Apie grybus ir dzūkų mergas

Man po kojomis treška baltosios samanos, kišenėje tyliai žvangčioja prie miško keliuko palikto automobilio rakteliai, rankoje girgžda milžiniškas iš vytelių pintas krepšys. Be abejo, jis milžiniškas, nes optimizmas – vienas pagrindinių dzūkų bruožų. Dzūkas nesuka galvos, ar pasiseks pririnkti jį pilną. Tikram dzūkui vienintelis rūpestis – ar užteks sveikatos tokį kiekį grybų partempti atgal.

Iš burnos vos įžiūrimais debesėliais eina garas, nors oras jau pastebimai šyla. Dar kelios valandos, ir striukės nebereikės. Dar kelios valandos, ir miške aplink bus pilna kitų, tingesnių grybautojų, todėl reikia sparčiai suktis ir rinkti, kol konkurencija dar nedidelė. Bet Dzūkijos miškai dosnūs. Visiems užteks.

Oras toks tyras, kad akys pačios merkiasi iš malonumo. Įtraukiu jo pilnus plaučius. Sakų, samanų, šlapios pušų žievės kvapas. Ir, žinoma, su niekuo nesupainiojamas grybų aromatas. Net užsimerkęs galiu parodyti – kvepia kažkur štai ten, šone. Ir išties, kiek kairiau, už keliolikos žingsnių, nusidriekę keletas tiltų voveraičių. Sunku patikėti, kad vos prieš dvidešimt metų vietiniai nė nesivargindavo dėl jų lankstytis. „Kų cy tos voveruškės, kadu cikrinių gyvas biesas!“, – sakydavo jie, abejingai nužvelgę miško paklotę, tiesiog nutaškytą oranžinėmis dėmelėmis. Žinoma, prastesniais, mažiau grybingais metais dzūkeliai renka ir jas, tik vėliau visus rastus baravykus sudeda į viršų. Kad kaimynai nesijuoktų.

Daugelio grybų apvirti ir nereikia

Tačiau laikai keičiasi, o ir aš pats ne toks išrankus. Gera sauja voveraičių įsikuria mano krepšyje. Nebūtina tikrinti, ar nesukirmijusios, kirmėlės jų nepuola; vienintelis dalykas, kas joms gali pakenkti, – tiesioginė saulės šviesa, nuo jos voveraitės džiūsta. Šių grybų skonis gan išraiškingas, tačiau silpnokas, ir patiekalą ilgai gaminant jis gali praktiškai pranykti, tad apvirti vandenyje voveraičių tikrai nereikia, užtenka nuvalyti žemes drėgnu skudurėliu ir iškepti. Tarkim, truputis sviesto, truputis iki skaidrumo pakepintų svogūnų, dar geriau – valgomųjų svogūnėlių, sauja voveraičių, pakaitini kelias minutes, tada žiupsnį miltų, stiklinę pieno ar grietinėlės, truputį druskos ir pipirų, viską gerai sumaišai, kol sutirštės, ir turi puikų padažą prie ant grotelių kepto kiaulienos pjausnio ar jautienos išpjovos didkepsnio. Ką ten, net mėsos nereikia. Juk kas geriau praneš apie grybų sezono pradžią nei tas beprotiškas  malonumas, kai ragauji ką tik iškastų, vos špygutės dydžio šviežių bulvyčių, išvirtų ir patiektų su štai tokiu padažu iš pirmųjų voveraičių? Juolab kad tokio malonumo kitu metų laiku neatkartosi. Žinoma, galima ir vidury žiemos išsivirti bulvių su pievagrybiais iš parduotuvės, bus skanu, bet ne tas: trūks „cinkelio“, visai ne ta tekstūra, o ir skonis kažkoks plastikinis. Visai kaip tie brokuoti eglutės žaisliukai iš seno anekdoto – spalvingi, blizga, bet  nedžiugina.

