Sūriųjų vandenų lobiai

Nors Kastytis, plaukiodamas Baltijoje, ir sužvejojo Jūratę, tikėtis, kad šiame šaltame vandenyje galima rasti ir daugiau jūros lobių, būtų naivu. Taip, esame jūrinė valstybė ir didžiuojamės savo sūriuose vandenyse sugautais unguriais bei plekšnėmis, tačiau tai – tik maža dalelė gelmių turtų. O juk norui paskanauti iš dugno ištrauktų delikatesų – austrių, krevečių ar aštuonkojų – atsispirti negali nė vienas gurmanas.

Dėl to ir gerai, kad gyvename jau ne Jūratės ir Kastyčio laikais. Šiuolaikinė civilizacija, susisiekimo galimybės ir besikuriantys prašmatnūs restoranai kiekvienam norinčiam suteikia galimybę pasimėgauti šiltųjų jūrų produktais čia pat, niekur toliau net neiškeliavus. Žinoma, kol kas Lietuva dar negali pasigirti tokia pat jūrų gėrybes siūlančių restoranų gausa, kiek jų yra Viduržemio jūros ar Vakarų šalyse, patiekalai čia taip pat santūresni.

Turbūt jau paaiškėjo – šį kartą kalbame ne apie žuvis, o apie tai, kas jūrų ir vandenynų gelmėse gyvena kartu su jomis ir ką taip vertina viso pasaulio gurmanai. Todėl iš karto susitarkime, kad jūrų gėrybėmis vadinsime būtent šią jūros fauną, o moksliškiau – kiaukutinius gyvūnus. Šiuo terminu apibūdinama keletas jūrų gyventojų rūšių: kiekvienas išsiskiria savo savybėmis, porūšiais, taip pat ir gaminimo bei valgymo būdais. Visos šios gėrybės ragautojui atveria plačią, ypatingą skonių puokštę ir suteikia malonumo – o to ir siekia išskirtinumo ieškantis gurmanas.

Restoranai

Visuose restoranuose, pasaulio geriausiųjų sąraše užimančiuose pirmąsias 10 vietų, galima užsisakyti jūrų  gėrybių patiekalų. Lietuvoje tikriausiai iš viso tiek ir tėra vietų, kur galima paskanauti šių delikatesų, paruoštų pagal pasaulinius standartus. Vis dėlto tie, kurie siūlo jūrų gėrybių ir jų patiekalų – puikiai išmano savo darbą.

Šį kartą kalbiname restoranų, savo valgiaraštyje besididžiuojančių subtiliais jūrų gėrybių patiekalais, atstovus. Tai – Arūnas Oželis, restorano „La Provence“ savininkas, Linas Bražinskas, restorano „Stikliai“ virtuvės šefas, ir Honorata Lyndo, „Steak House Helios“ virtuvės šefė. Kalbėdami apie jūrų  gėrybes, jų paruošimą bei patiekimą visi jie be išimties sutaria dėl vieno dalyko: svarbiausia – paprastumas ir natūralumas, leidžiantis atsiskleisti tikrajam šių jūrų lobių skoniui, o tik antra vieta tenka virėjų išmonei bei talentui.

Austrės ir kitos geldutės

Dvigeldžiai moliuskai auga vandenynuose bei jūrose prie krantų, švariame vandenyje. Iš visų jų rūšių tik austres galima valgyti šviežias ir niekaip neapdorotas. Dėl to jos – išskirtinis delikatesas, išlaikantis natūralų skonį ir savo naudingąsias savybes.

Arūnas Oželis pasakoja, kad šiandien austrės bei kiti dvigeldžiai moliuskai Lietuvoje tampa įprastu skanėstu, tad plečiantis žmonių akiračiui vis atvežama ir siūloma dar daugeliui nematytų ir neragautų jų rūšių. Vis dėlto pašnekovas pripažįsta, kad didžioji dalis Lietuvos gyventojų vis dar nėra ragavę net ir įprastinių moliuskų – dažniausiai dėl neįprastos išvaizdos ir skonio. Ponas Oželis yra pastebėjęs ir kitą kraštutinumą – perdėtą  gurmanų žavėjimąsi: jie pernelyg sureikšmina šias jūros gėrybes ir mano, kad jos – gurmaniškumo viršūnė. Iš tiesų daugelis pajūrio šalių gyventojų kasdien valgo jūrų gėrybių, kaip mes – jautienos, kiaulienos ar vištienos. Lietuvoje dėl gamtos padiktuotų sąlygų ir kitų priežasčių jos dar nėra tokios paplitusios ir įprastos, tad ir laikomos ypatingu delikatesu.

