Nuo paplotėlio iki canapé
Žinoma, šiek tiek užtruko, kol išmokau atsipjauti juodos duonos nepersirėžęs piršto, bet toliau viskas paprasta – ant viršaus tepti sviesto, tada dėti sūrio ar dešros, tos klasikinės tarybinės „šlapiankos“. Iš kur aš tada galėjau žinoti, kad šio neįmantraus, mano vaikiškomis rankomis sukonstruoto patiekalo istorija siekia kone vienuolika tūkstantmečių?
Žinoma, pirmieji sumuštiniai atrodė kiek kitaip. Kai tik žmonės pradėjo gyventi daugmaž sėsliai ir vietoj medžioklės ėmėsi žemės ūkio, iš užaugintų ir sumaltų grūdų jie kepė plokščius paplotėlius tiesiai virš ugnies ar ant įkaitusių akmenų. Šie paplotėliai mūsų protėviams buvo tiek lėkštės, tiek ir valgymo įrankiai (o kartais ir pagrindinis patiekalas, jeigu ant jų daugiau nebuvo ko dėti). Juk kur kas patogiau yra suimti karštą mėsą paplotėlio gabalu, o ne tiesiog rankomis. Toks valgymo būdas, beje, išliko ir iki mūsų laikų Indijoje, daugelyje Artimųjų Rytų šalių.
Ar tai jau buvo sumuštinis, galima dar pasiginčyti, tačiau patį pirmąjį rašytinį sumuštinio paminėjimą randame maždaug 50 m. prieš Kristų rabino Hillelio užrašuose, juose rekomenduoja ant maco gabalo iš vienos pusės uždėti saldaus įdaro iš kapotų obuolių su riešutais, pagardinto cinamonu, ant kitos greta saldaus užtepo tepti tarkuotų krienų ar kitokių karčių žolių ir uždengti visa tai antru gabalėliu maco. Valgyti reikia pradedant nuo karčiosios (krienų) pusės, galvojant apie karčius vergijos laikus, ir pamažu artėti prie saldžiosios, išsilaisvinimo dalies. Sunku pasakyti, ar labai populiarus buvo šis patiekalas rabino Hillelio laikais, tačiau, žiūrint iš kulinarinės pusės, tai pats tikriausias sumuštinis.
Receptų beveik neliko
Vėlesniais laikais užrašytų sumuštinių receptų praktiškai nerandame. Turint omenyje, kad viduramžiais kepsnio aprašymas ir instrukcijos knygoje tilpdavo į vieną dvi eilutes (pavyzdžiui, štai visas receptas: „Ėriuko koją įtrinkite prieskoniais, užmaukite ant iešmo, kepkite kaip įprastai, patiekite su mėtų padažu“), naivu būtų tikėtis, kad kas nors ims aprašinėti tokį primityvų patiekalą kaip sumuštiniai. Tačiau būtų keista, jeigu žmonės (nesvarbu, kokios tautybės) būtų nesusipratę įdėti mėsos ar kitokio įdaro tarp dviejų duonos riekių ar įkepti jo tiesiai į tešlą. Juk taip gerokai patogiau mėsą tiek transportuoti, tiek ir valgyti be įrankių, tiesiog rankomis. Tam tikra prasme net ir kibinai yra tolimi sumuštinių giminaičiai, kaip ir meksikiečių burritos, turkų doner kebab ar graikiškos pita gyros.
Kaip byloja legenda, 1762 m. Sandvičo grafas Johnas Montagu, nenorėdamas atsitraukti nuo lošimo, tačiau jausdamasis jau praalkęs, liepė tarnui atnešti mėsos griežinėlių, įdėtų tarp duonos riekių. Tai pamatę jo draugai irgi užsimanė to paties. Grafas pakrikštijo jau senokai žinomą patiekalą „sandwich“ vardu. Neilgai trukus tokio suvožiamo sumuštinio idėją pasičiupo amerikiečiai, ir ten, nuolat verdančiame tautų katile, atsirado kone penkiasdešimties skirtingų pavadinimų patiekalų, juos visus vienijo kokio nors į duoną įterpto maisto idėja. Filadelfijoje atsirado garsusis philly cheesesteak: keptos jautienos griežinėliai patiekiami ilgame sumuštinyje kartu su išsilydžiusiu sūriu; klasikinis BLT (bacon, lettuce and tomatoe – t. y. šoninės, salotų ir pomidorų) sumuštinis buvo žinomas ir Anglijoje, bet ypač išpopuliarėjo JAV; po‘boy – ilgas sumuštinis, pilnas aliejuje virtų krevečių; kubietiškas sumuštinis – kepamas suspaustas tarp dviejų geležinių plokščių; sloppy joe – sumuštinis su troškintu faršu... ir dar daugelis, daugelis kitų, iš jų, ko gero, žinomiausias būtų hamburger, jo „vienintelių teisingų“ receptų yra šimtai, o gal net ir daugiau. Deja, JAV pasuko savitu keliu, ten sumuštinis turi būti kuo didesnis, riebesnis (ir sykiu skanesnis), tačiau grožio, dailumo juose liko nebedaug.