Brendu per samanas stengdamasis, kad automobilis visuomet liktų už nugaros: tuomet grįždamas jį lengviau rasiu. Krepšys po truputį pilnėja. Štai raudonuoja kelios ūmėdės, jas – į kompaniją voveraitėms. Vienas kitas žvynabudės skėtis. Pora nupiepusių kazlėkiukų. Kol kas nieko tokio, dėl ko reikėtų krykštauti iš laimės, bet netgi ir šie grybai truputį pasistengus gali virsti skanėstais. Pavyzdžiui, žvynabudes galima suvilgyti kiaušinio plakinyje, apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti saulėgrąžų aliejuje perpus su sviestu, lygiai taip, kaip mėsos muštinius. Anksčiau, kai katalikams penktadieniais buvo draudžiama valgyti mėsą, žvynabudes taip ir vadindavo – „miško jautiena“. Šviežiomis ūmėdžių kepurėlėmis, pabarstytomis druska, dzūkai nuo seno užkanda naminukę, tačiau jeigu jų kartumas jums pernelyg neįprastas, iškepkite jas svieste ir pateikite kaip garnyrą prie patiekalo. Ne, ne, pjaustyti nereikia. Paskrudę raudoni ratukai ne tik maloniai kvepia, bet ir labai įdomiai atrodo lėkštėje, o padažas nuo jų nusidažo švelniai rausva spalva. Garantuoju, jūsų svečiai nebus matę tokio garnyro jokiame restorane. Žinote, kodėl? Ogi todėl, kad ūmėdės ne tik stipriai kirmija, bet ir yra labai gležnos. Net ir krepšyje tikrai sunku parnešti jas nesutrupėjusias, o ką jau kalbėti apie komercinius kiekius? Turguje jų irgi retai kada rasi. Konservuotos ūmėdės – vėlgi nebe tas. Taigi, ką turime? Dar vieną sezoninį malonumą.

O štai ten, matote – žaliuoja eglaičių plotelis?  Tokius į dzūkišką pušyną įsiterpusius eglynėlius būtinai reikia patikrinti. Apžiūrėkite aplink egles, ypač iš šiaurinės pusės, nepatingėkite kilstelėti apatinių šakų. Labai dažnai prie eglaičių auga rudmėsių ir žaliuokių. O rudmėsės, rašė nepataisomas romantikas Adomas Mickevičius: „... ūgiu kukliausios ir ne taip gausiai dainose apdainuotos, tačiau jos pačios skaniausios: tiek šviežios, tiek sūdytos, tiek rudenį, tiek žiemą.“ Skoniu jos gal ir nepralenkia baravykų, bet užima tvirtą antrąją vietą. Rudmėsės – vieni iš aromatingiausių grybų. Jeigu tik nusišypso laimė rasti vietą, kur jų gausiai auga, rinkite visas. Kiek spėsite, suvalgysite iš karto, truputį patroškintas (o joms jokių prieskonių iš viso nereikia, bet kokie pipirai, lauro lapai ar gvazdikėliai jų aromatą tik prislopins ir užgoš), o kas liks – sukraukite kepurėlėmis žemyn į molinę ar medinę kelių litrų talpos statinaitę ar kitą indą plačiu kakliuku. Kraukite sluoksniais ir kiekvieną eilę pabarstykite druska. Prieskonių nereikia, na, nebent truputį krapų. Na tiek to, dar ir krienų lapų truputį, įkalbėjote. Sukraukite ir palikite. Jokio vandens, jokio papildomo skysčio. Po kurio laiko rudmėsės išleis savo sunką. Tada iš viršaus prislėkite jas nedideliu mediniu dangčiu, o ant viršaus – akmenį, ne per sunkų, kad grybai nesusitraiškytų, bet ir pakankamo svorio, kad būtų panirę. Stebėkite, kad ant paviršiaus nesikauptų pelėsių. O po savaitės dviejų pasikvieskite į svečius brangų draugą, įpilkite jam ir sau po nedidelę taurelę šaltos dzūkiškos samanukės, įdėkite į lėkštukę šalia tris keturias kvapnutes sūdytų rudmėsių kepurėles, juodos duonos, lašinių – sūdytų, ne rūkytų... Puiki terapija, kai užplūsta neviltis dėl „to sunkaus lietuviško gyvenimo“. O dar geriau tokią procedūrą atlikti žiemą, kai grybų skonis jau seniausiai pamirštas, o žemę dengusius spalvotus lapus užklojo storos sniego pusnys. Tik nepamirškite viename iš tostų ir mums, dzūkams, sveikatos palinkėti.

Baravykų lobiai

Saulė vis aukščiau ir aukščiau, darosi jau visai šilta. Praeinu pro keletą styrančių musmirių kotų. Įdomu, kur dingo jų kepurėlės? Tačiau susidomėjimas kotais staiga išgaruoja, kai kiek tolėliau, jaunuolyne, tarp baltų samanų, pagaliau išvystu šokolado spalvos grybo kepurėlę, o greta – dar porą. „Baravykas visada turi brolį, – taip vaikystėje mane mokė senelė, – todėl, kai randi vieną, nepatingėk ir paieškok aplinkui antro.“ Ką ten! Randu ir brolį, ir sesę, ir dar visą krūvą antros eilės pusbrolių iš tėvo pusės. Vargu ar kas prilygs euforijai, kuri užplūsta, kai užtinki dar nenurinktą baravykų plotelį. Atrodo, jau visus suradai, bet išrovęs paskutinį ir apsidairęs netoliese pamatai dar vieną. Ir dar. Tai – kaip narkotikas. Kaip laimėjimas loterijoje. Krepšys rankoje darosi vis sunkesnis. Viskas, regis, visi.

