Bilietą į virtuvę įteiks Ruslanas Bolgovas

Santykinai ne taip seniai, prieš keletą metų, prie jų prisijungė kulinarijos studijos, kur virtuvės subtilybių mokomasi gyvai. Prie šio segmento senbuvių – „Kulinarijos studijos“, „Skonio studijos“, „Kulinarijos akademijos“, studijos „Čiop-čiop“ – Vilniuje visai neseniai prisidėjo tituluoto virtuvės meistro Ruslano Bolgovo kulinarijos mokykla „Ticket to the Kitchen“. Joje 20 metų darbo virtuvėje patirtį sukaupęs profesionalas kviečia pasitobulinti maisto ruošimo įgūdžius, susipažinti su virtuvės madomis ir pan.Bilietas į virtuvę

Mokyklos Pranciškonų rūmuose atidarymo proga į vakarienę buvo pakviesta būrelis žurnalistų. Vadovaujami p. Ruslano, jie skuto, pjaustė, plakė, kepė, puošė ir pan., – darė meistro sukurtus patiekalus.
Užkandžiui – rūkytos vištienos filė ir mangų tartarą su mėtomis bei pistacijomis, vynuogių balzaminiu kremu ir braškėmis.
Antrajam patiekalui – sicilietiško skonio vištienos kepsnį su salierų ir migdolų muslinu, burokėlių skonio „kempine“ ir apelsinų drebučiais (jam gaminti meistras pasirinko Lietuvoje dar naują, o Prancūzijoje įprastą produktą – vištienos „supreme“, t. y. vištienos krūtinėlę su sparnelio dalimi).
Desertui – šaltalankių putėsius, mėlynių skonio morengus su šokoladiniu „Cremeux“.
„Maistas turi būti apgaulingai paprastas, jaudinamai žavus ir nepriekaištingai sveikas“, – sako p. Ruslanas ir rodo, kaip į lėkštes sudėlioti ryškių spalvų užkandį ir desertą. Svarbiausia, anot jo, kad patiekalas sužadintų visus jutimus – uoslę, skonį, regėjimą.
Ruslanas Bolgovas bendradarbiauja su įmonių grupe „KG Group“, tad tarp jo naudojamų produktų yra nemažai šios įmonės gaminių.
Pirmiausia tai – vištiena. Pasak Artūro Skairio, „KG Group“ rinkodaros tarnybos direktoriaus, p. Bolgovas yra pirmasis virtuvės meistras, išbandęs įmonės naujuosius vištienos produktus, sukūręs su jais receptų ir pasidalijęs jais su kolegomis.Odė vištai
Kad vištiena ir apskritai mėsa yra mėgstamas p. Ruslano „žanras“, žino ne vienas „mėsėdis“ – puikiais didkepsniais virtuvės meistras kitados išgarsino vilniškį „Obuolio muzikos klubą“, paskiau vadovavo „mėsiškai“ „Steakhouse Hazienda“ virtuvei, vėliau – Kotrynos vyninei, restoranui „Le Gout“.
„Vištiena labai įvairi – kiek daug skirtingos spalvos, skonio ir tekstūros mėsos iš vieno nedidelio paukščio“, – yra sakęs p. Ruslanas.
Anot jo, suvalgyti galima beveik visą vištą: alaus mėgėjai gardžiuosis rūkytais sparneliais ir skrandukais, kiti – su vynu ir grietinėle troškintomis vištų širdelėmis ar svieste su svogūnais pakepintomis kepenėlėmis.
„Nebūtina vištos šlaunelių iškart kišti į orkaitę – yra ir kitų kepimo būdų. Pabandykite jas įdaryti džiovintais vaisiais, riešutais ir patroškinkite. Arba atskirkit mėsą nuo kaulo, pamuškit, pamarinuokit ir kepsnius kepkit paprastai keptuvėje arba ant grotelių – jie bus labai minkšti“, – siūlo virtuvės meistras. Jis primena kelis žinomus dalykus: vištienos ilgai kepti nereikia, kitaip ji taps sausa. Tiesa, visą vištą reikia kepti bent 40 min. – dėl salmoneliozės pavojaus.Vištienos marinuoti ilgai nereikia – užteks valandos. O marinatas – fantazijos reikalas.
„Svarbiausia, nenaudoti fabrikinių „stebuklų“ – majonezo, kečupo. Marinate turi būti rūgštelės – tinka visų citrusinių vaisių sultys. Jei yra rūgštelės, reikės ir aliejaus – kitaip rūgštis „sudegins“ mėsą. Žolelėmis ir prieskoniais gardinkite pagal savo skonį“, – vardija virtuvės meistras. Vištieną marinuoti tinka su kalendromis, peletrūnais, česnakais, Azijos kraštuose prie vištienos derinama imbierų, aitriųjų paprikų, sojų.
Virtuvės meistras siūlo pašildytą medų sumaišyti su sojų padažu ir mišiniu aptepti baigiančius ant grotelių kepti vištienos kepsnelius, sparnelius ar kulšeles – ir spalva bus gražesnė, ir pikantiško prieskonio suteiksite.
„Nori skaniai išvirti vištą, dėk ją į verdantį vandenį. Nori pagaminti gero sultinio – vištą užpilk šaltu vandeniu“, – pataria p. Ruslanas. Kai pats verda sultinį, vandeniui užvirus supila sausoje keptuvėje pakepintų morkų ir svogūnų, pagardina petražolių, pastarnokų ar salierų šaknų gabaliukais.
„Jeigu sultinys neskaidrus, išplakite kiaušinio baltymą su keliais lašais acto ir supilkite į verdantį sultinį – kartu su baltymu susitrauks ir visas „purvas“, jį bus paprasta išsemti. Jei persūdėt sriubą, įmeskit į ją bulvę – ji sutrauks druską“, – vardija p. Bolgovas.Trinta vištienos sriuba yra puikus patiekalas besilaikantiems dietos – tik tokiu atveju reikėtų apsieiti be bulvių ir grietinėlės. Trinta vištienos sriuba bus skani, jei įbersite į ją žirnelių, morkų, svogūnų, salierų, brokolių, žiedinių kopūstų. Anot p. Ruslano, į visas sriubas – trintas ar skaidrias, – daržoves geriau dėti pakepintas – bus skaniau.
Asmeninis atradimas ruošiant vakarienę buvo minėtas „supreme“. Žiūrėdamos į dubenį paukštienos su kolege spėliojome, kas gi tai galėtų būti. Nesunku buvo pastebėti, kad variantas „beveik kaip putpelės“ paglostė virtuvės meistro širdį.Apie keptuves
Dalį patiekalų p. Ruslano „pameistriai“ čirškino keptuvėse, taigi kalba savaime pasisuko ir apie jas. Pirmiausia meistras paglostė ne vieno ausį, pareikšdamas, kad visai nebūtina kaskart plauti keptuvės – prieš dedant į ją kepti naują patiekalo porciją ar kitą produktą, užtenka pavalyti popieriniu rankšluosčiu. Vikriai juo mosuodamas virtuvės meistras beria, kad dabar jo mėgstamiausias aliejus kepti – saulėgrąžų arba žemės riešutų, šis esą mažiau dega.
„Dabar tai mano favoritas, geriau nei alyvuogių aliejus“, – tikina p. Ruslanas.
Kai kolegos bando išprovokuoti virtuvės meistrą, tardydami, kokios keptuvės jam geriausios, šis sako, – paprasčiausios. Jam svarbu, kad keptuvę su visu patiekalu prireikus būtų galima įkišti į orkaitę.
„Kokios buvo mūsų močiučių keptuvės? – retoriškai klausia p. Ruslanas. – Sunkios, ketaus. Šiais laikais visi pradėjo pirkti tefloną, o paskiau „varyt“ ant jo. Kodėl? Todėl, kad ne keptuvė bloga, o žmonės nemoka su ja elgtis.“
Apsiėjimo ir su produktais, ir su virtuvės rakandais virtuvės meistras, padedamas kolegų, moko savo kulinarijos mokykloje.