Maži, vieno kąsnio sumuštinukai, kitaip dar vadinami canapé, atsiranda tik XVIII a. Prancūzijoje, jų būdavo patiekiama per kviestinius pietus, laukiant didesnių patiekalų. Jeigu svečias šiek tiek pavargsta nuo jautienos išpjovos su trumais, bet dar norėtų paragauti lašišos, užtriaukšti jerubių ir dar pasilikti vietos ananasų desertui, jis gali ramiai pailsėti tarp patiekalų pakramsnodamas canapé ir taupydamas jėgas tolesniems gurmaniškiems žygdarbiams. Štai būtent šioje srityje paprasčiausias sumuštinis tampa šedevru tiek skonio, tiek ir estetinio pasigėrėjimo prasme.
Tenesupyksta šiandienos švediškų stalų ruošėjai, tačiau XVIII–XIX a. sumuštinukai toli lenkia dabartinius. Žinoma, jie buvo ir gerokai brangesni, o ir jiems paruošti reikėdavo kur kas daugiau laiko. Paskrudintas kvadratinis batono gabalėlis, paskubomis užteptas sviestu, ant kurio rožyte susuktas rūkytos lašišos gabalėlis, papuoštas krapo šakele, nebūtų tikęs tų laikų didikų stalams. Čia turėdavo vyrauti absoliuti simetrija, spalvų ir skonių derinimas, tiek viename sumuštinyje, tiek ir tarp gretimų. Dažnam canapé reikėdavo pasirengti dar iš vakaro, pasirūpinti užtepu, susiruošti sudedamąsias dalis. Dėl dažnai pasirenkamų skritulio ar ovalo sumuštinių formų likdavo labai daug atraižų, tačiau ponai dėl to per daug nekvaršindavo galvos: daugiau atliekų – kiaulės riebesnės.
Vienais metais ir aš pats, įkvėptas prancūziškų knygų, susikviečiau svečių švęsti Naujųjų metų ir vaišinau juos praktiškai vien tik canapé. Žinoma, oficiali tokio pasirinkimo priežastis buvo kaip tik prieš šventes sukvailiojusi orkaitė, nes tiesiog iškepti didelį gabalą mėsos būtų kur kas paprasčiau ir mažiau vargo, tačiau norėjosi pasitikrinti, ar sugebėčiau atkurti senuosius receptus ir pritaikyti juos mūsų stalui. Pavyko, pamenu, visai neblogai. Norėčiau pasidalinti keletu receptų ir gaminant įgyta praktine patirtimi.
Vien tik sumuštiniai
Jeigu planuojate ruošti daug sumuštinukų, geriau pasirūpinkite žaliava iš anksto. Jeigu batonas bus ne visiškai šviežias, o kiek pastovėjęs, vakarykštis, taip bus dar geriau. Ir pirkite jį sveiką, nepjaustytą.
Antra, pjaustymas. Patarčiau nuo batono ar duonos pirmiausia nuriekti visą plutą, jos neprireiks. (Sudžiovinkite ją vėliau kartu su atraižomis, sutarkavę turėsite daug puikiausių trupinių). Tada likusį minkštimą pjaustykite ne statmenai, kaip įprastai, o išilgai, kad peilio geležtė būtų lygiagreti lentutės paviršiui. Kiek pasitreniravus galima atpjauti gana lygiai. Šitaip gausite didesnes riekes, liks mažiau nepanaudojamų kampukų, o bendra sumuštinių išeiga padidės.
Trečia, pirmas instinktas jums kuždės – pirma supjaustyti mažus sumuštinukus, tada juos užtepti. Kur kas greičiau bus priešingai, jeigu pirma užtepsite visą didelę riekę, o jau tada ją pjaustysite. Tiesa, jeigu pjaustysite rombais ar stačiakampiais, atraižų beveik neliks, tačiau jeigu apskritimais ar ovalais – kiaulės irgi turės šventę, nes jau užteptas batonas džiovinti nebetiks. Spręskite patys.