„Dvigeldžių moliuskų bei austrių rūšių yra labai daug, jos visos skiriasi, būna įvairiausių dydžių, formų, skonių, auginimo būdų: laukinės ar augintos dirbtinai“, – vardija p. Oželis. Jo vadovaujamas restoranas „Le Provance“ patiekia įvairių jų rūšių ir gali pasiūlyti didžiausią Lietuvoje dar nepažįstamų ir nematytų moliuskų pasirinkimą. Išvardinti juos visus gana keblu – ne dėl rūšių įvairovės, bet dėl... pavadinimų. Dažniausiai kai kurie ir vadinami originalo kalba – prancūzų, ispanų, anglų, lietuviškų pavadinimų išgirsti neteko.

Kalbėdamas apie šias jūrų gėrybes p. Oželis pabrėžia ir tai, kad, nors šiandien bet kuris restoranas gali atsivežti jų ir pasiūlyti svečiams, to neužtenka. Reikia turėti gerą vardą, įvaizdį, o svarbiausia – pelnyti klientų pasitikėjimą. Šiuos moliuskus labai svarbu tinkamai paruošti, nes apsinuodijimas jais – vienas pavojingiausių.

Patiekiamų austrių ruošti beveik nereikia, tačiau labai svarbu įvertinti jų kokybę. Austrės pasižymi gana neutraliu, tačiau kartu ir tik joms būdingu skoniu, todėl primygtinai siūloma jas valgyti tik šviežias, o užsigerti sausu baltuoju vynu arba šampanu. Svarbiausia prieš valgant austres įsitikinti, kad jos yra šviežios ir gyvos, t. y. kad kriauklė tikrai uždaryta. Jei ji atsivėrusi – tikriausiai austrė yra jau nebegyva, tad galima apsinuodyti. Tačiau galima pabandyti pabelsti į kriauklę, jei moliuskas gyvas – ji paprasčiausiai užsivers.  Tiems, kurie Lietuvoje nori tokio pat šviežumo austrių ir kitų moliuskų kaip ir Viduržemio jūros pakrantėje, p. Oželis sako, kad šaltai laikomos austrės šviežios gali išlikti savaitę, tad sureikšminti atstumo įtakos nereikėtų.

Žinoma, jei yra noro, austres galima ruošti įvairiai – apkepti, patiekti su vynu, daržovėmis, šampanu, ančių kepenėlėmis ir kitais priedais. Ponas Oželis yra įsitikinęs, kad geriausias variantas – šviežios austrės su lašeliu citrinos. Taip valgo ir prancūzai, o štai amerikiečiai, tikriausiai norėdami užgožti specifinį skonį, pila ir pomidorų, ir tabasko padažų.

Visai kitaip ruošiami ir valgomi kiti moliuskai – midijos, senovinius skustuvus primenantys Ensis arcuatus – neapdoroti jie nuodingi, tad čia jau puiki proga virėjams parodyti ką moka.

Kuo paprasčiau

Savaime suprantama, kad gurmanams – naujovių mėgėjams – vien šviežiomis austrėmis neįtiksi ir teks pasiūlyti kuo daugiau įvairių jūrų gėrybių bei jų patiekalų. Honorata Lyndo sako, kad kiekvienas žmogus patiekalą renkasi pagal savo skonį, o restoranas svečiams, pageidaujantiems patiekalo pagal savo receptą ar turintiems kitų užgaidų, visada gali jį pagaminti.

Virtuvės šefė tvirtina, kad ruošti jūrų gėrybes – kūrybinis procesas, kiekvienas virėjas supranta ir įgyvendina jį savaip, renkasi savo prieskonius, padažus, mėgstamiausius garnyrus. Tai – tarsi menas. Yra daug jau sukurtų ir vis dar kuriamų receptų su jūrų gėrybėmis – kiekvienas virėjas nori būti originalus. Vis dėlto, sako p. Lyndo, klasika ir lieka klasika. Ji pati vadovaujasi keletu principų, jai svarbiausia išlaikyti natūralų skonį ir saikingai berti prieskonius, o savo virtuvėje ji derina įvairių šalių receptus.

„Pagrindiniai mano naudojami prieskoniai: druska, pipirai, šiek tiek žolelių“, – sako ji. Norint kiek ryškesnio skonio, galima patiekalą gardinti česnakais, svogūnais ar petražolėmis – viskas, kas labai natūralu ir be jokios pompastikos, ir yra tikrasis delikatesas.