RECEPTAS

Rūkytos vištienos filė ir mangų tartaras su mėtomis bei pistacijomis, raudonųjų vynuogių balzaminis kremas su gervuogių uogomis

siūlo Ruslanas BolgovasPatiekalui reikės:
200 g rūkytos vištienos filė
1 didelio mango vaisiaus
10 g pistacijų
1 šaukštelio citrinų sulčių
Kelių lapelių mėtų
Kelių šaukštelių tarkuoto kietojo sūrio
4 vnt. „Wonton“ tešlos
aliejaus
20 g degaus alkoholinio gėrimo (brendžio, viskio, konjako ir pan.)
Gervuogių uogų papuoštiGaminame patiekalą:
Vištieną ir mangą supjaustome nedideliais taisyklingais kubeliais, abiejų produktų turėtų būti apylygiai.
Pjaustant atlikusius mango gabaliukus, mėtas, pistacijas, citrinų sultis krauname į smulkintuvą ir viską suplakame iki vientisos masės. Norint, kad padažas būtų aštresnis, galima į jį įmesti „šio to aštraus“.
Keptuvėje karamelizuojame cukraus, tuomet į jį beriame mango kubelius, pamaišome, pilame padegtą alkoholį ir kepame, kol kubeliai suminkštės.
Inde sumaišome paruoštus mangus, vištienos kubelius ir tarkuotą sūrį (geriausia – parmezaną). Tuomet į apskritą formelę „prifarširuojame“ šio mišinio, jį suspaudžiame ir išverčiame į lėkštę.
„Wonton“ tešla skirta paplotėliams, kuriais bus puošiamas patiekalas, iškepti. Į keptuvę arba gruzdintuvę įpilame aliejaus, įkaitiname iki 160 laipsnių ir kepame tešlos lapelius, kol apskrus.
Tuomet greta vištienos ir mangų bokštelių pilame suplakto padažo, dedame iškeptą paplotėlį ir tiekiame į stalą.ĮDOMU
Ruslanas Bolgovas
LRVVKA narys
2006 m. tarptautiniame konkurse „Kremliaus taurė“ Maskvoje apdovanotas sidabro ir bronzos medaliais individualiose nominacijose.
Tame pačiame konkurse 2009 m. komandinėje rungtyje „Stalo papuošimas“ iškovojo sidabro medalį, o individualioje rungtyje – „Modernus mėsos patiekalas“ – bronzos medalį.
2009 m. rengtame „IKI pergalės! Virėjų kovos“ konkurse tapo „Auksinio peilio“ laimėtoju.
Šaltinis: „www.vilkyskiu.lt“