Ką su tokiu kiekiu baravykų veikti, klausiate? Ką, juokaujate? Yra milijonai būdų juos paruošti . Pradedant paprasčiausiu – čia pat, miško laukymėje, susikurti nedidelį laužiuką, užverti baravykų kepurėles ant kadagio šakelės, pasikepti ir sušlamšti. Tik atsargiai, baravykų skrudinti nereikia, tik kad apglebtų ir suminkštėtų. Radote ir rudmėsių? Verkite jas ten pat, ant tos pačios šakelės, galėsite palyginti skonius ir aromatus, tokius išraiškingus ir tuo pat metu tokius skirtingus.

Radote daug mažų baravykiukų? Labai gerai. Jų galima nė nepjaustyti – tik nuvalyti ir patroškinti su sviestu. Arba su trupučiu grietinės, nors daug kas su manim nesutiks ir  sakys, kad grietinės ten visiškai nereikia. Pirštus apsilaižysite, sakau aš jums.

Pririnkote tiek, kad prisivalgėte, prikepėte, o jų vis tiek liko? Marinuokite. Sūdykite – taip pat, kaip rudmėses. Ar išsivirkite, tarkim,  kad ir baravykų sriubos: į puodą storu dugnu įmeskite gabaliuką sviesto, pakepinkite jame morkų, svogūnų, salierų, kol pasidarys minkšti, užberkite šaukštą kitą miltų, pakepinkite, kad sugertų skystį, tuomet pieno ar sultinio, pavirkite nuolat maišydami, kol sutirštės, ir berkite griežinėliais supjaustytus baravykus kartu su trupučiu peletrūno. Jeigu turite pernykščių džiovintų baravykų – išvis puikumėlis. Tik užmerkite juos geriau šaltame, ne karštame, vandenyje ir mirkykite ilgiau. Taip, žinau, pavirus ar užpylus verdančiu vandeniu jie išmirks greičiau, bet tuomet praranda didelę dalį aromato, o ir užsilikęs smėlis iš jų byra kur kas sunkiau. Džiovintus baravykus supjaustykite tradiciškai – juostelėmis – ir suberkite į sriubą kartu su šviežiais, o skystį, kuriame jie mirko, atsargiai perkoškite ir įmaišykite, kai nuimsite sriubą nuo ugnies. O jeigu dar nepatingėsite ir išsikepsite duonos kubiliukų sriubai supilti, o prieš patiekdami sriubą šliūkštelėsite šlakelį konjako, kad išryškėtų baravykų aromatas (ar šlakelį vermuto išryškinti peletrūnų skoniui), nenustebkite išgirdę skambutį į duris: užuodęs iš jūsų virtuvės sklindančius kvapus, ateis kaimynas... druskos pasiskolinti. Nevarykite jo lauk, kvieskite prie stalo. Prisiminkite atlapaširdžius dzūkelius, kurie, kaip toj dainoj, „paguos, ranką paduos“, ir netgi „širdzį aciduos“.

