Kvapioji improvizacija
Prancūzų virtuvė be padažų neįsivaizduojama. Jie skirti viskam – ir karštiesiems, ir šaltiesiems patiekalams, ir desertams. Laimė, išmokti pasigaminti bent jau nemažą dalį iš jų yra visai nesudėtinga. Na, pavyzdžiui, kad ir...
Bet gal geriau pradėkime nuo pradžių.
Senovės Romos laikais ir viduramžiais padažų pagrindinė paskirtis buvo kiek kita nei dabar. Tais laikais vyravo acto, neprinokusių vynuogių sulčių ar fermentuotos žuvies pagrindu pagaminti padažai, skirti ne tam, kad patiekalas taptų skanesnis, bet labiau tam, kad būtų užgožtas abejotinos kokybės mėsos kvapelis. Tik XVII amžiuje padažai tapo aromatingi, įmantrūs ir subtilaus skonio. Tinkamai parinkti, jie galėjo pakylėti paprastą, kasdienį patiekalą ant pjedestalo ir padaryti jį piece de resistance (ryškiausiu patiekalu – VK). Bet net ir tada jų įvairovė buvo gana chaotiška, neapibrėžta, kol virtuvės šefas Antoninas Careme`as savo garsiajame veikale „Devyniolikto amžiaus virtuvė“ juos suklasifikavo pagal gaminimo technologiją. Ta klasifikacija beveik nepakitusi išliko ir iki šių dienų.
Karštieji padažai, kurių buvo daugiausia, buvo suskirstyti į ruduosius ir baltuosius padažus. Pagrindiniai rudieji padažai – ispaniškasis, demi-glace (labai koncentruoto sultinio pagrindu pagamintas) ir pomidorų padažai. Baltieji toliau skirstomi į bešamelio ir veliutė (velouté) padažus, o šie savo ruožtu irgi turi begales variacijų. Šaltųjų padažų pagrindiniai porūšiai – majonezo ir vinegreto padažai. „Karštieji majonezai“ – olandiškasis (hollandaise) padažas ir jo vediniai. Sąrašą galima dar daugiau smulkinti, kol galų gale jis taps panašus į augalų ir gyvūnų rūšių klasifikacijos lentelę. O kur dar padažai, kurių pagrindinės sudedamosios dalys susijusios su tam tikru regionu, tarkim, normandiškasis su šviežia grietinėle, burgundiškasis – su raudonuoju ar baltuoju vynu, Dižono – su garstyčiomis... Tačiau esmė išlieka: pagrindinių padažų yra vos keletas, ir gerai įsisavinus jų gamybos technologiją, visas kitas detales galima ir improvizuoti pagal nuotaiką ar asmeninius pomėgius.
Patys paprasčiausi
Pradėkime nuo, ko gero, paties paprasčiausio padažo – vinegreto. Ne, jis nieko bendra neturi su baltąja mišraine iš lietuviškų švenčių. Vinegreto padažo esmė – rūgšti pagrindinė sudedamoji dalis, suplakta su aliejumi. Kai suplakate balzaminį actą su alyvų aliejumi, prieš užpildami juo salotas, gaminate vinegretą. Jam trūksta tik trupučio šviežiai maltų pipirų, daugiau nieko. Vietoj acto galite imti citrinos sulčių, vietoj aliejaus – kad ir riebios gerai išplaktos grietinės. Padažo esmė nuo to nesikeis, visi kiti priedai – variacijos. Pridėkite į košelę sutrintų česnakų ir ančiuvių kartu su šiek tiek petražolių – gausite klasikinį anchoyade padažą. Įmaišykite sutrintą virto kiaušinio trynį, kol konsistencija taps panaši į majonezo, priberkite kaparėlių, petražolių, peletrūnų ir kiek stambiau kapoto kiaušinio baltymo – turėsite gribiche padažą. Ir taip toliau, pagal konkrečias aplinkybes – viskas priklausomai nuo patiekalo, kurį ruošiatės skaninti. Tik atminkite, kad vinegretas nėra nekintamos konsistencijos padažas ir kiek pastovėjęs jis išsisluoksniuos atgal į sudedamąsias dalis, dėl to jį suvartoti reikia greitai. Vienas iš patogių būdų gaminti vinegretą – tiesiog supilti visas dalis į stiklainį, užsukti dangteliu ir viską energingai suplakti. Kadangi nesistengiame pasiekti stiprios, ilgai išliekančios emulsijos, tokio būdo tikrai pakanka.