Citrinos, grietinėlė, petražolės – taip pat prieskoniai, neturintys aštrumo ar specifinio skonio, o štai, pavyzdžiui, cinamonas ar anyžiai pernelyg dominuoja. Ponia Lyndo taip pat tikina, kad jūrų gėrybių nereikia nei permarinuoti, nei perkepti ar pervirti.

Garnyrą virtuvės meistrė gamina iš lengvesnių daržovių, pavyzdžiui brokolių ar žiedinių kopūstų tyrę, štai prie jūros šukučių restoranas siūlo anyžinės morkų tyrės – čia kiek egzotiškas prieskonis labai tinka, nes išlieka tik šiek tiek jo kvapo. Lietuvių taip mėgstamų bulvių p. Lyndo prie jūros gėrybių nerekomenduoja, nebent šiek tiek pavasarinių, ankstyvųjų.

Pasakodama apie krevetes pašnekovė sako, kad jai šios jūrų gėrybės skaniausios būna paruoštos labai paprastai, nes tada galima pajusti jų tikrąjį skonį. Krevetės apkepamos alyvuogių aliejuje, įdedama kiek česnako, petražolių, įpilama baltojo vyno – ir patiekalas paruoštas. Gaminant patiekalus iš krevečių taip pat verta skonį pagyvinti trupučiu bazilikų. Galima išgauti ir kiek retesnių skonių derinių, pavyzdžiui, įpjausčius  baravykų.

Kita p. Lyndo mėgstama ir lankytojus viliojanti restorano siūloma jūrų gėrybė – aštuonkojai. Jie gali būti pateikiami įvairiai: aštuonkojų karpačas, salotos su putpelių kiaušiniais, šparagais ir raudonaisiais ikrais, troškinys, užpiltinė su baltojo vyno drebučiais. Aštuonkojus virti galima vyne arba jų pačių sultyse, taip pat kepti orkaitėje. Virtą aštuonkojį galima patiekti su apkeptais cukinijos ir baklažano griežinėliais, aromatingos citrinos pusele ir žolelių sviestu.  Aštuonkojį, anot p. Lyndo, reikia virti apie valandą, į vandenį dėti druskos, citrinos, pipirų, peletrūno. Svarbiausia – virti ne per trumpai, nes jis pasidarys kietas, ir ne per ilgai, nes aštuonkojis nusilups ir atrodys negražiai.

Tarsi žaidimas

Linas Bražinskas, „Stiklių“ restorano šefas, paklaustas, kaip ruošia jūrų gėrybes, atsako taip pat esąs linkęs į natūralumą ir teigia, kad bent jau kol kas gana konservatyviems lietuviams būtent ir reikia ne egzotikos, o gryno skonio. Ponas Bražinskas mano, kad galutinį patiekalo skonį nulemia virėjo išmonė ir tai, kaip jis sugeba derinti produktus. „Turi produktą ir žaidi“, – priduria jis.

Virtuvės meistras taip pat aiškina, kad vadinti delikatesu ar išskirtiniu patiekalu galima bet kokį produktą, nes kiekvieną jūrų gėrybę galima paruošti ir pagal paprastus receptus kasdieniškai, ir taip, kad įvertins ir didžiausias gurmanas.

Nors pašnekovas pripažįsta, kad daugeliui lietuvių jūrų gėrybės vis dar yra nepriimtinos dėl neįprastos išvaizdos, tačiau jis pats vadovaujasi šūkiu „Kartą paragavęs, negali sustot“. Įvairių patiekalų jau skanavę „Stiklių“ svečiai savo nuomonę ir pageidavimus virtuvės šefui pareikšti gali visada, o ir jis pats teigia mėgstantis išbandyti naujus receptus.

***

Jūrų gėrybes galima suskirstyti į dvi grupes: vėžiagyvius ir moliuskus.

Vėžiagyviai – tai krabai, omarai, norveginiai omarai (langustinai), krevetės. Jau pats pavadinimas sako, kad  jie slepiasi savo kietame kiaute, turi žnyplytes.

Moliuskai –  tai bestuburiai: dvigeldžiai, galvakojai bei pilvakojai. Dvigeldžiai – austrės, midijos, geldutės, širdutės ir jūrų šukutės. Galvakojai –  aštuonkojai, sepijos ir kalmarai, o pilvakojai – jūrų sraigės. Jūrų  gėrybės, kaip ir vaisiai ar daržovės, yra sezoninės, nors štai, pavyzdžiui, midijomis ir austrėmis galima mėgautis ištisus metus.

Į stalą jūrų gėrybės gali būti patiekiamos šviežios, šaldytos, džiovintos, marinuotos, rūkytos – apsisprendimas  priklauso nuo jų rūšies, virtuvės ir virėjo išmonės.