O jeigu neradote baravykų tiek daug, kad užtektų sriubai, pasisekė nutverti vos vieną kitą, tuomet pamėginkite tokį variantą: išvirkite vištienos krūtinėlę vos judančiame sultinyje su morkomis, salierais ir porais, ten pat įmeskite kuokštelį čiobrelių ir saujelę sutrintų kalendrų sėklų. Jokiu būdu nepervirkite, virti reikia taip, kad praktiškai nekunkuliuotų. Dešimties–dvylikos minučių bus per akis. Kol verda – pakepinkite išilgai perpjautą baravyką svieste, kartu su kubeliais pjaustytu svogūnu, pora susmulkintų česnakų skiltelių ir čiobreliais. Kai apkeps, užpilkite baltuoju vynu ir nuvirkite, kad skystis taptų kaip sirupas. Įpilkite truputį sultinio, kuriame verda krūtinėlės (ar dar ne laikas jas iš ten ištraukti? Nepamirškite apie lygiagrečiai vykstančius procesus!). Truputį grietinėlės į padažą, išmaišykite, baravyką išimkite, o padažą perkoškite per sietelį. Išvirusias krūtinėles greitai apkepkite svieste su alyvų aliejumi, kad paskrustų ir odelė taptų traški. Kepti reikia labai karštai ir labai greitai:  tik apskrudo, ir viskas, versti kita puse. Krūtinėles išimkite, į sviestą, kuriame jos kepė, sudėkite baravyko puseles, įkaitinkite, užpilkite trupučiu konjako ir uždekite. Kai užges, likusiu keptuvėje sviestu palaistykite baravyką – ir į lėkštę: griežinėliais supjaustytą krūtinėlę, greta – baravyko puses, krūtinėlę palaistykite grietinėlės padažu, ant viršaus – žiupsnelį kapotų šviežių petražolių. Labai norisi daugiau garnyro? Pridėkite porą garuose virtų brokolio gabalėlių, jie kaip tik iki serviravimo bus gatavi, jeigu pradėsite virti kartu su krūtinėle. Jeigu pasitreniruosite, visam patiekalui pakaks ne daugiau kaip dvidešimt minučių. Štai jums ir receptas iš serijos „Jeigu netikėtai užklupo svečias“.

Privirėte baravykų sriubos, prikepėte, pritroškinote ir vis vien liko? Tada suverkite likučius ant virvutės ir sudžiovinkite šiltoje orkaitėje. Juk jūsų rankose – lobis. Ar žinote, kiek tokie baravykai lietuviškame turgelyje kainuoja? O kiek užsienyje, Amerikoje, tarkim? Man teko matyti šaldytų baravykų JAV prekybos centre. Pusė kilogramo kainavo penkiasdešimt penkis kad ir kaip nuvertėjusius, bet dolerius, o patys baravykai buvo tokie, kad pamatęs miške pamanytum, jog šie grybai jau vieną kartą kažkieno valgyti, sukramtyti ir išspjauti. O čia – rinktiniai baravykiukai nemokamai. Tik mokėk surasti.

O dar galima...

O, beje, užsienyje laukiniai grybai taip pat puikiausiai auga. Mūsų tautiečiai, kas netingi, JAV miškuose prisirenka kuo puikiausių kazlėkų, šilbaravykių ir kitokių  baravykų. Tačiau vietiniai į tokius rinkėjus žiūri kaip į potencialius savižudžius. Net ir per televizorių kulinarinėse laidose ten aiškina, kad eiti į mišką ir rinkti grybus patys gali tik visiški bepročiai. Tai pernelyg rizikinga, juk supainiosite baravyką su musmire ir kanopas užversite, todėl geriau to iš viso nedaryti, o tiesiog nueiti į parduotuvę, nusipirkti pievagrybių ar peraugusių rudųjų pievagrybių, gudriai pavadintų „portobello“, ir neišsidirbinėti. Ką ten Amerika! Netgi ir tokioje garsioje virtuvėje kaip prancūzų grybų vartojamos vos kelios rūšys: briedžiukai, baravykai, voveraitės ir pievagrybiai. Viskas. O XIX amžiaus knygoje baravykus jie apskritai vadino ne „cepes“, kaip dabar, o keistu žodžiu „gribouis“. Nieko neprimena? Na, bet užtat prancūzai turi savo trumų, „triufeliais“ vadinamų, juos XIX amžiuje jie vartojo tokiais pačiais kiekiais, kaip mes dabar baravykus. Tad, sakykim, lygiosios –1:1.

Ir vis dėlto: ką daryti žmogui, kuris grybauja tik parduotuvėje, t. y. savo virtuvės arsenale turi pievagrybių ir galbūt dar už beprotišką kainą pirktų džiovintų baravykų? Nenusiminkite, visai įmanoma ir iš pievagrybių išgauti šiokį tokį skonį. Tiesa, užtruks. Nuvalykite pievagrybius ir supjaustykite ketvirčiais. Suberkite į keptuvę, įmeskite gabalėlį sviesto, uždenkite keptuvę. Uždėkite ant labai mažos ugnies, pačios mažiausios, kokią išgali jūsų viryklė. Viskas. Dabar liko tik laukti. O laukti reikia ilgai, mažiausiai pusvalandį. Tegu jie ten troškinasi. Jeigu labai baisu, kad nepridegtų, retkarčiais atidenkite, pamaišykite ir vėl kuo greičiau uždenkite. Kai kurios knygos siūlo troškinti netgi iki 2 valandų. Prisipažinsiu, taip ilgai laikyti ant ugnies nebandžiau, tačiau jau po pusvalandžio, kai  nudengsite ir pauostysite, jus turėtų nustebinti gana stiprus aromatas. Štai dabar tais grybais galima paskaninti patiekalą ar valgyti tiesiog taip. Truputis čiobrelių irgi nepakenks. Galite pasigaminti netgi grybų, įdarytų grybais: troškintus pievagrybius smulkiai sukapokite, sumaišykite su pakepintais kapotais svogūnais, įdėkite į dideles šviežių pievagrybių kepurėles, pabarstykite džiūvėsėliais, uždėkite ant kiekvieno nediduką gabalėlį sviesto, sumaišyto su kapotomis petražolėmis, ir iškepkite orkaitėje. O jeigu pirktinius džiovintus baravykus sumalsite kavamale, baigdami virti gautais milteliais galite barstyti patiekalus. Bus tikrai taupiau, o ir naujo skonio atsiras.