Kad jau prašnekome apie emulsiją, negaliu nepaminėti majonezo. Klasikinis majonezas turi nedaug ką bendra su tuo produktu, kurį pardavinėja prekybos centruose. Skirtingai nuo to, ką galbūt jums teko girdėti apie jo gamybą, pasigaminti majonezo ne tik kad labai lengva, bet ir visai neilgai užtrunka, ypač jeigu turite elektrinį ar rankinį plaktuvą. Pagrindiniai produktai čia reikalingi tik keturi – kiaušinių tryniai, aliejus, actas ir garstyčios. Pirmoji ir, ko gero, svarbiausioji taisyklė: visos sudedamosios dalys turi būti kambario temperatūros, todėl viską ištraukite iš šaldytuvo bent jau pusvalandį prieš pradėdami gaminti. Dubenėlyje sumaišykime du šviežius kiaušinių trynius, truputį acto ar citrinų sulčių, šaukštelį garstyčių ir šiek tiek druskos su pipirais. Pradėkime viską plakti gan lėtai ir po truputį, lašas po lašo, įmaišykime alyvų aliejaus. Neskubėkite! Aliejaus lašus turite būti visai išmaišę, prieš pildami jo daugiau. Po kurio laiko pastebėsite, kad masė ima balti, tirštėti ir klampėti. Dabar aliejų galima pilti ir lėta srovele.
Nepamirškite plaktuvu brūkštelti per dubenėlio pakraščius, ten dažnai susirenka nesusimaišiusio aliejaus. Aliejaus čia reiks maždaug stiklinės, gal kiek daugiau. Užtruksite apie penkias minutes, ne ilgiau. Tikrai verta pamėginti, juolab kad šio majonezo skonis kur kas malonesnis: nėra to cheminio rūgštaus prieskonio, o ir pati tekstūra natūralesnė. Net pačios paprasčiausios silkės „po paklode“ su šiuo padažu įgauna naujo, natūralesnio skonio.
Nepamirškite, kad šis klasikinis majonezas – tik pradinė pakopa, tik tramplinas į tolesnes skonio aukštumas. Pamėginkite čia įmaišyti, ką tik galite sugalvoti: įvairių aromatinių žolių, kario mišinio, pomidorų pastos, trintų ančiuvių filė, česnakų, kaparėlių, smulkiai kapotų raugintų agurkų ar net ikrų. Galimybės čia tikrai beribės. Kelis dalykus vis dėlto reikia prisiminti. Pirma, rūgštūs produktai majonezo padažą darys skystesnį. Antra, kadangi šis majonezas yra natūrali emulsija, o ne emulgatorių veikiama, šaldytuve jis stovės kelias dienas, po to ims sluoksniuotis, todėl jo gamintis geriau kiekvieną kartą po nedidelį kiekį. Trečia, būkite žmonės, nekepkite nieko su juo. Majonezas – tai šaltasis padažas. Jis skirtas paskaninti šaltiesiems patiekalams, tokiems kaip žuvys, virta mėsa, daržovės ar kiaušiniai. Patikėkite, mėsa, apkepta su majonezu – barbarizmas. Jeigu jau norite mėsos su tokio tipo padažu, geriau rinkitės bešamelio padažą. Ką, negirdėjote apie tokį? Tai irgi labai paprasta.
Baltasis padažas
Bešamelis – tai viso labo pienas, sutirštintas miltais ir sviestu. Taip, tai tas pats „baltasis padažas“, kurį greičiausiai kada nors ragavote prie mėsos. Deja, ne kartą teko iš pradedančiųjų girdėti skundų, kad bešamelis nepavyksta: miltai sukrinta į gumuliukus, padažas pasidaro nelygus ir primena darželiuose patiekiamą manų košę. Laikykitės šių patarimų, ir viskas eisis kaip iš pypkės.
Bešamelį pagaminti galima dviem pagrindiniais būdais. Pirmasis – suminkyti miltus su sviestu lygiomis dalimis iki vienalytės masės, atskirame puodelyje beveik užvirinti pieną (“beveik“ – tai kai pasirodo pirmieji burbuliukai ir pienas stipriai garuoja, bet išlipti iš puodelio dar nemėgina), supilti ir į tą masę įplakti šluotele. Pastebėsite, kad sviestui po truputį tirpstant pienas ima tirštėti, bet jokių gumuliukų nesusidaro. Kai padažas taps vientisas, pavirkite dar kokias penkias minutes, įberkite druskos, baltųjų maltų pipirų, truputį malto muskato riešuto, ir padažas baigtas. Taip, tai taip paprasta.
