lageris (Lietuvoje rasi „Švyturio Baltijos“, „Paulaner Oktoberfest“) pavadintas pagal mėnesį, kada jis verdamas (kovą). Nors verdamas pavasarį, dažniausiai geriamas rudeniop. Rausvai rudos, rubino spalvos alus su karameliniu salyklu dvelkia skrudinta juoda duona, džiovintomis slyvomis, šviežiu medumi. Jo tekstūra tiršta, gurkšnio pabaigoje lieka šilumos pojūtis.
„Tamsiam alui ragauti labiau tinkami šaltesni orai, sotus maistas“, – kalba p. Donatas. Todėl ir desertą priderino sodrų – šokolado suflė su mėlynojo pelėsio sūrio ir grietinėlės padažu.
Degustacijos dalyviams šis derinys padarė didžiausią įspūdį, nors tokį desertą drąsiai galima derinti ir su sunkesniu, dar tamsesniu alumi.
Anot p. Dabrovolsko, eksperimentuoti visada verta – laimėsi arba... ne.