Na, ir ketvirtas patarimas – įsigykite nedidelį kulinarinį švirkštą ar maišelį ir žvaigždės formos antgalį. Žinoma, galima išsisukti ir su apvaliu, tačiau su pirmuoju antgaliu galima pasiekti akivaizdžiai gražesnių ir šventiškiau atrodančių rezultatų įdėjus kur kas mažiau pastangų. Pamėginkite atskirai, jeigu niekada nedirbote su maišeliu; įgusite gana greitai ir linijos taps tiesios, o gėlytės, žvaigždutės ir rozetės – vienodo dydžio, nesugriuvusios.
Iš vakaro pasiruoškite įvairius užtepus. Krevečių lukštus pakepinkite ir sugrūskite, tada pakaitinkite su sviestu, kad šis nusidažytų ir prisigertų aromato, ir perkoškite – pasigaminsite krevečių sviesto. Poros ančiuvių filė šakute sugrūskite į košę ir sumaišykite su šimtu gramų sviesto iki vienalytės rusvos masės – gausite ančiuvių sviesto. Rokforo ar kito stipraus kvapo mėlynojo sūrio galima sumaišyti santykiu 1:1 su sviestu trečiajam, Rokforo sviesto užtepui. Užtepus laikykite šaldytuve, tačiau prieš tepdami valandą palaikykite kambario temperatūroje ir gerai išsukite, kad suminkštėtų.
Canapé „Micado“ pagal Auguste’o Escoffier receptą: užtepkite batono riekutes paprastu sviestu ir supjaustykite juos skrituliukais, skersmuo turi būti maždaug centimetru didesnis nei kietai virto kiaušinio griežinėlio. Virtus kiaušinius nulupkite ir supjaustykite griežinėliais, geriausiai pjaustykle. Trynius išimkite, reikės tik baltymų. Ant batono skrituliuko dėkite apvalų baltymo griežinėlį, į jo vidurį – šaukštelį lašišos ikrų. Ant ikrų kauburėlio viršaus pabarstykite truputį išmirkytų ir smulkiai sukapotų baravykų. Aplinkui baltymą ant sumuštinio krašto maišeliu gražiai užspauskite krevečių sviesto juostelę. Jeigu norite visiškai autentiškai, vietoj baravykų pabarstykite smulkiai kapotų trumų ar užvarvinkite lašelį juodųjų trumų aliejaus.
Canapé „Rosette“ pagal Montagné receptą: batono riekutes užtepkite sviestu ir išpjaustykite skrituliukus tokio skersmens kaip rūkytos dešros griežinėlis. Uždėkite dešros. Mažus agurkėlius – kornišonus – įpjaukite vėduokle, t. y. išilgai, kad gabaliukai liktų sukibę vienoje pusėje, uždėję ant sumuštinuko, vėduoklę išskleiskite. Ant viršaus galima užpilti beveik sustingusios sultinio želė, prieš tai canapé sudėjus ant grotelių, kad apsitrauktų plonyčiu sluoksniu, gražiai blizgėtų ir agurkėlis netyčia nenukristų.
Canapé „Averon“ pagal A. Escoffier receptą: iš batono riekučių, užteptų sviestu, pripjaustykite ovalų. Kulinariniu maišeliu su Rokforo sūriu kiekvieno viduryje užspauskite apvalią rozetę, gražiai sujunkite ją su tolimaisiais ovalo kraštais. Į rozetės vidurį atsargiai įspauskite graikinio riešuto puselę.
„Ančiuvių“ canapé pagal Urbaino-Dubois receptą: riekutes užtepkite ančiuvių sviestu ir supjaustykite stačiakampiais. Ančiuvių filė supjaustykite išilgai juostelėmis ir išdėliokite ant sumuštinių X forma, nuo kampo prie kampo. Kiaušinių trynius ir baltymus sukapokite atskirai, „X“ tarpus tarp ančiuvių viršuje ir apačioje pabarstykite tryniais, o šonuose – baltymais. Per X vidurį maišeliu įspauskite nedidelę žvaigždutę majonezo.
Skaičiuokite taip, kad kiekvienam svečiui tektų po du kiekvienos rūšies canapé, būtinai paruoškite dar vienam žmogui atsargos, t. y. jeigu svečiai septyni, tai kiekvienos rūšies turi būti bent jau po šešiolika vienetų. Ir išdėliokite sumuštinukus ne bet kaip, o ant sidabrinio padėklo ar apvalaus veidrodžio tvarkingai eilėmis, įstrižai, o tarpus, kur dera, papuoškite krapais ar petražolėmis. Tik saikingai, nepersistenkite! Nepamirškite įmerkti šampano į kibirėlį su ledu ir pasimėgauti vaizdu, kol dar viskas nesuvalgyta. Patikėkite, jų skonis toks pats geras, kaip ir vaizdas. Skanaus!