Antrasis būdas – roux pagrindu. Na štai, sakysite, ir vėl prasideda prancūziški niekam nesuprantami žodžiai. Tačiau roux – tai tik miltai, išmaišyti su nedideliame prikaistuvyje ištirpintu sviestu. Truputį juos pakepinkite, nuolat maišydami, apie minutę, tik tiek, kad dingtų čia nereikalingas miltų prieskonis. Tuo tarpu kitame prikaistuvyje beveik užvirinkite pieną. Po truputį pilkite pieną į miltus ir nuolat maišykite šluotele. Šitaip lengviau pasiekti norimą bešamelio padažo tirštumą, tačiau čia reikia būti atidesniam, kad padažas nepradėtų kibti prie dugno, ir smarkiau maišyti.
Bešamelis, kaip ir majonezas, – tai padažas, tiesiog skirtas eksperimentuoti. Įpilkite šviežios grietinėlės. Įberkite ir po truputį ištirpdykite sūrio. Pridėkite pakepintų svogūnų ir morkų, kumpio, kapotų grybų, kiek pavirinkite ir perkoškite. Vietoj paprasto sviesto naudokite tą, kuriame buvo pakepinti sugrūsti krevečių ar vėžių lukštai (nepamirškite perkošti). Pridėjus dar bet kokio produkto padažas taps kitoks. Galimybės eksperimentuoti beribės. Gardinkite šiuo padažu miltinius patiekalus, mėsą, žuvis arba atskieskite labiau ir tuomet jis taps sriubos pagrindu.
Dabar dėmesio, fokusas. Paimkite ir pakeiskite bešamelio recepte pieną vištienos ar veršienos sultiniu. Voila! Turime veloute padažą, puikiai tinkamą, jeigu reikia jame patroškinti kietesnius mėsos gabalėlius. Netgi galite pamėginti sumaišyti pieną per pusę su sultiniu. Improvizuokite. Įmeskite baravykų gabalėlių, peletrūnų ar įdėkite pomidorų pastos. Viena iš kulinarijos žaviųjų pusių, kai gamini be recepto, yra ta, kad gali pamėginti sunaudoti tai, ką turi šiuo metu šaldytuve, o ne bėgti specialiai į parduotuvę to ypatingo daikto, kuris paminėtas recepte.
Pabaigoje – kiek sudėtingesnis padažas, hollandaise, t. y. olandiškasis. Jis puikiai tinka prie garuose virtų šparagų ar pankolių, prie vyne ar sultinyje virtos žuvies patiekalų. Iš esmės tai yra toks pats emulsinis padažas kaip majonezas, tačiau kitaip negu šis, hollandaise yra karštas ir skirtas karštiesiems patiekalams skaninti.
Reikės vandens vonelės: puode užviriname vandenį, ant viršaus dedame kitą dubenį, tik taip, kad dubens dugnas neliestų vandens. Ugnį po puodu išjungiame, mums reikia karšto, bet ne verdančio vandens. Kitame puodelyje ištirpiname apie šimtą gramų sviesto. Tris trynius įleidžiame į dubenį ir plakame šluotele, kol pradės truputį tirštėti. Dirbame energingai, kad kiaušinio nesutrauktų, antraip gausime ne olandiškąjį padažą, o plaktą kiaušinienę. Kai tik masė pradėjo tirštėti (o tai įvyks maždaug po pusės minutės), įpilame truputį ištirpinto sviesto, kokį šaukštelį, ir plakame toliau. Masė truputį pabals, tada dar šaukštelį sviesto, paskui dar. Vėliau galima po truputį pilti sviestą plona srovele. Galų gale masė sutirštės. Tas geltonas majonezas, atsiradęs dubenyje, ir yra olandiškasis padažas. Dabar galima pasūdyti, įberti truputį maltų baltųjų pipirų, truputį Kajeno paprikos, įspausti šiek tiek citrinos sulčių. Išmaišome, ragaujame, pridedame dar ko nors, kas čia tiktų. Nepamirškite, jog čia tik bazinis padažas.
O dabar galite pasigaminti klasikinį „Eggs Benedict“, arba kiaušinienę pagal Benediktą. Paskrudinkite pusę angliškosios bandelės, ant jos uždėkite griežinėlį pakepinto kumpio, ant viršaus – „su marškinėliais“ virtą kiaušinį ir apipilkite viską tirštu olandiškuoju padažu. Puikus dalykas pusryčiams, pasakysiu aš jums. O ką, nežinote, kaip virti kiaušinius „su marškinėliais“? Ką gi, apie tai – kitą kartą...