Dar iš grybų galima gaminti kečupą. Taip, aš nenusišnekėjau, būtent kečupą. Reikalas tas, kad iki XX amžiaus žodis „catsup“ reiškė tiesiog konservuotą priedą prie patiekalų. Šis padažas galėjo būti gaminamas iš grybų, iš žuvų (tarkim, ančiuvių), iš graikinių riešutų ar net iš agurkų. Ir tik daug vėliau tas pavadinimas buvo stipriai sukomercintas ir reiškė beveik vien pomidorų padažą.

Grybų kečupui galima suvartoti visas atraižas, grybų kotukus, suskilusias, subyrėjusias kepurėles, taip pat visus grybus, kurie yra pernelyg dideli ir turi per daug sulčių, kad būtų tinkami marinuoti. Išleista 1828 m. kulinarinė knyga siūlo kečupą gaminti taip: grybus pabarstyti druska ir padėti šiltai, pravėsusioje krosnyje ar netoli ugnies, ir taip laikyti parą, kol išsiskirs skysčio. Tuomet skystį nukošti ir kiekvienam litrui sunkos įberti 15 gramų juodųjų pipirų, 7 gramus kvapiųjų, 15 gramų griežinėliais supjaustyto šviežio imbiero, du tris lapelius muskatų riešutų luobelių ir keletą gvazdikėlių. Norint stipresnio kečupo, skystį galima nuvirti, kad liktų tik pusė, ir sudėti prieskonius, kai jis valandą pavirs. Palikti šiltai, kol nusistovės, tada skystį supilti į mažus buteliukus ir užkimšti taip, kad neliktų oro, o nuosėdomis gardinti žvėrienos patiekalus.

Žinoma, ką ten daug šnekėti apie įmantrius užsienietiškus valgius, kai mes ir savo virtuvėje turime tokių nuostabių dalykų kaip bandelės ir koldūnai su grybais, barščiai, į kuriuos, žinia, du grybai yra per daug, silkės su džiovintais baravykais, grybais įdaryta paukštiena ar paprasčiausias miško grybų mišinys, paruoštas su pakepinta rūkyta šonine ir grietine. Dzūkijoje per pasninką grybais įsigudrina įdaryti netgi didžkukulius ar grikines bandas. Jeigu ne grybai (kartu su uogomis ir dažnai kažkodėl pamirštamais grikiais), dzūkų mergos galbūt nuogos ir nevaikščiotų, tačiau jų gyvenimas „ant smėlio“ būtų kur kas liūdnesnis.

Na, bet aš užsiplepėjau, o mano didysis krepšys prisipildė tarytum pats savaime. Va, jau ir saulė krypsta link pietų. Metas ruoštis atgal, į mašiną, atgal į miesto triukšmą ir išmetamųjų dūmų smarvę. Et, ką ten daug ruoštis – negi ilgai užtrunka išdėlioti baravykus krepšio viršuje, ant kitų grybų? Šiaip, dėl viso pikto. Kad netyčia sutiktas vietinis dzūkelis nesišaipytų, kad pusaklis miesčionis ūmėdžių ir voveraičių prisirinko.

Noriu palinkėti visiems grybautojams sėkmingos grybų medžioklės. Galbūt susitiksime kada vidury miško laukymėje, nešini pilnomis pintinėmis baravykų? Kur būtent, klausiate? Cha! Taip aš jums ir išduosiu geras vietas!

Daugiau panašių straipsnių rasite „Verslo klasėje“ –  žurnale mąstantiems ir smalsiems žmonėms, kurie brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi. Prenumeruoti žurnalą galite čia.